Напечатать 
В этой серии статей о науке консервирования продуктов питания мы до сих пор обсуждали химию консервирования, а именно снижение активности воды и силу окисления.
Конечно, в этих статьях я упоминал слово «консервирование», но не объяснял его. Что ж, начнем, друзья. Самый мощный инструмент в вашем наборе инструментов для консервации, тот, который дает вам возможность бросить вызов известным пределам физики:* консервирование на водяной бане или под давлением. Даже если, как я, вы просто проскочили мимо урока физики в младших классах мистера Клабунде, обещаю, сила температуры и давления у вас под рукой.
*А под «бросить вызов известным пределам физики» я имею в виду «использовать физику, как мы ее знаем, в своих скромных интересах». Но это не звучит и вполовину так круто, не так ли?
Все методы консервирования — это, говоря научным языком, «барьерные технологии», то есть барьеры, которые мы можем возвести, чтобы предотвратить рост микробов в наших продуктах. Чем больше препятствий должен преодолеть микроб, чтобы выжить, тем меньше вероятность того, что он выживет.
Первые два препятствия, которые мы рассмотрели в этой серии — снижение активности воды и повышение кислотности — являются химическими. Добавление физического препятствия в виде высокой температуры позволяет нам еще больше продлить полезность наших продуктов. Маринованные продукты сохраняются в течение нескольких месяцев, но когда вы сочетаете маринование с высокой температурой в процессе консервирования, этот срок увеличивается до 18 месяцев. На самом деле, тепло может быть настолько эффективным, что, в зависимости от того, какой метод консервирования вы использовали, оно может сработать даже в том случае, если вы не устраните химические препятствия, такие как подкисление.
Для того чтобы выжить и процветать, большинству микробов необходимо несколько вещей: пища, вода, кислород и среда с благоприятным диапазоном температуры и pH. Методы консервирования выполняют несколько конкретных задач. Во-первых, они повышают внутреннюю температуру содержимого банки, убивая при этом микробы. Во-вторых, они вытесняют воздух и газы из банки, что создает вакуум, который заставляет крышку плотно закрываться, предотвращая попадание воздуха обратно. Это лишает микробы воздуха, необходимого им для выживания. (Здесь есть одно важное исключение: пресловутые анаэробные бактерии, которые процветают в бескислородной среде. К этому мы еще вернемся).
Инструменты, используемые для консервирования, включая погружные кипятильники, пароконсервные машины с атмосферным паром и машины для консервирования под давлением, делают одно и то же, но с различиями в степени и эффективности. Консервный нож под давлением похож на кувалду, в то время как контейнеры для кипящей воды и атмосферного пара больше напоминают маленькие молоточки. Вы должны выбирать инструмент с умом: Некоторые продукты требуют сильного удара, чтобы сделать их безопасными для длительного хранения, а другие — нет.
Как работают эти инструменты? У меня есть для вас два ответа: простое резюме и глубокое научное исследование.
Как работают консервы? Дубль 1: простое резюме
Консервированные помидоры в банках на бумажных полотенцах
Как консервировать помидоры
Когда вы ставите банку с крышкой в консервный шкаф (будь то кипящая водяная баня, паровой или напорный консервный шкаф), содержимое банки доводится до температуры кипения, создавая давление, которое вытесняет воздух. Когда банку вынимают из контейнера, она остывает до комнатной температуры, в результате чего давление внутри банки падает и образуется вакуум. Этот вакуум плотнее прижимает крышку, создавая герметичное уплотнение между резиновой прокладкой крышки и банкой.
Консервы с кипящей водой и атмосферным паром выполняют эту работу при температуре кипения воды в атмосфере; на уровне моря это старая добрая температура 212°F (100°C). Консервы под давлением используют среду под давлением для повышения температуры кипения выше атмосферной, достигая температуры до 250°F (121°C). Даже самые стойкие микробы не смогут этого пережить.
Как работают каннеры? Дубль 2: Диссертация (не стесняйтесь пропустить эту часть)
Хотите узнать, что на самом деле происходит в этих консервных машинах? Давайте спросим у ученого-ракетчика (и моего двоюродного брата) Дэна Хейла. Недавно он прислал мне по электронной почте следующее:
При комнатной температуре и на уровне моря давление снаружи кастрюли составляет 1 атмосферу (14,7 фунтов на кв. дюйм, или 1 бар). Давление внутри кастрюли такое же, 1 атм. Давление в банке равно 1 атм, потому что ваша банка была открыта в комнату, прежде чем накрыть ее крышкой. Все довольно просто — никакой «дельты P», как сказали бы мы, инженеры; никакой разницы в давлении.
