Напечатать 
Если бы вы нарисовали семейное дерево жареных цыплят, Макнаггет появился бы только в одном из самых верхних слоев листьев. По пути вы бы вписали Вторую мировую войну, нечто под названием «Русская пшеничная сделка» и джентльмена по имени Рене Аренд. Но как бы ни был далек Макнаггет, вам все равно придется пройти еще немного, чтобы увидеть небо, поскольку икона McDonald’s была лишь первым поколением в длинном ряду продуктов из бескостного мяса птицы, которые изменили представление о том, как мы едим курицу.
Американская жареная курица на косточке стара как тринадцать колоний, во многом благодаря шотландским иммигрантам, любившим жарить курицу, которые поселились в южных колониях в 17 и 18 веках. Южную традицию увековечили африканские рабы, которым «было разрешено иметь кур», — написала мне по электронной почте доктор Ким Райс.
Райс является директором и заведующей кафедрой музееведения в Университете Джорджа Вашингтона и много пишет о рабстве и жизни афроамериканцев на Юге в эпоху антебеллумов. По словам Райс, рабы «управляли [курами] и продавали яйца рабовладельцу и другим белым в своих кварталах». Когда куры становились слишком старыми, чтобы нести яйца, рабы жарили птиц на сале.
В течение 200 лет эта традиционная жареная курица оставалась практически неизменной. Конечно, она подвергалась всевозможным региональным вариациям, добавлялась в фарш, приправы и специи, но основной рецепт всегда был один и тот же: зарубить курицу, обмазать ее крахмалом и обжарить в жире. И всегда с костями.
Но несколько ключевых технологических достижений в 20 веке навсегда изменили американскую жареную курицу. Казалось бы, из ниоткуда, сети быстрого питания начали продавать куриные наггетсы. В ресторанах стали жарить куриные пальчики. Бары запасались бескостными «крылышками», которые были ничем иным. За 15 лет огромный кусок американского рациона жареной курицы лишился костей.
«20 лет назад большинство цыплят продавалось целиком, — писал Эрик Шлоссер в книге «Нация фастфуда» в 2001 году, — а сегодня около 90 процентов продаваемой в США курятины разрезается на куски, котлеты или наггетсы».
Как же так изменилась наша жареная курица за столь короткое время? Путешествие начинается с войны.
Восстание птицеводческой машины
От южной традиции до механического чуда: как жареный цыпленок потерял свои кости
Послевоенный промышленный бум сыграл ключевую роль в формировании современной птицеводческой отрасли. Билл Ренигк пояснил мне это во время телефонного разговора однажды рано утром. «Если вернуться к периоду до Второй мировой войны, — сказал он, — забой и то, что называют эвисцерацией (удаление внутренностей птицы), осуществлялось практически вручную. Птиц подвешивали вверх ногами, и люди перебирались к ним». Ренигк, выросший на молочной и птицеводческой ферме в западной Пенсильвании, в прошлом году ушел на пенсию с должности старшего вице-президента Национального совета по курам (NCC), где он проработал 40 лет. «После Второй мировой войны, — говорит он, — люди стали неподвижными, а птицы передвигались». Убойные цеха стали напоминать автомобильные сборочные линии.
Это был первый шаг в механизации переработки птицы. Но процесс перехода начался медленно. «Если вернуться в 60-е годы и даже в начало 70-х, то практически все думали о целой тушке курицы», — сказал Роенигк. «Вы либо покупали курицу по 29 центов за фунт, либо нет». Он отметил, что в 1971 году Министерство сельского хозяйства США впервые начало указывать цену на мясо грудки без костей и кожи, «сигнализируя о том, что оно стало достаточно большим на рынке, чтобы иметь свою собственную цену».
Несмотря на эти достижения, говядина оставалась лидером по потреблению на душу населения в годы после Второй мировой войны. NCC начал документировать эти цифры в 1965 году, и потребление говядины продолжало неуклонно расти, пока не достигло своего пика в 1976 году, когда американцы съели 94 фунта говядины на душу населения. «В те времена вы могли купить три фунта говяжьего фарша за доллар», — сказал Роенигк. «Сейчас вы не можете купить и одного фунта говяжьего фарша за три доллара».
От южной традиции до механического чуда: как жареный цыпленок потерял свои кости
В 1953 году архитектор Стэнли Местон спроектировал золотые арки и красно-белую клетчатую плитку, которые определили раннюю эстетику McDonald’s. За пять лет до этого, в Сан-Бернардино, штат Калифорния, была основана компания McDonald’s с меню из девяти пунктов. Пье-де-зе-станс был гамбургер за 15 центов. Был и чизбургер, а также кофе, картофельные чипсы и пирог. Курицы не было.
Растущая франшиза McDonald’s сыграла значительную роль в послевоенном голоде американцев по говядине. Но в 1968 году поставки говядины сократились после того, как в Кукурузном поясе началась эпидемия, которая резко сократила поставки кормов для скота. Болезнь продолжалась несколько лет, разразившись в 1970 году, и еще больше усугубилась в 1972 году, когда США продали огромное количество зерна по субсидированным ценам Советскому Союзу в рамках так называемой «русской пшеничной сделки».
