Напечатать 
Хотя их большие экраны уже потемнели, из некоторых кинотеатров все еще доносится запах попкорна, горячего и свежего. Закрытые из-за COVID-19, большие и маленькие кинотеатры пытаются удержаться на плаву за счет продажи попкорна и других закусок. У нас были закрыты двери, и мы не получали никакого дохода», — рассказал местной радиостанции в начале этого месяца Дейв Лумос, совладелец 92-летнего кинотеатра «Пиквик» в Парк-Ридж, штат Иллинойс. «Мы решили продавать попкорн на обочине, чтобы посмотреть, как это пойдет, и мы делаем это последние пару недель, и, похоже, это хорошо воспринимается…».
Когда почти 100 лет назад попкорн впервые начали продавать в кинотеатрах, это помогло поддержать бизнес, который в то время переживал спад, поскольку страна вступила в Великую депрессию. Всегда доступное лакомство, сегодня попкорн вызывает ностальгию. Для многих американцев один только аромат вызывает приятные воспоминания о походах в кино, об ожидании в очереди на новый фильм с друзьями и семьей.
Поскольку вечера кино теперь проходят дома, в апреле этого года попкорн разлетелся с полок продуктовых магазинов, что привело к росту продаж более чем на 30 процентов по сравнению с предыдущим годом, согласно данным Nielsen. Но это не первый раз, когда американцы полюбили попкорн, и не последний.
Первая поп-корн
Согласно исследованиям, проведенным Национальным институтом антропологии и истории Мексики, задолго до того, как на полках продуктовых магазинов появились коробки с «Поп Сикрет», кукуруза зародилась в юго-западной Мексике как дикая трава под названием теосинте. Кукурузу начали выращивать в качестве одомашненной культуры, вероятно, около 9 000 лет назад, но только в 2012 году археологи обнаружили первые свидетельства существования попкорна в Перу: 6 700-летние кукурузные початки, усыпанные слоеными зернами.
Благодаря своей универсальности, питательности и, возможно, тому факту, что сушеные зерна были высушены и «легко потреблялись с помощью простейших технологий: огня», как пишет Майкл Блейк в книге «Кукуруза для богов», есть доказательства того, что проворное зерно выращивалось и потреблялось по всей Мезоамерике, Южной и Северной Америке.
«Если племена не выращивали кукурузу, они, возможно, торговали ею», — говорит Лоис Франк, шеф-повар из Нью-Мексико, автор, историк и эксперт по пищевым традициям коренных американцев, которая объясняет, что обширная сеть торговых путей когда-то пересекала континенты. И хотя кукуруза была не единственным продуктом питания, которым торговали, она — включая попкорн — была неотъемлемой частью кухни многих из этих ранних культур.
Ранний попкорн, вероятно, напоминал пергаментную кукурузу, которая изготавливается путем варки высушенных зерен, часто на сковороде (поскольку в пергаментной кукурузе обычно используются зерна с меньшим содержанием воды, что ограничивает ее способность всплывать, она считается предшественником кукурузных орехов). «Пересушенная кукуруза гораздо более хрустящая», — говорит Фрэнк. «Мы знаем, что на раннем Юго-Западе существовал попкорн — просто это был не Jiffy Pop, который вы ставили в микроволновку».
Пушистый попкорн, который мы знаем и любим сегодня, отчасти является результатом тысячелетнего тщательного выращивания нескольких различных сортов кукурузы теми ранними племенами. Современные технологии обработки обеспечивают его эффектный процесс приготовления: Кукурузу для поппинга выращивают, вялят в стебле, собирают, а затем сушат, пока каждое зерно не будет содержать около 14 процентов влаги, согласно данным Министерства сельского хозяйства США. Под воздействием тепла эта влага расширяется, в результате чего зерно лопается, превращаясь в конечный продукт. (Подробнее о науке приготовления попкорна читайте в этом руководстве по приготовлению лучшего попкорна в домашних условиях).
