Напечатать 
Как и многие люди, я вырос, наслаждаясь запахом печеного хлеба и тушеного мяса. Когда я начал готовить, я научился полагаться на запахи — первые углекислые нотки древесного угля, ранговые нотки правильно приготовленной смеси специй. Чем больше я критически размышлял о том, что я ел на протяжении многих лет, в основном для того, чтобы понять, как писать о еде, тем больше я улавливал и начинал говорить о еде в терминах ароматов ингредиентов. Но я никогда не задумывался о том, насколько глубоко запах определяет мои отношения с едой, пока несколько лет назад не начал медленно терять обоняние.
Хотя мало кто рождается с врожденным отсутствием обоняния, потеря этого чувства, хотя бы частичная и временная, встречается гораздо чаще, чем вы думаете. Потеря обоняния — распространенный побочный эффект от травм головы и неврологических расстройств — вероятный виновник моей собственной потери обоняния — до некоторых лекарств или терапий, которые нарушают рецепторы в носовых проходах или нервы, посылающие сигналы от них в мозг. Респираторные инфекции, такие простые, как обычная простуда, или такие тяжелые, как COVID-19, также могут нарушить обоняние. Потеря обоняния — это даже обычная часть старения для многих, поскольку рецепторы носа постоянно повреждаются раздражителями и токсинами окружающей среды и требуют постоянной замены — задача, с которой наш организм со временем справляется все хуже. Несколько исследований, проведенных в последние десятилетия, показывают, что каждый пятый взрослый человек в тот или иной момент времени имеет дело с той или иной степенью потери обоняния, а если речь идет о людях старше 80 лет — то три из пяти.
Несмотря на распространенность этой проблемы, существует шокирующе мало исчерпывающей информации для тех из нас, кто пытается понять, как потеря обоняния отразится на нашей жизни на кухне и за столом, и как справиться с этими изменениями. Пытаясь исправить это, я обратился к ряду ведущих исследователей обоняния и вкуса, а также к сторонникам потери обоняния, чтобы выяснить, что мы знаем и чего не знаем о влиянии потери обоняния на наши отношения с едой.
иллюстрация, изображающая различные обоняния
Наше чувство вкуса, которое мы определяем с помощью почек на языке, мягком нёбе и верхней части пищевода, само по себе является тупым и базовым — это инструмент для определения присутствия и уровня горечи, солености, кислинки, сладости и умами. Обоняние сложнее. Среди ученых ведутся оживленные споры о том, сколько именно запахов может уловить человек, причем оценки варьируются от 10 000 до одного триллиона. Но мы знаем, что ароматические соединения, которые мы улавливаем через нос и отверстия носовых ходов в задней части рта, придают большинству продуктов питания их уникальный вкус. Многие исследователи утверждают, что запах составляет от 80 до 90 процентов вкуса каждого продукта.
Без запаха, часто подразумевается в этой статистике, продукты теряют свой цвет и характер. Карл Филпотт, эксперт по нарушениям обоняния из Университета Восточной Англии, даже зашел так далеко, что сравнил прием пищи без обоняния с «жеванием картона» — безрадостной работой по уходу за собой.
Исследования людей с потерей обоняния действительно показывают, что многие из них находят меньше радости и удовлетворения в еде, чем их ровесники с отсутствием обоняния. «Около 50 процентов людей набирают вес после потери обоняния, — говорит Алан Хирш из Фонда лечения и исследования обоняния и вкуса, одной из немногих клиник в мире, занимающихся проблемами потери обоняния, — потому что они налегают на нездоровую пищу, богатую жирами и сахаром, отчаянно пытаясь побаловать свои оставшиеся чувства истинного вкуса. «В качестве альтернативы, 15 процентов худеют потому, что впадают в депрессию из-за потери обоняния и теряют желание есть, или потому, что больше не получают положительного подкрепления от еды и теряют к ней интерес».
«Эти новые отношения с едой — не то, чего я бы пожелала кому-либо», — говорит Крисси Келли, которая потеряла обоняние в 2012 году и теперь работает в организации Abscent, занимающейся информированием и поддержкой людей, потерявших обоняние. «Это может полностью изменить жизнь и иметь разрушительные последствия».
Но не все, кто страдает от потери обоняния, считают этот опыт одинаково травматичным или чувствуют одинаковый уровень утраченной радости или удовлетворения от еды. Это имеет смысл, говорят Хирш и другие, поскольку потеря обоняния не является монолитным переживанием. В нем есть свои уровни и оттенки.
