Напечатать 
Для волшебства, которым является сыр, нужны всего четыре ингредиента: молоко, соль, сычужный фермент (или другой коагулянт, о котором я говорил ранее) и микробы. Как и все, я раньше смутно понимал, что существуют «хорошие» бактерии и плесени, которые растут на сыре и в сыре, и на этом мой интерес заканчивался. Но существует реальное разнообразие микробов, которые создают то разнообразие сыров, которым мы наслаждаемся, и о них стоит знать. Я был бы плохим ученым, если бы не упомянул, что, поскольку я не микробиолог, если вы хотите узнать все подробности, вам следует просмотреть статьи Википедии, на которые я дам ссылку, или обратиться в местную библиотеку.
Многие современные сыры изготавливаются с использованием предварительно отобранных культур, состоящих всего из нескольких видов микробов, но многие традиционные сыры инокулируются сывороткой или другими продуктами из предыдущих партий, что означает, что они могут быть изготовлены с использованием десятков видов микробов, некоторые из которых весьма необычны. Это микробное богатство является одной из многих причин, по которым традиционные сыры могут быть намного сложнее современных сыров с контролируемой закваской. Современная микробиология еще не до конца объяснила роль всех микробов в формировании сырного вкуса и созревании сыра, поэтому ограниченный выбор контролируемой инокуляции позволяет получать сыры, которые могут быть менее интересными.
Молочнокислые бактерии
Молочнокислые бактерии часто называют «стартовыми культурами», поскольку они играют главную роль в преобразовании основного молочного сахара, лактозы, в молочную кислоту, что снижает pH сыра и делает сыр негостеприимным для многих портящих организмов и является первым шагом на пути к вкусу. Существует два основных семейства молочнокислых бактерий: лактококки (шаровидные молочнокислые бактерии) и лактобациллы (палочковидные молочнокислые бактерии). Стрептококки также могут играть важную роль в начальном созревании сыра и очень важны при приготовлении йогурта. Хотя многие из этих бактерий отмирают после начального этапа изготовления сыра, есть разновидности, которые выживают и продолжают вносить свой вклад в сырный вкус во многих сырах, особенно в альпийских (Эмменталь, Грюйер и др.) и итальянских твердых (Грана Падана, Пекорино Романо и др.) сырах.
Бактерии пропионовой кислоты
Эти бактерии, в частности Propionobacter shermanii, способны переваривать уксусную кислоту и превращать ее в резкую, пахнущую потом пропионовую кислоту и углекислый газ. Именно углекислый газ придает эмменталю и другим швейцарским сырам характерные «дырочки», а пропионовая кислота вносит свой вклад в их сложный, особенно острый букет. Интересно, что несколько видов пропионибактерий обитают на коже человека и способствуют появлению «немытых» запахов.
Плесени (голубые и белые)
Плесени любят сыр. Оставьте любой сыр в холодильнике без защиты, и его быстро заселит пушистый ковер из интересно окрашенных спор. Большинство плесеней, растущих на сыре, относятся к роду Penicillium, но на некоторых сырах, таких как St. Nectaire, развиваются все виды сумасшедших поверхностных плесеней, большинство из которых не вредны и, более того, придают сыру уникальный вкус. Только два вида голубой плесени, P. roqueforti и P. glaucum, создают уникальный вкус и текстуру сотен голубых сыров, которые почитаются во всем мире. Эти голубые плесени способны расти в среде с низким содержанием кислорода, что делает их идеальным местом для маленьких трещин внутри созревающего сыра. На самом деле, сыроделы регулярно прокалывают каналы в сырах, которые должны стать голубыми, чтобы стимулировать рост этих плесеней. Голубые сыры, такие как рокфор, стилтон, горгонзола и кабралес, являются одними из самых известных сыров в мире, но голубые плесени также часто растут на поверхности козьих сыров, придавая им цвет и аромат, но не растут внутри, как в случае с непревзойденным Монте Энебро.
Белые плесени, которые встречаются на внешней стороне всех видов мягких созревших сыров, являются подвидами P. camembertii (также называемыми P. candidum). Эти белые плесени производят ферменты, которые расщепляют молочные белки творога, что приводит к появлению характерного созревшего слоя, окружающего твердую внутреннюю часть многих сыров. Вкусовые соединения, образующиеся в результате ферментативного распада, обычно имеют чесночный или земляной аромат; к сожалению, аммиак также является побочным продуктом этого распада, поэтому рекомендуется дать этим сырам подышать (посидеть в открытом виде), чтобы дать возможность высоколетучему аммиаку рассеяться.
Бактерии в мазках
Мюнстер, очиститель железнодорожных вагонов
Серьезный сыр: Знайте свои микробы
Последними, но, возможно, самыми известными являются бактерии мазка, которые отвечают за способность Epoisses, Münster и Limburger очищать помещение. Эти бактерии официально известны как Brevibacter linens. Они не могут жить в кислой или бескислородной среде, и поэтому не могут выжить во внутренней части сыров. Поскольку для их роста необходима соленая (до 15%), влажная среда, их необходимо стимулировать путем постоянного мытья или протирания поверхности сыра, что приводит к появлению характерной красной «мазковой» поверхности так называемых «мытых сыров». B. linens отлично справляется с расщеплением белков до, ну, вонючих пахучих соединений, создавая луковый или чесночный, рыбный и потный ароматы. Некоторые сыры, например, великие альпийские сыры, протираются только во время частичного созревания, что дает приглушенный сложный аромат, а не носовое нападение, которое сопровождает многие сыры, в которых обитает B. linens. Аромат сыров с вымытой кожурой часто сравнивают с вонючими ногами как поклонники, так и противники, и этот факт легко понять, так как бревибактерии вездесущи на человеческой коже и особенно хорошо растут без вмешательства личной гигиены.
Так что в следующий раз, когда вы возьмете в руки кусок сыра, подумайте о том, что огромное микробное сообщество потратило немало усилий, чтобы произвести этот шедевр перед вами. Тогда вы сможете представить, что вы Годзилла или что-то в этом роде, когда будете есть сыр, а тысячи кричащих микробов будут бежать к спасательным капсулам. По крайней мере, я так и делаю.
