Напечатать 
В ряду великих, но недооцененных американских тушеных блюд для барбекю — брунсвик, густой состав из курицы (или говядины, или свинины, или любой комбинации из трех), который медленно тушится, как минимум, с помидорами и кукурузой, а вполне возможно, с луком, картофелем, морковью, лимой, зеленой фасолью, горохом и любыми другими овощами, которые окажутся под рукой.
Есть также бургу, которое можно найти в некоторых районах Кентукки, и хаш с рисом в Южной Каролине, который может быть или не быть приготовлен из свиных голов и печени, но он абсолютно вкусный (поверьте мне).
Есть еще chicken mull, традиционное рагу для барбекю, о котором никто никогда не слышал. Тонкое, маслянистое блюдо, обычно бледно-желтого цвета, это, по сути, рагу с мелкими кусочками медленно тушеной курицы в насыщенном бульоне, загущенном толчеными солеными крекерами. Его можно найти во многих барбекю-барах в Афинах, штат Джорджия, где его обычно подают в пластиковых мисках или пенопластовых стаканчиках с пачками соленого печенья на гарнир.
Как блюдо, куриный мул — это простая, приятная комфортная еда. Но это еще и окно в глубочайшие складки истории южной кухни. История куриного мула включает в себя как приготовление дичи, так и давние традиции общинных суповых котлов, в которых «мулы» устраивались как мероприятия, где тушеное мясо готовилось галлонами и раздавалось толпе.
Большинство тех, кто изучал куриный мул, пришли к выводу, что он был изобретен в одной части северной Джорджии и только в ней — гиперрегиональное блюдо, если таковое когда-либо существовало. Не так давно, например, несколько видеографов из Zagat отправились в Афины, чтобы заснять муллу. Они неплохо передали суть блюда, но не смогли объяснить его происхождение. (Вы также можете увидеть, как повар из Атланты делает все возможное, чтобы испортить традиционный рецепт, делая версию без глютена и добавляя в нее лимон, чеснок и тимьян. Нет, я не знаю почему).
Но цыпленок мулль менее изолирован, чем люди думают. Недавно я путешествовал по Югу, снимая пробы барбекю для Southern Living, и я столкнулся с chicken mull, или чем-то, что очень похоже на него, но называется по-другому, в Южной Каролине и Северной Каролине. Кулинары в каждом регионе считают, что блюдо, должно быть, было изобретено там, потому что никто больше не знает, что это такое.
Как выяснилось, курица-мулла когда-то была известна на большой территории Юга, от южной Джорджии и, возможно, даже Алабамы до побережья Вирджинии. В течение короткого периода он даже пользовался славой в национальном масштабе, а затем погрузился в такую глубокую безвестность, что до сих пор сохранился лишь в нескольких очень изолированных районах.
Это довольно сложная история, и я, вероятно, запутаюсь в ней до конца, но все же начну.
Размышляя о происхождении
Малл, Маддл и суповая кастрюля на 12 галлонов: секретная история самого непонятного тушеного мяса на Юге
Некоторые комментаторы, хватаясь за соломинку, полагаю, предположили, что «chicken mull» — это сокращенная форма «mulligatawny». Как и многочисленные производные от «hoppin’ john» и «barbecue», это одна из тех абсурдных догадок, которые можно предположить исключительно по звучанию слова. Кроме первых четырех букв их названий, мулл и муллигатауни — англо-индийский суп тамильского происхождения, характеризующийся, прежде всего, приправой карри — не имеют абсолютно ничего общего.
Вместо этого, куриный мулль принадлежит к длинному, гордому ряду общинных южных тушеных блюд, которые готовились на открытом воздухе в больших железных кастрюлях на открытом огне — к этому ряду относятся вышеупомянутые рагу по-браунсвикски, бургу, хаш, а также знаменитый рокфиш мулль на побережье Северной Каролины (о последнем подробнее чуть позже).
Сегодня куриный мулль можно встретить не только в Афинах, штат Джорджия, но и в сельской местности восточной части Северной Каролины. В октябре 2014 года в городке Беар Грасс (население 73 человека), который находится примерно в 20 милях к северо-востоку от Гринвилла, прошел Первый ежегодный фестиваль куриной муллы. 13 команд приготовили 65 галлонов тушеного мяса для конкурса по приготовлению мульты.
