Напечатать 
Если вы ужинаете жареным сомом или креветками в ресторане морепродуктов на Юге (или, все чаще, в любой другой части страны), скорее всего, к ним прилагаются золотисто-коричневые котлетки, известные как хашпаппи. Их делают из густого теста на основе кукурузной муки, бросают шариками, пальцами или даже длинными волнистыми нитями во фритюрницу и готовят до хрустящей корочки снаружи и мягкой и жевательной в середине. Они вкусные, они культовые, и никто, кажется, не знает, откуда они взялись.
Это не значит, что люди не пытались объяснить происхождение хашпаппи. Многие пытались. Проблема в том, что никто не пытался достаточно сильно.
Мифы о происхождении хашпаппи: Каталог
Вот краткий обзор различных версий истории происхождения хашпуппи, которыми сегодня пестрят книги, журналы и Саргассово море знаний, которым является Интернет:
Заткнись, собака!: Наиболее распространенное объяснение заключается в том, что люди на рыбалке начинали готовить свой улов, а их гончие собаки завывали и тявкали в предвкушении. Зачем на рыбалку брали с собой гончих собак, не объясняется, но повара жарили во фритюре кусочки теста и бросали их щенкам, чтобы те затихли.
Это было еще в «де Вах»: Когда пишут о южной кухне, возникает стойкий импульс связать все с Гражданской войной (например, вареный арахис). В случае с hushpuppies, история гласит, что солдаты Конфедерации, ужинавшие у костра, услышали приближение солдат Янки, поэтому они бросили своим тявкающим собакам жареные лепешки из кукурузной муки и приказали им «Тише, щенки!».
Как насчет старой мамочки?: Раз уж вы придумываете всякую ерунду о Юге, почему бы не добавить несколько оскорбительных афроамериканских стереотипов? Одна из устойчивых историй гласит, что выемки, оставшиеся после отбивания и жарки сома, спускались в рабские помещения, где, как говорится в одном из рассказов, «женщины добавляли немного молока, яйца и лука и жарили». (Очевидно, им приходилось скупиться на кукурузную муку, но молока и яиц было предостаточно). Аромат жарящегося теста привлекал голодных детей и полуголодных собак, которые выпрашивали подачки, поэтому «мягкосердечные мамочки раздавали пончики, говоря: «Тише, дети, тише, щенки»».
В монастырь: В этой версии, чтобы научить южан жарить тесто из кукурузной муки, понадобился кулинарный гений французов. В 1720-х годах французские монахини-урсулинки, недавно прибывшие в Новый Орлеан, переняли кукурузную муку у местных коренных американцев и сделали лепешки ручной формовки, которые они назвали croquettes de maise (то есть кукурузные крокеты). Оттуда они распространились по всему Югу, хотя как и когда это произошло, подробно не описывается, а одна из многочисленных историй «тише, собака» обычно добавляется, чтобы объяснить, как французское название было утеряно.
Прыгающие ящерицы: Это, пожалуй, самое причудливое. Каджуны в Южной Луизиане, как гласит история, брали саламандру, которую они называли «грязным щенком», обмазывали ее кляром и жарили во фритюре. «Поскольку поедание саламандр занимало низкое место в социальной шкале, — объясняет один из рассказов. «Едоки об этом помалкивали».
Огорчает то, насколько охотно авторы кулинарных статей повторяют эти истории, не пытаясь определить их правдивость. Они пересказывают их, немного хихикают, а затем просто пожимают плечами и говорят: «О, ну вот и рецепт!».
И я говорю не только о блогерах или составителях списков, от которых можно было бы ожидать подобной пощечины. Я говорю об авторах академической прессы и писателях для якобы серьезных периодических изданий, таких как The Atlantic, для которых Регина Шарбоно напрямую отвергла всякую необходимость копаться в этом вопросе. «Когда речь идет об истории южной кухни, — пишет она, — часто бывает трудно отделить факт от вымысла, но со многими южными блюдами разделение не стоит того, поскольку фольклор придает им много шарма и привлекательности».
Чушь. Отделять факт от вымысла стоит по своей сути. Нет ничего очаровательного в том, чтобы ошибаться. Если мы слепо принимаем фольклор о южной кухне, мы упускаем реальные истории, которые гораздо интереснее, чем куча выдуманной чепухи. В случаях, подобных истории о старой мамуле, мы увековечиваем вредные стереотипы, даже если избавляемся от диалекта и других оскорбительных атрибутов.