Большинство людей (в том числе и я) испытывают гипосмию — снижение обоняния, а не аносмию — полную потерю обоняния. Это, объясняет Келли, «не похоже на уменьшение громкости на радио». Это больше похоже на случайный перебор на микшерном пульте: Вы можете больше не улавливать один запах (я полностью потерял цитрусовые), улавливать другой только на высоких уровнях (если я вдыхаю пакет концентрированного какао, я могу что-то уловить), с трудом различать два ранее разных запаха (большинство цветов теперь пахнет одинаково, если они вообще пахнут), становиться гиперчувствительным к нескольким запахам (в моем случае это запах горящей органики) и улавливать некоторые запахи, как и раньше (почему это должен быть горячий мусор?). Поскольку некоторые запахи могут улучшать то, как наш мозг обрабатывает истинный вкус (ваниль, например, делает сладости более сладкими), эта хаотическая смесь может привести к неожиданным изменениям и в вашем физически неповрежденном чувстве вкуса.
Многие также испытывают паросмию — искажение, которое заставляет ваш мозг интерпретировать один запах как другой. («Например, шоколад может пахнуть как горящая резина», — говорит Стивен Мангер из Центра обоняния и вкуса Университета Флориды). Немалое число людей также испытывают фантосмию — искажение, которое заставляет вас чувствовать запах того, чего нет — обычно это неприятные запахи, такие как затхлость или экскременты.
Точный характер извращения зависит от конкретного повреждения обонятельных схем. Но эти схемы настолько сложны, а наши возможности их анализа настолько ограничены, что каждый случай потери обоняния, скорее всего, в чем-то уникален, и его развитие совершенно непредсказуемо даже для опытных экспертов.
Более того, лишь немногие случаи потери обоняния статичны. Люди с нейродегенеративными заболеваниями часто испытывают постоянно развивающуюся потерю, а люди, которые восстанавливаются после отдельных случаев повреждения обонятельной системы, постепенно восстанавливают элементы обоняния с разной скоростью — хотя лишь немногие полностью восстанавливают прежнее обоняние. «Каждая потеря обоняния должна рассматриваться как травма», — советует Келли. Как и после большой автомобильной аварии, «вы можете поправиться. Ваши кости срастутся. Ваши шрамы закроются. Но вы никогда не будете выглядеть как прежде».
Тем не менее, Г. Нил Мартин, автор книги «Нейропсихология обоняния и вкуса», и многие другие исследователи обоняния утверждают, что примерно один из 5 000 или 10 000 человек, которые испытывают полную потерю обоняния при рождении или позже в жизни, будут испытывать «удовольствие и наслаждение от еды».
Тем не менее, многие люди с аносмией, включая шеф-повара Адама Коула, короля мороженого Бена Коэна (знаменитого Бена и Джерри) и автора кулинарных книг Джока Буна, утверждают, что это не так ни для них, ни для многих других людей с аносмией, с которыми они общались на протяжении многих лет.
Это расхождение отражает тот факт, что, хотя запах важен для наших отношений с едой, мы, вероятно, преувеличиваем его роль по сравнению с другими, менее обсуждаемыми или изученными переменными. В частности, в статье 2015 года психолог запаха Чарльз Спенс из Оксфордского университета разрушил популярное представление о том, что запах составляет от 80 до 90 процентов аромата каждого продукта питания, показав, что это утверждение, по-видимому, является следствием неправильного понимания автором статьи 1989 года об исследовании 1977 года.
В дополнение к вкусу и запаху, отмечают Спенс и другие, многие люди воспринимают пищу с помощью таких сенсоров, как тройничный нерв, который не связан с обонятельной и вкусовой системами и определяет такие ощущения, как тепло перца, прохлада мяты и вяжущая острота таких вещей, как корица, имбирь и лук, которые технически являются раздражителями. Текстура продуктов, отмечает исследователь запахов из Вагенингенского университета Санне Боесвельдт, «не только хруст против мягкости, но и вариации размера и формы», а также точный характер хруста, также, похоже, оказывают огромное влияние на то, как мы воспринимаем и взаимодействуем с пищей. Как и звук, который хруст или щелчок производит в нашем рту, а также ощущения тепла, прохлады и взаимодействия между ними. Цвет продуктов и сервировка, похоже, также влияют на то, как мы воспринимаем вкус блюда или напитка. Например, окрашивание белого вина в красный цвет приводит к тому, что люди начинают описывать его, используя термины, связанные с красными винами.
