Почему пепперони скручивается? | Лаборатория питания

Сегодняшний выпуск «Лаборатории пиццы» представляет, возможно, самую важную работу в моей карьере. А может быть, и всей моей жизни. Это история такой беспрецедентной важности, что по сравнению с ней такие актуальные международные вопросы, как сравнительные поверхности для выпечки и холодная ферментация, кажутся мелочью. Я говорю о скручивании пепперони. Что это такое, из-за чего это происходит и как добиться максимального эффекта.

Это гораздо интереснее, чем вы думаете.

Бывают моменты, когда я захожу в обычную нью-йоркскую ломтерезку, вижу эти заранее приготовленные квадратики с плоскими дисками пепперони, смотрю, как какой-то бедняга заказывает их, и думаю про себя: Ах, ты стал жертвой одной из двух классических ошибок, самая известная из которых — «Никогда не спрашивай начинку пиццы в Азии», но лишь чуть менее известная — это: «Никогда не заказывайте «Сицилийскую», если видите, что на линии лежит плоская пепперони».

На мой взгляд, плоская пепперони просто не подходит. Она сидит там, упругая и податливая, ее жир растекается по верхушке полусвернувшегося сыра, как нефтяное пятно, стекает с краев ломтика, делая всю затею настолько коварной, что некоторые люди даже прибегают к промакиванию бумажными салфетками.

С другой стороны, вот что вы должны попробовать:
Кусок пиццы «Пепперони» с Принс-стрит на салфетке и белой бумажной тарелке; края пепперони закручены и слегка подрумянены.

Почему пепперони скручивается? | Лаборатория питания

Когда пицца выпекается, край пепперони загибается вверх, образуя отчетливую губу. В таком виде губа готовится быстрее, чем основа, которая изолирована сыром и коркой, и поэтому быстрее зажаривается и выделяет жир. Этот жир стекает в центр чашки. В результате вы получаете великолепный ароматный маленький глоток жира пепперони, аккуратно заключенный в свой собственный съедобный контейнер с хрустящей крышкой. Подрумяненная губа приобретает почти беконоподобное качество — тает во рту и хрустит. Это одна из истинных радостей пиццы с пепперони, и после того, как вы испытаете ее, обычная плоская пепперони уже не подойдет.

Впервые я прочитал термин «жирная чаша» в победной статье конкурса «Пи-ку», который проводил Адам Кубан в 2005 году, еще до появления Serious Eats. Победитель конкурса:

«хрустящая пепперони

края скручены от жары

чаша сладкого, горячего масла».

-Mr. Sin

Читали ли вы когда-нибудь что-нибудь настолько красивое и глубокое?

Несколько месяцев назад сообщество Serious Eats поручило нам рассказать о том, что делает пепперони кружочками при приготовлении.

В той теме было выдвинуто несколько теорий, и после разговора с несколькими экспертами я услышал еще несколько. Вопрос в том, какая из них верна?

Последние несколько месяцев я скрупулезно тестировал различные типы, марки, стили, толщину, ориентацию, конфигурацию, амальгаму и фибрилляцию пепперони, чтобы выяснить это. Вот что у меня получилось:

Теория завитка

Существует несколько основных гипотез, которые пытаются объяснить скручивание пепперони. Две из них кажутся интуитивно понятными, в то время как другие требуют более специальных знаний. Первые две таковы:

• Гипотеза №1: Дело в толщине. Когда вы готовите кусок пепперони на пицце, верхняя часть пепперони подвергается воздействию воздуха духовки и нагревается быстрее, чем нижняя, которая изолирована от тепла сыром и тестом (и то, и другое — фантастические изоляторы, хлеб — из-за воздушных пространств, сыр — из-за содержания жира). Чем толще ломтик, тем больше разница в скорости нагрева между верхней частью ломтика и нижней. Поскольку верхняя часть готовится быстрее нижней, она больше сжимается, что приводит к скручиванию пепперони. Когда она начинает скручиваться, а края немного приподнимаются и начинают готовиться быстрее, эта разница усугубляется, вызывая еще большее скручивание.
• Гипотеза №2: Дело в оболочке. Большинство высококачественных палочек пепперони изготавливаются путем набивки свино-говяжьей колбасы со специями в оболочку, либо в натуральную свиную оболочку, либо в оболочку на основе коллагена, призванную действовать как натуральная оболочка. Как мы знаем, хот-доги и сосиски в натуральной оболочке сжимаются при варке (это часть того, что делает сосиски более пухлыми при варке). Поскольку края пепперони сжимаются больше, чем центр, ломтик сгибается и съеживается.

