Напечатать 
Скороварки — это мощный центр кулинарных инноваций. Хотя они имеют богатую историю и относительно простое научное объяснение, путаница в том, как они работают и для чего они полезны, существует повсеместно. Я уже отвечал на вопрос о том, как работают скороварки, включая их конструкцию, важные функции безопасности, включенные в новые модели, и тесную взаимосвязь между давлением и температурой. Суть в том, что скороварки позволяют готовить пищу при более высоких температурах, что, в свою очередь, ускоряет процесс приготовления.
Но скороварка — это не просто инструмент для более быстрого приготовления пищи. На самом деле, высокая температура и высокое давление внутри герметичной скороварки идеально подходят для целого ряда кулинарных задач. Давайте разберемся в этом.
Извлечение желатина и ароматизация для лучшего бульона в мире
Скороварка — это MVP в приготовлении бульонов. Возьмем, к примеру, куриный бульон из скороварки Даниэля. Приготовление куриного бульона на плите требует как минимум пару часов тщательного кипячения. В скороварке вы можете получить более насыщенный, более густой бульон менее чем за час.
Вид сверху на ингредиенты для куриного бульона в скороварке на плите
Что лучше всего делает скороварка
Этому есть две причины. Во-первых, более высокая температура быстро извлекает аромат из мяса и овощей. Во-вторых, поскольку коллаген в присутствии воды начинает распадаться на желатин уже при температуре 160°F (70°C) и ускоряется по мере повышения температуры, высокая температура в скороварке мгновенно превращает коллаген в соединительных тканях в желатин. Желатин — это ключ к насыщенному бульону с более плотным телом и бархатистой текстурой.
Есть еще одно преимущество приготовления бульона в скороварке: Поскольку вы готовите куриный бульон под высоким давлением, содержимое никогда не доходит до кипения, поэтому варка происходит мягко.* Эта неподвижность позволяет получить более прозрачный, чистый бульон, напоминающий консоме, где яичный плот используется для отделения денатурированных белков и примесей, которые обычно делают бульон мутным при перемешивании.
*Содержимое никогда не выкипает, если (а) вы не допускаете избыточного давления в скороварке и не выпускаете воздух и (б) не используете метод быстрого сброса давления.
Придание нежности жестким кускам мяса на лету
Тот же самый коллаген-восстанавливающий жар делает процесс приготовления свинины чили верде по рецепту Кенджи в скороварке таким простым и быстрым. Жесткое мясо свиной лопатки становится тающим и нежным всего за 45 минут, в отличие от часов, которые потребовались бы для того, чтобы сделать его нежным при тушении. Этот же принцип можно применить для приготовления других жестких кусков мяса, таких как говяжья вырезка, свиное брюхо или даже бычьи хвосты.
Приготовление риса, зерновых и бобовых
Вид сверху на кукурузное ризотто в скороварке
Кукурузное ризотто, приготовленное в скороварке.
Что лучше всего делает скороварка
Рис — капризный продукт, и его приготовление занимает много времени. Зерна должны впитать воду, а тепло необходимо для расщепления крахмала, чтобы размягчить зерна. Если вы не хотите получить кашу, вам придется внимательно следить за соотношением воды и риса, регулировать нагрев и учитывать испарение, в зависимости от емкости для приготовления. Скороварка устраняет многие из этих переменных и значительно ускоряет процесс. Например, для приготовления грибного ризотто в скороварке Кенджи требуется всего пять минут, чтобы довести рис до состояния аль денте, по сравнению с 45 с лишним минутами, которые требуются при использовании более традиционного метода. А поскольку испарения не происходит, вы можете регулировать количество жидкости для приготовления (а можно использовать гораздо меньше), в результате чего каждый раз получается однородная текстура. Практически не нужно гадать и прикидывать на глаз. Наконец, отсутствие какого-либо перемешивания в скороварке обеспечивает мягкую, неподвижную среду для приготовления риса, что помогает сохранить отдельные зерна целыми и отдельными.
Тот же принцип применим и к другим зернам, хотя результат не столь впечатляющий. Например, пшеничные ягоды, как известно, очень долго готовятся обычным способом — до полутора часов на плите. Некоторые источники утверждают, что скороварка сокращает это время более чем на пятьдесят процентов — до 40 минут. Ячмень можно варить от 50 минут до менее чем двадцати, а фарро можно приготовить менее чем за восемь минут. В чем загвоздка? Дэниел обнаружил, что использование скороварки для цельного зерна, такого как фарро, пшеничные ягоды и цельнозерновая спельта, действительно сокращает время приготовления. Но если учесть время, необходимое для нагнетания и спуска давления в скороварке, то получается, что вы экономите всего 10 минут по сравнению с более традиционным способом.
Злаки не ваш конек? Скороварка справится и с фасолью и бобовыми. Быстрый и простой рецепт приготовления черной фасоли в скороварке от Кенджи сокращает время приготовления с трех часов до 40 минут — без предварительного замачивания и без пищевой соды.
Недостатком приготовления под давлением как зерновых, так и бобовых является то, что нет возможности контролировать содержимое кастрюли после приготовления. Вы не можете просто быстро открыть кастрюлю, не сбрасывая давление и не нагнетая его снова. Вместо этого повара должны полагаться на рекомендуемое время приготовления. Если продукты не готовятся в течение рекомендованного времени, вам придется снова довести давление в кастрюле до полного, чтобы продолжить приготовление.
