Напечатать 
Невозможно отрицать, что жареный стейк с курицей — это кулинарная икона Техаса. Это блюдо можно найти в ресторанах по всему штату, и посетители ресторанов горячо спорят о том, какой вариант лучше. Они намечают «пояс жареного стейка», подробно описывая различия между сухим покрытием, предпочитаемым в западной части штата, и толстым, богатым яйцами, на востоке.
Этот энтузиазм на уровне штата был закреплен в 2011 году, когда Палата представителей штата Техас объявила 26 октября «Днем жареного куриного стейка», отметив, что «это фирменное блюдо занимает особое место в кулинарной культуре штата Одинокой звезды». Трудно спорить с силой техасского закона.
Некоторые идут еще дальше, утверждая, что жареный бифштекс не может быть отнесен к категории простых продуктов питания. «Жареный стейк с курицей рассказывает историю Техаса», — заявила автор Serious Eats Мелани Хаупт в статье, опубликованной на этом сайте два года назад. В статье она цитирует Лизу Фейн, автора популярного блога Homesick Texan, которая однажды описала это блюдо как «взятие чего-то не очень вкусного, в данном случае жесткого куска говядины, и с помощью небольшой изобретательности превращение его в нечто восхитительное». Это упорство, творчество и позитивное отношение полностью соответствует духу Техаса и техасскому образу действий».
Но как техасские повара придумали это вкусное блюдо? Многие писатели и исследователи начинают с изучения истории Техаса, а затем приходят к ответу, который в лучшем случае вводит в заблуждение. Часто они опираются на тот факт, что в конце XIX века в центральном Техасе поселилось много немцев.
Джеймс МакВильямс описывает эту преобладающую версию в статье 2013 года в Texas Monthly: «Значительные свидетельства указывают на то, что версия этого блюда появилась в культурном багаже немецких иммигрантов, поселившихся в Техасе в середине 1800-х годов», — пишет он, хотя эти свидетельства явно отсутствуют в его статье и множестве других подобных ей. МакВильямс уточняет: «Некоторые историки кулинарии связывают его кулинарное наследие с венским шницелем, венским блюдом из телятины в панировке, обжаренной до легкой корочки на сале или топленом масле». Далее он утверждает, что, независимо от того, как блюдо попало в Техас, его приготовление вполне соответствовало имеющимся ресурсам на домашних кухнях штата, богатого скотом:
Домашние повара брали образец самого низкого и жилистого мяса от самой захудалой дворовой коровы, отбивали его до нежности, обмакивали в муку со специями и готовили в оставшемся жире. Это была убогая, низкопробная еда, отражавшая борьбу поселенцев, живущих на грани голода и нищеты.
Такие рассказы больше опираются на романтическое воображение, чем на исторические свидетельства. Как я ни старался, я не смог найти в печатных источниках никаких свидетельств того, что жареный стейк с курицей привезли в Техас немецкие иммигранты в 19 веке. Он также не появился в результате попыток домашних поваров обойтись скромными ингредиентами. На самом деле, жареный стейк с курицей появился вовсе не в Техасе.
Вместо этого, жареный стейк с курицей — продукт коммерческих кухонь начала XX века в Канзасе и Колорадо, где он был популярным ресторанным блюдом. Как переехавший в Даллас со Среднего Запада и надевший 10-галлоновую шляпу, жареный стейк с курицей со временем приобрел техасскую идентичность, но это произошло только в 1970-х годах. То, как формировалась эта идентичность, многое говорит об изменении кулинарных вкусов и устремлений американцев во второй половине 20-го века.
Batter Up: От жареного к жареному цыпленку
Как жареный стейк с курицей приобрел техасский оттенок
Стейк, жаренный с курицей, — это, проще говоря, кусок стейка, обвалянный в кляре и приготовленный так же, как жарят курицу. Хотя в элитных ресторанах могут использовать такие дорогие куски, как вырезка, большинство выбирает менее дорогой круглый стейк или стейк из кубиков. Мясо обычно отбивают молотком или пропускают через механический тендерайзер, затем обмакивают в яично-мучной кляр и жарят либо на сковороде, наполненной маслом, либо во фритюре. Готовый продукт, покрытый хрустящим, золотисто-коричневым кляром, традиционно увенчивается богатой сливочной подливкой, приготовленной из капель со сковороды.
Задолго до того, как стейки стали «жарить на курице», домашние повара жарили их на сковороде по всей Америке. Жарка на сковороде была ответом практичного домашнего повара на более затратный по времени и ресурсам вариант жарки в 19 веке — скорее сродни тому, что мы сегодня называем грилем, — когда мясо готовилось на решетке над чистыми раскаленными углями. Вместо того чтобы ждать, пока свежие угли разгорятся, повара стали ставить чугунную сковороду прямо на горячий пепел и жарить стейки в достаточном количестве жира, чтобы смазать сковороду.
