Напечатать 
Несколько недель назад журнал Esquire опубликовал провокационную статью, в которой утверждалось, что основатель компании Sam Adams Джим Кох использует хитрый трюк, чтобы не опьянеть во время долгой ночи: он глотает активные сухие дрожжи, чтобы переварить алкоголь до того, как он попадет в его организм.
Сегодня мы обратимся к науке о метаболизме алкоголя, чтобы выяснить, действительно ли этот трюк может сработать.
Как люди переваривают алкоголь?
Когда я уже писал о метаболизме алкоголя, я упоминал, что у человека алкоголь переваривается в печени. И хотя это в основном правда, все гораздо сложнее.
Когда вы пьете алкоголь, он попадает изо рта по пищеводу в желудок. Отсюда, как утверждают многие источники, около 20% выпитого вами алкоголя попадает непосредственно в желудок и в кровеносные сосуды.1, 2
Когда я проверил результаты исследований, оказалось, что при употреблении алкоголя с едой напрямую через желудок всасывается до 30% алкоголя, а без еды — всего 10%.3 Поскольку всасывание через желудок происходит медленнее, чем через тонкий кишечник, это помогает объяснить, почему мы пьянеем медленнее, когда пьем во время еды.
В любом случае, большая часть алкоголя в конечном итоге попадает из желудка в тонкий кишечник, где алкоголь всасывается через стенки кишечника в окружающие кровеносные сосуды.
Затем кровь из тонкого кишечника проходит через печень, где алкоголь начинает перевариваться, но поскольку печень не может справиться с большим количеством алкоголя за один раз, большая часть алкоголя проходит через печень, не перевариваясь. Этот алкоголь циркулирует в кровотоке по всему телу и пьянит вас.
Со временем алкоголь в крови продолжает проходить через печень, а печень продолжает его перерабатывать, пока в конце концов весь алкоголь в крови не превратится в простые сахара или не будет выведен в виде уксусной кислоты.
Как активные сухие дрожжи помогают метаболизировать алкоголь?
Большинство дрожжей содержат фермент под названием алкогольдегидрогеназа (АДГ). Существует несколько различных типов ADH, и другие типы ADH также встречаются в растениях и животных.
У человека АДГ содержится как в желудке, так и в печени. Наша печень способна перерабатывать не только алкоголь из спиртных напитков, но и другие спирты, которые могут быть вредны для нашего организма. Таким образом, АДГ защищает нас от небольшого количества токсинов, которые могут содержаться в ферментированных продуктах и в результате брожения, происходящего в процессе пищеварения.
Версия АДГ, содержащаяся в дрожжах, в частности в пекарских дрожжах, отличается от АДГ, который естественным образом присутствует в человеческом организме.4 Он не такой мощный, как АДГ в организме человека, но он может переваривать алкоголь. Как? Читайте далее…
Если вы занимаетесь домашним пивоварением или любите спиртные напитки, вы, наверное, знаете, что дрожжи отвечают за преобразование простых сахаров в углекислый газ и спирт. Итак, если вы знаете их лучше всего для превращения веществ в алкоголь, то зачем их использовать для превращения алкоголя обратно в вещество, не вызывающее похмелья?
Короткий ответ заключается в том, что ADH в дрожжах являются частью сложной системы регуляции. Дрожжи сами сбраживают сахара в этанол, но дрожжи погибают, когда в них слишком много этанола, поэтому им пришлось разработать систему, которая позволила бы им продолжать оптимальное сбраживание, не совершая самоубийства из-за алкоголя.
Как все это связано с хитростью Коха? Следуйте моей логике:
- Джим Кох имел в виду именно активные сухие дрожжи
- Активные сухие дрожжи марки Fleischmann’s содержат только дрожжевой штамм Saccharomyces cerevisiae 5
- Дрожжи Saccharomyces cerevisiae содержат фермент ADH, который сбраживает этанол.4
Важный вывод: не глотайте случайные штаммы дрожжей. Я обращаюсь к вам, домашние пивовары. Как вы хорошо знаете, дрожжи могут сильно различаться в зависимости от штамма и географического положения. Большая часть дрожжей, используемых в пивоварении, — это Saccharomyces cerevisiae, но не все. Я не думаю, что вы можете получить вред, употребляя другие дрожжи, используемые в пивоварении, но я не исследовал их досконально, поэтому не могу их рекомендовать.
Итак… это работает?
Хотите верьте, хотите нет, но я думаю, что да.
Почти сразу после публикации статьи в Esquire умные граждане вышли в Интернет и «развенчали» этот «миф», заявив, что он не может работать.
