Напечатать 
Почему я поджариваю (или не поджариваю) молотое мясо перед приготовлением мясного соуса или чили?
Мой вопрос касается приготовления мясного фарша для таких блюд, как чили и запеканки. Большинство рецептов призывают подрумянить мясо перед добавлением в блюдо. Я знаю, что реакция Майяра дает больше аромата, но есть ли какая-то другая причина для этого шага? Делает ли приготовление мяса перед смешиванием с соусом/другими ингредиентами текстуру конечного блюда «лучше» за счет предварительного уплотнения структуры мяса?
Вы знаете, что происходит, когда вы бросаете слишком много фарша в кастрюлю, верно? Сначала это даст вам несколько коротких мгновений великолепного шипения. Вы действительно* можете услышать, как белки расщепляются и рекомбинируют в этой славной сложной серии химических процессов, известной как реакция Майяра. Но эйфория будет недолгой.
На самом деле нет.
Шипение постепенно затихает, становясь все тише и тише, пока в конце концов его полностью не заменяет влажное шипение. *pft pphhth pbpb phtttfp*. Из кастрюли начинает подниматься пар, когда жидкость начинает извергаться через верхнюю поверхность мяса маленькими пузырьками, как ленивый вулкан.
По мере того, как это продолжается, ваше мясо начинает превращаться из розового в серое, и вы начинаете спрашивать: «Где я ошибся?».
Ответ прост: Вы не ошиблись. Не беспокойтесь об этом.
На самом деле ответ немного сложнее. Так что давайте рассмотрим его поближе.
Основы браунинга
Реакция Майяра (или реакция подрумянивания) лучше всего протекает при температуре выше 300°F или около того. С другой стороны, вода закипает при температуре около 212°F, и это саморегулирующийся процесс. Пока остается вода, большая часть энергии, которую вы вкладываете в кусок мяса (через горячую сковороду), будет использоваться для испарения этой воды, оставляя мало энергии для реакции подрумянивания.
Это означает, что кусок мяса — я имею в виду любой кусок мяса, будь то огромный стейк или крошечный кусочек говяжьего фарша — не начнет сильно подрумяниваться, пока не будет изгнана большая часть поверхностной влаги.
Разница в том, что в большом, цельном куске мяса влагу из центра очень трудно загнать к краям. Аналогичным образом, для прохождения тепла через мясо и жир требуется относительно много времени. Это означает, что внешняя сторона стейка нагреется, обезвожится и начнет подрумяниваться задолго до того, как внутренняя часть станет достаточно горячей, чтобы начать выводить влагу и тем самым снизить температуру сковороды.
С другой стороны, при использовании молотого мяса, поскольку оно уже измельчено на мелкие кусочки, влаге гораздо легче выйти наружу.
О подрумянивании фарша в рецептах | Спросите лабораторию питания
Представьте, что мясо — это большая пачка крошечных Pixy Stix, а сахар внутри каждой герметичной трубочки — вода. А теперь представьте, что эти «Пикси Стикс» открыты с обоих концов. Очень легко достать сахар с самых концов — часть его может просто высыпаться сама по себе, — но на то, чтобы извлечь сахар из центра, потребуется больше времени и будет сложнее. С другой стороны, если бы мы нарезали эти Pixy Stix на крошечные кусочки, сахар легко и быстро высыпался бы из них.
Вот почему молотое мясо при нагревании выделяет влагу гораздо быстрее, чем цельные куски мяса, и почему его гораздо труднее правильно подрумянить.
Эту проблему можно решить, если готовить мясо небольшими партиями, следя за тем, чтобы кастрюля была достаточно горячей для обжаривания фарша между каждым добавлением. В качестве альтернативы вы можете продолжать готовить брызжущее мясо, пока вся жидкость не испарится и температура не начнет повышаться, что позволит ему правильно подрумяниться.
Но главный вопрос заключается в том, нужно ли вообще подрумянивать все мясо?
Доводы в пользу отказа от подрумянивания
Подрумянивать или нет — это сложный вопрос, по которому у многих экспертов есть разные мнения. В конце концов, все сводится к личному выбору, так как в обоих случаях есть очень четкий компромисс.
Если вы подрумяните фарш, то получите множество прекрасных коричневых ароматов, связанных с реакцией Майяра, что придаст тушеным блюдам и соусам более мясной и сложный вкус. Вы также пережарите мясо, что приведет к более жестким и грубым конечным результатам.
Если вы не будете поджаривать мясо, в итоге вы получите богатую, шелковистую, нежную текстуру. С другой стороны, ваш вкус не будет таким глубоким.
И это просто печальный факт, с которым нам приходится жить. Или нет?
Вот хорошая новость: вы можете получить лучшее из обоих миров, глубоко подрумянив только часть мяса.
Дело в том, что когда вы подрумяниваете кусок мяса, все эти фантастически ароматные новые соединения, которые образуются, не очень сильно прилипают к поверхности мяса. На самом деле, при небольшом кипении можно растворить большинство этих ароматов и равномерно распределить их по всей кастрюле. Это означает, что, глубоко подрумянив только часть мяса, вы можете создать достаточно концентрированный коричневый аромат, чтобы сделать все ваше блюдо более мясным на вкус, при этом (в основном) сохранив приятную, нежную текстуру не подрумяненного мяса.
Если вы начинаете с фарша, то лучше всего взять небольшое количество мяса — скажем, четверть от общего количества для стандартного рецепта на 6-8 порций — и хорошенько его обжарить. Положите его в горячую кастрюлю и дайте ему прожариться с одной стороны без движения, а затем разделите его на куски и подрумяньте еще больше. Когда мясо хорошо подрумянится, добавьте к нему остальное мясо, готовьте его, пока оно не перестанет быть розовым, и продолжайте готовить по своему рецепту.
О подрумянивании фарша в рецептах | Спросите лабораторию питания
Для достижения еще лучших результатов начните с целых кусков мяса (скажем, говяжьей вырезки или коротких ребер). Подрумяньте их с одной стороны, затем выньте из кастрюли, нарежьте и измельчите. Подрумянив мясо перед измельчением, вы сможете сделать это гораздо эффективнее (помните Pixy Stix?), тем самым создавая глубокий вкус без необходимости идти на компромисс с ароматом.
Я делаю это практически для любого рецепта, в котором требуется подрумянить измельченное мясо.
