Баклажаны по-сычуаньски

Фактическое название этого блюда в сычуаньской кухне странно переводится как «Баклажаны с рыбными ароматами». Смущает, так как в этом блюде нет рыбы. Видите ли, в сычуаньской кухне существует 23 сложных вкуса. Они варьируются от красно-масляного вкуса, острого и кислого вкуса, вкуса личи, до странного вкуса и многих других. Рыбно-ароматный — один из самых известных.

Fish-Fragrant — это сочетание соленого, сладкого, кислого и острого вкусов, которые исходят от имбиря, чеснока, лука-шалот и ферментированных или маринованных чили. Он назван так потому, что эти вкусы часто используются для улучшения вкуса рыбы.

Часто в ранней истории Китая, если домашние повара не могли достать свежую рыбу для приготовления блюд, им приходилось довольствоваться старой рыбой, которая могла иметь слишком интенсивный рыбный вкус. Ингредиенты и вкусы, составляющие аромат рыбы, являются сильными и могут перекрыть запахи не самых свежих морепродуктов.

Баклажаны по сычуаньски

В наши дни многие люди могут приобрести совершенно свежую рыбу. Однако аромат рыбы все еще довольно популярен. Это особенно актуально в китайском регионе Сычуань, где местная кухня известна своей расплавленной горячностью.

Мы значительно снизили температуру этого блюда для обычного несычуаньского едока, поскольку оригинальный рецепт похож на глотание лавы. Вы можете практически почувствовать, как он превращает ваши органы в пепел изнутри. Даже если вы считаете себя талантливым пожирателем огня, используйте только небольшое количество пасты из бобов чили при первой попытке, так как она невероятно острая.

Примечание: В этом рецепте используются азиатские баклажаны, или японские баклажаны. Они длинные и тонкие по сравнению с европейскими баклажанами или баклажанами глобус, и гораздо более нежные и деликатные. Если вы не можете найти такие баклажаны, вы можете заменить их глобус баклажанами, но блюдо действительно лучше всего получается с азиатскими баклажанами.

*Во многих продуктовых магазинах сейчас есть отделы с азиатскими ингредиентами. Там же или на любом азиатском рынке вы сможете найти пасту чили-бобов — смесь консервированных чили, смешанных с пюре из соевых бобов. (Не путайте с пастой из черных бобов или чили-чесночной пастой).

**Сычуаньский перец можно приобрести в некоторых магазинах и через Интернет по довольно низкой цене. Они не острые, как другие перцы, а скорее имеют цитрусовый привкус и вызывают ощущение покалывания и онемения, как газированные напитки.

Ингредиенты

• 1 1/2 фунта длинных и тонких баклажанов (например, японских или китайских)
• 2 столовые ложки арахисового масла
• 1/4 чашки куриного бульона (для вегетарианцев замените овощным бульоном)
• 2 чайные ложки сахара
• 1/2 чайной ложки соевого соуса
• 1/2-1 1/2 столовой ложки пасты из бобов чили*
• 1-2 чайные ложки толченого сычуаньского перца** (по желанию, но без него невкусно)
• 2 чайные ложки свеженатертого имбиря
• 5 зубчиков чеснока, измельчить
• 1 чайная ложка кукурузного крахмала
• 2 чайные ложки чинкянского уксуса или яблочного уксуса
• 4 лука-шафрана, грубо нарезанных
• кинза для гарнира (по желанию)

Пошаговый рецепт Баклажаны по-сычуаньски

1. Подготовьте баклажаны, соус чили, суспензию кукурузного крахмала, уксус и лук-шалот: Начните оформление. Баклажан разрежьте на четвертинки вдоль, нарежьте крупными кубиками и отложите в сторону. В небольшой миске смешайте куриный бульон, сахар и соевый соус и отставьте в сторону. Во второй миске смешайте пасту из бобов чили, чеснок, имбирь и сычуаньский перец и отставьте в сторону. В третьей миске смешайте кукурузный крахмал со столовой ложкой воды и отставьте в сторону. Наконец, в четвертой миске смешайте лук-шалот и уксус и отставьте в сторону.

2. Обжарьте баклажаны: Раскалите масло в воке или большом сотейнике на средне-высоком огне, пока масло почти не задымится. Добавьте баклажаны и обжарьте их, оставляя на несколько секунд при каждом перемещении, чтобы они подрумянились и покрылись волдырями. Если баклажан впитает все масло, а некоторые части не получат ни капли, добавьте еще немного масла.

   

3. Добавьте пасту из бобов чили, чеснок, имбирь и сычуаньский перец и обжаривайте: до появления аромата, около 30 секунд.

4. Добавьте куриный бульон: убавьте огонь до средне-низкого и кипятите в течение 90 секунд.

5. Добавьте смесь кукурузного крахмала: и перемешивайте, пока соус немного не загустеет.

6. Добавьте лук-шалот и уксус: и варите 15 секунд, чтобы немного ослабить резкий вкус. Посыпьте кинзой и подавайте.