Напечатать 
Несмотря на репутацию Филадельфии как «мировой столицы чизстейков», есть одно блюдо, которое еще более распространено в Городе братской любви: мягкий крендель «Филадельфия».
Толще, пышнее и более вытянутые, чем традиционные мягкие крендели, которые в большинстве других городов продаются только на бейсбольных стадионах, в кинотеатрах и на тележках — этот любимый всеми крендель можно найти практически в каждом магазине на углу, на местных спортивных мероприятиях и в кафетерии в районе Филадельфии. Их продают в начальных и средних школах во время обеда, продавцы, расставленные по всему Центр-Сити, и в магазинах Wawa. Добровольные пожарные торгуют ими на светофорах, чтобы собрать средства для своих отделений, а местные предприятия закупают их оптом в качестве угощения для сотрудников. Даже региональные Walmarts продают их. И, конечно же, есть специализированные, отдельно стоящие пекарни, которые уже несколько десятилетий пекут крендель в свежем виде, первым делом по утрам (часто вместе с вариациями, такими как крендельные рулеты и косы). Филадельфийский крендель — это такая же привычная для филадельфийца достопримечательность, как Музей науки Института Франклина или река Делавэр.
Говорят, что жители Филадельфии (сюда входят и те, кто живет в пригородах, и жители Южного Джерси, как я) едят в 12 раз больше кренделей, чем средний американец. В Филадельфии производится широкий ассортимент кренделей и примыкающих к ним закусок — суперкрендели из продуктового магазина, твердые крендели из закваски, крендели в шоколаде и крендели с начинкой из арахисового масла; даже крендели тетушки Анны появились на фермерском рынке недалеко от города.
Руки в перчатках переносят стопки продолговатых кренделей «Филадельфия» на витрину
Крендель «Филли»: Один витой косяк
Филадельфийские крендели продаются рядами по пять и более штук в форме скрепки, с отрывными катушками, их подгорелая коричневая корочка испещрена хлопьями соли. Каждый местный житель может сразу же вспомнить, как приятно прокусить внешнюю оболочку (иногда хрустящую, но чаще «только что приготовленную») и вонзить зубы в толстую, жевательную, мягкую внутреннюю часть еще теплого кренделя, когда воздух наполняется ароматом свежеиспеченного теста. Но попросите того же местного жителя описать, что делает вкус и текстуру филадельфийского кренделя уникальными, и вы получите более туманный ответ, отягощенный je ne sais quoi (но часто возвращающийся к словам «тестообразный» и «плотный»). Другими словами, филадельфийцы говорят о своих кренделях так, как можно говорить о непередаваемом очаровании родственной души. «То, как люди в Филадельфии любят свои мягкие крендели, напоминает мне жителей Нью-Йорка и их любовь к бубликам», — говорит Сьюзан Хейм Келли, переехавшая из Южного Джерси и проживающая сейчас на Лонг-Айленде, Нью-Йорк.
Истории Филадельфии и кренделя настолько переплетены, что в начале 90-х годов в Филадельфии был открыт собственный музей кренделей. Но как крендели стали такой неотъемлемой частью кулинарной и культурной ткани Филадельфии?
Крупный план трех вытянутых кренделей в стиле Филадельфии
Крендель «Филли»: Один витой косяк
Хотя большинство источников сходятся во мнении, что первый крендель был создан западноевропейским монахом около 610 года нашей эры, в Северной Америке лаугенбрецель — типичный баварский крендель темно-коричневого цвета, мягкий внутри и хрустящий снаружи после обработки раствором щелочи — появился примерно в 18 веке.
По словам сотрудников пекарни Julius Sturgis Pretzel Bakery, немецкие иммигранты из Палатина (ныне известные как пенсильванские голландцы) привезли крендели с собой в Новый Свет еще в 1710 году. Однако только в 1861 году пекарня Стерджиса, которая претендует на звание первой в Америке коммерческой пекарни кренделей, открыла свои двери в Литице, штат Пенсильвания, в самом сердце буколического округа Ланкастер. В течение многих лет компания рассказывала историю о том, что в 1850 году бродяга, ехавший по рельсам, сошел возле пекарни в округе Ланкастер и обменял старинный рецепт кренделя на еду, но недавно компания признала, что эта история была мифом. Вместо этого компания просто доработала и усовершенствовала существующий рецепт, создав в процессе один из любимых американских продуктов для перекуса. Вскоре этот мягкий крендель в европейском стиле захватил бейсбольные парки, закусочные и фуд-корты Америки.
