Напечатать 
Сейчас дикие времена. Многие застряли дома, запертые в постоянном повторении времени и места, где выходные ничего не значат, а расстояние — все. Кризис за нашими окнами и стенами продолжается. И кажется, что все, от профессиональных пекарей, внезапно оставшихся без работы, до новичков, делают хлеб на закваске. Моя лента Instagram превратилась в нескончаемый поток запеченных, идеально несовершенных булей и батонов, а также пестрит снимками начинающих заквасочников.
Откуда такой внезапный интерес к закваске и выпечке в целом? На полках магазинов полно хлеба. Проблема не в этом. Возможно, это облегчение от трудоемкого, всепоглощающего занятия. А может быть, приготовление закваски играет более абстрактную роль. «Я думаю, что хлеб [на закваске] — это символ дома, уюта и сообщества», — говорит Даниэла Галарза, редактор Serious Eats. Концепция использования сырых ингредиентов и микроорганизмов — тех, которые не являются опасными патогенами, такими как новый коронавирус, — и создания чего-то питательного дает утешение. «Это дает людям чувство контроля, которого у них сейчас нет в других сферах их жизни».
Когда использование дезинфицирующего средства для рук и фанатичное мытье рук стали этическими и гражданскими обязанностями, выращивание стартера, кажется, идет вразрез с тем, что мы должны делать в данный момент. И все же мы здесь, печем коллективную выпечку и сравниваем снимки крошек в социальных сетях. Приготовление закваски также затрагивает первобытное стремление к выживанию и самодостаточности в трудные времена: Пока шершни-убийцы и смертельная пандемия угрожают самому вашему существованию, вы, по крайней мере, можете испечь для себя хорошую буханку. Все, что вам нужно, — это мука, вода, соль и ваши собственные руки.
Сейчас — возможно, больше, чем когда-либо в вашей жизни — у вас есть время, чтобы сделать закваску. Вы сидите дома. Вы можете позволить себе заняться каким-то делом, уделить ему свое умственное и физическое внимание.
Но прежде чем делать закваску, нужно понять, что это такое. Существует целая микробная вселенная, которая приводит к образованию хрустящей корочки, кремового, медового мякиша с невероятно сложным вкусом и абсурдно фотогеничной буханки вашей мечты.
Давайте посмотрим, что на самом деле происходит под бурлящим колпаком закваски.
Дикое начало
Много лет назад я работал в соседнем ресторане в Ист-Виллидж. Мой кондитер в то время вел скромную программу закваски, ежедневно делая несколько буханок и багетов. Она ласково называла свою закваску «Стерва». Она жила в покрытом коростой красном контейнере Cambro на 12 литров с красной крышкой и обветренной ленточной биркой с большими, вызывающими заглавными буквами. Каждый день это был первый пункт в списке моих приготовлений: «Накормить суку». Иногда я кормил ее ржаной мукой. Чаще всего я кормил ее белой пшеничной мукой. В других случаях я угощал ее сидром или пивом. А иногда, придя поздним теплым летним утром, я обнаруживал ее выплескивающейся на кафельный пол и сердито урчащей вдали от скоростной стойки. Сука была непостоянным, хотя и необходимым работником.
Закваска для закваски — или леван, если вы француженка или фантазерка — это сложное сообщество микробов, используемых для закваски хлеба, придающих ему выраженный кисловатый вкус и легкую текстуру. Как и многие другие ферменты, закваски существуют уже тысячи лет, а самый ранний известный заквашенный хлеб датируется 3700 годом до нашей эры в Лозанне, Швейцария. На самом деле, только в последние 150 лет или около того в моду вошли коммерческие пекарские дрожжи, в то время как медленный, кропотливый, иногда непостоянный процесс естественного заквашивания угас, и его можно встретить только в кустарных пекарнях, ресторанах и домах энтузиастов. У коммерческих дрожжей есть свои достоинства: Они работают быстро, удобны, устойчивы на полке и до сих пор были легкодоступны. С началом пандемии дрожжи практически исчезли с прилавков магазинов, поскольку производители пытаются угнаться за спросом. По данным Nielsen, в марте 2020 года продажи дрожжей для выпечки взлетели на 647,3 процента по сравнению с предыдущим годом.
