Как приготовить сушеную фасоль

Приготовленная дома сушеная фасоль — это простой способ сэкономить доллар, повысить питательную ценность ужина и дополнить блюдо. Консервированная фасоль также занимает достойное место в моем доме, но вкус, текстура и универсальность сушеной фасоли не могут быть превзойдены.

Ключ к приготовлению вкусной партии сушеной фасоли на плите зависит от двух вещей: возраста вашей фасоли и того, когда ее солить. Остальное зависит от вас.

Как приготовить сушеную фасоль

Какую сушеную фасоль варить

Я использую этот простой способ приготовления на плите для мелких, средних или крупных бобов, таких как следующие:

• нут (фасоль гарбанзо)
• морская фасоль
• черноглазый горох
• черная фасоль
• фасоль Пинто
• Северная фасоль
• фасоль каннеллини.

Примечание: Этот метод не подходит для чечевицы или дробленого гороха, которые не являются фасолью как таковой, но все же относятся к семейству бобовых. Чечевица готовится гораздо быстрее, чем вышеупомянутые бобы, и не требует предварительной варки.

Сколько лет вашим бобам?

Если вы потратили несколько часов на приготовление бобов, а они все еще слишком твердые, чтобы ими наслаждаться, то, скорее всего, виноват не рецепт или техника приготовления, а сами бобы. Если вы дошли до того момента, когда варили фасоль и дошли до такого плачевного конца, к сожалению, ваш лучший выход — выбросить ее.

В основном, сухие бобы лучше всего использовать в течение двух лет после сбора урожая. Узнать дату сбора урожая не всегда просто, но большинство сухих бобов в супермаркете имеют дату лучшей покупки, напечатанную на пакете. Проверьте ее перед покупкой или, если у вас в кладовке завалялся случайный пакет, перед приготовлением.

Если фасоль просрочена, отложите ее для утяжеления пирога и замените чем-то более свежим.

Чтобы убедиться в свежести фасоли, покупая ее в супермаркете, обратите внимание на дату лучшей покупки на пакете и имейте общее представление о том, когда вы хотите ее приготовить. Кроме того, найдите местных производителей на своем фермерском рынке и спросите их о датах сбора урожая.

Самое лучшее в фасоли то, что она является относительно неприхотливым и недорогим продуктом питания. Вам не нужно слишком много думать о них.

Как приготовить сушеную фасоль

Нужно ли замачивать фасоль?

Споры в Интернете о замачивании будут продолжаться до скончания времен. Замачивание на ночь, быстрое замачивание или вообще без замачивания — все это горячие споры!

Самое большое преимущество замачивания фасоли на ночь перед тем, как вы собираетесь ее использовать, заключается в том, что это сократит время приготовления. Посмотрите на свое расписание на день и время, которым вы располагаете, и сделайте лучший выбор для себя. Если для вас это приоритет, то, конечно, замачивайте.

Я проверила как северную фасоль, так и фасоль гарбанзо (нут). Я обнаружил, что не замоченным бобам потребовалось всего на 30 минут больше времени, чем замоченным, чтобы достичь пика нежности, и я не заметил заметной разницы в текстуре готовых бобов.

Как и многое другое в домашней кулинарии, ваше желание замачивать или не замачивать — это ваш личный выбор. Вы не испортите ни свои бобы, ни свой обед, ни свою желудочно-кишечную систему, если предпочтете один метод другому.

Готовы замачивать (или нет)?! О каждом методе читайте ниже.

Как приготовить сушеную фасоль

Вариант 1: Замочить бобы на ночь

Этот способ подходит вам, потому что:

• Замачивание сокращает время приготовления
• бобы получаются более пухлыми и готовятся равномерно
• Уменьшает негативное воздействие фасоли на пищеварительную систему.

Что делать: Положите фасоль в миску. Залейте водой. Накройте миску крышкой или полиэтиленовой пленкой. Оставьте на ночь на столешнице. Слейте воду, промойте, приготовьте и ешьте.

Вариант 2: Быстрое замачивание фасоли

Этот способ подходит для вас, потому что:

• Как и метод замачивания на ночь, этот способ сокращает время приготовления, что очень удобно, когда вы тушите фасоль, как в этом блюде «Фасоль по-ковбойски».

