Напечатать 
Слушайте. В начале была мутура.
Мутура — деликатес, приготовленный на огне из козьих и/или коровьих и/или бараньих кишок, сшитых вместе и начиненных смесью, скрепленной свежей кровью (а у масаи — жиром, который плавится при жарке) — является частью мировой традиции кровяных колбас. В Ирландии есть черный пудинг, во Франции — boudin noir, в Южной Корее — soondae, в Испании — morcilla. В Кении есть мутура.
Иногда переводится на английский язык как «африканская кровяная колбаса», что является нашей манерой переводить неанглийские вещи на английский, но мутура богаче, чем ее европейские родственники, поскольку в ней содержится мощная смесь специй. В мутуре есть имбирь, есть чеснок, есть лук, кинза и чили, настолько прекрасные и удивительные, что человек плачет от радости, когда ест их. Все остальное не имеет значения. В книгах о кенийской кухне говорится о ньяма чома, угали, чапати и т.д. Но мутура — это то, что нужно.
Послушайте, есть мутуру — это смерть: Когда вы едите ее, вы чувствуете, как весь холестерин, все высокое кровяное давление, все сердечные заболевания тянутся к вам и тянут вас в могилу. На самом деле, в докладе исследователей из Университета Найроби прямо говорится об опасности мутуры: «Наше исследование показало, что жареные и нежареные африканские колбасы, продающиеся в мясных магазинах округа Найроби, заражены стафилококками, бациллами, стрептококками, протеем и кишечной палочкой». Приобщиться к славе мутуры означает потенциально стать обладателем целого списка бактериальных убийц.
Но в незаконности мутуры и заключается смысл, и это добавляет славы всему опыту: есть ее под покровом темноты; есть ее на обочине дороги; есть ее руками, которые, скорее всего, немытые; и не думать о том, откуда взято мясо, тем более что мясо в Найроби находится под пристальным вниманием из-за того, что оно не прошло многочисленные проверки здоровья; все это часть сделки. Когда я впервые обнаружил мутуру, будучи 11-летним подростком в Кисуму, я инстинктивно знал, что мои родители не одобрят этого, и поэтому ел ее с удовольствием.
Однако ее незаконная привлекательность может работать против нее. Для некоторых она является «нон грата» по ряду причин: из-за плохой гигиенической практики среди продавцов мутуры; из-за того, что «вы хоть знаете, что в ней?»; из-за бесчисленных рисков, которым подвергается человек с каждым кусочком мутуры; из-за идеи, что мутура — это «еда бедняков»; из-за всевозможных логических и псевдологических аргументов против ее употребления. Действительно, как говорит мне мой друг В., «я думаю, что сама мысль об этом испортила вкус еще до того, как я смог дать ему шанс».
Так было не всегда. В своей автохтонной форме среди общины агикуйю мутура занимала почетное место, как описывает Jmburus в своем блоге, рассказывая о традициях поедания коз среди агикуйю. Мутура готовилась только в особых случаях, таких как рурасиос (церемонии выплаты приданого) и свадьбы. Ее готовили мужчины, но есть ее должны были только женщины; мужчины ели другие части убитого животного.
Вот что происходило раньше: После заклания козла ему перерезали горло и собирали кровь в ведро или контейнер с солью. Благодаря соли кровь оставалась в желеобразной форме, а не сворачивалась в сгустки. Шею и спину убитого животного разрезали на мелкие кусочки и готовили вместе с овощами, такими как баклажаны, морковь, лук, кориандр, морковь, болгарский перец, чили и горькие травы. Затем в эту смесь добавляли лишний жир из-под кожи и хвоста животного, а также собранную ранее соленую кровь, после чего все это обжаривали на медленном огне. После приготовления эту смесь набивали в кишки.
Сами кишки должны были быть очищены, прежде чем в них можно было что-то положить. Для этого использовался процесс, называемый kúmiria mara, когда непереработанная пища в кишечнике выдавливалась вниз от конца желудка до конца прямой кишки, а затем трубки промывались. Этот процесс обеспечивал очищение кишечника без прокалывания. В наше время к одному концу трубки прикрепляется шланг, и вода выкачивает все, что находится в кишечнике — радости современной технологии. После того как кишки были набиты, мутуру либо сразу жарили, либо перед жаркой варили вместе с головой и нижними ногами (матагиро) козы. Затем колбасу обжаривали до тех пор, пока ее внешняя сторона не приобретала золотисто-коричневый цвет.