Как и повара, готовящие мулл в Джорджии, повара из восточной части Северной Каролины считают, что они единственные, кто его готовит. Когда репортер спросил его, что такое мулл, Дервуд Сэдлер, член победившей команды поваров «American Veterans Post 227», ответил: «Это просто блюдо округа Мартин». Хотя текстура северокаролинской версии немного гуще, два основных ингредиента — курица и крекеры — одинаковы.
На своем сайте организаторы фестиваля «Медвежья трава» дают важную подсказку к истории блюда. На странице «Что такое Chicken Mull?» отмечается, что chicken mull «также называется Chicken Muddle». Это открывает совершенно новый угол зрения, поскольку «куриная каша» — это еще одно высокорегиональное блюдо, которое готовится на медленном огне в железном горшке. Это блюдо было фирменным блюдом юго-восточной Вирджинии, особенно округа Гринсвилл и города Эмпория, который находится недалеко от границы с Северной Каролиной.
В свою очередь, куриное месиво является вариантом более старого и широко распространенного «рыбного месива», которое имеет долгую историю на Внешних берегах Северной Каролины и в прибрежной Вирджинии — и его можно найти и сегодня, если хорошенько поискать.
Самые ранние рецепты «рыбной каши» были довольно просты — только рыба, лук, картофель и специи. Традиционно его готовили из каменной рыбы, известной в других частях страны как полосатый окунь. Когда рыба была в ходу, ее ловили сотнями и готовили прямо на берегу реки в чугунных горшках, ингредиенты медленно варились до получения густой кашицы.
Рыбное месиво восходит, по крайней мере, к временам антебеллумов, и, подобно «барбекю» и «куриному месиву», это слово использовалось как для обозначения самого блюда, так и для обозначения больших собраний, на которых оно подавалось. В 1852 году газета Raleigh Times сообщила, что виги из Галифакса планируют провести собрание недалеко от столицы Северной Каролины, и так как «быстрое и большое присутствие партии вигов» было желательным, «для этого случая будет предоставлен Rock-fish muddle!».
Во второй половине 19-го века рыбная каша была распространена в основном в регионе от Гринсборо, Северная Каролина, до Петербурга, Вирджиния. В некоторых описаниях вместо картофеля в качестве загустителя использовались крекеры, а со временем повара стали добавлять в рагу больше всякой всячины.
В 1950-х годах «королем тушеной рыбы Северной Каролины» был Фрэнк Стивенсон из деревни Комо округа Хартфорд, Северная Каролина, недалеко к югу от границы с Вирджинией. Его знаменитая версия включала помидоры, деревенский бекон, яйца, крекеры, перец и лук. Другие рецепты этого периода включают такие добавки, как липа, зерна кукурузы, сельдерей и болгарский перец.
От кашицы из рыбы до куриного бульона
Приготовление путассу на митинге Woodmen of the World, Эмпория, штат Вирджиния (1935 год).
Малл, Маддл и суповая кастрюля на 12 галлонов: секретная история самого непонятного тушеного мяса на Юге
Со временем повара стали использовать в своих месивах разные виды мяса. В 1890-х годах в ряде газет и изданий для любителей отдыха на природе, таких как Forest and Steam, упоминается «беличья каша» как блюдо для охоты или кемпинга. В 1897 году газета «Сент-Луис Репаблик» каким-то образом узнала об этом блюде и описала его как беличье мясо, порезанное на куски и положенное в кастрюлю с водой, солью, красным перцем, квартой кукурузы, квартой помидоров и чайной чашкой жареного мясного жира, в идеале от «вирджинского копченого мяса».
К 20-му веку повара часто готовили путассу и с курицей, и в некоторых районах Вирджинии этот вариант стал таким же обычным, как и рыбная путассу. Город Эмпория, расположенный в округе Гринсвилл, недалеко от границы с Северной Каролиной, кажется, был эпицентром куриного месива. В 1935 году сотни гостей посетили «чудовищный митинг» Всемирной организации Вудменов в Эмпории, на котором, как сообщала газета «Ричмонд Газетт», «всем государям и их семьям подавали «куриную кашу»». Ежегодные куриные дебоши собирали деньги для добровольной пожарной команды Эмпории еще в 1936 году, а также издавна собирали средства для клуба «Рюритан».