От ферм до ярмарочных площадок
Первые колонисты В середине 1800-х годов стальной плуг, который мог срезать жесткую растительность, изменил сельское хозяйство Среднего Запада. В Небраске, Айове и Индиане кукуруза — особенно мак — стала настолько важной товарной культурой, что ее прозвали «золотом прерий». К 1917 году это прозвище настолько прижилось в регионе, что стало источником вдохновения для поэзии: Члены клуба прессы и авторов штата Айова совместно выпустили «Золото прерий» — сборник стихов и рассказов, воспевающих производство кукурузы в регионе.
Попкорн издавна готовили в кастрюлях на огне, но на рубеже XIX века произошел бурный всплеск инноваций в области попкорна. В 1875 году житель Кентукки по имени Фредерик Дж. Майерс запатентовал устройство для варки кукурузы, к которому была добавлена охлаждающая ручка. Но настоящий расцвет попкорна произошел только тогда, когда продавцы смогли легко носить с собой аппараты для попкорна. Это произошло в Чикаго в 1885 году, когда Чарльз Креторс изобрел легкую электрическую машину, которая сжигает кукурузу в масле, позволяя продавцам легко передвигаться вместе с толпой в поисках лучшей прибыли. Восемь лет спустя Креторс усовершенствовал эту модель, добавив устройство, которое также намазывало попкорн маслом и солью. Первые коммерческие марки попкорна появились примерно в то же время, когда в 1880-х годах на сцену вышла компания Альберта Дикинсона из Айовы, которая продавала зерна под названиями Big Buster и Little Buster.
Архивная фотография киоска с попкорном в Джонстон-Сити, штат Иллинойс, 1939 г.
История попкорна: как одно зерно стало основной закуской
Последующие патенты дают представление о проблемах попкорна, которые пытались решить изобретатели, как декоративных, так и вкусовых. В 1892 году Джеймс Т. Нвудс из Юты подал заявку на патент машины, которая покрывала свежую попкорновую кукурузу сахарным сиропом, что помогало сохранить закуску. Покрытие отделяло зерна, что позволяло упаковывать их в коробки или пакеты без намокания и пыли. Примерно в то же время два брата начали экспериментировать с новыми способами ароматизации попкорна. Родом из Германии, Фредерик и Льюис Рюкхайм продавали небольшие партии попкорна, который они делали с помощью ручного поппера. В 1896 году они разработали комбинацию, которая прижилась: Крекер Джек, сочетание хрустящего попкорна и соленого арахиса, покрытого патокой.
В 20 веке появилось еще больше патентов на попкорн, каждый из которых был направлен на улучшение продукта или совершенствование инструментов для работы. В течение столетия отдельные продавцы и коммерческие организации развивали этот фундамент, используя технологии для закрепления статуса попкорна как вездесущей, привычной закуски, которую можно продавать широким массам. Но в те времена продавцы попкорна полагались на толпы людей на уличных ярмарках, фестивалях и спортивных мероприятиях. Никто не ожидал, что Голливуд навсегда изменит курс попкорна.
Попкорн идет в кино
Между 1920 и 1930 годами по всей Америке открылось 20 000 кинотеатров, и в 1925 году их посещаемость достигла 25 миллионов кинозрителей в неделю. Предприимчивые продавцы закусок приняли это к сведению: те, кто обычно разбивал палатки на спортивных мероприятиях или фестивалях, стали открывать магазины у кинотеатров, вызывая гнев их владельцев. «Многие кинотеатры застилали свои вестибюли дорогими коврами, чтобы подражать вестибюлям больших театров», — пишет Эндрю Смит в книге Popped Culture: A Social History of Popcorn in America». Стремясь избежать липких, жирных пятен, большинство кинотеатров полностью запретили закуски и газировку.