Карамелизация под давлением: Мокрая реакция Майяра
При определенных условиях скороварка может ускорить реакции Майяра, которые не происходят при нормальном атмосферном давлении и температуре.
Реакции Майяра — это каскад небольших химических реакций, катализируемых теплом, которые происходят между белками** и сахарами, что приводит к появлению новых вкусов, ароматов и цветов. В большинстве случаев эти реакции требуют тепла свыше 300°F (150°C), чтобы протекать быстро и легко. Но есть доказательства того, что реакция Майяра может происходить и при более низких температурах, если дать ей достаточно времени. Анекдотически мы видим, как куриный бульон темнеет по мере приготовления и становится еще темнее, когда вы уменьшаете его до консистенции деми-гляссе в течение нескольких часов, что, вероятно, является одновременно функцией концентрации и реакцией Майяра.
**Технически, аминокислоты, из которых состоят белки.
Почему вы хотите, чтобы в скороварке происходила реакция Майяра? Как правило, реакции Майяра происходят одновременно с обезвоживанием. В открытой системе (например, в духовке) со свободным испарением тепло отгоняет поверхностную влагу и позволяет температуре превысить точку кипения, что способствует подрумяниванию по Майяру. Приготовление пищи таким способом приводит к образованию хрустящей корочки и хрустящих корочек, а в крайних случаях даже к подгоранию. В скороварке испарение сводится к нулю, поэтому вы можете получить подрумянивание по методу Майяра, не высушивая предварительно поверхности. В результате подрумянивание происходит более равномерно по всему блюду, а не только на поверхности.
Ложка, достающая карамелизированный лук из чаши скороварки для приготовления французского лукового супа
Что лучше всего делает скороварка
Чтобы ускорить процесс карамелизации по Майяру в скороварке, часто необходимо повысить pH, чтобы создать основную или щелочную среду, которая увеличивает скорость реакции, делая аминокислоты более реакционноспособными по отношению к сахарам. Фактически, «карамелизация под давлением» (по общему признанию, это немного неправильное название, поскольку в действительности происходит реакция Майяра, а не карамелизация, которая является совершенно другой реакцией) — это техника, популяризированная в модернистской кухне: Если добавить пищевую соду к овощам или фруктам с высоким содержанием сахара и готовить под давлением, то блюдо приобретает значительную степень подрумянивания по Майяру. Кенджи использует эту технику для приготовления карамелизированного лука под давлением. Настоящей карамелизации вы все равно не получите (поэтому Кенджи предпочитает быстрое приготовление после давления), но это быстрый способ получить первоначальное подрумянивание и аромат при относительно низкой температуре.
Карамелизировать под давлением можно практически любой фрукт или овощ, хотя не стоит ожидать, что все они окажутся победителями. Сладкий картофель и морковь работают прекрасно, но Дэниел не рекомендует готовить под давлением баттернат, который по вкусу напоминает крендельки. Если вы любите банановый хлеб, я очень рекомендую карамелизировать бананы под давлением, чтобы получить дополнительный слой насыщенного вкуса, напоминающего ириску.
Консервирование и консервация
Две герметичные банки, наполненные консервированными помидорами.
Что лучше всего делает скороварка
Давайте не будем забывать об одном из первоначальных применений приготовления под давлением. Высокое давление и высокая температура идеально подходят для вытеснения нежелательного кислорода и уничтожения надоедливых микробов при консервировании продуктов. Консервирование под давлением хорошо подходит для продуктов с низкой кислотностью (выше 4,6 по шкале pH) или требующих высокой температуры для уничтожения анаэробных микробов, таких как Clostridium botulinum. Для того чтобы сделать это правильно, вам следует приобрести консервный нож под давлением, который оснащен манометром, позволяющим более точно отслеживать давление.
Если вы хотите получить более полное (и замечательное) объяснение консервирования под давлением и консервации, то руководство Кристины Уорд по науке консервирования — это все, на что вы можете рассчитывать.
Предела не существует
Есть ли что-то, чего не может сделать скороварка? Нам еще предстоит изучить некоторые менее известные способы ее применения. Компания KFC известна тем, что популяризировала промышленное приготовление жареной под давлением курицы. Можете ли вы сделать это дома? Возможно. Но стоит ли? Скорее всего, нет, если только вы не любите портить кухонное оборудование и иметь дело с пылающим горячим маслом. Еще есть семечки, приготовленные под давлением: Такие блюда, как «ризотто» из семян подсолнечника или моле из тыквенных семечек, которые используют скороварку для получения недостижимых в других условиях текстур. Возможно, я упустил еще несколько способов, но я оставлю это на совести знатоков.
Давление сверстников
Надеюсь, теперь вы убедились, что скороварка — это полезный, даже необходимый инструмент, который должен быть у вас на кухне. Вооружившись всеми этими знаниями и силой давления, я призываю вас оторваться по полной и приготовить под давлением все, что попадется на глаза. А если вы сомневаетесь, помните об этом: Если что-то обычно готовится долго, не требует большого количества сухого тепла и при приготовлении сохраняет влагу, то, скорее всего, это блюдо отлично получится в скороварке.