На протяжении большей части 20-го века Э. У. Моррис из Эмпории считался лучшим поваром куриного рагу в округе Гринсвилл. Он начал готовить это рагу примерно в 1930 году, научившись технике, помогая готовить его пожилым мужчинам в общине.
Чтобы приготовить 50 кварт, Моррис начинал с 10 целых кур, которых разрезал на куски и заливал водой в 60-галлоновой кастрюле из черного железа на открытом дровяном огне. Когда вода закипела, он добавил целые помидоры, масляную фасоль и зерна кукурузы — все из банок размером с галлон, — а также 10 фунтов очищенного картофеля, 5-6 фунтов готового копченого бекона и 15 фунтов нарезанного лука. Единственными специями были соль, черный перец и паприка.
Моррис варил это месиво от трех до четырех часов, постоянно помешивая его толстой палкой из твердого дерева с зубцами на конце, чтобы постоянно скрести дно и не дать ингредиентам прилипнуть ко дну. Когда курица готовилась и кости отделялись от мяса, он удалял их щипцами.
Моррис был непреклонен в том, что обваленная курица не подойдет. «Вкус костей и костного мозга придает вкус этому месиву», — сказал Моррис одному из интервьюеров в 1983 году. «Если вы вытащите оттуда эти чертовы кости, то все, к черту, готово».
Те, кто знаком с тушеным мясом по-брунсвикски, заметят, что то, что готовил Э. У. Моррис, очень похоже на эту более известную вирджинскую классику. На вопрос, в чем разница между этими двумя блюдами, Моррис указал на способ приготовления, а не на ингредиенты: «Рагу из брунсвика может получиться жидким. Вы хотите варить это месиво, пока оно не станет густым».
К началу 20 века термин «muddle» превратился в «mull» во многих местах приготовления рагу. Скажите «chicken muddle» с полным ртом соленых крекеров (которые традиционно подаются вместе с рагу в барбекю в Джорджии), и вы сможете услышать, насколько естественной была бы эволюция. А еще лучше посмотрите это видео 1983 года с самим мастером Emporia muddle Э. В. Моррисом, которому на тот момент было 76 лет. В его произношении слова «muddle» нет ни одного твердого «d».
Первое появление написания «chicken mull», которое мне удалось найти в печати, было в южнокаролинской газете Greenwood Index-Journal, которая в марте 1923 года сообщила, что «Спенсер Мэй развлекал на вечеринке «chicken mull»». Этот термин, должно быть, уже использовался южнее, в Джорджии, поскольку в Index-Journal отмечалось, что, хотя Флоренс, Южная Каролина, славится рыбным рагу, «великому штату Джорджия осталось подарить нам chicken mull».
Но насколько мы можем быть уверены, что «куриный мул», который готовят в Джорджии, на самом деле связан с вирджинским мулом, которым славился Э. У. Моррис? Оба блюда содержат курицу, но современный «куриный мулл» — это просто тушеное мясо на молоке, в то время как «вирджинский мулл» — это томатный отвар, сгущенный липой и картофелем — по сути, более густая версия «брунсвикского рагу».
Два основных доказательства подтверждают эту связь. Во-первых, вариант куриного мула, найденный в Беар Грасс, Северная Каролина, который иногда называют куриным мулом, очень похож по приготовлению на тот, который можно найти в Афинах, Джорджия — то есть, это довольно простое белое рагу из курицы, молока и/или яиц и крекеров. Беар Грасс находится на ужасно большом расстоянии — 450 миль от Афин, но всего в 78 милях от Эмпории, штат Вирджиния.
Во-вторых, у нас есть рассказы о «мулле» из Гринвуда, Южная Каролина, в 1920-х годах, в которых содержатся инструкции по приготовлению куриного мулла в стиле Джорджии. Вы берете одну курицу, варите ее, «пока мясо не отойдет от костей», и пропускаете ее через мясорубку. Затем в кастрюлю кладут полфунта масла, одну банку помидоров, одну банку сладкой кукурузы и один стручок красного перца.
До этого момента инструкции в основном такие же, как и для куриного рагу по-вирджински, да и для рагу по-брансвикски тоже. Но способ приготовления рагу отличается. В версии Гринвуда вы добавляете молотое мясо обратно в кастрюлю вместе с пинтой сладкого молока и «при необходимости загущаете сухарями».
