Напечатать
Бигос, сытное рагу из капусты и свинины, называют национальным блюдом Польши. В нем определенно чувствуется восточноевропейский колорит: капуста и квашеная капуста, много разного мяса — многие из них копченые — и разнообразные грибы. Каждый, кто хоть что-то знает о Восточной Европе, знает, что они без ума от грибов.
По-видимому, изначально бигос готовили из дичи. Но с течением веков — говорят, что этому блюду около 700 лет — оно превратилось в рагу из многих видов домашнего мяса. Копченая колбаса, в основном кильбаса, является обязательным условием, как и бекон или копченый окорок. Также используются свежие колбасы, свиная лопатка, телятина или говядина.
Бигос (польское охотничье рагу)
Бигос: рагу с множеством вариаций
Вы должны знать, что не существует единого способа приготовления бигоса. У каждого повара есть свои секреты. Поэтому, насколько я могу судить, единственными постоянными являются: много разных видов мяса, капуста, грибы и черный перец. Существует два основных направления приготовления блюда: одно — с использованием помидоров и томатной пасты, другое — с черносливом. В данном случае я остановился на черносливе.
Начните с хорошей квашеной капусты
Несколько слов о квашеной капусте. Хотя вы можете приготовить это блюдо из квашеной капусты с уксусом, вам придется промыть ее несколько раз, чтобы удалить большую часть уксусного вкуса. Вам следует потратить немного усилий, чтобы найти простую рассольную квашеную капусту, которую хранят в холодильнике. Bubbies — отличная марка.
Используйте как можно больше разных видов грибов, и обязательно постарайтесь найти сушеные белые грибы — большинство рецептов бигоса требуют их использования. Для этого рецепта мы использовали сушеные лесные грибы, свежие грибы кремини и упаковку свежих грибов «chef’s sampler».
Примечание: В качестве жидкости я использовал пиво, хотя многие используют красное вино. Если вы готовите версию на основе томатов, пропустите пиво и используйте банку томатного соуса. Если вы не можете пить алкоголь, используйте говяжий бульон.
Ингредиенты
- 1 унция сушеных белых грибов или других лесных грибов
- 1 столовая ложка ягод можжевельника, по желанию
- 1 столовая ложка черного перца
- 2 фунта свиной лопатки
- 1 — 2 фунта кильбасы или другой копченой колбасы
- 1 25-унцевая банка свежей квашеной капусты (мы рекомендуем Bubbies, которую вы можете найти в холодильной камере местного супермаркета)
- 1 1/2 фунта смешанных свежих грибов
- 2 столовые ложки жира от бекона или растительного масла
- 1 большая луковица, нарезанная
- 1 зеленая капуста, очищенная и измельченная
- Соль
- 2 столовые ложки томатной пасты, по желанию
- 1 копченый окорок
- 1 фунт свежей польской колбасы, по желанию
- 1 столовая ложка семян тмина
- 2 столовые ложки сушеного майорана
- 1 бутылка пива пилснер или светлого пива
- 1 15-унциевая банка томатного соуса, по желанию
- 20 черносливин, разрезанных пополам, по желанию
- 1-2 столовые ложки горчицы или хрена, по желанию.
