Напечатать 
На кухнях всего мира существует могущественный враг — сила, настолько сильная, что может сделать даже жареную курицу от знаменитого шеф-повара картонной, несвежей и слегка прогорклой. Он называется «аромат разогретого мяса», или сокращенно WOF, и недавно мы встретились, когда я разогревал курицу, которую тушил для званого ужина накануне вечером. Откусив один кусочек, я запаниковал — неужели я действительно подал гостям птицу, испорченную таким ароматом? Но я отчетливо помнил, что ужин был восхитительным, а курица была приготовлена идеально. Правда заключалась в том, что снова сработал разогретый аромат.
Если вы когда-нибудь морщили нос от совершенно новых остатков пищи или выбрасывали их, потому что они были нехарактерно спелыми, значит, вы тоже сталкивались с этим явлением на собственном опыте. Возможно, вы тоже хотели бы предотвратить попадание остатков пищи в лапы WOF в будущем. После моего последнего провала именно это я и решил сделать.
Я был не одинок в своем стремлении. Ученые-пищевики посвятили годы исследованиям, чтобы точно определить, какая алхимия происходит в остатках пищи, чтобы придать ей WOF, и как предотвратить это в мясных продуктах массового производства, таких как деликатесное мясо. Эти ученые разгадали химический состав, который теоретически должен позволить умелым кулинарам держать WOF в узде на своей домашней кухне.
Наука о разогретом вкусе
Борьба с WOF начинается с понимания того, откуда он берется. Ученые и наблюдательные едоки сходятся во мнении, что этот привкус наиболее заметен в приготовленном мясе, которое хранилось в холодильнике 24 часа или более, а затем было повторно разогрето. Хотя он особенно заметен в остатках рыбы и птицы, разборчивые ценители могут различить букет WOF в большинстве повторно разогретых мясных блюд. Эти ароматы являются результатом серии химических реакций, которые начинаются с разрушения определенных видов жиров, известных как полиненасыщенные жирные кислоты, или ПНЖК. (Жирные кислоты являются предшественниками жиров, которые накапливаются в организме животного, например, жира, который вы отрезаете от куриного бедра или от которого надеетесь избавиться в тренажерном зале). ПНЖК, в частности, содержатся в мембранах клеток.
Познакомьтесь с феноменом, который превращает остатки пищи в фанк
Мышцы, которые мы потребляем в виде мяса, состоят из миллионов микроскопических клеток, каждая из которых окружена мембраной из плотно организованных молекул жира, которые ведут себя как капля масла в воде.* Эта мембрана служит барьером, закрывающим все механизмы, обеспечивающие работу клетки. Количество ПНЖК в клеточных мембранах у разных животных разное; у курицы и рыбы концентрация ПНЖК в клетках намного выше, чем у баранины, свинины или говядины, поэтому они более склонны к WOF.
*Ненасыщенные жиры обычно ведут себя как масла; «ненасыщенные» означает, что углеродные цепочки, составляющие их молекулярную структуру, не все соединены атомами водорода. Наличие свободного углерода в этих цепочках придает жирам способность течь. Напротив, поскольку углеродные цепи в насыщенных жирах соединены с максимальным количеством атомов водорода, они жесткие и воскообразные, как свеча — именно поэтому продукты с высоким содержанием насыщенных жиров, такие как сливочное масло или сало, имеют твердую консистенцию. ПНЖК называются «полиненасыщенными», потому что в них отсутствуют атомы водорода во многих местах жирнокислотной цепи.
Эрик Декер, профессор пищевых наук Массачусетского университета в Амхерсте, посвятил свою карьеру попыткам помешать WOF. Он объясняет, что часть проблемы заключается в том, что химия, лежащая в основе WOF, очень быстрая. «Реакция протекает очень быстро — это, вероятно, самое быстрое окисление липидов в любой пище», — говорит Декер. «Это происходит, как только вы достаете мясо из духовки… возможно, это начинается уже в самой духовке».
