Напечатать 
Я собираюсь прикоснуться к третьему рельсу южной кухни. Точнее, одной из третьих рельс южной кухни, потому что когда речь заходит об определении того, как должны или не должны готовиться некоторые любимые блюда, южане могут стать очень обидчивыми. Но иногда истина настолько очевидна, что невозможно беспристрастно представить обе стороны. Поэтому я просто скажу: сахару не место в кукурузном хлебе.
Как и пшеничной муке, если уж на то пошло. Можно приготовить что-то очень вкусное из хорошо подслащенной пшеничной муки, смешанной с кукурузной мукой, но будьте честны с собой и назовите это десертом. Кукурузный хлеб — это нечто другое.
Теперь о менее личном.
Большая часть споров о сахаре/без сахара сводится к тому, как бабушка готовила кукурузный хлеб (а моя бабушка не позволяла ни капли сахара в свое тесто). Есть множество совершенно нормальных южан (например, моя жена), чьи бабушки добавляли сахар в кукурузный хлеб. И есть хорошее объяснение, почему они это делали. Все сводится к природе современной кукурузной муки.
Хлеб насущный
Но сначала несколько слов о кукурузном хлебе и южности. В таких местах, как Айова и Иллинойс, выращивается много кукурузы, и американцы во всех частях страны издавна готовят хлеб, пироги и кексы из кукурузной муки. Но почему-то сам кукурузный хлеб по-прежнему ассоциируется в первую очередь с Югом.
«Север считает, что он знает, как печь кукурузный хлеб, но это грубое суеверие», — писал Марк Твен в своей автобиографии. Когда Southern Foodways Alliance понадобилось название для серии книг, в которых собраны лучшие произведения о южной кухне, они выбрали «Нация кукурузного хлеба».
Неизменная роль кукурузного хлеба в кулинарии Юга объясняется его вездесущностью — он был основным хлебом, который ели в регионе с колониальных времен и вплоть до 20 века. Хотя фермеры на северо-востоке и Среднем Западе выращивали процветающие урожаи пшеницы и ржи, кукуруза оставалась основным зерном на юге, так как европейская пшеница увядала и умирала от ржавчины в условиях жары и влажности региона.
Для всех, кроме самых богатых южан, хлебом насущным был кукурузный хлеб. «Во внутренних районах страны, — заметил корреспондент «Нью-Йорк Таймс» в статье о Техасе в 1853 году, — кукурузный хлеб составляет основную статью рациона — все, что состоит из пшеничной муки, так же дефицитно, как мороженое в Сахаре». Печенье из пшеничной муки очень тесно связано с Югом, но для большинства южан это были редкие лакомства, предназначенные для особых случаев, таких как воскресный обед.
Ранний кукурузный хлеб
Настоящая причина, по которой сахару не место в кукурузном хлебе
Самым простым видом кукурузного хлеба был кукурузный поне, который готовился из основного теста из кукурузной муки, размешанной с водой и небольшим количеством соли. Обычно его готовили в смазанной жиром железной сковороде или голландской печи, поставленной прямо на горячие угли. Сверху клали железную крышку и накрывали ее слоем углей, так что хлеб нагревался и снизу, и сверху и пропекался внутри сковороды.
Со временем базовый рецепт поне был усовершенствован и превратился в кукурузный хлеб. Сначала повара добавляли пахту и немного пищевой соды, чтобы помочь хлебу подняться. Позже во многие рецепты стали добавлять яйца и пекарский порошок. Но есть два ингредиента, которые почти никогда не встречаются в рецептах до 20 века: пшеничная мука и сахар.
В 1892 году корреспондент газеты «Таймс», перечислив множество видов хлеба на основе кукурузы, которые едят в Вирджинии, заметил: «Можно заметить, что ни в одном из них не используется сахар. Есть пудинги из кукурузной муки, которые подаются со сладкими соусами, но ни один южный повар не рискнет испортить свои кукурузные лепешки, подсластив их».
В 1937 году газета «Таймс» сообщила, что «кукурузный хлеб в Кентукки готовят из белой кукурузной муки грубого помола. Никогда, никогда в кукурузном хлебе не используется сахар и пшеничная мука. Кукурузная мука водяного помола и цельнозерновая мука водяного помола все еще имеют рынок в Кентукки и по-прежнему используются с удовольствием».
Изменение рецепта
Настоящая причина, по которой сахару не место в кукурузном хлебе
Почему же повара были так единодушны в вопросе сахара и пшеничной муки до 1930-х годов и так расходятся во мнениях сегодня? Упоминание о сохраняющемся в Кентукки рынке муки «водяного помола» дает важную подсказку, поскольку в начале XX века на рынке кукурузной муки произошел огромный сдвиг, который изменил саму природу кукурузной муки и заставил кулинаров изменить свои рецепты кукурузного хлеба.
Для понимания этих изменений нет лучшего источника, чем Гленн Робертс из компании Anson Mills в Колумбии, Южная Каролина. В 1990-х годах Робертс взялся за дело с одной целью — помочь заново открыть и возродить богатое разнообразие зерновых культур, которые были практически утрачены в ходе индустриализации сельского хозяйства и производства продуктов питания. Он создал сеть фермеров, которые выращивают кукурузу, рис и другие зерновые культуры, а также основал компанию Anson Mills для их традиционного помола и распространения среди шеф-поваров ресторанов и домашних кулинаров.
В XIX веке, говорит Робертс, большинство фермерских семей получали муку для кукурузного хлеба путем платного помола. Фермеры отвозили свою кукурузу на местную мельницу и перемалывали ее в кукурузную муку, достаточную для их семей, оставляя немного для оплаты мельнику. «При платном помоле было три мешка на входе, три мешка на выходе», — объясняет Робертс. «Человек мог прийти пешком или на муле с тремя мешками, взять три мешка домой и при этом заниматься домашними делами».