Среди гикуйю мутура была не единственным видом ндундиро, или колбасы. В общине также существовала нгерима, единственным отличием которой от мутуры было то, что одна делалась из кишок, а другая — из омасума. Нгерима, имеющая форму овального шара, была также известна как «thenga twarie», что на языке кикуйю означает «Уходите, мы хотим поговорить наедине». Он назывался так потому, что старики деревни, желая убедиться, что слава от его поедания останется за ними, говорили своим женам и детям уйти, потому что они хотят поговорить наедине. Затем оставшиеся кишки, те, которые не были использованы при приготовлении мутуры, жарили в чистом виде без всякой начинки; это блюдо называлось мара.
Хотя Найроби был заселен масаи еще до прихода белого человека, в колониальный период в африканских поселениях города в основном преобладали представители общины агикуйю. Фактически, во время восстания Мау-Мау в 1950-х годах эти агикуйю стали целью операции «Наковальня», антигикуйюского крестового похода колониальной администрации. Приток агикуйю в город из Центральной Кении и жилищная политика колониального правительства в условиях апартеида привели к тому, что агикуйю, как и другие африканские общины, были согнаны в тесные жилые помещения в таких районах, как Бахати, Калолени и Пумвани. Из-за тесного соседства этих общин их культуры смешивались друг с другом, и они приобретали культурные привычки друг друга. Таким образом, мутура постепенно перестала быть блюдом только кикуйю и была подхвачена другими общинами.
Одним из последствий антиафриканской жилищной и трудовой политики колониального правительства стало то, что районы города, в которых жили африканцы, приобрели репутацию «трущоб», или анклавов бедняков, и несли с собой сопутствующие этой репутации мифы. Как отмечает некоммерческая организация «Поделись мировыми ресурсами», первый миф заключается в том, что в трущобах живет слишком много людей, второй — что в этом виноваты бедные, а третий — что трущобы являются местом преступности, насилия и социальной деградации. После обретения независимости африканское правительство, находившееся у власти в Кении, предприняло мало попыток положить конец дискриминационной жилищной политике, поэтому мутура, как и все другие обычаи африканских кварталов, осталась тем, над чем смеялись урбанизированные и образованные жители Найроби, а представление о мутуре как о пище для бедных людей сохранилось. По сей день мутура продается только в определенных районах Найроби, и это редко, если вообще когда-либо, жилые районы высшего класса.
***
Прогуливаясь в сумерках по городу, особенно по улицам в районах с низким и средним уровнем дохода, можно часто встретить группы людей, которые едят мутуру. Обстановка обычно одна и та же: мистер Сервер Мутуры (почти всегда мистер, по непонятным мне причинам), одетый в белый лабораторный халат с пятнами крови (меньшему доверять нельзя) и резиновые сапоги, работает на гриле, на который кладут рулеты мутуры. Иногда рядом стоит суп — жидкость, приготовленная из измельченных козьих и коровьих копыт, которые варят — известное средство от похмелья, как утверждают энтузиасты мутуры. Вокруг сервера мутуры собирается толпа людей, может быть, три человека, может быть, восемь человек для очень популярных продавцов мутуры. Позади них всегда есть дорога, потому что мутуру всегда едят среди какофонии автомобильных звуков и пыли.
Иногда мутуру едят вместе с качумбари — салатом из помидоров, лука, чили и петрушки, а иногда нет. Но человек всегда будет просить мутуру понемногу. Например, двадцать шиллингов, первый раунд; затем еще двадцать. И еще. И еще. Это происходит независимо от того, сколько мутуры человек хотел получить заранее. Клифтон, ветеран поедания мутуры, говорит мне: «Я всегда делаю двадцать. Потом добавляю еще одну. Иногда мару. В наше время не делают и десяти мара. Но это также зависит от вида мутуча [мутуры]. Есть очень толстые, которые наполняют, а есть тонкие, которые крошатся, когда пытаешься разрезать. Такие я могу сделать за шестьдесят».