Процесс происходит примерно так: Когда вы готовите куриную грудку, под воздействием тепла начинают разрушаться клетки, из которых состоит мышца. Мембрана каждой клетки деформируется, как тающий кусочек масла, а белки внутри клеток начинают терять свою форму, или денатурировать. Это плохая новость, если вы клетка, но хорошая, если вы собираетесь съесть пару миллионов таких клеток в виде куриной грудки — все эти разрушения позволяют расплавленному жиру проникать в мясо и разрыхлять грубые соединительные ткани, в результате чего курица получается более сочной и нежной.
Познакомьтесь с феноменом, который превращает остатки пищи в фанк
Прямо из сковороды эта курица очень вкусна, но этот же процесс разрушения нежного мяса создает потенциальную возможность развития WOF. Когда определенные белки денатурируют, они ослабляют свою связь с молекулами железа. Свободное железо бродит по клеткам и катализирует химическую реакцию между ПНЖК и кислородом. Эта реакция, в свою очередь, приводит к образованию свободных радикалов — разрушающих клетки агентов, которые якобы сдерживаются антиоксидантными продуктами и соками. Эти свободные радикалы запускают цепную реакцию, которая превращает обычно невредные ПНЖК в побочные продукты со вкусом и ароматом разогретых продуктов. Их не вредно есть, но они воняют. И, к сожалению, как только реакция началась, вы ничего не можете сделать, чтобы остановить ее зловонное распространение.
По словам Декера, поскольку в реакции участвуют клеточные мембраны, а не видимый белый жир, которым покрыто мясо, покупка постных кусков не поможет уменьшить WOF, равно как и обрезание лишнего жира с курицы. Темное мясо, например куриное бедро, имеет темный цвет из-за высокой концентрации железа в клетках, что делает его особенно восприимчивым к WOF. Декер также говорит, что, скорее всего, не имеет значения, как выращена курица — органически, на свободном выгуле или на откормочных площадках. «Единственное, что может помочь, это кормление цыплят витамином Е», — говорит он. Витамин Е — это антиоксидант, который проникает в клеточные мембраны и защищает их от разрушения, но, хотя Декер отмечает, что некоторое количество витамина Е обычно скармливается всему скоту, переводить весь скотный двор на высокоантиоксидантную диету только для борьбы с WOF было бы нерентабельно.
В промышленных масштабах промышленно производимое мясо, такое как холодная нарезка и предварительно приготовленная курица, обрабатывается фосфатами и упаковывается в вакуумную упаковку еще горячим, чтобы минимизировать WOF. Вакуумная упаковка высасывает весь воздух, ограничивая доступ кислорода для реакции с железом. Фосфат, с другой стороны, соединяется со всем свободным железом и удерживает его, не позволяя ему катализировать химические реакции. В вакууме, где мало свободного железа, WOF будет развиваться медленнее.
Не имея удобств мясоперерабатывающего предприятия, домашние повара имеют более ограниченный набор возможностей для замедления реакций, вызывающих WOF. Лучший способ, по мнению Декера, — это взять за основу промышленные технологии и ограничить воздействие кислорода на приготовленное мясо, как только это станет возможным. Вы не обязаны забирать тарелки своих гостей, пока они еще едят, но вы можете плотно упаковать остатки пищи в термобезопасные контейнеры после того, как все наедятся. Если вы особенно чувствительны к аромату разогретых блюд, вы можете даже подумать о приобретении собственного вакуумного запайщика. «Чем быстрее вы упакуете блюдо в вакуум, тем эффективнее оно будет», — говорит Декер.