Но закваска всегда была и будет надежным способом приготовления хлеба.
Закваски для закваски против коммерческих пекарских дрожжей
Наука о заквасках для мучного теста
Откусите кусочек закваски и другой от буханки, приготовленной на промышленных пекарских дрожжах, и вы сразу заметите разницу. Хлеб на закваске просто вкуснее — он более сложный, более ароматный и более приспособлен к широкому спектру вкусов, чем на промышленных дрожжах. С другой стороны, у хлеба, приготовленного на коммерческих дрожжах, есть своя визитная карточка: Однообразный, сладкий, похожий на пивной аромат, который часто доминирует в таких хлебах, как бриошь или белый пулман. При выпечке на закваске на первый план выходят другие вкусовые качества, например, карамельные, земляные нотки цельной пшеницы или тонкая сладость молочных продуктов. Улучшение вкуса происходит благодаря разнообразию микроорганизмов в закваске, чего не хватает коммерческим дрожжам.
Хлеб на закваске также, возможно, более легко усваивается большинством людей, обладает большей биодоступностью питательных веществ и хорошо переносится людьми с определенной чувствительностью к промышленным пекарским дрожжам, сахару и другим добавкам.
Это не значит, что хлеб, приготовленный на обычных дрожжах, плох. Они тоже имеют свое место в мире выпечки. Но закваски — это свой собственный зверь, и есть много вещей, которые делают их такими особенными.
Как работают закваски для закваски
День 1: ржаная, 50/50 ржаная, цельнозерновая, 50/50 цельнозерновая и мука «ап».
Наука о заквасках для мучного теста
Сокращенная версия процесса выглядит примерно так: смешайте равные части муки и воды в банке и подождите. Возьмите немного пастообразного осадка и выбросьте его, добавьте еще муки и воды и продолжайте ждать. Через некоторое время, повторяя этот процесс снова и снова, вы получите пузырящуюся, тестообразную массу, которая поднимается и опускается с определенной предсказуемостью. Со временем в этой смеси появляется необходимый набор дрожжей и бактерий, способных заквасить хлеб и придать ему характерный терпкий, сливочный вкус и легкую текстуру, которую мы знаем и любим — это и есть закваска. Точнее говоря, закваска обладает ферментативной способностью — способностью превращать сахара в такие продукты, как этанол, углекислый газ и органические кислоты.
Просто, верно? Не так быстро.
Микробная сила
Вот краткая версия: Закваска для закваски — это культура микроорганизмов. Откуда берутся эти микроорганизмы? Они повсюду: В муке, которую вы используете, в воздухе, на ваших руках, в банке, может быть, даже на лопатке или ложке, которой вы перемешиваете. Принято считать, что большинство микробов попадает в основном из муки и, в гораздо меньшей степени, из окружающего воздуха. Но есть доказательства того, что дрожжи и бактерии появляются в менее очевидных местах: На основе данных, полученных от пекарей со всего мира, это исследование позволяет предположить, что часть разнообразия микробов и вкусовых различий между заквасками происходит от микробов, живущих на руках этих пекарей (известных как микробиом кожи).
Стартеры полагаются на одну из фундаментальных сил эволюции: естественный отбор. Вы оттачиваете микробную экосистему и используете ее для приготовления хлеба. Как растут эти микробы? Когда мука и вода смешиваются, ферменты (амилазы) в муке превращают длинные молекулы крахмала в простые сахара, обеспечивая идеальное топливо для размножения микробов.
В мире заквасок два самых важных микроорганизма — дрожжи и молочнокислые бактерии. Давайте разберем их подробнее.