Hushpuppies — прекрасный пример этой интеллектуальной лени в действии. Поэтому давайте разберемся, откуда они на самом деле взялись.
Хлеб «Красная лошадь»
Настоящая история макаронных изделий
Южане едят вкусные шарики из жареного кукурузного теста уже довольно давно, хотя сначала они не называли их hushpuppies. По крайней мере, за два десятилетия до появления слова «хашпаппи» в печати жители Южной Каролины наслаждались тем, что они называли «красным конским хлебом». Он не был красным по цвету и не имел ничего общего с лошадьми. Красный конь был одним из распространенных видов рыбы (наряду с лещом, сомом и форелью), которую ловили в реках Южной Каролины и подавали на рыбных ярмарках по берегам.
Красный конский хлеб был частью репертуара Ромео Гована, которого газета Augusta Chronicle в 1903 году назвала «знаменитым поваром старого режима». Гован жил на берегу реки Эдисто возле Кэннонс-Бридж, примерно в пяти милях от города Бамберг. Там он содержал свой «клубный дом» — каркасное строение с аккуратно выметенным двором, куда почти каждый день в сезон рыбалки приходили гости, чтобы полакомиться «рыбой всех видов, приготовленной любым способом… и однажды съеденным, никогда не забываемым «красным конским хлебом»».
Этот хлеб, как писала одна газета, готовился «простым смешиванием кукурузной муки с водой, солью и яйцом и опускался ложкой в горячее сало, в котором жарилась рыба». Гованс вполне мог быть инициатором названия «красный конский хлеб», поскольку его первые появления в печати почти всегда связаны с описанием жареной рыбы, которую он готовил.
«Роми» Гованс, как его называли в народе, был афроамериканцем, родившимся в рабстве около 1845 года. По окончании Гражданской войны он поселился на участке земли недалеко от моста Кэннон, где и прожил до конца своих дней. Он устраивал рыбные фри и другие развлечения, которые посещали самые видные члены белой общины, а заработанные им чаевые позволили ему купить дом и прилегающую землю.
Благодаря своим талантам Гован стал, по словам одной газеты, «известен каждому спортсмену, достойному этого имени в Южной Каролине, он развлекал губернаторов, сенаторов и государственных деятелей на этих знаменитых берегах». Это несколько иная история, чем то, как добрая мамочка принимала вещи из Большого дома и использовала их для утоления голода у собак.
Ромео Гован умер в 1915 году, но красный конский хлеб, который он сделал знаменитым, продолжал жить, и со временем он распространился по всей Южной Каролине как стандартное сопровождение к ужину с жареной рыбой.
От красной лошади до Hush Puppy
Штат Пальметто был не единственным местом, где южане жарили куски теста из кукурузной муки. В 1940 году Эрл ДеЛоуч, рыболовный обозреватель газеты Augusta Chronicle, отметил, что «кукурузный хлеб «Красная лошадь» часто называют «Hush Puppies» на берегу реки Саванна в Джорджии». Они называли его так по крайней мере с 1927 года, когда газета Macon Telegraph сообщила, что мужской библейский класс Первой методистской церкви устраивает рыбную ярмарку, на которой председатель Роско Раус «приготовит рыбу, «hushpuppies» и сделает кофе».
Впервые «хаш-паппи» привлекли внимание на национальном уровне благодаря группе туристов, рыбачивших во Флориде. В 1934 году пенсильванская газета Harrisburg Sunday Courier написала статью о путешествии в центральную Флориду, где автор рыбачил в лагере мистера Джо Брауна на озере Харрис недалеко от Орландо. «Браун умеет готовить», — заявил писатель, и в его меню входила жареная рыба, жареный картофель по-французски, «и восхитительный кукурузный хлеб, который Браун называл «Hush Puppies»».
Вскоре «хаш-паппи» появились в «Американской кулинарии», журнале «Американский легион» и «Бойз лайф», где национальная скаутская комиссия Дэн Бирд посвятил одну из своих ежемесячных колонок рыбалке на Ки-Уэст. Он опубликовал «знаменитый рецепт» миссис Дж. Г. Купер, «эксперта по hush-puppies». В нем требовалось взять одну кварту белой кукурузной муки, смоченной водой, два яйца, три чайные ложки пекарского порошка и одну чайную ложку соли, которые смешивались в тесто и готовились на той же сковороде, что и рыба.