Когда в кастрюле с крышкой кипит вода (т.е. консервный нож с кипящей водой), давление воздуха снаружи кастрюли по-прежнему составляет 1 атм. Давление внутри кастрюли немного выше из-за веса крышки. Вы можете рассчитать разницу давления в фунтах на квадратный дюйм (psi), если знаете вес крышки (в фунтах) и площадь отверстия кастрюли (в квадратных дюймах). Банка, погруженная в кипящую воду в кастрюле с крышкой, после закипания будет находиться под тем же давлением (на самом деле, мизерно большим из-за глубины воды), что и воздух/вода в кастрюле, потому что он выходит в кастрюлю. Что нам нужно сделать, так это обратиться к закону идеального газа. PV = nRT: давление х объем = n (количество газа) х R (газовая постоянная) х температура.
Обе стороны уравнения должны быть равны. Но это не значит, что они должны оставаться постоянными. Когда вы повышаете температуру воды, а объем (в кастрюле или в банке) остается постоянным, давление должно увеличиться. Что и происходит в нашей кастрюле с кипящей водой, но затем вода вытекает наружу, поэтому давление никогда не поднимается выше 1 атм (плюс давление из-за крышки). Поэтому давление является известной константой. Итак, объем постоянен, давление постоянно (но немного выше), но температура выше, поэтому что-то должно измениться. Это означает, что «n» меняется — количество газа меняется. Мы знаем это, потому что видим, как он выходит из кастрюли в виде водяного пара, и видим, как воздух выкипает из банки. Значит, «n» уменьшается из-за давления газов в банке.
Наша система с горячей водой имеет постоянное V; постоянное P; постоянную, более высокую T; и меньшее «n». Теперь мы вынимаем банку из кастрюли, и она остывает. V — тот же постоянный объем в банке; T снова понизилась до комнатной температуры; «n», как мы только что установили, теперь меньше. Поэтому P (давление) в банке должно уменьшиться, чтобы формула стала равной. Таким образом, P в комнате равно 1 атм, а P в банке стало меньше 1 атм из-за отсутствия газа внутри (т.е. вакуума), и эта разница в давлении удерживает крышку, делая ее герметичной.
Консервный шкаф с атмосферным паром — это практически то же самое, что и шкаф с горячей водой, за исключением того, что для нагрева банок используется пар. Пар несет больше энергии, чем горячая вода, из-за перехода от воды к пару — энергия перехода от воды к пару велика по сравнению с повышением температуры воды от холодной до горячей. Пар конденсируется на более холодной банке, отдавая ей свое тепло, стекает вниз и нагревается. Но банка нагревается, содержимое закипает, газ в банке выходит, и мы имеем тот же основной процесс, что и при консервировании кипящей водой.
Что касается контейнера под давлением, то при комнатной температуре и на уровне моря он тоже начинает работать при давлении 1 атм (14,7 фунтов на кв. дюйм). При нагревании контейнера под давлением давление внутри повышается до 2 атм (около 30 фунтов на кв. дюйм, что соответствует манометрическому давлению 15 фунтов на кв. дюйм). Сосуд для консервирования под давлением прочный и удерживает это давление внутри банки. Внутри банки давление составляет 2 атм, потому что она вытекает во внутреннюю часть контейнера; они должны быть равны, иначе банка лопнет.
Возвращаемся к PV=nRT. Давление (P) теперь составляет 2 атм (30 фунтов на кв. дюйм). Объемы (V) постоянны. Температура (T), как и раньше, тоже выше. Но она превысила 212°F, которые мы ожидаем на уровне моря, потому что мы увеличили давление. Помните, что обе стороны уравнения должны быть равны, но это не значит, что они должны быть постоянными. При давлении 2 атм температура может подняться до 240-250°F. Это высокая температура, но она не в два раза выше, чем давление. Так как же это работает? Объемы в банке и банке под давлением постоянны, поэтому что-то должно измениться, и, как и в кипящей водяной бане, это «n», количество газа.
Когда банка горячая, она находится под давлением 2 атм. По мере остывания и разгерметизации контейнера под давлением, банка тоже разгерметизируется, но с разной скоростью, что приводит к вытеканию газа из банки в кастрюлю. В конце концов, консервная банка и банка охлаждаются. Когда вы открываете банку, давление в ней возвращается к давлению окружающей среды в 1 атм. Но поскольку вы не сбрасываете давление в банке, оно остается на уровне 1 атм.
