Напечатать 
Если верить народным преданиям, на Всемирной выставке 1904 года в Сент-Луисе, штат Миссури, было изобретено больше новых американских продуктов питания, чем на любом другом мероприятии в истории. В этот список входят гамбургер, хот-дог, арахисовое масло, чай со льдом, клубный сэндвич, сахарная вата и рожок мороженого, и это лишь некоторые из них. Если все поп-истории и интернет-рассказы верны, то американская кухня была бы почти неузнаваема, если бы ярмарка 1904 года не состоялась.
И какие это драматические истории. Говорят, что после того, как слишком много покупателей ушло с белыми перчатками, которые продавец Антон Фойхтвангер выдавал для хранения своих паровых сосисок, он попросил своего шурина испечь булочки для хранения мяса — так появился первый хот-дог! Эрнест Хамви, концессионер вафель сирийского происхождения, испытал прилив вдохновения, когда у продавца мороженого рядом с ним закончилась стеклянная посуда. Хамви свернул одну из своих тонких вафель, зачерпнул немного мороженого — и бам, изобрел рожок для мороженого! В знойный день мало кто из прохожих интересовался чашками горячего чая, которые предлагал Ричард Блечинден, чайный комиссар в павильоне «Индия», поэтому отчаявшийся человек решил налить чай со льдом, и (предположительно) родился культовый американский напиток. Пожалуй, наиболее часто повторяемая история с ярмарки — это история о Флетчере «Старом Дейве» Дэвисе, продавце из Афин, штат Техас, который якобы приехал в Сент-Луис, чтобы представить изобретенный им сэндвич, поместив лепешку из говяжьего фарша между двумя ломтиками хлеба.
Жители Сент-Луиса немецкого происхождения окрестили его «гамбургером», зная, что жители Гамбурга, Германия, питали особую любовь к молотому мясу.
Все эти истории весьма ценны, но их также довольно легко развенчать. Например, ко времени проведения выставки холодный чай был в моде уже несколько десятилетий. В 1868 году, более чем за 30 лет до выставки, в широко распространенной синдицированной газетной статье отмечалось, что «чай со льдом и лимонным соком, как говорят, является популярным и полезным напитком», и приводились инструкции по его приготовлению. Впоследствии этот напиток появился в многочисленных кулинарных книгах конца XIX века. Термин «гамбургский стейк», обозначающий котлету из говяжьего фарша, предназначенную для еды с помощью ножа и вилки, появился в печати еще до Гражданской войны, а упоминания о том, что «гамбургер» подается в виде сэндвича, относятся к 1880-м годам, за несколько десятилетий до ярмарки. Другие продукты питания, о которых обычно говорят, что они были изобретены в Сент-Луисе, тоже появились много лет назад после выставки, медленно эволюционируя со временем в те формы, которые мы знаем сегодня.
Но я думаю, что есть причина, по которой так много этих небылиц укоренилось в одном месте и в один момент времени. Когда речь заходит об истории происхождения еды, мы жаждем подробностей. Мы хотим, чтобы наши любимые блюда были изобретены конкретным человеком в конкретный момент. Если мы можем добавить немного напряжения и драматизма, например, горячий чай, который не продается, или мороженое, которое тает на глазах, то тем лучше. И чем больше мы копаемся в этих историях, тем больше понимаем, почему Всемирная выставка в Сент-Луисе была таким подходящим местом для этих драматических историй происхождения.
Всемирная выставка 1904 года: Переломный момент для американской кухни
Отчасти это связано с характером Всемирных ярмарок в целом. От Великой выставки 1851 года в Лондоне до Международной выставки «Век прогресса» 1933 года в Чикаго, эти амбициозные международные мероприятия, проходившие каждые несколько лет в разных местах, отмечали торговые и технологические достижения, подчеркивая все новое и необычное. В эпоху до появления массовых коммуникаций и реактивных самолетов они собирали чудеса света в одном месте, чтобы восхитить и вдохновить миллионы посетителей. Кажется вполне естественным, что люди связывают эти памятные события с инновациями и новинками.
