Напечатать 
Скажите слово «скороварка» тому, кто никогда не пользовался ею, и он, скорее всего, подумает «опасность». Нетрудно представить, что пронесется у них в голове — летящие крышки, взрывающиеся чайники и многое, многое другое. Даже те, кто пользовался скороваркой, иногда относятся к ней с опаской.
Но если в прошлом такие опасности были возможны, то сегодня они практически вымысел. Скороварки безопасны в использовании. Более того, они невероятно полезны. В наш век скорости, эффективности и оптимизации мало найдется инструментов на кухне, более подходящих для поваров, которым нужна хорошая еда быстро. Если вы сомневаетесь, стоит ли покупать скороварку, или если вы особенно упрямый ненавистник, эта статья для вас.
Краткая история скороварки
Истоки скороварки восходят к французскому физику и математику XVII века Дени Папену. Папен, который делился записями с такими легендарными учеными, как Христиан Гюйгенс, Готфрид Лейбниц и Роберт Бойль, наиболее известен своим изобретением в 1679 году «парового котла», предшественника как скороварки, так и парового двигателя. Устройство, известное также как «костеперевариватель» (такое сложное название!) или «костеперевариватель Папена», было разработано для извлечения жиров и коллагена из костей; после извлечения переработанные кости можно было измельчить в костную муку, чтобы использовать ее в качестве пищевой добавки или удобрения.
Паровой реактор состоял из закрытой кастрюли с плотно прилегающей крышкой. Когда пища и вода нагревались, в сосуде скапливался пар, повышая внутреннее давление в кастрюле. Первоначальные конструкции Папена не предусматривали никакого механизма сброса давления, что привело к различным взрывам на ранних стадиях. К счастью, впоследствии Папен изобрел клапан для выпуска пара, чтобы предотвратить подобные несчастные случаи.
В течение последующих 200 лет бесстрашные умы совершенствовали эту концепцию. Но только в 1930-х годах скороварка наконец-то появилась на домашней кухне: в 1938 году Альфред Вишер представил «Flex-Seal Speed Cooker», а затем модель от National Pressure Cooker Company (которая теперь называется National Presto Industries и все еще очень активно участвует в игре скороварок) в 1939 году.
С тех пор мало что изменилось, и конструкции скороварок можно классифицировать по поколениям. Первые и самые простые скороварки «старого типа» оснащены утяжеленным клапаном-«жиклером», который сбрасывает и регулирует давление, вызывая дребезжащий звук при выходе пара. Сегодня большинство скороварок, которые вы можете найти, относятся к первому поколению, с небольшими улучшениями в плане безопасности, такими как чувствительные к давлению запорные механизмы, а также возможность регулировки давления путем изменения веса клапана.
Скороварки второго поколения более тихие, имеют скрытый подпружиненный клапан и позволяют выбирать как минимум две различные настройки давления с помощью регулятора. Некоторые скороварки даже не выпускают пар во время приготовления, вместо этого они оснащены индикатором, отображающим уровень давления. В целом, модели второго поколения обеспечивают большую точность при приготовлении пищи, чем модели первого поколения.
Модели третьего поколения — относительно недавняя инновация. В отличие от моделей первых двух поколений, все они оснащены электрическим источником тепла, который поддерживает необходимое давление во время приготовления пищи. Они обычно оснащены таймером, а более сложные модели включают цифровые контроллеры, функцию отсрочки приготовления и интеллектуальное программирование для приготовления определенных продуктов.
А как же взрывы?
Фиксатор на мультиварке-скороварке Breville Fast Slow Pro
Как на самом деле работают скороварки
Легенды о взрывающихся скороварках не совсем беспочвенны. Когда США вступили во Вторую мировую войну, правительство продвигало программы самообеспечения, которые поощряли консервирование домашних продуктов. Для производства скороварок была выделена сталь, и популярность скороварок также возросла. После войны спрос на скороварки достиг небывало высокого уровня, что вызвало бум производства. Производители начали выпускать скороварки, но в ущерб материалам, конструкции и общей безопасности. Например, модели 50-х годов имели один плохо сконструированный утяжеленный клапан, который легко забивался мусором. Когда давление возрастало до предела, прокладка лопалась, и вода или пар выплескивались сверху; в некоторых случаях крышка просто слетала.
К счастью, практика производства и проектирования значительно улучшилась, и современные скороварки оснащены несколькими безотказными механизмами для обеспечения безопасности, такими как несколько клапанов, двойные регуляторы давления и подпружиненные замки крышки. Больше никаких рискованных смертоносных ловушек.
