Ростбиф

Моя мама знает толк в приготовлении говядины. Она знает все виды отрубов и лучшие способы их приготовления. Возможно, это потому, что она начала готовить в те времена, когда в большинстве районов еще были местные мясники, которые сами готовили отрубы и свободно делились с клиентами информацией о том, что с ними делать.

Помню, как много лет назад я сопровождал ее в нашу местную мясную лавку на углу (теперь ее уже давно нет). У мясника на стене за мясным прилавком висели огромные графики говядины, свинины, баранины, показывающие, из какой части животного сделаны те или иные отрубы. Легко было понять, что отбивная из плеча, а отбивная из крестца, ну, из крестца.

В наши дни большинство людей покупают мясо в супермаркете уже упакованным в пластик. Если вы хотите поговорить с мясником, вам придется потрудиться, чтобы найти его в своем районе.

Вернемся к жаркому. Моя мама обычно использует кострец для приготовления ростбифа. Это ее метод, позволяющий получить максимальную пользу от этого (относительно) менее дорогого отруба. (Для этого рецепта можно также использовать круглое жаркое или филейную часть).

Ростбиф

Как приготовить нежный ростбиф: медленно и медленно

Она начинает жарить ростбиф при высокой температуре, чтобы получить румяную корочку для аромата, а затем снижает температуру духовки и готовит говядину «медленно и медленно» в течение нескольких часов.

Этот метод медленного обжаривания на медленном огне подходит для более жестких кусков говядины; низкий нагрев предотвращает образование слишком жесткой хрящевой ткани. Ростбиф, приготовленный таким способом, прост, относительно недорог (по сравнению с другими видами говядины), и у вас получатся отличные остатки для бутербродов с ростбифом.

Ростбиф

Выбор лучшего отруба для ростбифа

Выбор отруба зависит от того, для чего вы будете использовать ростбиф, от вашего бюджета и личных предпочтений. Если вы ищете нежный отруб для особого случая или для подачи гостям, выбирайте более дорогой отруб:

• Прайм-риб
• Рибай
• говяжья вырезка

Для не очень больших мероприятий вы можете получить замечательный вкус ростбифа, но без высокой цены.

• Небольшая лопатка
• Филейная часть
• Жаркое из костреца
• нижний круг

Какой бы отруб вы ни выбрали, ищите отруб с небольшим количеством жира и видимой мраморностью для лучшего вкуса.

Обвязанное жаркое имеет более равномерную форму для равномерного приготовления. Если у вас есть мясник, попросите его связать жаркое для вас. Или вы можете связать его сами с помощью кухонного шпагата.

Советы по приготовлению лучшего ростбифа

• Каждая духовка отличается от другой, поэтому время приготовления будет разным. Для наиболее точного времени приготовления используйте термометр для мяса, чтобы проверить степень готовности жаркого. Доведите внутреннюю температуру до 135°F (для средней прожарки), 145°F (для среднего мяса) или 150°F (для средней прожарки).
• Размер и форма вашего жаркого влияют на время приготовления. Как правило, при температуре 225°F жаркое готовится около 30 минут на фунт после первоначального подрумянивания (для средней прожарки). Но не забудьте проверить, по крайней мере, за 30 минут до готовности, чтобы убедиться в этом.
• Возможно, жаркое с костями придется готовить немного дольше, чем жаркое без костей, поскольку кость может служить изолятором.
• Если на вашем жарком нет жира, вы можете натереть жаркое сливочным или оливковым маслом. Или положите на жаркое несколько ломтиков бекона, чтобы добавить немного жира. Если вы используете масло, оно будет быстрее подрумяниваться, поэтому следите за ним и сократите время подрумянивания в самом начале.

Как хранить жареную говядину

• Оставшийся ростбиф, завернутый в пластик или фольгу, следует хранить в холодильнике от 3 до 5 дней.
• Для заморозки мы рекомендуем нарезать его на порции, чтобы потом было удобнее использовать, но можно просто положить в морозилку весь ростбиф. Охладите до комнатной температуры и дважды заверните в пластик или фольгу, затем запечатайте в пакет с застежкой-молнией, выдавив как можно больше воздуха.
• Чтобы оттаять, разморозьте в холодильнике на ночь. Разогрейте в предварительно разогретой до 350°F духовке в течение 10-15 минут.

Что делать с остатками ростбифа?
Делайте сэндвичи и многое другое!

Остатки ростбифа — это как деньги в банке. Вы можете приготовить блюда на всю оставшуюся неделю!

• Тонко нарежьте ростбиф для сэндвичей с ростбифом или «Филли Чизстейкс».
• Порежьте говядину кубиками и используйте ее для бефстроганова.
• Используйте вместо курицы в пироге.
• Приготовьте хаш из ростбифа.
• Добавьте остатки в салат, например, в этот салат из тайской лапши с арахисовым соусом.
• Приготовьте говяжий фо.