Дрожжи
Полная банка закваски из ржаной муки 50/50
Наука о заквасках для мучного теста
Дрожжи — это разнообразные одноклеточные микроорганизмы, составляющие примерно 1 процент от всего царства грибов. Известно более 1500 видов дрожжей. Наиболее известный нам вид — Saccharomyces cerevisiae, или обычные пекарские дрожжи, которые используются как в хлебопечении, так и в производстве алкогольных напитков, например, пива. Но существует еще много видов дрожжей, полезных в производстве продуктов питания.
Дрожжи в основном способствуют разрыхлению теста, а также придают ему вкус и аромат. Как дрожжи это делают? Для того чтобы размножаться, большинство дрожжей, например S. cerevisiae, превращают простые углеводы (сахара) в углекислый газ и этанол. Этот процесс известен как спиртовое брожение. Поскольку дрожжи продолжают питаться доступными сахарами, они размножаются. Это размножение быстро происходит при теплых температурах (86-95°F, или 30-35°C), но также происходит и при более низких температурах, хотя и медленнее. В результате выделения углекислого газа в тесте образуются пузырьки газа, которые, попадая в хорошо развитую клейковину, расширяют тесто. При выпечке при высокой температуре эти пузырьки расширяются еще больше, поскольку вырабатывается все больше и больше углекислого газа, пока дрожжи не отмирают, в результате чего получается воздушная, пористая буханка, которую мы называем хлебом.
Как и следовало ожидать, учитывая огромное разнообразие дрожжей, S. cerevisiae — не единственный вид, живущий в закваске. На самом деле все гораздо сложнее. При исследовании заквасок со всего мира секвенирование ДНК различных образцов показало наличие широкого спектра диких дрожжей: Saccharomyces servazzii, пахнущий веселящим запахом производитель углекислого газа, обладающий огромной разрыхляющей силой (он настолько силен, что даже является бичом для промышленного производства продуктов питания, где он вызывает взрыв упаковки); или Saccharomyces unisporus, чаще встречающийся в жидких и теплых заквасках; Pichia anomala, который производит изоамилацетат, пахнущий как искусственный банан; и не менее семи других видов дрожжей, все с различными характеристиками и функциями. Наиболее часто встречающиеся дрожжи включают S. exiguus, S. cerevisiae и Candida milleri (или humilis).
Одного только соотношения этих популяций дрожжей достаточно, чтобы объяснить степень вариативности заквасок. Но дрожжи — это лишь одна сторона микробной монеты.
Молочнокислые бактерии
Молочнокислые бактерии (МКБ) имеют палочковидную или шарообразную форму и в основном производят молочную кислоту. Они гораздо меньше дрожжей и встречаются в разлагающихся растениях, молочных продуктах, на кожице овощей, фруктов и даже на ваших собственных пальцах. В обычной закваске LAB превосходят дрожжи в соотношении 100 к 1. Как и некоторые дрожжи, LAB переваривают простые углеводы, но вместо спирта, образуемого дрожжами, LAB в основном производят кислую молочную кислоту в качестве побочного продукта.
Почему LAB важны для закваски? Во-первых, производство молочной кислоты (а также уксусной кислоты) снижает pH закваски примерно до 3,5 (и даже до 5). Это снижение рН приводит к характерному кисловатому вкусу закваски. Во-вторых, низкий pH устраняет нежелательные патогены, такие как энтеробактерии или стафилококки. Проще говоря, вредные микроорганизмы не могут выжить в кислой среде. Уже одно это свойство является движущей силой лактоферментации — вековой техники консервирования, благодаря которой получаются такие продукты, как кимчи, квашеная капуста и кошерные укропные огурцы. Низкий уровень pH также обеспечивает закваске более длительный срок хранения, чем другим хлебам, поскольку препятствует росту плесени. Наконец, LAB выделяет ферменты протеазы, которые со временем расщепляют клейковину, что приводит к более мягкой и легкой текстуре.
Обычно их делят на две группы: гомоферментативные и гетероферментативные штаммы.
- Гомоферментативные (или гомомолочные) LAB производят только молочную кислоту. Они предпочитают температуру от 86 до 95°F (30-35°C), хотя растут и при более низких температурах. Они создают вкус, характеризующийся нотками молока, сливок или йогурта. К бактериям этой категории относятся Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus и L. acidophilus.