Что делать: Положите фасоль в кастрюлю. Залейте водой. Доведите до кипения. Накройте крышкой. Снимите с огня и дайте отдохнуть в теплой воде в течение часа в зависимости от сорта фасоли. Продолжайте готовить по рецепту.

Вариант 3: Не замачивать бобы

Этот метод для вас, потому что:

• Замачивание требует предварительного планирования, а это не ваш конек.
• Вы хотите получить сливочную фасоль. Когда вы замачиваете фасоль, она выделяет крахмал в воду для замачивания, что может уменьшить кремовый оттенок фасоли в вашем конечном блюде.
• Вы любите яркие цвета. Вы хотите, чтобы ваша черная фасоль была черной, а красная — красной. Отсутствие замачивания означает, что больше цвета остается в фасоли, а не вымывается в воду.

Что делать: Положите фасоль в кастрюлю. Залейте водой. Варить. Ешьте.

Как приготовить сушеную фасоль

Как долго варить сушеную фасоль

Поскольку время приготовления зависит от возраста фасоли и от того, замачивали ли вы ее, нет возможности указать конкретное время приготовления, когда речь идет о фасоли, но в целом:

• Мелкая фасоль (черная фасоль, черноглазый горох и морская фасоль): от 45 до 90 минут
• Средняя фасоль (северная, почечная, пинто, гарбанзо): от 60 до 120 минут
• Крупная фасоль (лима, каннеллини, масляная фасоль): от 80 до 180 минут.

Как приготовить сушеную фасоль

Когда солить фасоль

Споры о соли так же бесконечны и спорны, как и споры о замачивании.

По моим тестам, если солить фасоль в начале варки, то она получалась с твердой текстурой и готовилась дольше. Соление фасоли в середине варки дало фасоли достаточно времени, чтобы просолиться, и в результате получилась кремовая текстура. Последнее, безусловно, лучше.

Короче говоря, солить фасоль следует, когда она станет достаточно нежной на вкус (то есть вы сможете ее прокусить), но не полностью прожаренной (все еще немного зубастой). Это может быть от половины до трех четвертей пути приготовления.

Добавлять ли сахар в фасоль?

Если вы хотите приготовить сладкую фасоль, например, бостонскую печеную фасоль, приготовьтесь к длительному приготовлению. Сахар, как и соль, затрудняет размягчение бобов. В конце концов они приготовятся, но на это может уйти пять часов или больше.

Как приготовить сушеную фасоль

Как приготовить кастрюлю фасоли

Вот как приготовить основную кастрюлю фасоли, объединив все, о чем мы говорили до сих пор:

1. Отсортируйте фасоль. Выбросьте все камни и помятые бобы. Быстро промойте их под проточной водой.
2. Замачивать или нет — решать вам.
3. Добавьте фасоль в кастрюлю и залейте водой на три дюйма. Не добавляйте соль.
4. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до кипения. Не позволяйте фасоли кипеть агрессивно, иначе она развалится и превратится в кашу. Медленное и мягкое кипение — лучший способ приготовления фасоли.
5. Добавляйте соль, когда фасоль станет съедобной, но еще не разварится. Если вы добавите соль слишком рано, внутренняя часть фасоли станет нежной. Если добавить соль слишком поздно, то фасоль не будет полностью приправлена.
6. Проверяйте фасоль каждые 15 минут к концу варки, чтобы определить, когда она станет идеальной.

Как приготовить сушеную фасоль

Несколько дополнительных замечаний:

• Для супов и салатов снимайте фасоль с огня, когда она проварится до конца, станет нежной, но не кремовой. Это предполагает, что они будут продолжать вариться в супе, а вы хотите, чтобы они держались вместе в салате.
• Если вы планируете использовать фасоль самостоятельно или в соусе, дайте ей приготовиться до мягкости и нежности, но при этом она должна оставаться целой. Cooks Illustrated рекомендует накрыть фасоль крышкой, снять с огня и дать остаточному теплу продолжить приготовление фасоли, пока она не достигнет желаемой консистенции.
• Известно, что я даю воде, в которой варилась фасоль, убавиться, время от времени помешивая, чтобы помочь высвободить крахмал, что позволяет получить сливочный фасолевый бульон, который лично мне очень нравится.