Познакомьтесь с феноменом, который превращает остатки пищи в фанк
Ароматные соусы — еще одно потенциальное решение, поскольку они создают барьер для воздуха, что замедляет процессы образования WOF, особенно в супах, рагу или карри, в которые полностью погружены мелкие кусочки мяса. Они могут быть даже вдвойне эффективны, если их приправить молотыми травами или специями, которые, как известно, подавляют свободные радикалы. «Розмарин и орегано — хорошие антиоксиданты, поэтому они могут оказать определенную защиту», — говорит Декер. Дополнительным преимуществом является то, что насыщенный соус поможет скрыть любые WOF, когда вы будете разогревать остатки пищи на следующий день». К сожалению, какими бы мощными ни были антиоксиданты в соусе, они никак не смогут пропитать целый, неповрежденный кусок мяса, например, куриное бедро. «Вы мало что можете сделать», — признает Декер.
Хотя WOF кажется непреодолимым препятствием, редакторы журнала Serious Eats пригласили меня попробовать разработать действенные стратегии обхода этих реакций окисления на домашней кухне, используя наше понимание химии, лежащей в их основе. Мы опробовали несколько различных подходов.
Тестирование
Познакомьтесь с феноменом, который превращает остатки пищи в фанк
Целью всех наших испытаний было определить, могут ли различные методы приготовления и хранения оказать заметное влияние на WOF. Для тестирования методов приготовления мы начали с куриных грудок и бедер без костей и кожи, приправленных 1,5% кошерной соли по весу. За двадцать четыре часа до начала дегустации мы приготовили целую партию куриных грудок sous vide при температуре 160°F (71°C) в течение 1,5 часов, затем быстро охладили их в ванне со льдом. Мы также приготовили куриные бедра, заправленные различными способами — маринованные, с травами, покрытые различными маслами, — которые мы обжаривали до тех пор, пока термометр мгновенного считывания не зарегистрировал 160°F, а затем дали им остыть естественным образом.
Для тестирования хранения мы хранили отдельные грудки с костями и кожей, плотно завернутые в пластик или помещенные в большие контейнеры Tupperware; то же самое мы делали с грудками, с которых после приготовления и охлаждения снимали кожу.
Мы также проверили, влияет ли способ разогрева на WOF, сравнив куриные грудки, разогретые в микроволновой печи, в духовке и sous vide, со свежеприготовленными sous vide куриными грудками. Затем мы попробовали повторно разогретые обычные куриные бедра и бедра, покрытые различными жирами — арахисовым маслом, оливковым маслом, сливочным маслом — против свежеприготовленных бедер, а также повторно разогретые куриные бедра, посыпанные травами (розмарином и эстрагоном, отдельно), а также куриные бедра, маринованные в лимонном соке, еще раз против обычных свежеприготовленных куриных бедер.
Наконец, мы проверили, может ли некоторая степень подрумянивания по Майяру смягчить WOF, сравнив остатки подрумяненного куриного бедра и остатки не подрумяненного, но полностью приготовленного куриного бедра со свежеприготовленным (и подрумяненным) бедром.
Результаты
Познакомьтесь с феноменом, который превращает остатки пищи в фанк
В части тестирования, связанной с хранением, мы, дегустаторы, почти единодушно согласились с тем, что свежеприготовленная курица не содержит WOF. Однако в случае с остатками мы не смогли сделать ничего, что могло бы избавить их от резинового, мясного привкуса, указывающего на WOF. Это было единственное, в чем мы сошлись во мнении, хотя, по общему мнению, хранение грудок в посуде Tupperware привело к наименьшему появлению неприятного запаха, независимо от того, была ли курица разделана перед охлаждением.
Когда наши вкусовые ощущения были удовлетворены, а желудки еще относительно пусты, мы перешли к тестам на ароматизаторы и подрумянивание по методу Майяра. В целом, мы обнаружили WOF в остатках пищи независимо от того, были ли бедра подрумянены или нет. Добавление в мясо ароматизаторов, жиров или специй, уменьшило интенсивность WOF, хотя, в основном, мы все равно могли выделить оставшиеся бедра из ряда других. Вероятно, из-за более мягкого вкуса различные масла дали более неоднозначные результаты.