иллюстрация подставки для мутуры
Радость поедания мутуры, кровяной колбасы Найроби с дурной репутацией
Далее, другие правила употребления мутуры. Жирную мутуру нельзя есть, когда она холодная. Всю мутуру едят руками, а не вилкой. Обычай позволяет иногда использовать зубочистку, но только неохотно. Малышей в мутуре кормят в первую очередь. Вы всегда требуете еще одну порцию («нионгезе ньингине»), независимо от каких-либо предварительных пристрастий. И, наконец, лучшая мутура — это та, которую едят в холод, после долгого похода по предгорьям одной из многочисленных гор, окаймляющих Рифтовую долину, в маленькой хижине, где над головой летает кикуйю, с дымящейся чашкой супа, в который вы добавите чили, чтобы придать ему тот идеальный чудовищный удар.
Вот история: В прошлом году, гуляя по городу с Н., мы наткнулись на Эдди Б. Слушай, — сказал я Н., — этот парень, Эдди Б., это он познакомил меня с мутурой. Это случилось в Кисуму, в 07-м году. В том году в Кисуму было насилие после выборов, пила, люди жгли дома, грабили предприятия, стреляли в протестующих на улицах, но была и мутура, и незаконные радости и удовольствия, которые она несла.
Конечно, эти незаконные радости и удовольствия сопряжены с риском. Помимо хора бактерий, якобы присутствующих в мутуре, у продавцов мутуры редко бывают кассиры для работы с деньгами, поэтому руки, которые подают вам мутуру, — это те же руки, которые работают с валютой весь вечер. Это приводит к тому, что потребители предпочитают продукты, которые, хотя и похожи на мутуру, не несут в себе таких же рисков. Исследователь данных Крис Орва утверждает: «Продукт появился, чтобы удовлетворить потребность — обеспечить источник белка для людей с низким уровнем дохода, и он быстро стал популярным среди жителей неформальных поселений благодаря низкой цене (10 кенийских шиллингов) и необходимости восполнить дефицит питания. Долгое время этот сегмент рынка существовал без конкуренции и фактически стал стандартом де-факто для недорогих мясных продуктов. Затем появился крупный бренд «Farmer’s Choice» со своими «копчеными» колбасами, которые не только вкуснее, но и конкурируют по цене с мутурой (по 15 кенийских шиллингов). Мало того, у новых продавцов «копченостей» более гигиеничное оборудование, а с этой гигиеной и репутацией бренда Farmer’s Choice приходит чувство доверия, которого не хватает в случае с мутурой».
Кроме того, изготовление мутуры — это особый навык, который постепенно становится все труднее приобрести. Мутура должна изготавливаться вручную, в отличие от курительных смесей, которые могут производиться промышленным способом. Более того, в отличие от копченостей Farmer’s Choice, мутура не содержит консервантов и поэтому не может производиться массово. С этой проблемой сталкиваются даже шикарные и/или колониальные заведения, которые джентрифицируют продукт, поэтому для них мутура подается в основном только по особым случаям, например, на свадьбах.
***
Тем не менее, мы продолжаем. Мы, любители мутуры, продолжаем.
Я иду к своему месту, где подают мутуру.
«Niekee ya forty», — говорю я своему мутурщику.
Разрезать мутуру — это целое искусство. Мистер Сервер Мутуры выбирает рулон мутука, снимает его с огня и кладет на доску рядом с плитой. Затем он отбирает примерно сорок шиллингов, отрезает их и возвращает остаток на огонь. Затем он нарезает ее на кусочки, каждый кусочек размером примерно с крышку пластиковой бутылки, каждый кусочек коричневый и шипящий. Поверхность мутуры, хорошо высушенной, представляет собой темно-коричневую корочку, слегка обугленную, контрастирующую с рассыпчатым мясом под ней. Во рту оно рассыпается, внутренности имеют пряный, слегка жирный вкус, жир мягкий, сочный и сочный, а чеснок, кинза, лук и чили придают ароматный вкус. Вокруг вас поднимается дым от мутуры на гриле, окутывая вас. Я вспоминаю Эдварда Ли, который в книге «Дым и огурцы» пишет: «Некоторые говорят, что умами — это пятый вкус, наряду с соленым, сладким, кислым и горьким. Я говорю, что дым — шестой».