Обе эти гипотезы кажутся весьма обоснованными и, к счастью, вполне проверяемыми, поэтому мы начнем с них, прежде чем двигаться дальше.

Гипотеза №1: Толщина

Чтобы проверить это, я приготовил на пицце кусочки пепперони разной толщины. Для этого теста я использовал палочку пепперони из натуральной оболочки Boar’s Head, нарезанную вручную.

Почему пепперони скручивается? | Лаборатория питания

Я использовал штангенциркуль для точного измерения ломтиков пепперони, протестировав 8 различных толщин, которые варьировались от 0,25 дюйма (6,4 миллиметра) до 0,05 дюйма (1,3 миллиметра).

Почему пепперони скручивается? | Лаборатория питания

Я положил их все поверх одного пирога, который я сделал, используя мое базовое тесто для пиццы в стиле Нью-Йорк с простым соусом и сухим сыром моцарелла, затем положил его на предварительно разогретую пекарскую сталь.

Почему пепперони скручивается? | Лаборатория питания

Тесто для пиццы, сформированное в круг и увенчанное соусом, измельченным сыром и пепперони, на деревянном корже для пиццы, готовое к отправке в духовку.

Через 5 минут я получил результат.

Почему пепперони скручивается? | Лаборатория питания

Первое, что вы заметите, это то, что самый тонкий ломтик фактически был проглочен сыром целиком. Упс.

Я измерил количество куска на каждом ломтике визуально, а также измерив высоту, на которую самая высокая точка чашки выгибается за пределы внутреннего основания чашки, что соответствует первоначальной высоте края чашки.

Оказалось, что толщина действительно влияет на скручивание пепперони, но не так уж сильно. Самые тонкие ломтики демонстрировали скромное количество скручиваний, не достигая толщины в 0,1 дюйма (2,5 миллиметра), но после этого скручивание было превосходным до самого толстого ломтика, который оказался слишком громоздким и толстым, чтобы его можно было скрутить должным образом. Было видно, как он пытается, но не получается:

Почему пепперони скручивается? | Лаборатория питания

Хотя этот тест может ответить на несколько вопросов, я, конечно, видел ломтики пепперони такой толщины, которые вообще не скручивались, так что здесь должно быть нечто большее, чем просто толщина.

Давайте двигаться дальше.*

*Для получения интересной компьютерной визуализации этой модели, пожалуйста, перейдите к нижней части этого сообщения!

Следствие из гипотезы №1: направление источника тепла

Часть гипотезы о толщине предполагает, что необходим направленный источник тепла. То есть пепперони скручивается только при нагревании с одной стороны, и скручивается в направлении источника тепла. Чтобы подтвердить это, я провел еще один быстрый тест, обжарив шесть ломтиков пепперони в сковороде (они были расположены в разных ориентациях, так что одни были обращены вверх, а другие — вниз относительно друг друга).

Почему пепперони скручивается? | Лаборатория питания

Как и ожидалось, все они свернулись вниз (в сторону источника тепла), подтверждая, что в первой гипотезе все-таки что-то есть.

Гипотеза №2: оболочка

Я видел, что пепперони продаются в трех видах: с натуральной оболочкой, с коллагеновой оболочкой и без оболочки. Чтобы получить немного больше информации об этих стилях, я поговорил с Эриком Черрихолмсом из Ezzo Sausage Company из Колумбуса, штат Огайо*, одним из лучших производителей и оптовых дистрибьюторов пепперони (их продукт не продается в розницу, но вы наверняка уже пробовали его на пицце).

Эрик Черрихолмс с тех пор покинул компанию Ezzo.

По словам Эрика, все дело в оболочке. Как он сказал мне, «наши классические пепперони набиваются в волокнистую оболочку, которая снимается перед нарезкой и ложится ровно при приготовлении. GiAntonio [название марки] фаршируется коллагеновой оболочкой, нарезается в оболочке и накладывается. При приготовлении оболочка сжимается, что и приводит к образованию кусков продукта».