Из-за более высоких температур, обеспечиваемых процессом высокого давления, 240-250°F, у вас не только герметичная банка, но и герметичная банка с пустырем мертвых патогенов.
Спасибо, кузен Дэн!
Выбор правильного консервного аппарата для правильной работы
Как узнать, какой метод консервирования использовать? Продукты с высоким содержанием кислоты, с pH менее 4,6, можно обрабатывать в кипящей водяной ванне. Этот способ менее эффективен для уничтожения микроорганизмов, но кислотность является дополнительным препятствием, которое сделает продукты безопасными для употребления. Однако продукты с низким содержанием кислоты должны обрабатываться в контейнере под давлением, поскольку они подвержены гораздо большему риску заражения самыми смертоносными бактериями — анаэробными**.
** Следует помнить, что скороварка — это не обязательно консервный нож. Возможность вручную регулировать давление является определяющим элементом скороварки. Если ваша скороварка оснащена регулятором давления (подробнее об этом ниже), то ее можно использовать для консервирования. Я обещаю вам, что независимо от того, что написано на кнопке Instant Pot, это точно не консервный нож.
В двух словах, давление в мультиварке невозможно регулировать, так что не пытайтесь это делать. Национальный центр сохранения продуктов питания в домашних условиях был настолько встревожен популярностью использования этих устройств для консервирования, что объявил тревогу.
Как правило, верно и обратное, то есть лучше всего использовать скороварки только для консервирования, а не для приготовления пищи. Люди, занимающиеся консервированием, обычно придерживаются этого правила, отчасти потому, что вычищать курицу каччаторе из вентиляционного отверстия — не самое приятное занятие.
Анаэробные бактерии — это класс патогенных микроорганизмов, которым не нужен кислород. Более того, они процветают в среде с низким содержанием кислорода. К сожалению, они также производят самые смертоносные токсины. Хотя я еще не упоминал слово на букву «Б», вы можете предвидеть его появление… ботулизм! (Что, вы думали, что я собираюсь спрыгнуть со шкафа и крикнуть «Бу!»?)
Споры Clostridium botulinum выживают при стандартной температуре кипения 212°F, и им не нужен кислород. Что еще входит в клан анаэробов? Многочисленные итерации кишечной палочки и стафилококковых бактерий. Большинство людей, которых я знаю, искренне пугаются, когда из шкафа с криком «Бу!» выпрыгивает плутовка, но если бы наш рациональный разум был более управляем, мы бы гораздо больше пугались вреда, который могут нанести эти жучки.
(Помните, вас убивает не бактериальная спора, а токсин, вырабатываемый этими бактериями. К счастью для человечества, токсины погибают при температуре 212°F. Вы когда-нибудь задумывались, почему до появления холодильника многие рецепты требовали длительной варки или кипячения? Это потому, что наши предки знали, что нужно варить все продукты, чтобы обеспечить их детоксикацию. Скажем так: Запеканки и рагу спасли много-много жизней).
Итак, мы выяснили, что высококислотные продукты можно безопасно консервировать с помощью обычного контейнера с горячей водой или атмосферно-парового контейнера, а низкокислотные продукты становятся безопасными только при использовании высокотемпературного контейнера под давлением. Но что делать, если вы не знаете, в каком диапазоне кислотности находятся продукты, с которыми вы имеете дело? Что если… вы хотите консервировать помидоры?
Вы говорите — помидоры, я говорю — насколько кислые?
Вымытые сливовые помидоры взвешиваются в металлической чаше на цифровых весах.
Как консервировать помидоры
Любимые яблоки, волчьи персики, «матеры»; как бы люди их ни называли и как бы они их ни ели, у людей есть чувства к помидорам. Они являются одним из наиболее часто консервируемых продуктов, однако кулинары часто путаются в правильных и безопасных методах их консервирования. Достаточно ли они кислые, чтобы предотвратить вторжение микроорганизмов? Нужно ли добавлять кислоту? Если в них мало кислоты, следует ли их консервировать под давлением? Следует ли их просто заморозить? Хэлп!
Изучение истории развития современного помидора помогает понять наше замешательство и дает нам путь вперед. Самые первые дикие помидоры росли по всей Центральной и Южной Америке и варьировались от маленьких желтых шариков до более крупных красных плодов, произрастающих у подножия Андских гор.