Немного качумбари, посыпанного сверху, для культуры. Помидоры в качумбари громкие, как и лук, и кориандр, и еще чили, но не слишком громкие, и они и мутура, вместо того чтобы бросаться друг на друга и нападать, скорее накладываются друг на друга, как страницы атласа заходят друг на друга по краям. Я ем, мы едим, все мы, наша большая счастливая семья мутуры.
***
Это было тогда.
Теперь все по-другому. Сейчас Найроби закрыт из-за COVID-19. Поездки в город и за его пределы запрещены, а по всей стране действует комендантский час от заката до рассвета. Правила социального дистанцирования, объявленные правительством в самом начале распространения инфекции в Кении, означают, что рестораны и закусочные остаются закрытыми, если они не отвечают строгим санитарным требованиям.
Я гуляю по вечерам по своему району. Все мутурные заведения закрыты. Я звоню Клифтону и спрашиваю его, смог ли он есть мутуру с тех пор, как все это началось.
«Нет», — говорит он мне. «Все мои обычные заведения закрыты».
Мы разговариваем еще немного. «Обычно эти ребята открываются поздно днем, saa za ulevi», — говорит он. «Но теперь, с комендантским часом, у них очень маленький промежуток времени, чтобы продать акции».
Мутура, мара, копчености и другие кенийские уличные продукты питания опираются на очень строгие рыночные основы: Во-первых, они полагаются на вечернюю толпу, людей, возвращающихся домой с работы, которые покупают их, прежде чем вернуться в дом за настоящей едой; затем они полагаются на людей, которые выпивают, saa za ulevi (когда люди пьют), вот почему много мутуры обычно продается возле баров. Комендантский час, действующий в Кении, означает, что у продавцов мутуры есть час, может быть, два, чтобы распродать свои запасы. В сочетании с тем, что люди спешат домой, это означает, что для многих продавцов мутуры не стоит рисковать.
Первое большое социологическое изменение в потреблении мутуры в Кении было вызвано политикой британского колониального правительства в области занятости и жилья, которая превратила мутуру из преимущественно церемониальной и религиозной пищи гикуйю в одну из главных уличных едален страны. Теперь мне интересно, является ли мутура одной из тех вещей, в которых COVID-19 принесет постоянные изменения? Станет ли больше людей заказывать мутуру через Интернет с доставкой на дом? Начнут ли люди готовить и жарить мутуру, не выходя из дома? Станут ли места, где подают мутуру, гигиеничными, с пунктами мытья рук, посуды, а мутуру подают как в хорошем ресторане, хотя чистая мутура — это не мутура? Я не знаю.
Вот что я знаю: Я скучаю по мутуре. Я скучаю по легкой болтовне в заведении, где подают мутуру, по людям, болтающим о своей жизни, может быть, о футболе, может быть, о том, как они собираются пойти на свидание в этот вечер. Я скучаю по продавцам мутуры, которые флиртуют с некоторыми из своих клиентов, нарезая им мутуру вместо словесного флирта. Я скучаю по бабам, которые приезжают на своих больших машинах с большими животами, паркуются на обочине дороги и заказывают мутуру за 200 шиллингов, потому что большой человек — большая еда. Я скучаю по маленьким детям, которые приходят, наедаясь новым вкусом, а другие покупатели кричат продавцу, чтобы он не добавлял чили, потому что это дети, разве вы не видите? Я скучаю по моему другу М., который звонит мне, спрашивает, дома ли я, и приезжает, чтобы мы могли поехать на мою базу мутуры, где он говорит такие вещи, как «Мутура — это как секс».
Вчера я вышел из дома в поисках мутуры. Все мои заведения были закрыты. Было шесть, и люди спешили домой, чтобы успеть до комендантского часа, который начинается в семь, все с маской на лице, закрывающей рот. Я пошел пешком. Мутуры нет. Прошел еще немного. Мутуры все еще нет. Я прошел еще немного. Рядом с моим районом есть море гаражей под открытым небом. Там, посреди гаражей, окруженные со всех сторон машинами, стояли два продавца мутуры. Вокруг них стояла толпа искателей мутуры, каждый со своей маской до подбородка, и ели мутуру. Я подошел к ним.