Я попросил Эрика прислать мне несколько палочек его пепперони (и они были вкусными!), попросив его оставить все оболочки, включая оболочку из волокон, нетронутыми, чтобы я мог взглянуть на них.

Почему пепперони скручивается? | Лаборатория питания

Затем я приготовил их бок о бок на пицце. Действительно, палочки с коллагеновой оболочкой уменьшились больше, чем палочки с волокнистой оболочкой, которые, как правило, лежат совершенно ровно, даже немного прихрамывая, чтобы соответствовать контурам коржа и сыра.

Но у меня возник следующий вопрос: Сжимается ли именно оболочка, заставляя ее сжиматься, или это может быть связано с природой колбасы, которая уже набита в натуральную оболочку? Другими словами, после набивки и вяления пепперони оболочка не имеет никакого значения?

Почему пепперони скручивается? | Лаборатория питания

Я снял оболочку с палочки ezzo, а также добавил палочку от Boar’s Head, в которой используется натуральная свиная оболочка. Я запекал их бок о бок с ломтиками, у которых оболочка оставалась нетронутой.

Угадайте что? Каждый ломтик пепперони скручивался, независимо от того, была ли оставлена оболочка или нет.

Так что это интересно. Для того чтобы пепперони скручивались, необходимо, чтобы оболочка была натуральной или коллагеновой, но после набивки оболочка больше не играет роли. Что за черт? Что особенного в этой оболочке?

Следующую подсказку мне дал наш собственный член сообщества «Мясной парень», который, если вы бываете в этих краях, является большим авторитетом во всем, что связано с колбасой и мясом, проведя всю свою жизнь в этой области. По его словам:

«Мясо, если фаршировать, используя меньший, чем нужно, рожок для начинки оболочки (оболочки, которые находятся в палочках, обычно рожок составляет около 1/3 диаметра оболочки), и его держат примерно на 1 дюйм назад от конца рожка. Это заставляет мясо поступать в оболочку в форме буквы U, поэтому, когда вы нарезаете мясо, именно этот рисунок усиливается по мере приготовления и усадки, что приводит к образованию чашечки. Когда я работал на другого крупного производителя пепперони, наши пепперони с защитой от чашечек фаршировались вручную с использованием оболочек, которые были максимально приближены к диаметру рожка для начинки, создавая прямолинейный поток, без заметного рисунка потока, и продукт никогда не покрывался чашечками. Другие компании делают надрезы и отверстия в конце рожка, чтобы изменить динамику».

Ага!

NB: Возможно, еще более интересным, чем приведенное выше утверждение, является следующее: «Причина, по которой сети любят, чтобы рожок был защищен, заключается в том, чтобы на них не подал в суд какой-нибудь яху, потому что они обожгли рот жиром температурой 450 градусов в чашке с пепперони. Это все равно, что пролить кофе себе на колени». До чего же дошло общество, что мы живем в мире, где радость от чашечки пепперони преобладает над страхом судебного разбирательства?!

Гипотеза №3: Жидкостная динамика начинки

Я позвонил Эрику из Ezzo, чтобы поинтересоваться заявлением парня из Meat, и он подтвердил. «Когда мы фаршируем наши пепперони коллагеновой оболочкой, она не так сильно растягивается, поэтому мясо вытесняется в центр и больше прилипает к бокам. Волокнистая оболочка растягивается при набивке, поэтому получается равномерная плотность начинки».

Я взял кусок пепперони в коллагеновой оболочке, щедро предоставленный компанией Vermont Smoke and Cure*, и разрезал его пополам вдоль. По словам Мясного парня, внутри должен быть виден U-образный рисунок мяса.

*Мой новый любимый бренд

Почему пепперони скручивается? | Лаборатория питания

Так оно и есть: четко виден U-образный рисунок в мясных и жировых полосках (на фотографии выше U-образная полоска опускается вниз в центре колбасы), в отличие от пепперони в волокнистой оболочке, где видна более однородная смесь:

Почему пепперони скручивается? | Лаборатория питания

Может ли это быть ответом, который я искал? У меня все еще оставалась пара сомнений, главное из которых заключалось в следующем: если U-образная форма потока мяса и жира в палочке пепперони является причиной скручивания пепперони, то почему скручивание пепперони не является направленным? То есть, если мы произвольно положим на пиццу кучу кусочков пепперони и запечем ее, не должны ли некоторые кусочки скрутиться вверх, а другие — вниз, если скручивание основано на структуре потока мяса?