Со временем, похоже, повара все больше полагались на молоко и крекерные крошки для придания текстуры своему рагу, постепенно опуская помидоры, кукурузу и другие овощи.
Бульдоги, черепахи и белки
Малл, Маддл и суповая кастрюля на 12 галлонов: секретная история самого непонятного тушеного мяса на Юге
Куриная мула по-джорджийски имела кратковременный всплеск славы в 1940-х годах благодаря Уолли Баттсу, главному футбольному тренеру Университета Джорджии, который привел «Бульдогов» к национальным чемпионатам в 1942 и 1946 годах. Баттс устраивал большой куриный мул для спортивных журналистов, которые посещали предсезонные открытые тренировки «Бульдогов». Писатели сидели вокруг костра на открытом воздухе, попивая кофе и наслаждаясь молочным рагу, слушая, как тренер Баттс и его помощники рассказывают о своих перспективах на предстоящий сезон. Хотя все они, казалось, наслаждались этим событием, оно дало им мало материала для их колонок, поскольку, как отметила газета Augusta Chronicle, «Уолли Баттс говорит кругами, такими же круглыми, как его собственный живот, который на самом деле очень шарообразный».
В своей колонке «Young’s Yarn» Фред Янг из газеты Bloomington, Illinois Daily Pantograph описал приготовление куриного мула по-бульдожьи:
Куриный фарш и половина черепашьего мяса тушатся в старомодной кастрюле, такую используют для кипячения одежды в деревне. Когда бульон готов, в него добавляют дюжину кварт цельного молока и немного масла. После того как все это тщательно перемешано, добавляют вустерский соус, соль и перец. Наконец, полбушеля сухарей размешивают, и блюдо готово к подаче».
Мясо черепахи, по словам Янга, «придает блюду определенный аромат, который обеспечивает эффект амброзии».
За исключением черепашьего мяса, это практически те же ингредиенты, которые используются в курином мулле сегодня в таких заведениях, как Hot Thomas’s Bar-B-Q в Уоткинсвилле, Джорджия, и Butt Hutt Bar-B-Q в Афинах — хотя сейчас его обычно готовят в помещении в кастрюлях из нержавеющей стали на газовых горелках, а не в старых железных кастрюлях на открытом огне.
Куриные муллы были популярны в 1950-х и 1960-х годах по обе стороны реки Саванна в Джорджии и Южной Каролине, где они использовались для политических митингов, сбора средств и общественных праздников. Однако к этому времени муллы, сделанные из черепахи и кролика, ушли в прошлое.
В 1970 году Роско Лонг из Roscoe’s Kountry Kitchen в Кроуфордвилле сказал в интервью газете Augusta Chronicle: «Я единственный ресторан в округе, где подают черепаший мул… в старые времена почти все его готовили, а сейчас нет». В состав версии Лонга входили измельченное черепашье мясо, картофель, лук, красный перец, чесночный сок и молоко. Что касается черепах, то он использовал грязевых черепах, черепах-ловушек и «просто чистых старых черепах» — в общем, все, что кто-либо мог поймать и продать ему.
Джорджийцы были не единственными, кто добавлял мясо дичи в свои муллы. В Вирджинии, в Эмпории, мастер куриной мешанины Э. У. Моррис также готовил свой вариант, используя 25-30 белок вместе с двумя цыплятами. «Курица придает мульту дикий вкус», — сказал он интервьюеру в 1983 году. «Это лучший мулль, который когда-либо был приготовлен».
Мне никогда не посчастливилось попробовать белковую или черепаховую разновидности, но я попробовал достаточное количество куриного мула в различных барбекю-барах Джорджии (и очень похожее «куриное рагу» в Midway BBQ в Буффало, Южная Каролина). Это простое, но довольно приятное блюдо — богатое и сливочное, тонкие кусочки курицы почти неощутимы в своей нежности. Оно особенно приятно в холодный зимний день.
Я могу только представить, как прекрасно это блюдо, когда его едят на свежем воздухе, выливая свежую порцию из большой чугунной кастрюли, кипящей на дровяном огне. А если добавить немного черепашьего мяса для эффекта амброзии, что ж, это тоже звучит очень вкусно.