Но во Всемирной выставке 1904 года было что-то особенное. Она проходила в важный исторический переломный момент в американской культуре питания. Хотя нет убедительных доказательств того, что на ярмарочной площади был изобретен с нуля какой-либо продукт питания, американская кухня претерпела радикальные изменения. Настоящее наследие ярмарки заключается в том, что в течение нескольких коротких месяцев в одном месте она запечатлела целую культуру питания, которая переделывалась для современного мира.
«Показатель достижений и прогресса человека»
Всемирная выставка 1904 года: Переломный момент для американской кухни
Занимая две квадратные мили в западной части Сент-Луиса, Всемирная ярмарка 1904 года была крупнейшей в истории: на 1 272 акрах располагалось более 1 500 зданий. Здесь были грандиозные лагуны с гондолами и богато украшенный Фестивальный зал, в котором находился самый большой в мире орган. Гигантские цветочные часы отсчитывали время с помощью минутной стрелки длиной 74 фута над широким лицом, состоящим из клумб с цветами разных цветов.
В центре экспозиции находились 11 монументальных «дворцов», каждый из которых был посвящен определенной теме, например, электричеству, изобразительному искусству, садоводству или машинам. Шестьдесят две страны и 42 американских штата имели свои собственные залы или здания, где они демонстрировали высшие достижения своих культур и экономик. Несмотря на впечатляющие фасады, все здания, кроме одного (Дворец изящных искусств, в котором сейчас находится Художественный музей Сент-Луиса), были временными сооружениями, сделанными из смеси парижского гипса и джута. Они были спроектированы не для того, чтобы остаться в веках, а для того, чтобы на короткое время привлечь внимание толпы.
Официально названная «Экспозиция покупки Луизианы», ярмарка была призвана отметить 100-летие покупки Луизианы в 1803 году — «великой сделки», как выразились организаторы, «открывшей Запад для Соединенных Штатов». Ее экспонаты прославляли достижения прошедшего столетия, стремясь представить в физической форме весь масштаб прогресса человечества на сегодняшний день.
Всемирная выставка 1904 года: Переломный момент для американской кухни
Соединенные Штаты переживали переломный момент как нация. В 1890 году суперинтендант федеральной переписи населения заявил, что Запад был настолько широко заселен, что «едва ли можно говорить о существовании пограничной линии». Символом укрощения Запада на ярмарке стал Джеронимо, некогда страшный воин апачей. Теперь, в возрасте 75 лет и в плену у армии США, он был представлен как главная достопримечательность в деревне апачей — одном из многих экспонатов, призванных показать «первобытную культуру». Также на территории ярмарки жили представители племени игоротов, которые занимали воссозданную версию деревни на Филиппинах, которые всего за шесть лет до этого стали территорией новых империалистических Соединенных Штатов как трофей после испано-американской войны.
Растущие глобальные амбиции США отразились в международном характере мильной улицы Пайк на северной стороне ярмарочного комплекса, вдоль которой располагались кафе, аттракционы и продовольственные концессии, где, как утверждалось впоследствии, было придумано так много любимых лакомств. Помимо обычных ярмарочных блюд, посетители могли пообедать в Китайской деревне, на улицах Каира, в Ирландской деревне и в большом Тирольском ресторане, где среди миниатюрных копий Альп разместились 3000 посетителей.
Всемирная выставка 1904 года: Переломный момент для американской кухни
В то время как Соединенные Штаты становились мировой державой, они также быстро урбанизировались. К 1900 году в городах проживало более 40% населения, а в 1920 году эта цифра превысит 50%. Все меньше и меньше американцев работали на фермах, но благодаря усовершенствованной технике, новым породам растений и эффективным методам выращивания они производили гораздо больше продовольствия, чем когда-либо прежде.
Продукция этих ферм была выставлена на всеобщее обозрение во Дворце сельского хозяйства, самом большом сооружении на территории выставки. Два акра площади были посвящены зерновым, клубнеплодам, кофе, чаю, мясу, яйцам, специям, пиву, виски и, как обещал официальный путеводитель, «всему остальному, что используется человечеством в качестве пищи или питья». В стенах дворца компания «Борден» временно управляла крупнейшим в мире заводом по производству сгущенного молока, а в павильоне муки «Пиллсбери» ежедневно проводились демонстрации помола лучшей муки «Пиллсбери», а также бесплатные образцы хлеба из нее.
