Напечатать 
Каждый рождественский сезон люди по всему Карибскому бассейну поднимают рубиновый бокал щавеля, чтобы отметить праздник. Но хотя щавель обычно ассоциируется с Ямайкой, существует множество разновидностей этого освежающего, терпко-сладкого напитка из гибискуса: в большинстве стран Латинской Америки он известен как agua de Jamaica, jugo de Jamaica или rosa de Jamaica; в Сенегале — bissap; в Гане — sobolo; в Нигерии — zobo. Его можно пить горячим или холодным, с вином или без него, иногда его смешивают с крепким ромом или другим алкоголем. В большинстве случаев в качестве подсластителя используется простой сироп, коричневый или тростниковый сахар или мед; некоторые варят его с ароматическими веществами и специями, такими как гвоздика, имбирь, корица, пряность (также известная как пименто), анис, лавровый лист, мускатный орех, ваниль или мята. Другие добавляют цитрусовые нотки лимона, лайма или апельсина.
Независимо от версии, это семейство ароматизированных напитков начинается с гибискуса (Hibiscus sabdariffa), часто называемого розелла, растения родом из континентальной Африки, которое сегодня процветает в тропических регионах Западного полушария. Напитки на основе гибискуса готовят путем заваривания чашечки растения — пухлого, блестящего образования, похожего на чашечку, в основании цветка, которое содержит семена. После сбора и освобождения от семян чашечку можно использовать в свежем или сушеном виде в таких рецептах, как джемы, кордиалы и, конечно, напитки в стиле чая, например, щавель.
Чашечки гибискуса на растении.
История напитков из гибискуса в африканской диаспоре
Для многих афро-диаспорян напитки из гибискуса не просто питают тело и поднимают настроение: они напоминают об истории.
Когда в начале 1500-х годов началась перевозка порабощенных африканцев через Атлантический океан, в путь отправились также домашний скот и такие растения, как гибискус. В книге «Семена памяти: Botanical Legacies of the African Diaspora» профессор географии Калифорнийского университета Джудит Карни объясняет, что местные африканские листья и растения служили двойной цели: они поддерживали жизнь животных, а доступ к этим знакомым продуктам и лекарственным растениям увеличивал шансы порабощенных людей пережить путешествие. В качестве побочного продукта «В ранний колониальный период владельцы плантаций столкнулись со многими новыми растениями, растущими на продовольственных участках их рабов», — пишет Карни. «Многие из этих основных продуктов питания до сих пор известны в португальском, испанском, французском и английском языках под географическим названием «Гвинея», которое работорговцы обычно применяли к африканскому континенту».
С тропическим климатом, сравнимым с климатом Западной Африки, Латинская Америка, Карибский бассейн и американский Юг стали новым домом для «гвинейского щавеля». Помимо лекарственного и кулинарного использования, гибискус и другие растения, такие как бамия и орех кола, вероятно, служили более важной цели: «Наличие одного и того же растения в тропической Америке было своего рода надеждой», — говорит Майкл У. Твитти, историк кулинарии и автор книги «Кулинарный ген: путешествие по кулинарной истории афроамериканцев на Старом Юге». «Вы укрепляли свою идентичность, вы укрепляли то, что делало вас счастливыми, вы укрепляли воспоминания о вещах, которые иначе были бы потеряны».
На самом деле, историк еды Адриан Миллер утверждает, что чай из гибискуса в сочетании с ореховым чаем кола послужил основой для красного напитка, что является отсылкой к нескольким красным напиткам, таким как Kool-Aid с красным вкусом, безалкогольный напиток Big Red и старые газированные красные напитки, культовая часть афроамериканских кулинарных традиций, которые он называет «жидкая душа». Как и щавель, красный напиток часто ассоциируется с праздниками, а записи свидетельствуют о его присутствии на американских плантациях во времена рабства и после эмансипации, а в последнее время — на Juneteenth.
Эти традиции продолжаются и сегодня. Андреа С. Кастильо, уроженка Бруклина и американка белизского происхождения, основательница компании Cas Rum Beverages, пошла по стопам своего прадеда, который делал фруктовое вино. Любовь к этому напитку заставила предпринимательницу разливать свои творения по бутылкам для друзей, семьи и незнакомых людей, и в итоге в 2019 году она запустила свою компанию по производству ромовых коктейлей. Линия включает в себя три вкуса: ромовый пунш, ромовый попо и ромовый щавель. «Эти три вещи представляют мою культуру и большую карибскую диаспору», — говорит Кастильо. «Я могу буквально поделиться своей культурой с каждой бутылкой».
История напитков из гибискуса в африканской диаспоре
В ее рецепте щавеля, который заимствован из ямайского рецепта щавеля, сладкие элементы сочетаются с цитрусовыми, белизским крепким ромом и семенами пименто. Доведя воду до кипения, она заливает ею сушеные цветы гибискуса, семена пименто и сок имбиря, затем заливает все обратно в кастрюлю и дает смеси настояться в течение 24-72 часов. После процеживания Кастильо добавляет сахар, лимонный сок и ром, все перемешивает и готовит к распространению.
За прошедшие годы появилось несколько бутиковых брендов, продающих ярко-бордовый напиток крупным коммерческим предприятиям, особенно карибским пивным компаниям, таким как Shandy Carib и Red Stripe. Нередко в ресторанах латиноамериканской, карибской или африканской кухни любого размера предлагают традиционную версию щавеля или коктейль-фьюжн или ромовый пунш.
Шеф-повар Пьер Тиам, соучредитель ресторана быстрого обслуживания Teranga, расположенного в Восточном Гарлеме, в Африканском центре, рассматривает сушеный щавель как связующее звено.
«Еда в целом и ингредиенты в частности являются уникальными связующими звеньями между культурами», — говорит исполнительный шеф-повар, уроженец Дакара. «В данном случае гибискус преодолел границы через Средний путь. Когда я посещаю Мексику или Ямайку, и мне подают их версию бисапа, я чувствую себя как дома».
Риаз Филлипс, автор книги Belly Full: Caribbean Food in the UK, вспоминает, что холодильники его тетушек были забиты щавелем. Хотя не так много документов о том, как выходцы из Африки, особенно карибского происхождения, сохраняют культурную кухню в Европе, писатель, родившийся в Восточном Лондоне, сделал своим приоритетом документирование карибской кулинарной сцены Великобритании. Филлипс, имеющая ямайско-винсентско-кубинское происхождение, видит, как сушеные цветы гибискуса, продающиеся на популярных рынках в Далстоне и Брикстоне, связаны с карибским сообществом в таких местах, как Атлантик-авеню в Бруклине, и, в конечном счете, с африканским континентом.
«Это растение, как и все другие панафриканские продукты питания, включая знаменитый подорожник, может служить иллюстрацией нашего единого происхождения и подчеркивать, насколько мы все похожи», — говорит Филлипс. «Мы запутались в этих современных нациях и флагах, но интересные истории их основания хорошо подтверждают, что все мы происходим от одного народа, едим и пьем одно и то же».
В случае со щавелем «это черная радость и черное выживание», — говорит Твитти, — «и черная культура, и черная кухня, и черные пути питья — все это связано в одной чашке гибискуса».
