Классический шоколадный мусс

Этот шоколадный мусс — густой, насыщенный, сливочный, идеальный десерт для праздничного стола! Он не только красив, каждый получает свою порцию, и его можно приготовить на день раньше.

Я нашла этот рецепт много лет назад в кулинарной книге Bouchon знаменитого шеф-повара Томаса Келлера. Это несколько «поварской» рецепт, в котором шоколад плавится в двойном котле, взбиваются яичные белки и взбиваются сливки.

Но если вы последуете советам, которые я излагаю ниже, вы добьетесь успеха и получите прекрасный, сочный десерт из шоколадного мусса.

Лучший шоколад для шоколадного мусса

Если вы хотите получить по-настоящему шоколадный шоколадный мусс, используйте горький темный шоколад с содержанием какао от 62% до 70%.

Для этого шоколадного мусса я использовала самый темный шоколад, который смогла найти (в магазине Trader Joe’s есть бельгийский 70% какао весом 1 фунт).

Если вы собираетесь подавать мусс прямо — без добавления сливок или фруктов — и вам нравится вкус едва сладкого темного шоколада, ваш мусс будет идеальным с 70%.

Если вы будете добавлять фрукты (малина хорошо дополняет шоколад) и взбитые сливки, то либо добавьте сахар, либо используйте 62% горький шоколад.

Классический шоколадный мусс

Советы для успешного приготовления шоколадного мусса

Шоколадный мусс может быть немного сложным! Вот несколько советов, которые помогут вам добиться успеха в этом рецепте:

• Слегка растопите шоколад: Растопите шоколад над едва кипящей водой в двойном котле. Если вы не используете двойной кипятильник, шоколад может разломаться или расслоиться.
• Охладите шоколад до едва теплого состояния: После того как вы растопили шоколад с маслом и эспрессо, остудите его до едва теплого состояния, если провести каплей по нижней губе. Это будет правильная температура для добавления яичных желтков. Слишком теплое — и яйца сварятся. Слишком холодная — шоколад застынет, когда вы будете добавлять другие ингредиенты.
• Отделяйте яйца в холодном виде, но взбивайте при комнатной температуре: Яйца легче всего отделяются, когда они прямо из холодильника. Но яичные белки легче взбиваются, если они комнатной температуры. Поэтому сначала отделите яйца, а затем дайте им постоять несколько минут при комнатной температуре.
• Чистое оборудование для взбивания яичных белков: Яичные белки не будут взбиваться должным образом, если в используемой миске или миксере есть остатки жира, или если в белки попали кусочки желтка. Поэтому убедитесь, что вы используете очень чистое оборудование, и что вы выбрали все кусочки желтка, которые могут попасть в белки.
• Сложите, не перемешивая, яичные белки и взбитые сливки: Аккуратно сложите яичные белки и взбитые сливки в шоколадный мусс, и ваш мусс будет пушистым.

Сырые яйца в шоколадном муссе: У вас есть варианты!

В этом классическом рецепте шоколадного мусса используются сырые яичные белки и сырые яичные желтки. Для большинства людей это не является проблемой, но люди с ослабленным иммунитетом, беременные женщины, очень молодые или пожилые люди должны избегать сырых яиц из-за риска заражения сальмонеллой. Вы можете купить пастеризованные яйца в магазине, если вам неудобно использовать сырые яйца в этом рецепте. Вы даже можете адаптировать этот рецепт, используя нашу процедуру пастеризации яиц в домашних условиях.

Лучшие блюда для шоколадного мусса

Мусс можно охладить и подавать в любой чашке, стаканчике или рамекине индивидуального размера. Подойдут даже маленькие банки для консервирования или чайные чашки.

Десерт, который можно приготовить заранее

Шоколадный мусс лучше всего охлаждать как минимум за 8 часов или за 24 часа до подачи. Это делает его идеальным десертом на скорую руку.

Как подавать шоколадный мусс

Хотя шоколадный мусс хорош и сам по себе, вы можете придать ему изысканности, добавив в каждое блюдо перед подачей по порции взбитых сливок. Можно также выложить мусс слоями с малиной и взбитыми сливками; в этом случае подавайте его в бокалах, чтобы при подаче были видны красивые слои.

Примечание: В этом рецепте используются сырые яйца. Если вас беспокоит риск заражения сальмонеллой, вы можете использовать пастеризованные яйца или пастеризовать их самостоятельно, используя метод, описанный в статье «Как пастеризовать яйца в домашних условиях».

Ингредиенты

• 1 чашка тяжелых сливок, холодные
• 4 1/2 унции (128 г) горького шоколада, мелко нарезанного
• 2 столовые ложки (28 г) несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками
• 2 столовые ложки (30 мл) сваренного эспрессо или очень крепкого кофе
• 3 крупных яйца, разделить
• 1 столовая ложка сахара
• Малина для подачи, по желанию
• Взбитые сливки для подачи, по желанию

Пошаговый рецепт Классический шоколадный мусс

1. Взбить сливки: Взбить густые сливки до мягких пиков, затем охладить.

   

2. Растопите шоколад: Положите шоколад, нарезанное кубиками сливочное масло и эспрессо в верхнюю часть двойного котла над горячей водой с паром (не кипящей), часто помешивая, до получения однородной массы. Снимите шоколадную смесь с огня и дайте ей остыть, пока шоколад не станет теплым на ощупь. Не позволяйте шоколаду остыть, иначе смесь застынет при добавлении других ингредиентов.

   

3. Взбейте яичные белки: После того как вы сняли шоколадную смесь с огня и она начала остывать, взбейте яичные белки, пока они не станут пенистыми и не начнут держать форму. Всыпьте сахар и взбивайте, пока яичные белки не образуют жесткие пики.

   

4. Добавьте яичные желтки в шоколад: Когда шоколад остынет и станет теплым на ощупь, добавьте в него яичные желтки.

5. Добавьте взбитые сливки и яичные белки: Аккуратно введите треть взбитых сливок, чтобы разбавить и разрыхлить шоколадную смесь.

   

6. Затем добавьте половину яичных белков. Добавьте оставшиеся яичные белки.

   

7. Добавьте оставшиеся взбитые сливки.

   

8. Разложите ложкой в сервировочную посуду, охладите: Выложите мусс ложкой или трубочкой в сервировочную посуду. По желанию выложите свежую малину и взбитые сливки. Охладите в холодильнике в течение 8-24 часов.