Как приготовить сушеную фасоль

Способы придать аромат кастрюле с фасолью

С самого начала приготовления:

• Добавьте 1 лавровый лист, 2-3 зубчика чеснока и горсть стеблей петрушки, перевязанных шпагатом, чтобы их можно было легко вынуть из кастрюли. Очистите и нарежьте четвертинками желтый лук. Оставьте конец стебля нетронутым и бросьте половину лука в кастрюлю.
• Насыпьте перец горошком, чили, семена кумина, зубчики чеснока и семена кориандра в квадрат марли. Завяжите ее и положите в кастрюлю с черной фасолью, фасолью пинто или горохом.
• В начале варки добавьте лук, кумин, порошок чили и копченую паприку.
• Добавьте стебли петрушки, тимьян, лук, чеснок и морковь.

После того как бобы сварятся, слейте воду:

• Я еще не встречал ни одной кастрюли с фасолью, в которую не добавили бы немного красного винного уксуса, лимонного сока или сока лайма.
• Для фасоли в итальянском стиле (и мой любимый способ употребления белой фасоли): Заправьте ее оливковым маслом, красным винным уксусом, солью и перцем, а также свежей рубленой петрушкой.
• Фасоль с южной стороны границы: Добавьте сок лайма, измельченный чили, свежемолотый красный лук и кинзу.

Как приготовить сушеную фасоль

Как долго хранится приготовленная фасоль?

После приготовления фасоль хранится в холодильнике до четырех дней и может быть заморожена на несколько месяцев. Хранить ли фасоль в жидкости для варки или сначала слить ее, зависит от того, как вы собираетесь ее использовать.

Если я знаю, что, скорее всего, буду использовать фасоль в качестве гарнира или супа, то мне нужна сливочная жидкость, полная крахмала. Если же я буду использовать их в салате или, возможно, в качестве пюре в кесадилье из черных бобов для моего ребенка, то я, скорее всего, слейте жидкость.

Сохраните жидкость для варки!

Если вы не храните фасоль в жидкости, сохраните ее в любом случае. В зависимости от того, как вы приправляете фасоль, жидкость для варки можно заморозить и добавлять в супы или чили, чтобы придать им дополнительный вкус.

Вы также можете уменьшить количество жидкости, пока она не превратится в аквафабу (фасолевую воду). Жидкость готова, когда по консистенции она напоминает яичный белок. Затем используйте ее в качестве заменителя яиц в любом количестве рецептов. Веганы делают это уже много лет.

Ингредиенты

• 1 фунт сушеных бобов, таких как нут, северная фасоль, каннеллини, морская или черная фасоль
• Вода
• 4 чайные ложки кошерной соли, разделенные на порции

Пошаговый рецепт Как приготовить сушеную фасоль

1. Отсортируйте фасоль: Вытащите и выбросьте все мелкие косточки, сморщенные или сломанные бобы.

2. Замочите фасоль (необязательно): Поместите фасоль в миску. Накройте водой на 2-3 дюйма. Накройте и оставьте на столешнице, пока не будете готовы готовить ее на следующий день. Слейте воду. Промойте фасоль. В качестве альтернативы вы можете быстро замочить фасоль или вообще не замачивать ее; описание этих вариантов см. выше.

   

3. Приготовьте фасоль: В большую кастрюлю, установленную на средне-сильном огне, добавьте фасоль (замоченную или незамоченную) и залейте ее водой так, чтобы она была примерно на 3 дюйма выше фасоли.

   

4. Доведите фасоль до кипения, затем уменьшите огонь до кипения. Оставьте кастрюлю незакрытой и варите.

   

5. Посолите фасоль: Примерно через 40 минут проверьте фасоль на вкус. Если она твердая, но нежная, добавьте 4 чайные ложки соли. Слегка перемешайте кастрюлю.

   

6. Продолжайте готовить, пока фасоль не станет кремовой, но целой, примерно еще 20-50 минут. Примечание: Общее время приготовления зависит от вида фасоли, возраста, а также от того, замачивали вы ее или нет. Общее время приготовления указано в сносках выше.

   

7. Хранить или подавать: Если фасоль подается сразу, процедите ее через сито с мелкой сеткой и переложите в миску. Приправьте по вкусу (см. рекомендации в статье выше) и подавайте. При хранении дайте фасоли полностью остыть в жидкости, а затем храните в отваре в холодильнике до 4 дней или заморозьте на срок до трех месяцев.