Как мы уже видели в других мифах о происхождении южной кухни, например, о курице и клецках, милые истории часто преуменьшают качество старых южных блюд, рассматривая их как пример того, что повара взяли недорогие, скромные ингредиенты и сделали из них лучшее. Но ранние рассказы о хашпаппи и красном конском хлебе ясно показывают, что посетители ресторанов относились к новому блюду не как к дешевому заменителю, а скорее как к роскоши, достойной восхищения.
Один репортер, написавший рассказ о хлебе из красной конины на рыбной ярмарке в Ромео Говане, заметил: «Это был новый хлеб для писателя, и такой вкусный, что я прошу любителей финни попробовать немного». Когда корреспондент журнала «Современное пчеловодство» посетил рыбную ярмарку, он отметил: «Каждая посетительница вскоре была занята карандашом и бумагой, записывая рецепт. (Мужчины тоже)».
Углубляясь в производные
Настоящая история макаронных изделий
Давайте немного поразмышляем над термином «hushpuppy» и попробуем выяснить, откуда он взялся. Многие объяснения происхождения этого слова, похоже, начинаются с самого названия и экстраполируют историю оттуда. Некоторые даже делают еще один шаг вперед и используют историю про «заткнись, собака», чтобы объяснить не только название, но и само изобретение еды. Например, в статье 1939 года в газете Capital Times из Мэдисона, штат Висконсин, приписывается создание блюда повару из Флориды, который устал слушать вой собак, когда они почувствовали запах жарящейся рыбы. «Отчаявшись утихомирить щенков, — утверждает автор, — она размешала партию кукурузных лепешек, чтобы накормить гончих, и, попробовав их, пришла к выводу, что они и сами неплохо едят».
Конечно. Как мы уже видели, жареный во фритюре кукурузный хлеб старше, чем термин «хашпаппи». И, что любопытно, термин «hushpuppy» также старше, чем жареное лакомство из кукурузной муки.
Еще в 18 веке эта фраза использовалась для того, чтобы заставить кого-то замолчать или что-то скрыть. В одном из рассказов 1738 года описываются жуликоватые британские чиновники, которые, получив приказ подняться на борт и обыскать судно, подозреваемое в контрабанде, «играли в игру «Hush-Puppy», задерживаясь на несколько часов, чтобы послушать музыку в капитанской каюте перед проведением обыска, к тому моменту команда уже спрятала контрабанду под балластом судна.
В какой-то момент этот термин перекочевал через пруд в Америку, и обозначение сокрытия сохранялось до начала XX века. Например, в нескольких газетных публикациях о скандале вокруг Teapot Dome в 1924 году отмечалось: «Мы надеемся, что республиканцам не удастся так легко замять нефтяную сделку», и осуждались «методы «тихой сапой» администрации Хардинга, позволившие этому скандалу разрастись и расцвести».
На самом деле слово «hushpuppy» до появления кукурузного хлеба применялось к другому виду пищи: подливе или похлебке. Первое употребление этого слова в данном контексте, которое мне удалось найти, вызывает тревогу. В 1879 году в газете San Antonio Herald рассказывается о человеке по имени Джим Гиллет из Лампас Спрингс, который прикрыл кобуру своего револьвера человеческим скальпом. Он взял его в качестве трофея после того, как он и группа техасских рейнджеров убили восемь коренных американцев в «короткой схватке винчестерных винтовок против деревянных стрел». Несколько месяцев спустя Гиллет «склонился над сковородой за завтраком», когда «длинные волосы попали в подливку». Он тут же бросил скальп в огонь и сжег его.
В чуть менее отвратительном контексте «Hush puppy» появляется в рассказе об испано-американской войне 1899 года, в котором солдат комментирует: «Позавтракал несколько часов назад, знаете ли, и это был превосходный завтрак. Скуус, трущобы, хашпуппи, дурь без молока и все такое прочее». В 1939 году журнал «American Speech» определил «hush-puppy» как «подливку из ветчины», приведя в качестве примера употребления: «I sop my bread with hush-puppy».
Это выражение также было связано с тем, чтобы заставить собак замолчать. В 1915 году газета «Сан-Франциско Кроникл» сообщила, что сенатор Х. Х. Кастил из Миссисипи сказал, что «»pot-liquor» в его округе был известен как «hush-puppy», потому что он заставлял «houn’ dawgs» не рычать». Имел ли он в виду настоящих собак или имел в виду желудок человека, точно не известно, но кажется маловероятным, чтобы люди наливали миски с травкой для своих питомцев, учитывая ее широкое применение на кухне.