- Гетероферментативные LAB производят молочную кислоту, а также уксусную кислоту, этанол и даже углекислый газ (таким образом, обеспечивая некоторую разрыхляющую способность). Эти бактерии процветают при температуре от 59 до 72°F (15-22°C), но могут расти и в более широком диапазоне. Они придают продуктам более резкий, похожий на уксус привкус, вероятно, из-за дополнительного производства уксусной кислоты. Наиболее значимыми видами являются L. plantarum и L. fermentum, а также другие.*
*В составе гетероферментативных LAB существуют две подкатегории: Факультативно гетероферментативные LAB метаболизируют определенные сахара в молочную кислоту, а другие сахара — в молочную и уксусную кислоты, а также ацетат в присутствии кислорода; облигатно гетероферментативные LAB всегда метаболизируют сахара с образованием молочной, уксусной кислот и углекислого газа. Но для целей данной статьи вам не нужно слишком сильно задумываться об этой разнице.
Как и в случае с дрожжами, одна закваска, скорее всего, будет содержать несколько видов LAB в течение своей жизни. Например, есть L. sanfranciscensis, бактерия, в честь которой названа закваска в стиле Сан-Франциско, которая дает отчетливый острый вкус. Было показано, что на ранних стадиях развития преобладают такие виды, как гомоферментативные бактерии Pediococcus, Enterococcus, Streptococcus и Weisella. Но есть данные, что со временем стабильные закваски содержат в основном гетероферментативные LAB, такие как L. fermentum и L. plantarum, которые вытесняют менее адаптированные гомоферментативные лактобактерии. (Другими словами, стабильная закваска, как правило, имеет более кислый аромат и придает хлебу большую кислинку, чем молодая закваска недельной давности, из-за дополнительного производства уксусной кислоты гетероферментативными LAB).
Все вместе: История симбиоза
поперечный срез буханки хлеба с закваской из муки AP
Наука о заквасках для мучного теста
Как дрожжи и молочнокислые бактерии могут мирно сосуществовать в закваске? Как и в любом шумном городе, в культуре закваски есть ограниченные ресурсы. Назовем эти ресурсы простыми сахарами, которых существует несколько: глюкоза, фруктоза, мальтоза и другие. Дрожжи, такие как C. milleri и S. cerevisiae, предпочитают питаться глюкозой и фруктозой. В то же время LAB, такие как L. sanfranciscensis, питаются мальтозой. Стабильная закваска характеризуется балансом микробов, которые не сильно конкурируют друг с другом за пищу.
И дрожжи, и LAB работают над тем, чтобы сделать окружающую среду негостеприимной для большинства других микробов. Дрожжи выделяют этанол, но, как ни странно, LAB вполне переносят этанол. С другой стороны, LAB выделяют кислоты, но дикие дрожжи также переносят все более кислые условия. Ко всему прочему, дрожжевые клетки при размножении вырабатывают дополнительные ферменты амилазы, которые преобразуют дополнительный крахмал в простые сахара, чтобы помочь прокормить всю эту банду. Эти два микроба выживают, процветают и конкурируют с другими в стабильной стартовой культуре — идеальный симбиоз. Это такая элегантная, бесшовная командная работа, по сравнению с которой легендарное треугольное нападение Фила Джексона из Зала славы НБА покажется игрой в пикап-баскетбол в 4-м классе.
Это было много сложной микробиологии. К счастью, вам не нужно знать ее досконально, чтобы успешно приготовить свою собственную закваску. Но, как и в большинстве других важных тем в кулинарии и выпечке, важно понимать, что происходит на самом деле. Хотя наука — полезный инструмент, в приготовлении закваски в конечном итоге задействованы ваши чувства — ваши руки, ваши глаза, ваш нос, и да, даже ваш вкус — и нет лучшего способа изучить этот процесс, чем начать делать свою собственную закваску. Следите за нашим пошаговым руководством в конце этой недели!