Примечание: Жаркое, изображенное на фотографии в нашем рецепте, обвязано мясницким шпагатом. Обвязанное жаркое готовится более равномерно, но обвязывать его необязательно. Вы можете связать его сами или попросить об этом своего мясника.

Каждая духовка отличается от другой, поэтому время приготовления будет разным. Для наиболее точного времени приготовления используйте термометр для мяса, чтобы проверить степень готовности жаркого.

Ингредиенты

• 3 — 3 1/2 фунта (1,3 — 1,6 кг) бескостного костреца (если есть возможность, выберите торцевой отруб с прослойкой жира)
• 1 столовая ложка оливкового масла экстра вирджин
• 8-10 долек чеснока (от 3 до 4 зубчиков, разрезанных пополам или на трети)
• Соль и перец

Для подливки:

• Красное вино, вода и/или говяжий бульон
• 1 столовая ложка кукурузного крахмала

Пошаговый рецепт Ростбиф

1. Посолите жаркое и дайте ему дойти до комнатной температуры: Говядина должна быть как можно ближе к комнатной температуре, прежде чем вы начнете ее жарить, чтобы она приготовилась более равномерно. Достаньте ее из холодильника как минимум за 1 час, а лучше за 2 часа до начала приготовления. Откройте упаковку, посыпьте со всех сторон солью и снова заверните.

2. Разогрейте духовку до 375°F: (190°C). Переместите одну решетку в центр духовки, а другую установите под ней.

3. Вставьте в жаркое дольки чеснока: Вытрите жаркое насухо бумажными полотенцами. Кончиком острого ножа сделайте 8-10 небольших надрезов вокруг жаркого. В каждый надрез вставьте по дольке чеснока.

   

4. Натрите жаркое оливковым маслом, затем приправьте: Натрите оливковым маслом все жаркое. Посыпьте все вокруг солью и перцем.

   

5. Поместите жаркое на решетку с противнем внизу: Поместите жаркое прямо на среднюю решетку духовки, жирной стороной вверх, с противнем для запекания, чтобы собрать капли на решетке под ним. Если поместить жаркое непосредственно на решетку таким образом, а противень поставить на решетку снизу, в духовке создастся конвекционная среда, что позволит горячему воздуху легче циркулировать вокруг жаркого, и вам не придется переворачивать жаркое по мере его приготовления. Положите жаркое жирной стороной вверх, чтобы жир, растекаясь, пропитал ароматом все жаркое.

   

6. Готовьте жаркое при температуре 375°F, затем убавьте огонь до 225°F: Сначала готовьте жаркое при температуре 375°F (190°C) в течение получаса, чтобы оно подрумянилось. Затем снизьте температуру до 225°F (107°C). Жаркое должно готовиться еще от 1 1/2 до 2 1/2 часов. Форма жаркого влияет на время приготовления. Если ваше жаркое длинное и узкое, а не круглое, ему может потребоваться меньше времени для приготовления, поэтому следите за ним.

   

7. Жарьте до внутренней температуры от 135°F до 140°F: Когда из жаркого начнут вытекать соки, а снаружи оно подрумянится, проверьте внутреннюю температуру жаркого с помощью термометра для мяса. Выньте жаркое из духовки, когда внутренняя температура жаркого составит 135-140°F (для мяса средней прожарки).

8. Пока жаркое отдыхает, приготовьте соус: Положите жаркое на разделочную доску и накройте алюминиевой фольгой, чтобы сохранить тепло. Дайте ему отдохнуть в течение 20-30 минут перед нарезкой. (Отдых готового жаркого очень важен. Если вы разрежете его слишком быстро, оно потеряет больше соков).

   

9. Приготовить подливку: Выньте кастрюлю из духовки и поставьте на плиту на средний огонь. Обратите внимание, что если вы вытаскиваете жаркое раньше времени, для получения редкой или средней степени готовности, у вас может не остаться много подливы. Надейтесь, что они у вас останутся. Если нет, возможно, стоит оставить жаркое еще на некоторое время при еще более низкой температуре, 175°F, чтобы выпустить из него побольше капель.

   

10. Добавьте немного воды, красного вина или говяжьего бульона в кастрюлю, чтобы деглазировать (снять капли со сковороды). Растворите столовую ложку кукурузного крахмала в небольшом количестве воды и добавьте в кастрюлю. Быстро помешивайте, пока подливка густеет, чтобы избежать образования комков.

    

11. Можно добавить немного сливочного масла, если в кастрюле мало жира. Добавьте соль и перец по вкусу. Мама добавляет немного свежего тимьяна, если он у нее есть.

    

12. Нарежьте и подавайте: После того как ростбиф немного отдохнет (и впитает в себя соки), тонко нарежьте его для подачи. (Для нарезки жаркого хорошо подходит прочный длинный хлебный нож). Полейте ломтики соусом или подайте на гарнир.