Доктор А. В. Чейз хорошо объяснил это в своей книге для домохозяек «Третья, последняя и полная книга рецептов и домашний врач доктора Чейза», изданной в 1893 году: «Приходится ли кому-нибудь из вас вставать рано утром и завтракать в такой страшной спешке, что вы не можете дождаться хороших углей, чтобы поджарить стейк?». Его решение: Положите немного горячего масла на сковороду и поджарьте его вместо этого.
Но жареный стейк полюбился далеко не всем. «Наспех пожаренный стейк, — писала Мэрион Харланд в 1889 году в журнале The Home-Maker, — будет съеден без смака мужем и детьми… он действительно жесткий, безвкусный и ужасно неудобоваримый». Кулинары пробовали различные методы, чтобы улучшить результат; наиболее распространенные решения призывали либо отбить, либо зачистить стейк, приправить его солью и перцем, а затем обвалять в муке. Обычно готовое мясо приправляли соусом, приготовленным из воды, вылитой на сковороду.
Доктор Чейз предложил одну рекомендацию, которая, возможно, предвосхитила или не предвосхитила известный нам сегодня жареный стейк с курицей: «Слегка отбив или порубив стейк, — советовал он, — посолите и поперчите его, обваляйте в мелко раскрошенных сухарях и быстро обжарьте в масле. Вы обнаружите, что он значительно превосходит кожистую субстанцию, называемую жареным бифштексом, и является очень вкусной заменой жареному».
Это самый близкий предшественник жареного бифштекса с курицей, который мне удалось найти, и нет уверенности, что один из них произошел непосредственно от другого. Мы знаем, что примерно после Первой мировой войны в меню ресторанов стало появляться блюдо под названием «жареный стейк с курицей», и эти рестораны находились не в Техасе.
В то время жареная курица была популярным ресторанным блюдом, а новый стейк готовился в такой же толстой, хрустящей оболочке из кляра. Несмотря на утверждение, что домашние повара придумали это блюдо как способ сделать недорогие куски говядины более вкусными, самое первое появление в печати фразы «жареный стейк с курицей» было в серии рекламных объявлений для столовой и кафе Phelps’s Dining Room and Cafeteria, опубликованных в газете Colorado Springs Gazette в 1914 году. К 1917 году это блюдо стали рекламировать и кафе в Канзасе, начиная с кафе Куинна в Белойте, чьи фирменные блюда включали «Отбивные из телятины», «Куриный жареный стейк» и «Телячьи мозги с яйцами».
Как жареный стейк с курицей приобрел техасский оттенок
Цены в меню 1918 года в отеле «Мит-Вэй» в Эмпории, штат Канзас, свидетельствуют об относительном положении жареного куриного стейка на шкале качества или уважения. Жареный стейк из цыпленка с картофелем на тоненьких ножках стоил относительно экстравагантные 45 центов. Зажаренный портерхаус (75 центов) или жареный весенний цыпленок (50 центов) стоили дороже, но более экономные посетители могли обойтись премьер-ребром (40 центов), куриным фаршем со сливками на тосте (40 центов) или жареным сомом (35 центов).
Жареный стейк с курицей вскоре распространился по всем штатам Великих равнин, появившись в 1921 году в Newman’s Eats в Талсе и Woodmen Cafeteria в Омахе. Затем он добрался до Калифорнии, где его подавали в кафе «Джерси» Хаммонда в Риверсайде в 1925 году (цена 40 центов, такая же, как у «холодного лосося Аляски» и «жареной говяжьей вырезки») и в кафе «Арройо» в Сан-Луис-Обиспо в 1928 году.
До 1930-х годов практически все печатные упоминания о жареном стейке с курицей относились к ресторанам, что говорит о том, что это блюдо действительно появилось на коммерческих кухнях, а не в домашних условиях. На самом деле, первый печатный рецепт «жареного стейка с курицей», который мне удалось найти, появился в 1935 году в кулинарной колонке газеты Omaha World-Herald.
Первая запись о том, что жареный стейк с курицей подается в Техасе, относится примерно к тому же времени — 1932 году, почти через два десятилетия после упоминания этого блюда в газетных объявлениях Колорадо, когда оно появилось в рекламе «Caveteria» в отеле «Бейкер». Но, хотя к этому моменту блюдо, похоже, окончательно «закрепилось» в штате Одинокой звезды, о нем будут говорить как об универсальном блюде западных кафе, а не как о техасской особенности, по крайней мере, в течение следующих четырех десятилетий.