Основной аргумент звучит так: АДГ наиболее эффективен при слегка повышенном pH.6 Но человеческий желудок, в котором, предположительно, дрожжевой АДГ метаболизирует этанол, имеет pH от 1,5 до 3,5 (а это очень кисло).
Хотя я понимаю, о чем идет речь, наука уже неоднократно доказывала, что ADH не только уже существует в желудке, но и действует для расщепления этанола в желудке3, 7, 8.
Те, кто утверждает, что АДГ не будет работать в кислой среде желудка, ссылаются на одну работу о печеночном АДГ и другую, в которой рассматривался дрожжевой АДГ в кислой среде, но только через 24 часа.
Здесь снова вступает в игру понимание метаболизма алкоголя. Не имеет значения, что происходит с АДГ после дня или даже часа пребывания в желудке. Алкоголь всасывается очень быстро, поэтому любой эффект от дрожжевого АДГ должен произойти в течение нескольких минут, чтобы быть эффективным.
Могут ли дрожжи изменить ситуацию за такой промежуток времени? Я провел быстрый эксперимент, чтобы выяснить это.
Эксперимент с дрожжами и ликером
Действительно ли дрожжи могут удержать вас от пьянства?
Я задался простым вопросом: что произойдет, если соединить в миске активные сухие дрожжи и спирт?
Если это ничего не сделает за пределами желудка, я могу быть уверен, что ничего не произойдет внутри.
Я соединил 2 унции невыдержанного рома (водка закончилась в результате моих экспериментов с охлаждением стекла несколько недель назад) и один пакет активных сухих дрожжей. Затем я стоял и фотографировал, высматривая пузырьки.
Примерно через 5 минут, увидев лишь минимальную активность пузырьков, я осторожно сделал глоток из полностью растворившейся смеси. Результат? Вкус не был таким крепким, как у полноценного алкоголя, но он определенно был похож на вкус алкоголя.
Даже после того, как я дал смеси настояться более часа, я вернулся к ней, и она все еще была похожа на алкоголь.
Что я узнал?
- Похоже, что дрожжи ADH действительно помогают снизить уровень алкоголя.
- это, вероятно, не так уж и много.
- И это занимает несколько минут, в течение которых некоторое количество алкоголя неизбежно попадет в кровь.
Мои выводы, похоже, совпадают с тем, что наблюдалось в реальных исследованиях на людях. Доктор Джозеф Овадес, биохимик и эксперт по пивоварению Джим Кох, которому принадлежит заслуга в создании дрожжей, фактически запатентовал эту методику и включил в свою патентную заявку графики, показывающие влияние дрожжей на уровень алкоголя в крови.
Действительно ли дрожжи могут удержать вас от пьянства?
Как видно из графика, глотание дрожжей действительно помогает снизить влияние выпитого пива на уровень алкоголя в крови, но уровень алкоголя в крови все равно повышается. Следует также помнить, что графики, приведенные в патенте, получены в результате тестирования только одной женщины и одного мужчины.
Хорошо, так стоит ли мне это делать?
Давайте сначала поговорим о том, кому не стоит использовать дрожжевой трюк.
- Если у вас аллергия на алкоголь, знайте, что ADH в дрожжах не полностью метаболизирует алкоголь до того, как он попадет в кровь, поэтому не делайте этого, потому что вы неизбежно отреагируете на присутствующий алкоголь.
- Если вы думаете, что у вас может быть аллергия на алкоголь, то на самом деле вы можете быть чувствительны к другим соединениям, содержащимся в алкогольных напитках, а не к самому этанолу, поэтому трюк с дрожжами вам ничем не поможет.9
- Если вы пытаетесь избежать похмелья, этот трюк, возможно, не для вас. Многие исследователи винят в похмелье побочные продукты метаболизма этанола, ацетальдегид и ацетат, а не только сам этанол. АДГ в дрожжах только помогает переварить этанол в ацетальдегид и ацетат и не обеспечивает дальнейшего усвоения этих двух токсинов.10
- То же самое касается азиатского «сияния». Исследователи считают, что причина азиатского сияния также связана с ацетальдегидом в кровотоке, а не с этанолом, поэтому еще раз повторю, что дрожжи могут удержать вас от опьянения, но, скорее всего, ничего не сделают для того, чтобы помочь вам выпить.
Единственная реальная ситуация, в которой этот трюк может быть полезен, это если вы:
- Суперлегковес. Человек, которому нравится вкус алкоголя, но не нравится небрежное опьянение после двух глотков вина. Если вы все равно собираетесь придерживаться умеренного потребления алкоголя, этот прием может помочь вам оставаться чуть более трезвым.
- Секретный агент. Знаете, как если бы вам пришлось напоить премьер-министра и украсть его портфель с секретами, когда он думал, что вы тоже отключились? Что-то в этом роде.