Или, возможно, все так и будет, за исключением того факта, что разность температур, о которой говорилось в гипотезе №1, в конечном итоге перекроет естественную тенденцию к скручиванию в том или ином направлении.

Чтобы проверить это, я положил ломтики пепперони на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, и просто разогрел их в микроволновой печи. Микроволны нагреваются с помощью заряженных электромагнитных волн, которые заставляют молекулы воды вибрировать. Волны могут легко проникать через несколько миллиметров мяса, поэтому ломтики пепперони, приготовленные в микроволновой печи, равномерно прожарятся по всему объему и, следовательно, должны скрутиться в том направлении, в котором они естественно склонны скручиваться, без разницы в температуре, чтобы не мешать.

Почему пепперони скручивается? | Лаборатория питания

На тарелке выше ломтики, отмеченные буквой X, направлены вниз, а ломтики, отмеченные буквой O, направлены вверх. Я разогревал тарелку в микроволновке в течение 30 секунд.

Почему пепперони скручивается? | Лаборатория питания

И вот, пепперони действительно скручивается по-разному! Я повторил тест еще несколько раз. 48 кусочков пепперони, приготовленных в микроволновке, и рюмка пепто-бисмола спустя, я отметил, что каждый из них скрутился в предсказанном направлении, что указывает на то, что гипотеза №3 также имеет значительную долю правды, хотя разница в тепле преобладает над направлением скручивания.

Следствие из гипотезы №3: сушка и плотность

Есть еще один фактор, который следует учитывать, говоря о вяленом мясе: его сушат после фарширования. Поскольку все вяленые мясные продукты высыхают снаружи внутрь, внешние слои палочки должны быть более сухими и, следовательно, более плотными, чем центр палочки. В конце концов, после того как палочка покинет камеру вяления и будет помещена в герметичную пластиковую упаковку для транспортировки и хранения, этот уровень влажности в определенной степени выровняется. Я подтвердил это, скрупулезно вырезав центры из 50 ломтиков пепперони и сравнив плотность центров и краев. Они были практически идентичны.

Однако не всякая влага является влагой. Влага, содержащаяся в хорошо эмульгированной колбасе, связана белком, что затрудняет ее выход. Однако влага, которая мигрирует во внешние слои вяленой колбасы во время хранения, связана не так прочно. Поэтому при приготовлении ломтика пепперони, несмотря на то, что относительная плотность центра и краев может быть одинаковой, влага будет испаряться с краев быстрее, чем из центра, в результате чего края будут сжиматься, подобно ремню, затягиваемому на талии.

Опять же, микроволновая обработка отделенных краев ломтиков бок о бок с центрами ломтиков и измерение их относительной потери веса подтвердили это.

Этот последний фактор сам по себе недостаточен для того, чтобы вызвать значительное скручивание — иначе мы бы увидели, что волокнистая оболочка пепперони также скручивается, — но он, безусловно, усугубляет скручивание ломтика, который и так склонен к скручиванию от природы.

Окончательный анализ и заключение

Почему пепперони скручивается? | Лаборатория питания

Итак, на чем мы остановились в окончательном анализе? Мы знаем три фактора, которые определенно влияют на скручивание:

• То, как мясо набито в оболочку, влияет на его форму внутри палочки пепперони. Для получения самых скрученных пепперони ищите пепперони, которые были набиты в натуральную или коллагеновую оболочку. Не имеет значения, целая оболочка или нет, когда вы готовите пепперони.
• Разница в температуре между верхней и нижней частью ломтика возникает из-за неравномерного прожаривания. Это усиливает скручивание, а также определяет направление, в котором пепперони будет закручиваться. Толстые ломтики необходимы для максимального увеличения разницы температур, но слишком толстые становятся слишком жесткими для скручивания. Для оптимальной кураги выбирайте ломтики толщиной от .1 дюйма (2,5 миллиметра) до .225 (5,6 миллиметра).
• Способность удерживать влагу в центре и по краям ломтика будет способствовать куппажу, но поскольку мы не можем контролировать это, это не должно влиять на ваши решения о покупке или нарезке.

Все это исследование было, по сути, просто увлекательным окольным путем, чтобы прийти к выводу, который, я думаю, большинство из нас уже знает: для самой вкусной пепперони покупайте натуральную оболочку и нарезайте ее средней толщины.