Основной ресторанный продукт средней Америки
Как жареный стейк с курицей приобрел техасский оттенок
В 1930-х и 1940-х годах популярность жареного куриного стейка возросла настолько, что он стал чем-то вроде иконы американской ресторанной кухни. Он даже оказался втянутым в длившиеся десятилетиями культурные дебаты о том, что американцы должны есть, когда они идут в ресторан.
На своем ежегодном собрании в 1942 году члены Национальной ресторанной ассоциации составили список 10 самых любимых ресторанных блюд американцев. Жареный стейк с курицей занял третье место:
- Ветчина и яйца по-деревенски
- Говяжьи ребрышки, au jus
- Жареный стейк с курицей и деревенской подливкой
- Термидор из лобстера
- Вареный обед по-новоанглийски
- Жареные устрицы, с коул-слау и соусом тартар
- Запеченная виргинская ветчина, с засахаренным сладким картофелем
- Грудка каплуна, с грибами
- Отварное филе подошвы, маргарин
- Дьявольские крабы в гратене
Этот список наиболее примечателен тем, что в нем сочетаются различные блюда: комфортная пища появляется наряду с более изысканными блюдами, которые можно назвать «гурманскими». Это противоречие между мясными и картофельными блюдами, которые преобладали в меню среднеамериканских кафетериев, и более амбициозными блюдами в европейском стиле усилилось в 1950-х и 1960-х годах, когда рестораторы взяли курс на более космополитичные и изысканные блюда, но столкнулись с сопротивлением посетителей, привыкших к более сытным американским блюдам. Жареный стейк с курицей стал символическим представителем одной из сторон этого все более спорного спора.
В 1953 году Джек Вудман из New York Times написал статью о путешествии по Межгорному Западу, в которой подчеркивалась низменная репутация этого блюда. «Вряд ли это край для гурманов», — писал он. «Если быть до крайности откровенным, вы не умрете с голоду на Межгорном Западе, но вам может надоесть вездесущий «жареный стейк с курицей»».
Начинающие гурманы хотели это изменить. Это была эпоха Джулии Чайлд, чья книга 1961 года «Овладение искусством французской кухни» вдохновила целое поколение амбициозных кулинаров, и Крейга Клейборна, который в 1957 году занял пост редактора по кулинарии в газете «Нью-Йорк Таймс». Клейборн сместил акцент газеты с домашней кухни на рестораны высокой кухни, для которых он ввел новую четырехзвездочную систему оценки.
Страсть к французской кухне росла по всей стране, в том числе и в Техасе. В 1961 году репортер газеты Dallas Morning News посетил второй ежегодный ужин далласского отделения Les Amis d’Escoffier, организации, основанной «для продолжения стандартов высокой кухни и кулинарных традиций, заложенных [великим французским поваром] Огюстом Эскофье».
«Члены и шеф-повара общества Эскофье, — отмечал репортер, — ведут успешную борьбу за то, чтобы познакомить каждый уголок Техаса с хорошей едой, правильно приготовленной». Их определение «хорошей еды» включало такие блюда, как timbale de homard à l’américaine (лобстер, запеченный в бренди), против которых выступали «эти пережаренные вафли стейка, заключенные в неперевариваемый кляр, обмазанные пастообразной белой слизью и называемые жареным куриным стейком».
Техасские рестораторы тоже искали вдохновения за границей. Когда Техасская ресторанная ассоциация проводила свой ежегодный съезд в Далласе в 1962 году, организаторы возвели над танцполом копию Эйфелевой башни и устроили «международный фестиваль», где стенд за стендом демонстрировались блюда со всего мира. «Эти 5500 ресторанщиков очень серьезно настроены на улучшение как своей кухни, так и покровительства», — сообщала одна газета, — «хотя в этом году они не сделали ничего, чтобы объявить вне закона жареный стейк с курицей».
Восхождение техасской иконы
Как жареный стейк с курицей приобрел техасский оттенок
На каждую тенденцию, однако, существует контртенденция, и движение «гурманов», поклоняющихся Европе, должно было вызвать обратную реакцию, которая, наконец, достигла своего пика в 1970-х годах. Это была часть более широкой культурной реакции против претенциозности и стремления к более домашней аутентичности во всем, от политики до еды. И жареный стейк с курицей был столь же склонен нести символический вес, как и густая сливочная подливка. И снова он оказался втянутым в дискуссию, а в процессе приготовления приобрел характерный техасский оттенок.