Торговцы распространили томаты по всему региону, но именно союз ацтеков, правивший Мексикой и Центральной Америкой в 13-15 веках, начал гибридизировать дикие растения, чтобы приблизить нас к современным томатам. Когда испанские конкистадоры привезли сокровища Нового Света в Европу, томаты были среди награбленных призов.
Конкистадоры продолжали завоевания и распространяли семена томатов повсюду, где они бродили. Сначала многие считали, что помидоры ядовиты. Потребовалось около 200 лет (и множество несъедобных декоративных сортов), прежде чем помидоры были окончательно признаны желательным продуктом питания. К середине 1800-х годов помидорами увлекался почти весь мир. В Италии знатные дома выращивали помидоры и начали отбор по таким признакам, как интенсивный вкус и плотная мякоть. В других странах были созданы другие сорта.
За несколько сотен лет томат ацтеков превратился в тысячи сортов буквально по всему миру. Сегодня мы имеем более 7 000 видов томатов с огромным количеством отличительных характеристик. Существуют мясистые, сочные, большие, маленькие, красные, желтые, зеленые и даже фиолетовые помидоры. Каждый сорт имеет различное количество естественной кислотности, что означает, что помидоры варьируются в диапазоне показателей pH.
Подождите! Все становится еще сложнее. Кислотность помидоров также зависит от того, насколько спелым был плод, когда его собрали, и насколько сильно он созрел с тех пор. Так каков же pH томатов?
Поскольку наука основывается на исследовании таких безумных вопросов, как этот, ученые-пищевики провели исследование и выработали подробный, точный и очень научный ответ: Они вроде как кислые, но все же недостаточно, особенно если вы используете реликвии и смешиваете их вместе. Очень обидно!
Шкала pH варьируется от 0 до 14, при этом 7 — нейтральный показатель. Ниже 7 все становится все более кислым, выше 7 — все более основным, или щелочным. Любые продукты с pH ниже 4,6 считаются безопасными с точки зрения сохранения продуктов. Сложность томатов заключается в том, что трудно определить, на какой стороне линии pH 4,6 они находятся.
В исследовании, проведенном в 2010 году в Университете штата Юта, ученые протестировали местную смесь обычных коммерческих и наследственных сортов томатов. Показатели pH этой «рыночной корзины» варьировались от 3,7 до 4,3; эти цифры указывают на то, что помидоры были достаточно кислыми, чтобы быть безопасными для консервирования, даже без контейнера под давлением.
Однако в более раннем исследовании, проведенном в 2004 году сотрудниками службы расширения университета штата Северная Дакота, были протестированы несколько итераций смешанной мякоти 15 сортов томатов, и был получен диапазон pH от 4,8 до 5,2 — явно недостаточно кислый для безопасного консервирования в водяной бане.
В интернете можно найти множество самопровозглашенных экспертов по сохранению продуктов, которые утверждают, что помидоры не нужно подкислять перед консервированием или что их не нужно консервировать под давлением. Они ссылаются на народную мудрость и даже выдергивают подтверждающие данные из исследований, подобных тем, на которые я только что ссылался. Повторюсь, вот что говорят исследования: Помидоры иногда достаточно кислые, чтобы противостоять микробам, а иногда нет. И пока вы не проверите каждый отдельный помидор на кислотность перед употреблением, вы не сможете узнать, насколько он кислый.
Вот фраза, которая заставляет мой глаз дергаться и смотреть вдаль, как Клинт Иствуд: «Моя мама/бабушка/тетя Берта/дядя Вонючка не добавляли кислоту и не консервировали помидоры под давлением, и мы никогда не болели». Отлично. Хорошо. Я рад, что вы все еще с нами, среди живых. Но что, если случится немыслимое? Что если в следующий раз, когда вы будете консервировать целые помидоры, как это делал дедушка, кто-то заболеет смертельным ботулизмом?
Вероятно ли это? Скорее всего, нет, но одного риска этого должно быть достаточно, чтобы вы задумались и сделали все правильно. Процитирую 80-летнего мастера консервирования из округа Оконто, штат Висконсин, который помогал мне в обучении: «Однажды Бог устанет присматривать за тобой».
Каждый шаг, который мы делаем при консервировании продуктов, — это создание и сохранение продуктов в безопасности, чтобы мы могли с радостью кормить наших друзей и семьи. Неужели добавление щепотки лимонного сока или дозы лимонной кислоты — двух вещей, которые повысят кислотность ваших помидоров до безопасного уровня — действительно настолько оскорбительно, что люди готовы рискнуть отравить свои семьи?
