Чиоппино

Чиоппино, рыбацкое рагу из рыбы и моллюсков из Сан-Франциско, легко приготовить, и оно абсолютно восхитительно при правильном выборе ингредиентов.

В его состав входят краб Дангенес (в сезон зимой на западном побережье), обычно креветки, моллюски и/или мидии, а также твердая белая рыба, такая как палтус или морской окунь.

Это праздник семи рыб в одной миске!

Фокус в том, чтобы использовать морепродукты самого высокого качества. Я бы не стал пробовать это рагу, если бы у меня не было доступа к очень свежей рыбе и моллюскам, которых, к счастью, много в районе залива Сан-Франциско.

В Whole Foods обычно продаются хорошие морепродукты, но вы всегда должны проверять, когда они привезли товар, желательно в то же утро, когда вы его покупаете (спрашивайте!).

Чиоппино

Азиатские рынки также могут быть хорошим источником свежих морепродуктов. Разнообразные сорта часто доступны по гораздо более низким ценам, чем в Whole Foods. Если у вашего рыботорговца есть в продаже хороший бульон из рыбы или моллюсков, тем лучше.

Обратите внимание, что киоппино обычно подается с моллюсками еще в раковинах, что делает его несколько грязным. Но это очень веселое блюдо для неформальной встречи. Возьмите побольше салфеток и не надевайте белое!

Что такое чиоппино?

Чиоппино — это блюдо, созданное американцами итальянского происхождения, которые поселились в районе Северного пляжа в Сан-Франциско. Оно было вдохновлено региональными тушеными морепродуктами из старой страны рыбаков, которые первоначально готовились на лодках во время выхода в море. Позднее блюдо стало основным, так как итальянские рестораны распространились по всему городу. Название происходит от «ciuppin», названия местного генуэзского рыбного рагу на лигурийском диалекте. Похожие супы из морепродуктов встречаются во всех портовых городах Средиземноморья.

Другие морепродукты для рагу чиоппино

Прелесть чиоппино в том, что вы можете добавлять любые морепродукты, которые вам нравятся, точно так же, как рыбаки делали это с объедками в конце дня.

Не стесняйтесь добавлять моллюсков, мидий, креветок, осьминогов, кальмаров, крабов, кусочки омара и любую толстую, сытную рыбу.

Примечание: В качестве дополнительных приправ можно добавить соус Табаско и/или Вустерширский соус.

Чиоппино

Ингредиенты

Морепродукты

• 3 фунта палтуса, морского окуня или другой твердой белой рыбы, порезанной на кубики длиной в дюйм
• 1 большой (2 фунта или больше) вареный краб Дангенес (твердый панцирь)
• 1 фунт (или больше) крупных креветок
• 2 фунта мелких моллюсков и/или мидий (мидии следует вымыть и удалить бороды непосредственно перед приготовлением)

Соус

• 1/2 чашки оливкового масла экстра вирджин
• 1 1/2 чашки измельченного лука (1 большая луковица)
• 1 чашка измельченного болгарского перца (1 большой болгарский перец)
• 3 зубчика чеснока, рубленый
• 1 чайная ложка соли
• 1 28-фунтовая банка помидоров
• Бульон из моллюсков
• 2 чашки красного вина
• 2 чашки томатного сока
• 2 чашки рыбного бульона или бульона из моллюсков
• Букет трав из лаврового листа, петрушки и базилика, завернутый в слой марли и закрепленный кухонной бечевкой
• Соль и перец по вкусу
• 1/2 чашки рубленой петрушки для гарнира

Пошаговый рецепт Чиоппино

1. Приготовьте моллюсков и мидии на пару: Моллюски (моллюски и мидии) варите на пару в небольшом количестве воды (около двух чашек), пока они не раскроются. Процедите и сохраните бульон для варки. Отложите в сторону.

   

2. Подготовьте вареного краба: Отделите ножки краба от туловища и с помощью орехокола расколите панцирь, чтобы мясо можно было легко извлечь при еде. Разломите тушку пополам, а затем снова разрежьте каждую половинку на половинки или трети. Вы можете оставить крабовое мясо в сегментах тела и подавать его в таком виде (больше работы для едока) или выбрать крабовое мясо из сегментов тела. Если вы выбираете крабовое мясо, старайтесь, чтобы оно было крупными кусками. Верхний панцирь краба оставьте для приготовления бульона. Примечание: Вы можете использовать готовый бульон из рыбы или моллюсков, а можете сделать свой собственный. Если вы не будете готовить бульон самостоятельно, верхний панцирь краба можно выбросить. Если готовый бульон из моллюсков недоступен, смешайте немного готового рыбного бульона (продается на многих рынках, включая Trader Joe's) с соком моллюсков.

3. Подготовьте креветки: Разделите панцири креветок по спинке и удалите черную жилку. (См. как чистить и девинировать креветки). Самый простой способ сделать это, не снимая панциря, - положить креветку на бок и вставить маленький нож в большой конец креветки, при этом лезвие должно быть направлено наружу от спинки (подальше от креветки и ваших рук). Как только вы разделите панцирь креветки, вы можете повернуть нож к креветке и немного надрезать, чтобы найти черную жилку. Вытяните жилку как можно сильнее. Возможно, вы также можете использовать кухонные ножницы, чтобы обрезать спинки креветок. В качестве альтернативы вы можете очистить креветки от панциря и девинировать их. Креветки в панцире придают больше вкуса, а креветки без панциря легче есть. Решайте сами!

4. Приготовьте основу для супа: В глубокой 8-часовой кастрюле обжарьте лук и болгарский перец на среднем огне в оливковом масле до мягкости. Добавьте чеснок и обжаривайте еще минуту.

   

5. Добавьте помидоры, бульон из моллюсков, красное вино, томатный сок, бульон из рыбы или моллюсков, букет трав, а также соль и перец по вкусу. Доведите до кипения и варите, не закрывая крышкой, в течение 20 минут. Удалите букет трав. Попробуйте и отрегулируйте приправы по своему вкусу.

   

6. Добавьте рыбу и моллюсков: Добавьте рыбу и готовьте, накрыв крышкой, пока рыба не прожарится до конца, около 3-5 минут. Добавьте приготовленные на пару моллюски, крабовое мясо и креветки. Нагревайте только до готовности креветок (2-3 минуты, пока они не станут ярко-розовыми). Не пережаривайте.

   

7. Подавайте в больших мисках: Разложите в большие миски, включая ракушки. Посыпьте рубленой свежей петрушкой. Подавайте с корочкой французского или итальянского хлеба и крепким красным вином. Приготовьте много салфеток, несколько дополнительных мисок для ракушек, ореховые крекеры и маленькие вилочки для крабов, если вы оставили их в панцире.