Происходило разрушение сезонности и коммерциализация экзотики, и некогда местная торговля фруктами и овощами становилась национальной и даже международной. Калифорния и Флорида становились великим садом для всей Америки, их продукция доставлялась по только что построенной национальной железнодорожной сети в усовершенствованных вагонах-рефрижераторах. Выставочные залы сельскохозяйственного здания праздновали это изобилие: Калифорнийская делегация демонстрировала «пирамиды апельсинов, стопки лимонов и столы, заваленные яблоками». Они также представили кумкват, маленький фрукт, который посетители ярмарки легко срывали с деревьев и клали в карман в качестве сувенира.
На выставке во Флориде была и новинка: гибридизированная версия помело, которая появилась на американских рынках всего за несколько лет до этого. Он по-прежнему продавался по роскошной цене в пять долларов за коробку (около 100 долларов в сегодняшних долларах), но в течение следующих двух десятилетий эта цена быстро снизилась, поскольку он стал товаром, известным как грейпфрут. Новые многонациональные торговые фирмы привозили и другие фрукты из Карибского бассейна, Центральной и Южной Америки, например, бананы, которые были представлены как в кубинской, так и в бразильской экспозиции. К году проведения ярмарки американцы ежегодно импортировали 16 миллионов гроздьев, и эти некогда редкие и дорогие лакомства были на пути к тому, чтобы стать повседневным продуктом питания.
Сара Тайсон Рорер и будущее американской кулинарии
Всемирная выставка 1904 года: Переломный момент для американской кухни
Из всех личностей, представленных на ярмарке, пожалуй, ни одна не представляла собой более полное связующее звено между старым миром кулинарии и новым, чем Сара Тайсон Рорер. Владелица кулинарной школы в Филадельфии, редактор журнала Ladies’ Home Journal, автор более 50 кулинарных книг и брошюр, Рорер была одним из самых влиятельных кулинарных авторитетов конца XIX века. На выставке в Сент-Луисе знаменитая учительница кулинарии и ресторатор управляла большим заведением в Восточном павильоне на холме Искусств, где она руководила завтраком, обедом, послеобеденным чаем и ужином, а в перерывах между ними читала лекции по «домашней экономии».
Блюда в ресторане Рорер отражали значительные изменения в американской кулинарии, которые она помогала внедрять. Рорер настаивала на том, что «простота — это элегантность». Вместо изысканных многоразовых обедов викторианской эпохи ее кулинарные книги провозглашали, что «простые ужины» — это то, что нужно». Она также продавала свою кулинарную книгу «Сувенир Всемирной выставки» (1904) по 50 центов за экземпляр. Книга обещала «представить в компактной форме несколько лучших рецептов из Восточного павильона на ярмарке» и «показать, как просто и легко можно приготовить все продукты».
Рецепты поваренной книги одной ногой стояли в XIX веке, а другой пробирались в XX. «Бабушкин рисовый пудинг» соседствовал с «цереалиновыми блоками с желе». Зерно — это первый сухой продукт для завтрака, ранняя версия кукурузных хлопьев, которые были изобретены в 1880-х годах и набрали популярность в 1890-х — небольшой намек на коммерческие продукты, которые должны были преобразить домашнюю кухню. (Во Дворце сельского хозяйства на выставке Quaker Oats был представлен новый процесс, изобретенный всего за год до этого: Каждые 50 минут груз риса помещали в гигантские пушки и нагревали до тех пор, пока он не вырывался из бочек, раздуваясь до восьмикратного первоначального размера).