Простите меня, пока я буду немного кричать: вы должны нарушить химический состав и физическую среду вашей пищи, чтобы продлить ее съедобность и предотвратить заражение патогенами!
Теперь, когда мы окончательно развеяли мифы о кислотности помидоров, можно приступить к самому интересному: как их сохранить.
Как сохранить собственные помидоры, не убивая себя (Ура!)
Консервированные помидоры являются основным продуктом в кладовой, но не обязательно покупать их в супермаркете, можно законсервировать их самостоятельно. Преимущества легко увидеть: экономия средств, контроль вкуса и ингредиентов, и, конечно, удовольствие от употребления домашних и местных помидоров спустя долгое время после того, как огород закончил плодоносить. Учитывая, что в супермаркете покупные консервированные «Сан Марзано» стоят почти 4 доллара за кварту, выращивание и консервирование собственных помидоров имеет смысл.
Сегодняшний рецепт и методы посвящены консервированию целых помидоров с использованием двух различных методов: консервирование в горячей воде и консервирование под давлением. Оба метода имеют свои преимущества и недостатки для домашнего консервирования.
Для консервирования целых помидоров подойдет любой сорт, но лучше всего получаются сливовые сорта. В саду или на фермерском рынке вы ищете спелые и неповрежденные помидоры. Грибок, плесень и другие микробы, поселившиеся на поврежденном помидоре, могут снизить его и без того пограничную кислотность, подвергая вас еще большему риску. Позднее поражение помидоров — бич домашних садоводов; если на вашем урожае оно есть, срежьте пораженную часть и используйте оставшиеся помидоры для других проектов. Я сохраняю эти помидоры для соуса и использую только самые красивые для цельного консервирования.
Кстати, о соусе: вы можете и должны делать и консервировать собственные томатные соусы, соки и даже смесь для «Кровавой Мэри»! Рецепты для них могут быть разными, в зависимости от того, что входит в состав соуса. Соки и очень простые соусы можно подкислить, а затем обработать на водяной бане, в то время как сложные соусы с другими овощами часто требуют консервирования под давлением.
Именно поэтому не стоит использовать любой старый рецепт соуса: Каждый из них отличается друг от друга, что означает, что pH отличается, что означает, что кислотность и требования к тепловой обработке будут отличаться. Поэтому лучше всего следовать рецепту соуса, который был выверен для безопасного консервирования.
На данный момент консервирование целых помидоров является хорошим и полезным введением как в более длительную обработку кипящей водой, так и в консервирование под давлением.
Шаг 1: Очистите помидоры
Коллаж очистки помидоров от кожуры: зачистка кончиков помидоров, опускание помидоров в горячую воду с помощью паука, извлечение бланшированных помидоров, снятие кожицы
Как консервировать помидоры
Подготовка помидоров одинакова, независимо от того, какой способ вы выберете (о них мы поговорим чуть позже). Вы должны очистить помидоры от кожицы. Я знаю — все ненавидят это делать, но вы должны это сделать. Кожура обычно имеет горечь и жесткость, которые влияют на конечный вкус вашего продукта. Помидоры, занявшие призовые места, всегда очищаются от кожицы.
Самый простой способ — надрезать х на одном конце каждого помидора, затем опустить их в кипящую воду примерно на одну минуту. Выньте и переложите в ванну со льдом для охлаждения. Когда помидоры достаточно остынут, снимите с них кожицу и переложите голые помидоры в миску. (Сохраните кожицу! Обезвожьте их до полного высыхания, а затем измельчите в томатный порошок для использования в других блюдах).
Шаг 2: Добавьте кислоту
Использование столовой ложки для добавления кислоты в банку для консервирования помидоров
Как консервировать помидоры
Начиная с чистых квартовых банок (их следует вымыть горячей мыльной водой и ополоснуть, или пропустить через посудомоечную машину), положите в каждую по две столовые ложки лимонного сока или половину чайной ложки лимонной кислоты.
Это волшебное количество — две столовые ложки лимонного сока или половина чайной ложки лимонной кислоты на кварту помидоров — гарантирует, что даже самые низкокислотные помидоры будут безопасны для консервирования. (Центр домашнего консервирования рекомендует добавлять кислоту в помидоры независимо от способа консервирования, поэтому, даже если вы консервируете под давлением, все равно добавьте кислоту в помидоры).