Но иногда путешествие и есть цель, не так ли?

Почему пепперони скручивается? | Лаборатория питания

UPDATE: Компьютерное моделирование пепперони

Одним из преимуществ обучения в школе, известной своей концентрацией ботаников, является то, что многие из моих близких друзей — ну, ботаники. И мало найдется источников большего возбуждения, чем когда две отдельные сферы занудства сталкиваются в синергетической оргии гиковости. Это действительно те времена, когда человеческие знания, кажется, продвигаются вперед скачками и шагами.

Через несколько часов после публикации этой заметки я получил письмо от моего друга Эвроса Лукаидеса, студента-исследователя Кембриджского университета, изучающего поведение и применение тонких морфинг-структур. Очевидно, что скручивание пепперони как раз входит в сферу его деятельности:

«Кенджи! Своим последним сообщением ты опасно приблизился к теме моего исследования. Я собираюсь переслать его своему научному руководителю. Мы изучаем возможности морфинга тонких структур и получаемые формы. Если вы собираетесь делать аналогичную работу о формах китайских крекеров, мы могли бы поговорить с вами о совместной публикации. 🙂

Если вам требуется вычислительное моделирование структур пищевых продуктов, чтобы сделать ваши статьи более «гиковскими», чем они уже есть, я — ваш человек».

Требуется? Нет. Действительно очень хочется? Еще бы! Я в шутку поручил ему создать компьютерную модель разогрева кусочка пепперони на вершине пиццы. Через час на мой почтовый ящик пришло вот это:

«Задание принято! (вроде как)

Позвольте мне начать с моих предположений: Я смоделирую кусочек пепперони как диск с радиусом 15 мм и толщиной 3 мм. Я начинаю всю модель при температуре 300°K (80°F) и применяю тепло в качестве граничного условия на верхней стороне, пока она не достигнет 480°K (404°F). Я также прикладываю тепло к боковым и нижней сторонам, но с меньшей силой.

Поскольку геометрия тривиальна, главное — знать свойства материала. Если они точны, то обычно можно получить очень хорошие приближения к реальности. Я не материаловед — в основном я занимаюсь влиянием геометрии на свойства конструкций. Даже если бы я им был, механические свойства тканей все равно понятны лишь частично — особенно если вы интересуетесь обработанным мясом, которое содержит набор тканей (жир, связки, мышцы и т.д.) в оболочке с отдельными свойствами. Так что в основном нам придется сделать тонну предположений и упрощений, которые практически делают результаты не имеющими отношения к реальности. Но почему бы и нет? Это все хорошее развлечение.

Какие параметры нам нужны? Вы уже показали, что проводимость материала имеет большое значение — иначе направленность градиента тепла не имела бы значения. Удельная теплоемкость также имеет значение, а она, в свою очередь, зависит от плотности материала. Коэффициент расширения, который в данном случае явно отрицательный, вероятно, является контролирующим параметром. Модуль Юнга — жесткость материала — показывает, насколько он должен сдвинуться, чтобы выдержать этот тепловой градиент. Большинство тканей обычно моделируются как гиперэластичные, но при более высокой температуре этот эффект уменьшается, и мы наблюдаем почти линейное поведение. Однако следует помнить, что все эти параметры зависят от температуры: Например, интуитивно можно понять, что высушенное/приготовленное мясо жестче, чем сырое. Я использую здесь упругую модель в качестве демонстрации, но, конечно, ломтик деформируется пластично.

Я попытался найти некоторые цифры из литературы, но они скудны и лишь по касательной связаны с нашими поисками. Например, в одной из ссылок приводится теплопроводность различных тканей, но для сырой ткани в ее естественном состоянии. Тем не менее, это дает нам приблизительную цифру».

Он закончил следующим образом:

«Я избавлю вас от подробностей, но, вытаскивая цифры из воздуха аналогичным образом для остальных параметров, я смог построить нечто похожее на приближенную модель для вашего развлечения. Если вам нужна точная модель, мне понадобится гораздо больше экспериментальных данных и времени. И пицца».

Эврос, побывав в Pizza Express в Кембридже, я могу только сказать, что вы заслуживаете лучшей пиццы. Я сделаю все возможное, чтобы доставить ее вам.