Имея меньше углеводов для кормления скота, фермеры были вынуждены сократить размер своих стад. Меньшее количество коров означало меньшее количество мяса и более высокую рыночную цену. Больше никаких 15-центовых гамбургеров.
McDonald’s продавал сэндвич Filet-O-Fish с 1962 года, но сэндвич не продавался достаточно хорошо, чтобы компенсировать потери от гамбургеров, особенно с учетом сообщений о росте потребления курицы. В начале 70-х годов цены на топливо росли, и американские семьи стали больше питаться дома. Быстрорастущая франшиза, столкнувшаяся с резким падением продаж, нуждалась в новом источнике дохода. И курица с ее новой, бескостной цепочкой поставок стала ответом.
Введите наггетс
От южной традиции до механического чуда: как жареный цыпленок потерял свои кости
«У меня есть идея, — сказал Фред Тернер, председатель совета директоров McDonald’s, одному из своих поставщиков в 1979 году», — пишет Шлоссер в книге «Нация фастфуда». «Я хочу куриный палец без костей, размером с большой палец. Сможете сделать?» Куриные пальцы появились в меню китайско-американских ресторанов в середине 60-х годов, благодаря растущей популярности сильно прожаренных тарелок «пу-пу «*.
Но Тернер был первым, кто задумался о массовом производстве бескостного куриного продукта. Ответ на его вопрос, с помощью компаний Keystone Foods и Gorton’s (которые с 1953 года производили замороженные, панированные, готовые к приготовлению рыбные палочки), был однозначно положительным.
*Ресторан «Коулун» был одним из первых, он открылся в Согусе, штат Массачусетс, в 1950 году. Мэдлин и Билл Вонг приняли его в 1958 году, и, как объяснил мне сын Билла Бобби, в 60-х годах Билл отправился на Гавайи и обнаружил, что на полинезийских тарелках пу-пу по всему острову жареные куриные тендеры были в восторге. С тех пор куриные пальчики входят в меню ресторана Kowloon.
Команда разработчиков Keystone сотрудничала с Рене Арендом, первым исполнительным шеф-поваром McDonald’s, и учеными-пищевиками из сети ресторанов «Золотые арки», чтобы разработать продукт, который ответил на вопрос Тернера. Чикен Макнаггет был представлен в 1979 году. «Первоначальный тестовый маркетинг макнаггетсов был настолько успешным, — пишет Шлоссер, — что McDonald’s привлек другую компанию, Tyson Foods, чтобы гарантировать адекватные поставки».
Куриный макнаггетс стал доступен по всей стране в 1983 году. Благодаря кампании «Макнаггет-мания», на долю «Макнаггета» пришлось 12% от 8 миллиардов долларов продаж McDonald’s в том году. Осуществление идеи Тернера произвело революцию в сфере быстрого питания и навсегда изменило птицеводческую отрасль. «Индустрия не только стала более продуктивной в плане производства живой птицы, — сказал мне Роенигк, — но и стала гораздо более продуктивной и эффективной в производстве всех этих различных частей и готовых продуктов, которые мы видим на рынке сейчас».
Бескостная птица машет крыльями
От южной традиции до механического чуда: как жареный цыпленок потерял свои кости
Burger King добавил (и запатентовал) Chicken Tenders в свое меню два года спустя. Их версия изначально была нарезана вдоль из куриных грудок, о чем они с гордостью рассказывали в рекламных роликах. Хотя они были созданы для прямой конкуренции с McNugget, слово «тендер» происходит от tenderloin — удлиненного куска мяса под грудкой, расположенного ближе всего к кости. В Burger King использовали цельное мясо грудки, а не только вырезку, но независимо от этого это было цельное белое мясо грудки без примесей.
Поскольку на рынках фастфуда и мяса птицы доминировали McNuggets и Chicken Tenders, Юджин Гальярди увидел возможность. «На рынке был избыток темного мяса», — сказал он мне по телефону из своего дома в Пенсильвании, ссылаясь на потребительские тенденции 80-х годов. Гальярди, основателю компании Creativators и консультанту мясной птицеводческой промышленности, в октябре исполнится 85 лет. Он работает в мясном бизнесе с 1937 года и имеет больше патентов на продукты питания, чем кто-либо другой. В 1969 году он изобрел стейк-умм, а в 1980 году продал свой семейный бизнес за 20 миллионов долларов, доказав, сколько реальных денег можно заработать на мясных инновациях. «И я придумал продукт под названием «горячие окорочка». Было несколько поворотов, но горячие окорочка в конце концов превратились в «Попкорн Чикен» от KFC.
Гальярди объяснил мне, как он снял три лопасти с центра стрипперной машины на птицефабрике в Хаммелс Уорф, штат Пенсильвания, и пропустил через нее окорочка без кожи и костей, получив взамен полоски длиной 1/4 дюйма. В 1992 году он отнес эту идею в KFC, где, по его воспоминаниям, «горячие окорочка принимали очень тепло». С ним был помощник. Я сказал: «Залезь в этот пакет, там полоски. Достаньте полоски», — вспоминал он мне тот день. «Я сказал замариновать эти полоски, обвалять их в кляре и панировать».