Шаг 3: Добавьте соль (необязательно)
Добавление соли в банку для консервирования помидоров
Как консервировать помидоры
Добавьте чайную ложку 100% чистой морской или кошерной соли; это необязательно и только для вкуса. Некоторые люди любят более сладкие помидоры и поэтому добавляют чайную ложку сахара. Эти люди — монстры.
Шаг 4: Уложить в банки
Коллаж консервирования помидоров: добавление бланшированных помидоров в банки, добавление жидкости в банки, добавление веточек трав
Как консервировать помидоры
Аккуратно уложите и упакуйте помидоры в банки. Они должны быть плотно уложены, но не сдавлены, чтобы сохранить свою форму.
Некоторые помидоры могут расколоться, что вполне нормально с точки зрения безопасности; с эстетической точки зрения мы стремимся к банкам с красивыми красными овальными помидорами, плавающими в собственном соку. Удалите все воздушные карманы, а оставшейся жидкостью из помидоров (при необходимости добавьте воду) покройте помидоры в банке, чтобы оставалось полдюйма свободного пространства.
Шаг 5: Закройте банки
Коллаж закрытия банок с помидорами для консервирования: протирание ободка банки, установка крышки сверху, завинчивание кольца
Как консервировать помидоры
Протрите края банок, установите крышки, затем закрутите кольца до упора. Это называется «закручивание пальцами». Идея заключается в том, что если вы закрутите крышки слишком сильно, то воздух не сможет выйти, и вся цель всей этой работы будет сведена на нет! Не говоря уже о том, что в банке может создаться давление, которое приведет к растрескиванию или «выдуванию» дна, что создаст огромный беспорядок в консервной банке. Поэтому не поддавайтесь желанию сделать крышки очень плотными! Именно вакуум в конечном итоге запечатает вашу банку от воздуха и болезнетворных бактерий, а не ваша сверхчеловеческая сила хватки.
Шаг 6: Время консервирования! (и какой тип консервирования использовать)
Консерваторы с атмосферным паром здесь не подходят, потому что в них нужно периодически доливать воду. Это делает их полезными только для высококислотных консервов, которые требуют минимального времени обработки — менее 20 минут. Помидоры требуют больше 20 минут, поэтому паровой консервный шкаф не подходит. У вас остается два варианта: консервный нож для кипящей воды или консервный нож под давлением.
Для консервов с кипящей водой время обработки составляет 85 минут. В контейнере под давлением время обработки составляет 25 минут при давлении 10 фунтов на квадратный дюйм. Конечно, время на удаление воздуха добавляет еще 10 минут, но это все равно намного меньше, чем почти полтора часа. Помимо того, что консервирование под давлением экономит драгоценное время, длительное время обработки при консервировании в кипящей воде может привести к тому, что конечный продукт будет более кашеобразным. Ваш пробег может варьироваться.
Вот еще одно преимущество консервирования под давлением: Вы можете добавлять в помидоры всякую всячину. Если вы хотите сделать целые помидоры в итальянском стиле с зубчиком чеснока, луком, орегано и листьями базилика — дерзайте! При использовании контейнера под давлением вы уже перерабатываете продукт как низкокислотный, независимо от добавления кислоты. (Всегда перепроверяйте время обработки любых добавок и обрабатывайте все содержимое банки в соответствии с потребностями продукта, который обрабатывается дольше всего). Использование кипящей воды для консервирования основано на том, что продукты должны быть подкислены, поэтому все, что снижает кислотность, толкает помидоры в опасную зону.
Опускание банки с помидорами в кастрюлю с водой для стерилизации с помощью подъемника для банок
Как консервировать помидоры
Консервы с кипящей водой — самые простые в использовании. Любая кастрюля может стать контейнером для кипящей воды. Ему нужна только крышка, решетка на дне, чтобы банки не касались металла (что позволяет нагретой воде циркулировать), и достаточная высота, чтобы банки были на два дюйма выше. Вот и все. (Компания Ball выпускает замечательную вещь под названием Canning Discovery Kit, которая включает в себя силиконовую корзину, подъемник для банок и некоторые другие приспособления. Он превращает любую кастрюлю в кастрюлю для консервирования).
Банки с помидорами опускаются в кастрюлю с кипящей водой
Как консервировать помидоры
Наполните кастрюлю наполовину водой, накройте крышкой и включите нагрев. Доведите воду до сильного кипения. Когда она закипит, снимите крышку и осторожно опустите банки в кипящую воду (для надежного захвата используйте приспособление для подъема банок).
