Напечатать 
Если вы заметили необычный аромат мочи после употребления спаржи, вы не одиноки. А если нет? Ну, она все равно может вонять как свежесрезанная трава, брошенная на свалку… по крайней мере, для некоторых из нас. Виновником этого является аспарагусовая кислота, химическое соединение, которое наука все еще пытается разгадать.
Доктор Дэниел Уайтхед, доцент химии в Университете Клемсона, описывает спаржевую мочу как «типичный гнилостный запах, с которым мы сталкиваемся в наших лабораториях. Запах тухлого яйца». Он является своего рода экспертом по неприятным запахам: Одним из основных проектов его лаборатории является создание наночастиц, которые могут улавливать и удалять молекулы, вызывающие неприятные запахи, из воды и воздуха, окружающих неприятно пахнущие места, такие как предприятия по переработке отходов, которые превращают «остатки» со скотобоен в корм для домашних животных и удобрения.
Как следует из названия, аспарагусовая кислота характерна только для спаржи, по крайней мере, среди растений, которые употребляет в пищу человек. Но хотя различные исследования предполагают, что она отпугивает паразитов, таких как круглые черви и бактерии, или подавляет рост других близлежащих растений, никто точно не знает, для какой цели она служит растению, если вообще служит.
Мы знаем только то, что в атомном смысле ключом ко многим неприятным запахам является сера, а аспарагусовая кислота поставляется с двойной бочкой вонючей серы в виде дисульфидной связи — двух атомов серы, соединенных друг с другом. «Некоторые соединения серы токсичны в высоких концентрациях, и мы естественным образом эволюционировали так, что [сера] не очень приятно пахнет для нас, поэтому мы держимся от нее подальше», — объясняет Уайтхед. Молекулы на основе серы — это ключ к тому, почему плохо пахнет спрей скунса, почему при резке лука слезятся глаза и почему смертоносный иприт убил тысячи солдат во время Первой мировой войны.
«Сама по себе аспарагусовая кислота не пахнет», — поясняет Уайтхед. «Но когда вы едите ее, организм расщепляет ее, и получаются более мелкие молекулы с серой в них. Они могут испаряться, и именно так вы можете почувствовать их запах».
Главной среди этих молекул является метанэтиол — одна из шести-восьми молекул серы, которые исследователи назвали вероятными виновниками вонючей спаржевой мочи. Она содержится в некоторых вонючих сырах, неприятном запахе изо рта и пердеже, но вы, скорее всего, знаете ее как молекулу, которую вы чувствуете, когда не зажигается конфорка плиты или происходит утечка газа. (Природный газ сам по себе не имеет запаха, но сильно пахнущий метанэтиол, а иногда и его двоюродный брат этанэтиол, добавляется в крошечных количествах, чтобы люди могли обнаружить утечку).
Два других подозреваемых вещества — это диметилсульфид и диметилдисульфид, которые пахнут вареной капустой и крепким чесноком соответственно. В больших концентрациях они пахнут невыносимо ужасно, и это два из наиболее распространенных неприятных запахов, от которых Уайтхед старается избавиться. «Они являются частью некоего набора химических веществ, которые достаточно малы и вонючи, чтобы оказаться в большом количестве этих мест», — говорит он.
Поскольку аспарагусовая кислота перерабатывается почками и ей не нужно проходить через всю пищеварительную систему, процесс также происходит очень быстро: От поедания закуски из спаржи на гриле до выпускания потока сернистых сточных вод перед десертом может пройти всего 15-30 минут.
Почему некоторые люди не чувствуют запаха спаржевой мочи
Соте из спаржи
Почему спаржа заставляет мочу пахнуть
А как насчет тех из вас, кто читает это и понятия не имеет, о чем я говорю? Вы, нежные души, чьи походы в туалет после спаржи никогда не казались чем-то необычным, скорее всего, одарены генетическим заболеванием под названием спаржевая аносмия.