Но этот запрет вскоре был отменен. В конце 1920-х годов в кино появился звук — диалог, музыка и звуковые эффекты, и индустрия пережила огромный бум. В 1930 году число еженедельных кинопосещений выросло до 90 миллионов человек, начался Золотой век кино, отчасти благодаря тому, что неграмотные американцы наконец-то тоже смогли наслаждаться кино. К сожалению, переход на звуковое сопровождение вызвал рост индустрии. Небольшие общественные или сельские кинотеатры закрывались, не имея возможности позволить себе новую технологию. Кинотеатры, которые все же выжили, «переопределили вечер с шампанского на попкорн и содовую», по словам социолога Ричарда Бутша.
Архивная фотография киоска с попкорном. Айова-Фолс, штат Айова, 1939 г.
История попкорна: как одно зерно стало основной закуской
Давление нарастало по мере того, как наступала Великая депрессия. Поскольку миллионы американцев потеряли всякое чувство финансовой безопасности, попкорн стал для них «доступной роскошью» по цене 10 центов за пакетик, пишет Смит. Отчаявшись остаться на плаву, кинотеатры в конце концов уступили и начали сдавать часть своих вестибюлей в аренду продавцам попкорна и закусок.
Истории времен депрессии о богатстве, накопленном благодаря продаже попкорна, стали процветать; похоже, что они, по крайней мере, частично основаны на фактах. Смит пишет о фермере из Оклахомы, который выкупил три фермы на деньги от продажи попкорна, и о сети ресторанов в Далласе, которая заработала 190 000 долларов на продаже попкорна в некоторых заведениях, в то время как заведения без закусок разорились. Один продавец из Канзас-Сити, Джулия Брейден, получила годовой доход почти в 230 000 долларов после того, как успешно договорилась с местным кинотеатром, чтобы он разрешил ей продавать попкорн зрителям.
В конце концов кинотеатры начали предлагать свои собственные закуски, раз и навсегда объединив концессии и билеты в кино. Они даже были готовы нести убытки по билетам, чтобы повысить посещаемость, поощряя посетителей тратить свои деньги на более прибыльные концессии. Это наследие продолжается и сегодня: Театры продают попкорн с наценкой от 800 до 1 500 процентов, поскольку дистрибьюторы получают значительную долю от продажи билетов. Когда попкорн стал неотъемлемым атрибутом вестибюлей кинотеатров, его аромат стал неразрывно связан с кино.
Из кинотеатра в микроволновку
После того, как Голливуд обеспечил продажи попкорна, большой бизнес попкорна перешел к домашней аудитории, особенно после того, как американцы начали смотреть телевизор в 1940-х годах.
Хотя первая микроволновая печь была изобретена в 1946 году, этот прибор стал широко распространен на американских кухнях только в 1980-х годах, что как нельзя лучше подходило для попкорна, который в упаковке для микроволновой печи готовился так же хорошо, как и на плите. Появление микроволновой печи совпало с бумом фитнеса, что сделало попкорн идеальной относительно здоровой закуской для потребителей, следящих за своим питанием. Первый попкорн для микроволновой печи был выпущен в 1981 году; он содержал скоропортящееся масло и требовал охлаждения. Другая версия, от Pillsbury, выпускалась в замороженном виде.
Это был несомненный хит: В течение двух лет попкорн для микроволновой печи был доступен на национальном уровне и принес 53 миллиона долларов, согласно отчету New York Times. К 1984 году в магазинах появилась версия, пригодная для хранения*, и продажи выросли еще больше. В 1986 году американцы купили попкорн на 250 миллионов долларов, что вызвало тотальную борьбу между компаниями, производящими закуски, которые пытались захватить рынок.
*Культивированные молочные продукты, включая сливочное масло, приобретают свой особый вкус благодаря двум химическим веществам — диацетилу и ацетоину. Эти соединения синтезируются и рекомбинируются для получения «натурального ароматизатора сливочного масла», который стабилизируется, добавляется в масла, раздается в кинотеатрах или используется для ароматизации попкорна в микроволновой печи.