Как работают скороварки?
Панель управления мультиварки-скороварки Breville Fast Slow Pro
Здесь нет режима «взрыв».
Как на самом деле работают скороварки
Скороварка — это герметичная камера, которая удерживает пар, образующийся при нагревании ее содержимого. По мере образования пара давление повышается, в результате чего температура кипения воды превышает 212°F. В целом, такая высокая температура сокращает время приготовления и, благодаря отсутствию испарения, более эффективно извлекает аромат из продуктов.
Наука о скороварках
Пришло время вспомнить химию средней школы: Работа скороварки может быть лучше всего объяснена с помощью «закона идеального газа» (или «общего уравнения газа»), который описывает поведение большинства газов при большинстве условий. Обычно оно представлено в виде: PV = nRT
P означает давление; V означает объем; T означает температуру; n представляет собой количество данного газа (выраженное как число частиц); R представляет собой константу (постоянную идеального газа, но для простоты будем считать, что это не слишком важно).
В закрытой камере скороварки мы можем сделать несколько предположений. Во-первых, объем (V) камеры не меняется. Во-вторых, R (будучи константой) также не меняется. В-третьих, существует максимальное давление, которого может достичь камера, регулируемое системой клапанов. По мере того как скороварка нагревает пищу (т.е. нагревает воду в пище), T увеличивается. При увеличении Т должно увеличиться что-то еще, чтобы уравновесить уравнение. Поскольку мы предполагаем, что V неизменно, более чем вероятно, что давление (P) также увеличивается.
Это увеличение давления можно объяснить и другим способом: При нагревании системы молекулам водяного пара передается больше энергии, что заставляет их беспорядочно двигаться и сталкиваться как друг с другом, так и со стенками контейнера. Сила этих столкновений со стенками является одним из определений давления, основанных на «кинетической модели газов».
Снимок сверху скороварки с готовым куриным бульоном внутри
Как на самом деле работают скороварки
Но что происходит, когда P достигает максимума? Рассмотрим на минутку скороварку, в которой находится вода и куриные кости для приготовления бульона. Когда давление в емкости достигает максимума, температура (T) становится плато. Если мы продолжаем подавать тепло (энергию) в систему, то мы все еще предоставляем энергию для более случайных столкновений между молекулами воды. В отсутствие клапана вода продолжала бы нагреваться, бесконечно наращивая давление. Но что-то придется отдать. В этом случае n (количество газа) уменьшается. Мы видим это в виде слегка выходящего пара, который заставляет дребезжать клапан, регулирующий давление, во время приготовления куриного бульона. Это относится к плитам первого поколения. В более новых электрических моделях третьего поколения плита определяет давление и температуру и регулирует количество тепла, подаваемого нагревательным элементом, поэтому вы не увидите большого количества выходящего пара и не услышите сильного дребезжания.
К чему все сводится
С практической точки зрения, вся эта наука сводится к следующему: В герметичной скороварке температура кипения воды повышается по мере увеличения давления.
При стандартном атмосферном давлении температура кипения воды составляет 212°F. Но в стандартной американской скороварке давление достигает 1 атм или 15 psi (фунтов на квадратный дюйм) выше стандартного атмосферного давления*, или 2 атм, что обычно является максимальным пределом давления на большинстве скороварок. При давлении 30 фунтов на квадратный дюйм точка кипения воды составляет около 250°F.
*Показания на манометре почти каждой скороварки указывают на давление выше атмосферного. На уровне моря атмосферное давление составляет около 1 атм, или 15 фунтов на квадратный дюйм. Если циферблат показывает 15 psi, это означает, что давление внутри герметичной камеры на 15 psi выше атмосферного (всего 30 psi, называемых «абсолютным давлением»). Это показание циферблата технически называется «манометрическим давлением».
Более высокая температура приготовления в герметичной скороварке означает, в целом, более быстрое приготовление без подгорания пищи. Кроме того, поскольку емкость герметична, это также ограничивает испарение важнейших летучих соединений вкуса и аромата. Дополнительный плюс: содержимое скороварки остается относительно неповрежденным, поскольку жидкость никогда не выкипает.
Использование скороварки на большой высоте
А как же готовить в скороварке над уровнем моря? Возможно, вы знаете, что общее время приготовления и температура для некоторых рецептов отличаются в таких местах, как Денвер, штат Калифорния, или высоко в Андах. На больших высотах атмосферное давление ниже**. Например, в Денвере атмосферное давление составляет около 12,2 psi.