Банки будут вытеснять воду из кастрюли, поднимая ее уровень, именно поэтому не стоит начинать с полной кастрюли воды. Ваша цель — чтобы банки были покрыты водой на два дюйма; если это не так, добавьте еще немного кипятка из чайника, чтобы долить воду в кастрюлю.
Накройте крышкой и запустите таймер, когда вода снова закипит. По истечении установленного времени аккуратно выньте банки и поставьте их на стол или стойку для остывания.
Банки могут опрокинуться, когда вы будете пытаться их достать — не паникуйте и не суйте руку в кипящую воду! Мне приходилось останавливать людей в моих классах от этого. Просто поднимите банку с помощью подъемника и поставьте ее остывать. Опрокинутая банка может не закрыться должным образом, но не все еще потеряно! Поставьте ее в холодильник и используйте в течение недели.
Всегда думайте о безопасности и двигайтесь целенаправленно. Никаких шорт. Никаких шлепанцев. Кипящая вода легко может вызвать ожоги второй и третьей степени. Ни один кухонный проект не должен заканчиваться в отделении скорой помощи.
Скороварки имеют несправедливую репутацию опасных и сложных в использовании. Это ложь. Это всего лишь электроинструменты, пусть и кухонные, и к ним нужно относиться с таким же уважением, как к бензопиле или сварочному аппарату MIG. То есть, если вы используете их по глупости, вы можете нанести вред машине, плите, кухне и, возможно, своему телу. Если вы будете руководствоваться здравым смыслом и следовать правилам, все будет в порядке.
Залейте воду на три-четыре дюйма и поставьте банки на решетку. Вода не покроет банки, и это совершенно нормально, так как всю работу будет выполнять пар под давлением. Температура не случайна, она рассчитывается путем определения типа продуктов и температуры, необходимой для уничтожения микробов. В зависимости от давления можно достичь температуры от 230 до 250°F (110-121°C) — это температура, которая может убить любую микробную жизнь менее чем за минуту. Полностью уничтожить.
Время обработки очень важно, так как микробы не будут полностью уничтожены, пока центр банки не достигнет такой высокой температуры. Вот почему инструкции по консервированию под давлением четко указывают две критические части информации, необходимой для того, чтобы сделать домашний консервированный продукт безопасным для микробов.
Давайте немного поговорим о двух типах канистр: с взвешенным манометром и с циферблатным манометром. Большинство манометров имеют взвешенный манометр. Это тяжелый металлический диск, два дюйма в диаметре и полдюйма в ширину, с тремя равноудаленными отверстиями, просверленными по краю. Каждое отверстие имеет несколько иной размер и обозначено цифрами 5, 10 или 15. Эти цифры описывают давление в фунтах на квадратный дюйм, которое будет превышать атмосферное давление. Так, если вы находитесь на уровне моря, где атмосферное давление составляет около 15 фунтов на квадратный дюйм (1 атм), то, установив давление на 15, вы поднимете внутреннее давление примерно до 30 фунтов на квадратный дюйм (2 атм).
При установке на шток клапана утяжеленный манометр контролирует величину давления, создаваемого в консервной банке. Эти штуковины называются по-разному; наиболее распространенные названия — «жигуль» и «регулятор». Когда манометр достигает нужного давления, жиклер ритмично двигается вперед-назад.
Консервные банки с циферблатным манометром имеют манометр в виде циферблата, за которым должен следить оператор (вы!), регулируя нагрев для поддержания постоянного давления. Очевидно, что здесь есть место для ошибки. В связи с этим в инструкциях по консервированию под давлением будет четко указано, что если вы используете взвешенный манометр (жиклер), то давление должно составлять пять фунтов, а если вы используете манометр с циферблатом, то давление должно составлять шесть фунтов. Увеличение на один фунт необходимо для учета погрешностей человеческого и циферблатного манометров.
В высококачественных консервных банках есть и то, и другое: жиклер для регулировки давления и циферблатный манометр для его измерения. Консервный аппарат по-прежнему требует бдительности. Консервирование под давлением — это не «поставил и забыл». Может потребоваться небольшая регулировка температуры. Как правило, после того, как из консервной банки удален воздух и достигнуто конечное давление, можно заняться другими кухонными делами, пока она делает свое дело.