К несчастью для Nabisco и General Mills, один сельскохозяйственный ученый уже стал маловероятным королем попкорна среди людей: Орвилл Реденбахер, худой, безбородый мужчина из Индианы в безупречном костюме, галстуке-бабочке и с копной серебристых волос. Реденбахер был фермером, получившим образование в Пердью, и прославился тем, что выводил гибридные сорта кукурузы. В 1965 году Реденбахер и его партнер по исследованиям Чарли Боуман успешно создали зерно, которое расширялось в два раза больше, чем привычная для американцев желтая кукуруза. Они назвали свой гибрид «снежинкой» за его форму и способность увеличиваться в 40 раз по сравнению с первоначальным размером.
В 1991 году в свой 85-й день рождения Реденбахер участвовал в съемках эпизода программы «Позднее шоу с Дэвидом Леттерманом». Будучи немного неловким гостем, он смущенно прикоснулся к своим очкам в толстой пластиковой оправе, когда зрители в студии зааплодировали. «В 1970 году я нанял большую фирму в Чикаго, чтобы придумать название. Они придумали имя «Орвилл Реденбахер» — это то же самое имя, которое придумала моя мать 85 лет назад», — пошутил Реденбахер, вытаскивая старый любимый анекдот. «И они взяли за эту идею 13 000 долларов».
Оценка Леттермана о том, что Реденбахер был ответственен за преобразование индустрии попкорна, по-прежнему актуальна. Гибрид «снежинки», разработанный Реденбахером и Боуманом, занимал 45 процентов всего рынка попкорна для микроволновой печи на момент смерти Реденбахера в 1995 году.
Готовый попкорн на подъеме
Хотя в 1930-х годах готовый попкорн не произвел впечатления на кинозрителей, сегодня популярность готовых закусок растет. В 2000-х годах люди стали с подозрением смотреть на попкорн, приготовленный в микроволновой печи. Исследование 2008 года показало, что диацетил, химическое вещество, используемое в искусственном ароматизаторе масла, связано с болезнью Альцгеймера и повреждением легких в промышленных условиях, а пакеты для микроволновой печи были покрыты перфтороктановой кислотой (PFOA), которая была связана с заболеванием, получившим название «попкорновое легкое» из-за респираторных заболеваний, которыми болели работники фабрик по производству попкорна для микроволновой печи. (Совсем недавно это же заболевание было связано с электронными сигаретами).
В 2013 году AdAge сообщил, что потребители также устали ждать, пока попкорн подгорит. Рост продаж попкорна из микроволновой печи был незначительным, по сравнению с почти 12-процентным ростом — или почти 672 миллионами долларов — продаж попкорна из готовых попкорнов, таких как Smart Food и Skinny Pop. Эта тенденция говорит о том, что потребители хотели получить попкорн, готовый к употреблению, а не закуску, за которой нужно ухаживать. Кроме того, как известно любому студенту колледжа, попкорн, приготовленный в микроволновой печи, имеет свойство подгорать, вызывая пожарную тревогу, если он находится без присмотра. Только в этом месяце один из брендов был отозван, когда некоторые пакетики начали воспламеняться в микроволновой печи.
Независимо от причин, готовый к употреблению попкорн, похоже, остается. В 2018 году одно маркетинговое агентство сообщило, что американцы готовы к более авантюрному подходу в приготовлении попкорна. Вместо традиционного масла или соли потребители жаждут попкорн сырный, шоколадный или с добавками вроде пищевых дрожжей.
Тем не менее, если вы готовы подождать несколько минут, можно легко и дешево приготовить попкорн старым традиционным способом — из зерен, которые месяцами хранятся в кладовой. Приятно осознавать, что при наличии небольшого количества масла и нескольких минут на горячей плите свежеприготовленный попкорн, а также новый выпуск на Netflix или Hulu всегда под рукой, независимо от того, застряли вы дома на несколько недель подряд или нет.
