Напечатать 
Поздно вечером 28 октября 2005 года и рано утром следующего дня на горячую линию службы 311 в Нью-Йорке посыпались звонки о странном запахе, распространяющемся по Манхэттену. Большие участки острова пахли кленовым сиропом, и никто не знал, почему.
Это был терроризм? Трюк компании Eggo? Тайная атака разумных кленовых деревьев?
Полиция Нью-Йорка, полиция Нью-Йорка и агентства по управлению чрезвычайными ситуациями и охране окружающей среды начали расследование, которое установило, что запах был безвредным, но не смогло определить его источник. Запах исчез, и жизнь продолжалась. Пока однажды в марте 2006 года он не появился снова. И снова в ноябре. И снова через год после этого. Тогдашнее хитовое телешоу «30 Rock» даже пошутило по поводу таинственного запаха.
Потребовалось почти четыре года спорадических ароматных событий, чтобы, наконец, разгадать тайну: Запах кленового сиропа исходил от завода в Нью-Джерси, перерабатывающего пажитник. Семена и листья пажитника, часто называемые на хинди «мети», можно найти в тушеных блюдах и смесях специй в большинстве разнообразных региональных кухонь Индии и Пакистана.
Но даже опытный индийский повар затрудняется точно описать, каков вкус мети сам по себе. «Мой совет — не пробуйте его. Он горький!» — смеется Паван Махендро, владелец и шеф-повар ресторана Badmaash, который он открыл в Лос-Анджелесе в 2013 году вместе со своими двумя сыновьями. Махендро вырос в Пенджабе, на севере Индии, где семена мети часто идут на соленья. «Моя бабушка делала много солений, и мы всегда играли с семенами мети. Однажды она сказала: «Откуси». Я пожевал немного, и они оказались такими горькими, что я больше никогда не хотел их пробовать!» — говорит он. «Это было мое первое воспоминание о мети».
Семена пажитника на фиолетовом фоне
Семена пажитника.
Сотолон: Молекула, которая пахнет блинами, осенью и загадкой Нью Йорка
С тех пор Махендро провел 50 лет в ресторанном бизнесе — в Индии, Канаде и США — и изменил свое мнение о мети. В одном из ресторанов Торонто он отвечал за приготовление домашнего лосося для позднего завтрака и экспериментировал с множеством различных ингредиентов. Особенно популярным оказалось сочетание лимона, укропа и мети. «Оно оказалось очень ароматным», — вспоминает он. Люди стали спрашивать: «Что в этом необычного?» Но никто не мог понять, почему».
А кленовый сироп? Вроде того. «Когда я обжариваю и измельчаю мети в порошок, он имеет сладковатый вкус, но в конце его чувствуется горечь», — говорит Махендро. «Может быть, как сильная, темная карамель, да».
Молекула, ответственная и за мети, и за «Манхэттенский кленовый удун», — это сотолон (иногда пишется через «е» на конце — «сотолон»), который в больших количествах присутствует в пажитнике и появляется во всевозможных других неожиданных местах. «Я использовала его в банане, тыкве, цветке бузины, клубнике и персике», — говорит Ким Джуэлг, главный ароматизатор компании Givaudan, крупнейшего в мире производителя ароматизаторов и запахов. После 25 лет работы в компании и обучения дегустации и химии она теперь отвечает за разработку соленых, сладких вкусов и вкусов напитков для брендов, о которых вы наверняка слышали, но которые ей запрещено называть. (Если в списке ингредиентов вы видите «натуральные ароматизаторы» или «искусственные ароматизаторы», велика вероятность, что их произвела компания Givaudan).
Джуэлг описывает сотолон как «сладкую, коричневую» молекулу, которую можно найти в химических имитациях таких веществ, как патока, карамель и, да, кленовый сироп. По сравнению с другими ингредиентами, которые есть под рукой у ароматизаторов, сотолон довольно дорог, поэтому его обычно используют в сочетании с другими, более доступными химическими веществами. Ваши напитки с тыквенной приправой, батончики мюсли, конфеты и свечи сделаны с использованием смеси молекул, в состав которых может входить и сотолон.
Сотолон — это лактон, который имеет очень специфическое определение, связанное с молекулярной структурой, слишком сложное, чтобы говорить о нем здесь. Но для аромата лактоны, как правило, маслянистые и плохо растворяются в воде. Это означает, что их ароматы задерживаются: Когда Джуэлг использует сотолон на работе, он «прилипает» к ее коже и одежде гораздо дольше, чем, скажем, изоамилацетат со вкусом банана, который испаряется и смывается довольно быстро. «Я уходила с работы, заходила в магазин по дороге домой и, стоя в очереди, слышала, как люди говорили: «Вы чувствуете запах блинов?»», — вспоминает она. «Даже после душа вы будете чувствовать этот запах несколько дней».
Стопка блинов с сиропом, который наливают сверху
Сотолон: Молекула, которая пахнет блинами, осенью и загадкой Нью Йорка
Текстура сотолона также делает его полезным для неуловимого компонента вкуса, называемого аппетит. Он «на вкус» как бы густой, если в этом есть какой-то смысл. «Маслянистость лактонов просто ложится и прилипает к языку», — говорит Джуэлг. Мы часто используем их для придания «мясистости» клубнике или кофе. То, чему вы пытаетесь придать более полный вкус во рту, но при этом не быть сладким». В отличие от молекул, которые быстро испаряются и ощущаются на «передней» части нёба, эти молекулы ощущаются «в середине и до конца», — говорит она.
«Тяжелая» липкость и медленное испарение сотолона — вот как он смог пронестись через Гудзон, но причина, по которой так много людей заметили кленовый запах, заключается в том, что он особенно силен. Люди чувствуют его в концентрации 0,02 частей на миллион, что в 2000 раз сильнее ванилина (как следует из названия, основного компонента ванильного аромата), другой «сладкой, коричневой» молекулы, с которой часто работает Джулг.
Играя важную роль как в карри, так и в искусственной карамели, сотолон атомарно преодолевает разрыв между сладким и соленым. И некоторые другие природные источники этого химического вещества делают то же самое. Вы можете найти много сотолона в шляпках грибов, которые повара часто превращают в мороженое или карамель, а также в окисленной минеральности хереса и других выдержанных в бочках вин и спиртных напитков и в тостовой сладости сигарного табака. Домашние пивовары иногда добавляют пажитник в пиво для получения тонкого кленового вкуса без добавления сахара. Есть даже связь с мочой с неприятным запахом: Страдающие редким генетическим заболеванием, называемым мочевой болезнью кленового сиропа, не могут правильно перерабатывать определенные аминокислоты, что приводит к появлению в их выделениях сотолона и его характерного запаха. (Это заболевание обычно диагностируется у младенцев, чьи родители чувствуют запах мочи с кленовым сиропом, и оно может быть смертельным, но его довольно легко вылечить, регулируя содержание аминокислот в рационе).
Так что в следующий раз, когда вы будете бродить по улицам и почувствуете сильный запах кленового сиропа (если вы не в Вермонте ранней весной), ищите фабрику специй или индийский ресторан — не нужно вызывать полицию.