С одной стороны, рецепты Рорера следуют традициям уходящей викторианской эпохи: никаких списков ингредиентов, только инструкции в виде абзацев и шаги, забавно выбивающиеся из общего порядка. Не указана температура приготовления — только «в горячей духовке» или «в быстрой духовке» — и точного времени приготовления тоже нет, поскольку большинство американцев по-прежнему пекли в дровяных или угольных печах без термостатов. Однако Рорер была ярой сторонницей таких инноваций, как газовая плита, и в годы после Всемирной выставки она стала платным консультантом по газовым плитам. «Я пользовалась первой газовой плитой, которая появилась в Америке», — цитирует Рорер одна реклама 1910 года. «При сжигании угля вы должны сами добывать газ, а это означает труд, как при разжигании и поддержании огня, так и при уборке». Рорер, говорится далее в рекламе, «считает, что женщины проводят слишком много времени на кухне. Она отдает предпочтение приборам, которые облегчают работу на кухне».
И более гигиеничными. В ресторане Рорер на Всемирной выставке еда была приготовлена «по гигиеническим принципам». Это были первые годы промышленного производства продуктов питания, и бизнес изобиловал порчей, фальсификацией и откровенным мошенничеством.
«Остерегайтесь гамбургера», — предупреждала газета Kansas City Journal в 1904 году. Далеко не всегда гамбургер изобретали на ярмарке в Сент-Луисе, он уже был известной угрозой здоровью населения. Доктор Катлер, мясной инспектор Канзас-Сити, по горячим следам обнаружил мошенничество среди городских производителей мяса, один из которых, как он утверждал, «делает 1000 фунтов синего мяса похожим на самый красный и свежий гамбургер», добавляя в него серную кислоту. «Он продает его разносчикам обедов, и они делают из него сэндвичи».
Всемирная выставка 1904 года: Переломный момент для американской кухни
Но ученые и предприниматели обещали найти решение. Целых два акра здания Министерства сельского хозяйства в Сент-Луисе были отведены под выставку чистых продуктов питания. Сорок марок кетчупа были выставлены рядом, чтобы показать, как химический анализ может выявить, какие из них чистые, а какие фальсифицированные, включая одну, которая, по заключению Департамента продовольствия штата Кентукки, была «сделана из томатной кожуры и обильно заправлена крахмалом, окрашена анилиновым красителем и законсервирована бензойной кислотой». Производители рекламировали ослепительное количество новых, якобы полезных продуктов, таких как шортенинг Cottolene — заменитель сала, сделанный из хлопкового масла, который «укорачивает вашу еду, удлиняет вашу жизнь». Компания Genesee Pure Food Co. из Леруа, штат Нью-Йорк, с гордостью демонстрировала совершенно новый желатиновый продукт, который доставлялся с ее санитарной фабрики потребителям в герметичной упаковке. Он носил торговое название Jell-O.
В то время как ярмарка находилась в завершающей стадии, молодой писатель Эптон Синклер отправился в Чикаго, чтобы посетить скотобойни Пакиктауна, и его расследование было опубликовано под названием «Джунгли» в 1906 году. Его усилия и усилия других реформаторов увенчались принятием Закона о чистых продуктах питания и лекарствах 1906 года, первого крупного законодательного акта, запретившего фальсифицированные или неправильно маркированные продукты питания, и положившего начало федеральному надзору за продовольственным снабжением страны.
Другими словами, Всемирная выставка в Сент-Луисе проходила как раз в тот момент, когда многие из ключевых элементов современной кухни были представлены миру. Хотя конкретные иконы современного американского питания — гамбургер, хот-дог, рожок мороженого — возможно, не были буквально изобретены на Всемирной выставке, условия, необходимые для их появления, впервые были собраны вместе и освещены в одном пространстве.
Всемирная выставка 1904 года: Переломный момент для американской кухни
В ночь на 1 декабря, через семь месяцев после того, как экспозиция открыла свои ворота, толпа из 100 000 человек собралась на церемонию закрытия. В полночь большие цветочные часы пробили 12 раз, и Дэвид Р. Фрэнсис, президент экспозиции, нажал на электрическую кнопку, которая погасила миллионы огней, очаровавших посетителей со всего мира. «Великий Белый город», — сообщала газета «Сент-Луис Палладиан», — «погрузился в тень и тишину».
Мир XIX века стремительно уходил в прошлое. Впереди было будущее, питаемое газом и электричеством, мир сухих завтраков и круглогодичных цитрусовых, новый гигиеничный мир простоты и легкости. И множество гамбургеров без примесей.