** Давление ниже на больших высотах, потому что большинство молекул воздуха в атмосфере удерживаются у поверхности земли под действием силы тяжести, а это значит, что над поверхностью на большой высоте находится меньше молекул воздуха, чем над поверхностью на меньшей высоте.
В целом, скороварка создает давление выше атмосферного. Это означает, что сила, которая закрывает клапан при повышении давления в камере, включает силу атмосферного давления. Например, если атмосферное давление в Денвере составляет 12,2 psi, то абсолютное давление в камере при полном нажатии составляет 27,2 (12,2 psi + 15 psi) — почти на 3 psi меньше, чем на уровне моря. Обратившись к нашему надежному уравнению идеального газа, мы знаем, что снижение давления приведет к снижению температуры в системе. В этом случае температура кипения воды в герметичной камере, готовящейся под высоким давлением, составит 244,8°F, что почти на 6 градусов ниже, чем в той же системе на уровне моря.
Конечно, более низкая температура кипения означает более медленное приготовление пищи. Что это означает для вас? Это значит, что для получения одинаковых результатов вам придется увеличить время приготовления, чтобы учесть более низкое давление и более низкую температуру приготовления. Хорошим эмпирическим правилом является увеличение времени приготовления примерно на пять процентов на каждые 1000 футов над уровнем моря выше 2000 футов.
Выбор правильного кухонного комбайна: Разница в psi
Здесь, в Америке, у вас есть большой выбор, когда речь идет о скороварке: электрическая или плита? Есть несколько преимуществ и недостатков в использовании любой из этих конструкций. Но самое большое различие заключается в следующем: Электрические скороварки работают при более низком давлении (12 psi), чем их аналоги на плите (15 psi). Опять же, более низкое давление означает более низкую температуру, поэтому при использовании электрической модели время приготовления увеличивается.
Почему вы хотите готовить при более низком давлении и медленнее? Компромисс заключается в удобстве и безопасности. Электрические скороварки создают давление до 15 фунтов на квадратный дюйм, но во время приготовления поддерживают более низкое давление, что избавляет от необходимости следить за температурой. Как и в случае с Ronco Showtime Rotisserie 4000, вы можете просто «установить и забыть».
Как охладить скороварку
Крупный план стержня индикатора давления скороварки Kuhn Ricon, на котором видны красные полосы высокого и низкого давления, когда стержень находится в поднятом положении.
Стержень, который нажимается на скороварке Kuhn Rikon для сброса давления.
Как на самом деле работают скороварки
Существует три основных метода снижения давления в скороварке: естественный сброс, быстрый сброс и сброс холодной водой.
Естественный сброс предполагает снятие скороварки с нагрева и постепенное снижение температуры до тех пор, пока пружинный замок не разойдется. Имейте в виду, что при использовании техники естественного освобождения может образоваться значительный остаток пищи, в зависимости от того, сколько продуктов вы готовите.
Быстрое освобождение, как следует из названия, предполагает снятие грузика или нажатие кнопки, чтобы выпустить пар внутри плиты. Это позволяет немедленно остановить приготовление, но также означает, что содержимое скороварки будет бурно кипеть. Кенджи использует это кипение для эффективного смешивания горохового супа в скороварке без использования блендера.
И, наконец, существует метод спуска холодной воды, при котором необходимо пропустить весь аппарат под холодной проточной водой, пока не произойдет разгерметизация скороварки и не отключится замок. Как и метод быстрого разблокирования, разблокирование холодной водой позволяет сразу же получить эффективный доступ к продуктам. С другой стороны, этот метод не вызывает бурного кипения содержимого, что может быть желательно для конкретного рецепта. Имейте в виду, что функцию сброса холодной воды нельзя использовать в электрических моделях.
Сила давления
Как однажды сказал писатель Эндрю Смит: «Люди боятся того, чего не понимают (и всего, что может взорваться у них на глазах)».*** Надеюсь, эта статья убедила вас в том, что скороварка не взорвется у вас на глазах, и дала вам полезную информацию о том, как она работает и почему она заслуживает места на вашей кухне.
Если разобраться, то использование современной скороварки примерно так же безопасно, как кипячение воды в кастрюле. А если использовать их с осторожностью и вниманием, они могут поднять ваше приготовление пищи на большую и вкусную высоту. Но это лучше оставить для другой статьи, так что следите за новостями.
*** Ладно, он не сказал то, что написано в скобках.