Да, существует ген спаржевой мочи, и это один из тысяч генов, на которые тестирует компания 23andMe, занимающаяся генетическим анализом. Если вы плюнете в пробирку и отправите ее в компанию, вы сможете получить индивидуальный отчет о том, может ли ваша ДНК указывать на то, что вы чувствуете запах мочи со спаржей. «У нас есть люди, которые соглашаются участвовать в исследовательской программе, и мы задаем им кучу вопросов. Затем мы сравниваем генетические варианты, которые у нас есть, с ответами», — говорит доктор Алиса Леман, менеджер и старший научный сотрудник компании 23andMe. Один из этих вопросов касался того, чувствуют ли испытуемые запах спаржевой мочи, и компания обнаружила однонуклеотидный полиморфизм — изменение генетического кода на одну букву — который сильно связан с тем, чувствуют ли люди запах спаржевой мочи или нет. «Этот вариант находится рядом с рядом различных генов для обонятельных рецепторов», — говорит Леман, но пока никто не смог точно определить, что именно делает этот участок ДНК. (Согласно исследованию, опубликованному в журнале Science в 2014 году, у человека имеется около 400 различных обонятельных рецепторов, которые вместе теоретически могут различать более триллиона отдельных запахов).
Около четверти испытуемых 23andMe заявили, что вообще не чувствуют запаха спаржевой мочи, и, по оценкам Лемана, где-то 20-40% людей имеют соответствующую генетическую вариацию для спаржевой аносмии. Аналогичное исследование, проведенное учеными в области общественного здравоохранения из Гарварда в 2016 году, в котором использовалось более строгое определение способности чувствовать запах, показало, что чуть более половины людей не чувствуют аромат спаржевой мочи. (В этом исследовании также рассматривались статистические ассоциации между генами и ответами людей на широкий спектр вопросов, и я упоминаю его здесь только потому, что оно имеет замечательно ботаническое шуточное название «Вынюхивание значимых «Pee-values»»).
И это еще не все: Существует еще меньший процент людей, у которых на самом деле нет вонючей спаржевой мочи, и это не связано с тем, чувствуют ли они ее запах от других. Мы знаем, что эти люди — не просто спаржевые аносмики, благодаря научным чудесам нюхания мочи. Существует лишь несколько небольших исследований, но ученые действительно кормили людей спаржей, просили их помочиться в стаканчики и просили других людей понюхать ее. Результаты показали, что примерно у восьми процентов людей после употребления спаржи моча не становится вонючей, вероятно, потому, что они не могут переработать спаржевую кислоту или расщепляют ее недостаточно для появления запаха. Вероятно, это также связано с генами, но это не было определено, как ген обнаружения запаха. (И это совершенно отдельный процесс; пахнущие могут не производить запах, не пахнущие — производить, и наоборот).
По мнению Лемана, сообщения 23andMe о таких генах, как ген спаржевой мочи (в отличие от сообщений о менее любопытных генах, например, тех, которые повышают риск развития рака или других заболеваний), «просто показывают, как генетика может влиять на повседневную жизнь. Ваши гены — это часть того, что делает вас вами». Среди других необычных генетических ассоциаций, обнаруженных 23andMe, можно назвать фоторефлекс чихания («некоторые люди чихают, когда смотрят на яркий свет — это похоже на спаржевую мочу, когда вы либо знаете это, либо это не имеет никакого смысла», — говорит Леман), а также отдельные гены, связанные с мизофонией (сильной эмоциональной реакцией на звук жевания), предпочтением сладкого или соленого и даже любимым вкусом мороженого. «Существует огромное количество способов, которыми ваша генетика влияет на то, что вы любите есть, — объясняет Леман.
И это больше, чем вы когда-либо хотели знать о спарже и моче. Как вы уже, наверное, догадались, я являюсь как производителем запахов, так и их распространителем, и каждый раз, когда я ем спаржу, это как напоминание о том, что на базовом уровне мы являемся частью природного мира: просто мешки с грязью, которые принимают химические вещества и выталкивают другие химические вещества, некоторые из которых пахнут природным газом и чесночным капустным пуком.