Познакомьтесь с феноменом, который превращает остатки пищи в фанк
Возможно, неудивительно, что наименее обидным во всем эксперименте оказался цыпленок, изначально маринованный с лимоном, за ним вплотную следует цыпленок, приправленный розмарином. Связано ли это с маскировкой вкуса или с антиоксидантным действием этих приправ, определить не удалось (стоит отметить, что один из четырех участников эксперимента все же уловил нотки WOF в этих образцах). Декер предполагает, что приправы лучше всего предотвращают реакции окисления, когда они смешиваются с молотым мясом, где они могут покрыть большую площадь поверхности, а не только внешний слой.
В части тестирования методов разогрева наиболее очевидным результатом стало то, что микроволновая печь делает с курицей отвратительные вещи, и ее следует избегать любой ценой. По сравнению с другими способами разогрева, микроволновая печь придала курице непривлекательную губчатую текстуру, которая в сочетании с нотками WOF не может привлечь внимание любителей остатков пищи. Повторное разогревание оставшихся грудок sous vide привело к наименьшей степени обнаружения WOF, за ним следует повторное разогревание в духовке, что может быть более практичным для домашнего повара.
Пока наши желудки перерабатывали огромное количество только что съеденной курицы, мы обрабатывали наши результаты. Самый универсальный вывод, который мы сделали в результате дегустации, был скорее философским, чем каким-либо другим: когда вы кладете кусочек пищи в рот и критически осматриваете его на предмет какого-либо неприятного привкуса, чаще всего вы его обнаружите. Возможно, в этом корень проблемы с WOF: если вы относитесь к тому типу людей, которые не любят остатки пищи, то, разогревая их на следующий день, вы точно обнаружите WOF.
Меньше WOF, меньше отходов
Планирование салата из курицы на следующий день поможет вам избежать нерационального использования остатков.
Познакомьтесь с феноменом, который превращает остатки пищи в фанк
Неприязнь к нестандартным вкусам, таким как WOF, может иметь более серьезные последствия, чем неприятный опыт поедания остатков пищи. По мнению Джонатана Блума, журналиста и автора книги «Американская пустошь: How America Throws Away Nearly Half of Its Food, количество пищевых отходов увеличилось на 50% с 1970-х годов. «Значительная часть этого происходит дома», — говорит он, и во многом это происходит из-за предпочтения избегать остатков пищи. «Шестьдесят три миллиона тонн продовольствия выбрасывается в США, и это имеет прямые финансовые затраты в размере 280 миллиардов долларов», — добавляет Блум. Это пугающая статистика, но, с другой стороны, как говорит Блум, «это означает, что мы расточительны, но у нас есть потенциал, чтобы оказать значительное влияние на эту проблему».
Блум признает, что есть остатки пищи при WOF — это непростая задача. Он использует технику, называемую «запланированные остатки», которая включает в себя как тщательное планирование еды, так и продумывание того, как остатки можно использовать для приготовления новых вкусных блюд. Поскольку в холодной пище вкусовые качества менее выражены, старайтесь готовить блюда на второй день без микроволновой печи, чтобы не привлекать внимания к WOF. «В один вечер приготовьте курицу-гриль, а на следующий — салат «Цезарь» с курицей-гриль», — говорит он. (Или превратите остатки пищи в легкий куриный салат без майонеза, дополнив его кимчи, имбирем и луком-шалот).
Хотя традиционная европейская практика покупки продуктов для приготовления в тот же день непрактична для большинства из нас, Блум говорит, что стать более умным покупателем просто необходимо. Он рекомендует «делать покупки с определенной целью, для блюд, которые вы запланировали заранее». И наконец, если он знает, что какое-то блюдо не будет вкусным во второй или третий раз, он старается скорректировать рецепт так, чтобы накормить то количество людей, которое он подает, и не больше. Если нет остатков, то нет необходимости беспокоиться о WOF.
В конце концов, лучший совет, который мы можем дать вам по поводу остатков, — это знать себя и то, что вы готовы съесть, чтобы не потратить впустую часть отличного блюда. И, если все остальное не удается, может быть, просто добавьте острый соус.