Это объясняет, почему некоторые люди с потерей обоняния сторонятся таких блюд, как «макароны с сыром, потому что они чисто соленые, белые и выглядят на тарелке не очень аппетитно», как выразилась Келли. По ее словам, «именно поэтому мексиканская, индийская и китайская кухня очень хороши» для людей с потерей обоняния. «Вы часто получаете смесь текстур, горячего и холодного, а также истинных вкусов» в каждом блюде.
Более того, объясняют Боесвельдт, Мунгер и другие исследователи, наш мозг, похоже, окрашивает наши впечатления от еды в зависимости от того, насколько мы с ней связаны — например, насколько мы были вовлечены в ее приготовление, придерживались ли мы каких-либо традиций или ритуалов за столом и насколько мы были внимательны во время еды. Они также окрашивают наш опыт в зависимости от того, как мы едим — в одиночестве или в компании друзей, во время просмотра или прослушивания чего-либо, в тишине и так далее. Они даже окрашивают наши нынешние впечатления, похоже, опираясь на воспоминания из нашего прошлого опыта с блюдом.
И это только то, что мы знаем. Все, с кем я беседовал для этой статьи, назвали мне целый список загадок о том, как мы воспринимаем пищу, и о роли запаха в этом, которые еще предстоит разгадать. Главная из них: Как наш мозг обрабатывает запахи, по отдельности или в комбинации друг с другом?
«Некоторые запахи, которые мы обычно воспринимаем как неприятные, — отмечает Мартин, — например, запах фекалий, становятся приятными при низких концентрациях», и мы не совсем понимаем, как и почему это происходит.
«Если вы понюхаете три химических вещества по отдельности, мы знаем, что одно из них пахнет картофелем, другое — огурцами, а третье — помидорами», — добавляет Нэнси Роусон, вице-президент Центра Монелла, центра исследований обоняния и вкуса. «Они не пахнут одинаково. Но если собрать их вместе в правильной комбинации, то получится мертвая рыба». И никто не понимает, почему.
Для того чтобы учесть все эти движущиеся части, нейрорадиолог из Университета Северной Каролины Маурисио Кастильо в 2014 году предположил, что мы, возможно, захотим отказаться от представления о вкусе любой пищи как о синтезе запаха и вкуса в нашем мозге и рассматривать его скорее как гештальт-продукт сложного уравнения: (Запах + Вкус + Ощущение во рту + Зрение + Звук) x (Эмоции + Память + Решения + Пластичность + Язык + Сознание). Эта формула неточная и, скорее всего, неполная, но она проникает в суть дела: Запах не является неизменно ключевой переменной в нашем восприятии пищи. Его значимость варьируется в зависимости от блюда — например, в восприятии суши он почти совсем незначителен по сравнению с текстурой и контекстом — и часто также зависит от человека.
Благодаря генетике, развитию, культурной обусловленности или любым другим факторам, которые мы еще не до конца понимаем, каждый человек вырастает со своей уникальной констелляцией носовых рецепторов и нейронных цепей до потери обоняния и, следовательно, с базовой чувствительностью к определенным запахам. (Это, как отмечает Хирш, затрудняет реальное измерение потери обоняния, поскольку мы обычно измеряем способность людей чувствовать запахи в сравнении с общемировыми средними показателями, а не с их собственным исходным уровнем). Они также начинают со своими собственными уникальными знаниями и оценками всех других переменных, которые мы используем для восприятия пищи.
Эти исходные данные, вероятно, объясняют, почему некоторым людям труднее взаимодействовать с едой после потери обоняния: с одной стороны, если у вас хорошо развито обоняние, которое вы ценили превыше всего, а затем внезапно и полностью его потеряли, вы, скорее всего, ощутите большую потерю и вам будет труднее понять, как найти радость в еде после потери обоняния. С другой стороны, если у вас слабое или недостаточно тренированное обоняние, и вместо этого вы больше наслаждаетесь едой, скажем, из-за ее визуального восприятия и текстуры, или ритуалов и общения вокруг нее, а затем начинаете медленно терять обоняние, вам может потребоваться некоторое время, чтобы понять, что вы вообще что-то теряете.