Вы уловили жаргонное слово «вентилирование»? Этап процесса, характерный для консервирования под давлением, требует, чтобы вы довели консервную банку с закрытой крышкой до температуры кипения — настолько, чтобы пар выходил из вентиляционного отверстия непрерывной струей в течение целых 10 минут.
Люди по своей природе ленивы и ненавидят это делать, так как это добавляет еще 10 минут к процессу. Но вы должны это сделать! Цель состоит в том, чтобы довести центр банки с помидорами до необходимой температуры. Без этих конкретных шагов по удалению воздуха, а затем нагнетанию давления, в банке останутся воздушные карманы, не достигшие конечной температуры.
Вернемся к двум важнейшим частям информации, указанной в рецепте консервирования под давлением. Во-первых, это требуемое давление, которое зависит от типа продукта. В целом, фрукты и овощи обрабатываются при давлении 5 фунтов (6 фунтов для консервов с циферблатным манометром), а мясо — при 10 фунтах (11 фунтов для консервов с циферблатным манометром). Консервы могут быть под давлением до 15 фунтов, но это обычно делается для учета повышения высоты над уровнем моря; один фунт давления добавляется на каждые 1000 футов высоты. (Для консервирования помидоров под давлением в Потоси, Боливия, потребуется давление в 14 фунтов).
Второй важный момент — это время обработки, которое зависит от размера используемой банки. Пинта помидоров требует меньше времени, чем кварта, чтобы довести температуру содержимого в центре до 240°F (116°C). Не искажайте время обработки! Это имеет значение для безопасности вашего конечного продукта.
Когда таймер сработает и время обработки будет завершено, выключите нагрев и снимите взвешенный манометр/регулятор. Используйте горячий коврик и двигайтесь быстро и целенаправленно — пар температурой 230°F+ вырывается из этого отверстия! У меня было несколько ожогов паром, и они неприятны. Терпение — это добродетель, потому что давление в контейнере должно достигнуть нуля, прежде чем вы попытаетесь его открыть. Если вы нетерпеливо попытаетесь снять крышку, вас ждет куча неприятностей. Помните: она находится под давлением, поэтому, как только зажимы будут сняты, крышка станет силовым снарядом. Именно так разрушаются кухни и ломаются ноги. Любая другая умная идея ускорить охлаждение контейнера под давлением — плохая идея. Просто дайте ей сделать свое дело.
Содержимое банок будет заметно кипеть, когда вы, наконец, откроете их. Дайте им отдохнуть в банке около 15 минут, прежде чем переложить их на полотенце на столе или столе. Высокая температура и изменение давления могут вытеснить жидкость из банки в кастрюлю, и вы можете заметить, что помидоры в банках не полностью покрыты жидкостью. Это нормально и безопасно, поскольку вы повысили температуру, выгнали воздух и герметично закрыли банку.
Шаг 7: Проведите окончательную проверку
Через 24 часа проведите окончательную проверку банок: Герметичны ли крышки? Проверьте это, слегка надавив на них. (Это отличается от плотности прилегания кольца завинчивающейся крышки, которое не удерживает крышку; вы проверяете наличие вакуума). Они должны быть натянуты, с нулевым усилием. Банка заполнена жидкостью более чем наполовину? Хорошо. Вы сделали это! Эти консервированные помидоры будут храниться на полке вашей кладовой в течение 12-18 месяцев.
Советы по хранению консервированных томатов
Если в любой момент вы заметите черные или белые наросты внутри банки на продуктах или на уплотнителе, считайте, что помидоры плохие, и не ешьте их. Вы можете либо выбросить всю банку в пластиковый пакет и выбросить ее, либо прокипятить ее в течение 10 минут для детоксикации, а затем положить в компост.
Не смывайте ее, не выбрасывайте в мусоропровод и даже не скармливайте енотам, не очистив от токсинов. Вы не знаете, что растет в банке — вы не можете увидеть, понюхать или попробовать ботулизм, и вы не хотите отравить водопровод. Лучший способ предотвратить развитие ботулизма — это правильно выполнять процедуры.
Все это не очень похоже на приготовление пищи, потому что это не так — это машинная работа. Вот в чем секрет: консервный нож под давлением работает точно так же, независимо от того, что вы консервируете. Награда: все лучшие продукты на пике сезона, в любое время года, когда вы этого захотите. Даже если вы предпочитаете консервировать в кипящей воде, я обещаю вам, что после того, как вы попробуете домашние консервированные помидоры во время долгой зимы, вы станете приверженцем консервированных продуктов.