Отчасти в этом заслуга Дэна Дженкинса, многолетнего автора журнала Sports Illustrated. В 1972 году он опубликовал комический роман Semi-Tough, повествующий о злоключениях Билли Клайда Пакетта, звездного техасского полузащитника, который переезжает на восток, чтобы играть за команду «Нью-Йорк Джайентс». Жареный стейк с курицей занимает важное место в книге, как в вымышленном кафе Herb’s Café в родном городе Пакетта Форт-Уэрте, так и в Нью-Йорке, где его любовный интерес, Барбара Джейн Букман, пытается приготовить его любимое блюдо. «Ей просто не удавалось приготовить его так же вкусно, как в «Хербе», — комментирует Пакетт, — но, конечно, то блюдо, которое она готовила, было намного лучше, чем то, за которое мы иногда платим угрюмому французу сорок долларов».
Роман стал бестселлером, а в Форт-Уэрте (который также был родным городом Дэна Дженкинса) он вызвал бум на жареный стейк с курицей. В ресторане Massey’s, реальной модели кафе Herb’s, половина обеденных заказов приходилась на жареные стейки с курицей, и вскоре ресторан стал подавать 6 000 таких стейков в неделю.
Приземленные коннотации жареного стейка с курицей были неотъемлемой частью его привлекательности. В 1974 году Ричард Вест заявил в Texas Monthly, что «жареный стейк с курицей — это блюдо, которое несколько обременительно для эстетов. Если уж на то пошло, весь штат довольно громоздкий для эстетов… Вы будете голодать ночи напролет, ожидая паштет, эскарго д’Эльзас или какого-нибудь другого представителя семейства высокой кухни».
Техасцы создали такой ажиотаж вокруг жареного стейка с курицей, что все стали ассоциировать его именно с этим штатом. В 1976 году Билл Коллинз, писавший для Knight News Wire, заявил национальной аудитории, что «трудно представить себе более американское блюдо, чем жареный стейк с курицей, но, похоже, мало кто из американцев за пределами Техаса пробовал его, за исключением Айовы и других среднезападных штатов». Но все должно было измениться.
«Слава южной кухни открывается заново», — писал кулинарный обозреватель газеты «Эвансвилл Курьер» из Индианы сразу после инаугурации президента Джимми Картера в 1977 году. «Избрание президента-южанина вывело кухню его региона в центр внимания».
В апреле 1977 года газета «Нью-Йорк Таймс» выявила тенденцию «обратного шика», когда все, что элита считала немодным, вдруг становилось крутым. «Джимми Картер не был ее инициатором, — отмечала газета, — хотя в некотором смысле он ее узаконил». В качестве яркого примера была приведена внезапная популярность жареного стейка с курицей:
Не так давно газета W заявила, что жареный стейк с курицей уже не в моде. W — это еженедельник, выпускаемый издательством Fairchild Publications, и это наш самый последовательный путеводитель по модным тенденциям. . . . [Жареный куриный стейк] всегда был большим хитом в Техасе, и большинство людей не знали, что его можно найти даже в Нью-Йорке, пока не прочитали, что он теперь не в продаже, а в продаже. Однако на днях Serendipity, модный ресторан и бутик в Ист-Сайде, включил в меню жареный стейк с курицей. Это был идеальный обратный шик.
Это увлечение якобы настоящим техасским блюдом было частью растущего интереса к региональной кухне. Кельвин Триллин, который путешествовал по стране и писал серию «Журнал США» для The New Yorker в конце 1960-х — начале 80-х годов, писал о том, как его направили в «лучший ресторан в городе», а он обнаружил там то, что он называл «La Maison de la Casa House, Continental Cuisine». Поэтому он стал иногда писать статьи, воспевающие местные блюда, такие как будин в Луизиане или чили в Цинциннати.
Мими Шератон придерживалась аналогичной позиции, когда в 1978 году совершала турне по Техасу для New York Times. «Я избегала ресторанов с французским или модным названием и проводила большую часть своего времени в поисках местных блюд», — писала она. В Техасе это означало барбекю, текс-мекс и «в меньшей степени и более низкопробно — жареный стейк с курицей, известный в просторечии как жареная курица». (Она любила барбекю, но «жареный цыпленок» произвел на нее меньшее впечатление).
В американском воображении, по крайней мере, жареный стейк с курицей был неизгладимо запечатлен как культовое блюдо повседневной кухни. С годами его популярность то возрастала, то ослабевала: в 1980-х годах она снизилась на фоне опасений за здоровье людей, связанных с холестерином и красным мясом, а затем вновь возросла в начале 2000-х годов, когда закусочные приняли классические блюда. Но одно остается неизменным: его тесная связь со штатом Техас.
Возможно, эта региональная связь возникла относительно поздно, но сейчас она так же прочно вошла в кухню штата, как грудинка медленного копчения и пирог «Фрито». И я не вижу причин менять это положение вещей.