Бросали ли настоящие шарики из жареного теста с кукурузной мукой настоящим собакам, чтобы заставить их замолчать? Сомневаюсь, особенно учитывая, как высоко ценили это лакомство те, кто ел хашпаппи, и нужно быть особенно щедрым владельцем собаки, чтобы позволить ей наслаждаться такой роскошью. Гораздо более вероятно, что «hush puppy» было просто эвфемизмом для того, чтобы не дать собакам в вашем желудке зарычать.
Хашпуппи захватывают Америку
Настоящая история макаронных изделий
Помимо «красного конского хлеба», у южан было несколько других названий того, что мы сейчас называем хашпаппи, например, «вампус» во Флориде, «красные дьяволы» и «хлеб из трех пальцев» в Джорджии. Но термин «хашпуппи» прижился. К 1940-м годам это слово распространилось по побережью Каролины, и хашпаппи стали подавать вместе с жареной рыбой и устрицами, приготовленными на пару, в забегаловках с морепродуктами, обслуживающих пляжников и туристов, направляющихся по шоссе 17 в сторону Флориды.
В 1948 году предприниматель по имени Уолтер Томпсон из крошечного прибрежного городка Суонсборо, штат Северная Каролина, решил вывести хашпаппи на национальный рынок. Он создал готовую смесь из кукурузной муки, муки и приправ, упаковал ее в тубы из картона и назвал ее «Смесь для приготовления хашпаппи у костра Томпсона». «Просто добавьте воды», — обещала этикетка. «Восхитительно разнообразный южный горячий хлеб». Он продавался по 30 центов за банку.
Томпсон амбициозно назвал свою компанию «Американская корпорация хашпаппи». Он заключил сделки с дистрибьюторами по всему Югу, но его большой удачей стало приобретение компании John R. Marple & Co. из Вестфилда, штат Нью-Джерси, которая стала национальным дистрибьютором Fireside Hushpuppy Mix Томпсона и продвигала ее через серию газетных и радиорекламных объявлений.
Томпсон вышел из бизнеса всего через год после его запуска, продав компанию Hushpuppy Corporation of America нескольким инвесторам, которые перевели ее в более крупный город Джексонвилл, штат Северная Каролина. Они продолжали продавать «Fireside Hushpuppy Mix» Томпсона еще как минимум два десятилетия. Американская корпорация Hushpuppy Corporation of America была куплена примерно в 1970 году компанией House-Autry Mills of Four Oaks, Северная Каролина, которая и сегодня продает два сорта: Original Hushpuppy Mix и Hushpuppy Mix с луком.
А как насчет знаменитых туфель «хашпаппи»? Да, они были названы в честь южного гарнира к жареной рыбе. После Второй мировой войны компания Wolverine Shoe and Tanning Corporation разработала новый метод выделки матовой свиной кожи, которую использовали для изготовления повседневной мужской обуви с мягкой резиновой подошвой. Согласно истории компании, один из ее продавцов во время торговой поездки на юг обедал жареным сомом и хашпаппи и ему рассказали (предполагаемую) историю происхождения жареного оладья. Он решил, что это идеальное название для повседневной обуви, которая «успокоит лающих собак». Выпущенные в 1957 году, Hush Puppies стали первой неспортивной повседневной обувью в Америке, а к 1963 году, как говорят, каждый десятый американец был владельцем пары.
Но я бы предпочел съесть хаш-паппи, чем носить их. В наши дни хашпаппи можно найти даже в «Рыбной хижине Мела» в Лос-Анджелесе и «Креветках Снаппи» в Чикаго. Шеф-повара, как им свойственно, тоже любят их. В ресторане Early Girl Eatery в Эшвилле, штат Северная Каролина, Джон Стелинг подает хашпаппи с брокколи и чеддером со сливочно-чесночной заправкой, а в высококлассном ресторане Vintage Twelve в Северном Миртл-Бич вы можете полакомиться хашпаппи с жареной кукурузой и фондю из сыра пименто.
И это меня вполне устраивает. Эта универсальная южная икона может выдержать любое количество дополнений и фантазий. Я даже не буду возражать, если рестораторы снова начнут называть их «красным конским хлебом», просто по старой памяти.
Но если вы попытаетесь сказать мне, что их придумала кучка монахинь или солдат Конфедерации, я попрошу вас замолчать.