И, конечно, если у вас никогда не было обоняния, вы, скорее всего, выросли, более остро воспринимая непахнущие элементы пищи, чем ваши пахнущие сверстники. Кроме того, у вас, вероятно, как ни у кого другого есть шанс развить глубокую, значимую связь с едой, пока у вас есть возможность заниматься и развивать свои отношения с теми ее элементами, которые приносят вам радость.
Глубокое чувство утраты, которое испытывают люди с расстройствами обоняния, ранее полагавшиеся на запах, прежде всего, при взаимодействии с едой, вполне обоснованно и понятно. Но, по мнению Келли, зацикленность на этом чувстве часто является самым большим препятствием для продолжения их отношений с едой. «Часто люди говорят, что у них нет обоняния», — говорит она, вероятно, потому, что им кажется, что они потеряли так много по сравнению со своими исходными данными. «Затем, когда вы садитесь с ними, тестируете их и так далее, они понимают, что на самом деле у них гораздо больше обоняния, чем они думали».
So long as they have some sense of smell left, Kelly and a number of other smell advocates and researchers believe that individuals who have experienced any level of smell loss can use smell training, a relatively new therapy that involves huffing tins of concentrated odor several times a day with focus and intent to stimulate their remaining smell circuits. This is not a surefire process, Kelly cautions, and it almost never returns one’s full or pre-loss sense of smell. (Several researchers I spoke to noted that, while doctors and patients have reported some positive results, we have yet to see any truly solid studies on the approach’s short- or long-term effects relative to normal courses of recovery.) But, ideally, it can help them to build a new smell-based relationship to foods—and to enjoy those whose pleasure lies primarily in aromatic flavors.
Even if you lose your smell entirely and permanently—if the nerve connecting your nasal receptors and your brain is fully severed—most researchers agree that you can slowly develop the ability to recognize and appreciate elements of food you once undervalued or ignored.
Some anosmics describe developing a heightened sense of true taste almost incidentally, which makes them more attuned to tiny differences in what many think of as broad, basic flavors. “I could tell you probably down to the nearest grain how much sugar I’ve put into my cup of tea,” Duncan Boak, who founded Fifth Sense, a support and advocacy group for people with smell and taste disorders, in 2012, seven years after losing his sense of smell due to a head injury, explains.
Others have to work at fostering their awareness of, say, mouthfeel and sound gradually and constantly. But “in time,” says Kelly, “that can become a very satisfying way to eat for them.”
All of this is to say that there is no single experience, or even common set of experiences, of smell loss, its effects on cooking and eating, and how to navigate them. The more the sciences of smell and food perception evolve, the more we realize there’s infinite complexity, and boundless potential for idiosyncrasy, in the interplay between the two. That in turn means there is no clear path for someone like me, slowly losing his sense of smell, to look to for guidance.
This lack of certainty about what will change and how to react to shifts can be frustrating and frightening for many people. The fact that “many physicians are poorly educated about [smell and taste] disorders, and so are either dismissive,” as Munger acknowledges, or unable to offer context or insights, often compounds these emotions—and serves them with a side of isolation.
But you may be able find beauty and excitement in this uncertainty as well. Or, at least I do.
The one thing everyone with smell loss—especially those who have trouble facing food—must do is “get out and try foods” as Kelly puts it. “Even foods that you didn’t like before” your smell loss. From one vantage, this might seem like a depressing scrabble to make basic physical maintenance tolerable or mitigate a dire sense of loss. However, I and a few others prefer to see it as an opportunity to explore the world of food with fresh eyes.
It’s a chance to shake off assumptions and consciously build a new connection with food. This connection may inherently lack something. Yet it can perhaps run deeper and come to feel more profound than our old connection to food for the awareness and intent that goes into it.
That’s not to say the process of building this new connection is easy. I’m still mourning the loss of my ability to smell bubbling fat and blooming cheeses. I’m still not sure how to talk about the things I get out of a steak now, especially with folks obsessed with aroma. And I’ve been trying to get my head around this gradual shift in my food life for well over a year at this point.
Whenever I start to feel adrift, though, it helps to “recognize that I am not alone in feeling a sense of loss or of disconnection,” as Munger puts it. I’m one of millions of people working every day to comprehend a world increasingly devoid of fragrance, yet full of potential meaning.