Мельницы обычно работали на воде и использовали большие жернова для помола кукурузы. Однако примерно с 1900 года на Юге начали появляться новые «вальцовые мельницы» с цилиндрическими стальными вальцами. Крупные мукомольные компании открыли вальцовые предприятия в городах и поселках и начали отбирать бизнес у небольших платных мельниц в сельской местности. «В итоге они ушли от каменного фрезерования, потому что экономика не имела смысла», — говорит Робертс, — «именно поэтому каменное фрезерование рухнуло после Депрессии».
В отличие от каменных мельниц, стальные вальцовые мельницы удаляют большую часть кукурузного зерна, включая зародыш; это делает кукурузу устойчивой к хранению, но также лишает ее вкуса и питательных веществ. Кроме того, трение стальных валков выделяет много тепла, что еще больше уничтожает естественный вкус кукурузы. Возможно, наиболее существенным отличием является размер получаемой муки.
«При толлинговом помоле, — говорит Робертс, — вы используете одно сито. Это просто как заднее сито. Если вы высыпаете крупу на это сито и встряхиваете его, то крупная кукурузная мука проваливается сквозь него. Разнообразие размеров частиц в этой кукурузной муке поражает воображение по сравнению со [стальной] вальцовой мельницей».
Когда текстура кукурузной муки менялась, поварам приходилось корректировать свои рецепты. «Существует определенный минимальный размер частиц, необходимый для реакции с химической закваской», — говорит Робертс. «Если вы используете [муку из вальцовой мельницы], вы не получите почти такого же эффекта. Вы получите рассыпчатую текстуру, и вам придется добавлять в хлеб пшеничную муку, иначе получится торт».
Переход от каменного к стальному помолу, вероятно, побудил кулинаров начать добавлять сахар в кукурузный хлеб. В старые времена южане обычно мололи муку из сортов кукурузы, известных как вмятина, названных так потому, что на вершине каждого зерна есть вмятина. При помоле кукуруза была твердой и сухой, поскольку ее «дозревали в поле», оставляя в поле и давая ей полностью высохнуть.
Сталелитейные заводы с большим объемом производства начали использовать кукурузу, собранную недозрелой и высушенную с помощью принудительного воздуха, которая имела меньшую сладость и терпкий вкус, чем ее созревший на поле аналог. «Вы добавляете сахар в кукурузную муку, потому что вы не работаете с кукурузой с брикс», — говорит Робертс, используя торговый термин для обозначения содержания сахара. «Нет причин добавлять сахар, если у вас хорошая кукуруза».
Сегодняшняя кукурузная мука
Настоящая причина, по которой сахару не место в кукурузном хлебе
К концу депрессии старомодная кукурузная мука и крупа из камня практически исчезли с Юга, их заменили бумажные пакеты с мелко размолотым кукурузным порошком. Новая кукурузная мука, как правило, была желтой, в то время как мука, используемая для приготовления кукурузного хлеба на большей части прибрежного Юга, традиционно была белой (с цветом кукурузной муки связан целый комплекс вопросов, о которых мы поговорим позже).
Кулинары, которые обращали на это внимание, знали, что есть разница. «Очень сильно отличается от желтой кукурузной муки Севера эта белая мука Юга», — писала Дороти Робинсон в газете Richmond Times Dispatch в 1952 году. Эти два продукта не взаимозаменяемы в рецептах». Большинство стандартных кулинарных книг, за исключением сравнительно небольшого количества, посвященных южной кухне, посвящены рецептам из желтой кукурузной муки, как будто они не знают других видов! Они даже не делают различий между этими двумя видами. Они просто наивно говорят «чашка кукурузной муки», когда перечисляют ингредиенты в рецепте».
Но даже те, кто знал разницу, с трудом находили старую каменную муку. В 1950 году отчаявшаяся миссис Фрэнсин Дж. Парр из города Хума, штат Луизиана, поместила в газете Times-Picayune объявление с заголовком «У кого есть крупная крупа?» и объяснила: «Единственная крупа, которую мы можем достать, очень мелкая и не лучше каши. Короче говоря, я рекламирую какого-нибудь бакалейщика или другого человека, продающего крупную крупу, чтобы он написал мне».
Приготовление правильного кукурузного хлеба
Настоящая причина, по которой сахару не место в кукурузном хлебе
Кукурузный хлеб — одно из многих традиционных блюд Юга, которые трудно попробовать сегодня в их первозданном виде по той простой причине, что современные ингредиенты просто не те. Пахта, рис, семена бенне, арбузы и даже целые свиньи, которые кладутся на ямы для барбекю: все это претерпело фундаментальные изменения в течение 20-го века.
Но, благодаря исторически мыслящим мельникам, таким как Гленн Робертс и другие, становится немного легче найти настоящую кукурузную муку каменного помола. Некоторые даже используют наследственные сорта зубовидной кукурузы, чтобы вернуть прежний вкус и сладость кукурузной муке и крупе.
Ключ к приготовлению хорошего, настоящего южного кукурузного хлеба — использование правильных инструментов и ингредиентов. Это означает, что готовить его нужно в черной чугунной сковороде, предварительно разогретой в духовке, чтобы при попадании теста на сковороду оно дымилось и края хлеба подрумянивались. Это тесто должно быть приготовлено на самой лучшей пахте (настоящей пахте, если вы сможете ее найти, что не так-то просто).
И вы не должны использовать пшеничную муку или сахар. Если вы начнете со старомодной муки каменного помола, такой как «Довоенная Грубая Белая Кукурузная Мука» от Anson Mills, то у вас не будет необходимости в таких добавках.