Внешний вид заведения Philly Pretzel Factory, входящего во франчайзинговую сеть Philly pretzel, с припаркованным у входа велосипедом
Крендель «Филли»: Один витой косяк
В то же время, однако, появилось и новое ответвление этого кренделя: филадельфийский мягкий крендель. Хотя подробности его эволюции туманны, мы точно знаем, что Федеральная пекарня семьи Наккио в Южной Филадельфии является добросовестным претендентом на честь создания особого стиля филадельфийского кренделя. В 1920-х годах пекарня, позже переименованная в Federal Pretzel Baking Company, а сейчас являющаяся частью конгломерата J&J Snack Foods из Южного Джерси, начала использовать конвейерное оборудование для выпечки кренделей навалом: Стержни теста вручную скручивались в вытянутые восьмерки, прижимались друг к другу и перед выпечкой проходили через щелочной раствор для замачивания, в результате чего получались мягкие крендельки, которые нужно было раздвигать перед едой. Семья Наккио даже начала продавать их в местные школы, тем самым прививая ученикам из Филадельфии неистребимую любовь к кренделям компании.
Снимок сверху трех вытянутых кренделей в стиле «Филадельфия» на коричневой бумаге
Крендель «Филли»: Один витой косяк
«Для каждого, кто вырос здесь, любовь к мягким кренделькам запрятана где-то в глубине их памяти», — говорит житель Южного Джерси Джеральд «Джерри» Б. Шрайбер, основатель и президент компании J&J. «Они вызывают эндорфины, которые возвращают вас в детство».
Как и большинство местных уроженцев, Том Монаган открыл для себя любимый в городе мягкий крендель в юном возрасте, перекусывая им после матчей Малой лиги в северо-западном районе Филадельфии Роксборо. Сегодня Монаган — директор по развитию Philly Pretzel Factory, франчайзинговой пекарни, имеющей 174 точки в 19 штатах. Подносы для вечеринок с кренделями «Фабрики» являются стандартом на конференциях в больницах, школьных собраниях и корпоративных мероприятиях, а способность каждого франчайзи выпекать сотни кренделей на заказ делает «Фабрику кренделей Филли» одним из лучших мест для сбора средств.
«Жители Филадельфии и Южного Джерси всегда первыми приходят на наши открытия за пределами штата», — говорит Монаган. «Они помогают нам распространять любовь к Филадельфии». Тем не менее, по мере того, как «Фабрика» продолжает расширяться по США, некоторые закоренелые филадельфийцы сомневаются в подлинности ее кренделей.
Кирпичный экстерьер Center City, филадельфийской пекарни кренделей, с навесом с надписью
Крендель «Филли»: Один витой косяк
В связи с этим возникает вопрос: Что на самом деле определяет филадельфийский мягкий крендель? Хороший филадельфийский мягкий крендель имеет идеальное соотношение кожицы и теста — примерно в четыре раза больше внутренней части теста, чем тонкой внешней, и, когда его едят прямо из печи, внутри он кажется почти хрустящим и тает во рту. Именно эта мягкость отличает стиль Филадельфии, и по сравнению с ним традиционный мягкий крендель, продающийся в других штатах, может показаться почти твердым.
Но так ли важно, чтобы мягкий крендель «Филадельфия» был произведен и съеден в городе? Это зависит от того, кого вы спросите. Как считает Шрайбер, «некоторые вещи, такие как филадельфийские мягкие крендели, не очень хорошо путешествуют. Это просто такая часть культуры Филадельфии». Он не одинок в этом мнении. Хотя есть те, кто считает, что филадельфийский крендель — это ингредиенты, в первую очередь «wudder», и техника приготовления, другие считают, что невозможно отделить жителей Филадельфии от самих кренделей. Это не филадельфийский крендель, потому что кто-то написал на упаковке название «Филадельфия», — говорит Эрика Боннетт, чья семья владеет и управляет Center City Pretzel в Южной Филадельфии с момента его открытия более 37 лет назад. «Она происходит из семьи тружеников, которые на протяжении почти четырех десятилетий вкладывали свою жизнь в производство кренделей, не думая ни о чем, кроме своих клиентов и друг друга».
Белый экстерьер Furfari’s Soft Pretzels, филадельфийской пекарни кренделей, с открытой дверью и неоном
Крендель «Филли»: Один витой косяк
Для других неизменное предпочтение мягких кренделей «Филадельфия», испеченных в Филадельфии, продиктовано чистой ностальгией. Семейная пекарня Furfari’s Soft Pretzel Bakery находится в районе Фиштаун, где она существует уже почти 60 лет. И по сей день каждый крендель скручивается вручную. «Мой муж вырос прямо за углом [от Furfari’s]», — говорит жительница Южного Джерси Кэри Коллинз-Харрис. «Он до сих пор ездит через мост из Нью-Джерси, чтобы купить их прямо из печи, свежие и теплые».
Вопрос о том, можно ли убрать крендель из Филадельфии, не убирая Филадельфию из кренделя, остается без ответа, но, несмотря на дебаты, ясно, что не обязательно быть местным жителем, чтобы быть фанатом.
«Я не думаю, что только жители Филадельфии и Южного Джерси очарованы мягкими кренделями [Филадельфии]», — говорит Лиза Фурфари Барб, администратор социальных сетей компании Furfari. «Любой, кого заманивает в пекарню аромат пекущихся кренделей, думает: «А можно мне горчицу и прохладительный напиток к этому?»».