Они пожарили полоски. Отталкиваясь от слогана компании «Finger Lickin’ Good», Гальярди сказал своей аудитории, что это «Finger Pickin’ Chicken». «Это было начало попкорновой курицы», — сказал он. «За пять недель KFC продала 15 миллионов фунтов». В том же году американцы впервые стали потреблять больше курицы, чем говядины. Эти цифры уже никогда не вернутся назад.
Я спросил г-на Гальярди, почему, по его мнению, существует такой спрос на бескостное мясо. «Потому что, давайте посмотрим правде в глаза, — начал он, — американцы — ленивые едоки. Они не любят есть рыбу с костями. Они вообще не любят есть ничего с костями». По мнению Гальярди, все это хорошо, если только вы не занимаетесь ложной рекламой.
«Посмотрите, как люди едят куриные крылышки. Они едят только центр, мясную часть. Это заставляет вас думать: «Давайте сделаем бескостные крылышки», что является полным заблуждением, потому что то, что они называют бескостными крылышками, на самом деле является мясом грудки». Здесь также нужно было учитывать цену. «Люди не знали, что им нужны бескостные крылышки, — говорит Роенигк, — но когда традиционное крылышко — кожа на коже, кость внутри — в определенный момент стало довольно дорогим, креативные люди сказали: «Хорошо, как мы можем удовлетворить этот спрос с помощью чего-то, что по вкусу похоже на традиционное крылышко, но, возможно, не совсем такое же, как оно»».
Компания Tyson Foods отвечает примерно за 20% доли рынка бескостных крылышек. Согласно их веб-сайту, в прошлом году компания перерабатывала в среднем 40 миллионов цыплят в неделю, а объем продаж составил 37,6 миллиарда долларов, из которых 30% пришлось на курицу. На их сайте также перечислены запасы 21 продукта из бескостных крыльев. «Бескостная куриная грудка без кожи» является первым ингредиентом 16 из них. В двух продуктах первым ингредиентом указана «порционная куриная грудка», а в трех — «порционные кусочки куриной грудки». Очевидно, что людям нужны не настоящие крылышки.
Наше великое бескостное будущее
От южной традиции до механического чуда: как жареный цыпленок потерял свои кости
Вспоминая годы, когда говядина была королем, Роэгник говорит: «Поколение, которое в 1976 году довело говядину до 94 фунтов, было в основном старшим поколением, выросшим на мясе и картофеле». Но более молодые потребители стали отдавать предпочтение постному мясу грудки, а не говядине: «Последующие поколения больше заботились о питании и диетических проблемах».
В 1965 году потребление курицы на душу населения составляло 34 фунта. Сегодня эта цифра приближается к 90. Усовершенствования в производстве и переработке птицы шли рука об руку с растущим интересом американских потребителей к более дешевому и здоровому белку. «Когда компании и производители оборудования увидели тенденции к производству продуктов без костей, кожи, нарезки и приготовления, они направили свои ресурсы и внимание на разработку оборудования, которое сделало бы этот процесс более эффективным и производительным», — объяснил Роенигк. «Таким образом, у вас была мышеловка, которую люди хотели купить».
Министерство сельского хозяйства США начало сообщать цены на мясо бедра без костей и кожи в 2003 году. «Традиционно, — сказал Роенигк, — испаноязычные и азиатские потребители любят темное мясо за его более богатый вкус и текстуру». «Мясо бедра без костей и кожи сейчас на подъеме, и оно выходит за рамки испаноязычных и азиатских потребителей. Мы видим, что розничные продавцы чаще, чем раньше, предлагают мясо бедра без костей и кожи. Я думаю, что в ближайшие годы мы начнем видеть больше баланса в этой области».
Американский спрос на белое мясо по-прежнему превышает спрос на темное, но последнее становится все более популярным. В январе 2003 года Министерство сельского хозяйства США сообщило, что южные штаты произвели 700 000 фунтов мяса бедра без костей и кожи, которое продавалось по 56 центов за фунт. В июне 2015 года это число подскочило до 2,5 млн фунтов по цене почти в три раза выше: 1,57 доллара за фунт.
Но вот в чем загвоздка: некоторые из тех же рыночных сил, которые способствуют увеличению потребления темного мяса — потребители, желающие поставить вкус выше содержания жира — могут также быть причиной растущего возрождения интереса к жареной курице по старинке: с костями.
Рестораны по всей стране пользуются растущим интересом к жареной курице на косточке, делая ее основным блюдом своего меню. Некоторые из этих попыток исходят от ресторанов высокой кухни, стремящихся уловить ностальгию по соул-фуду, в то время как другие предприятия быстрого обслуживания нацелены на рост на уровне Shake Shack.
Однако самым коммерчески амбициозным пока является предложение бескостной курицы без костей, рифмующее сэндвичи с жареной курицей от Chik-Fil-A. Но в ресторане Fuku Дэвида Чанга, который первоначально открылся только в Нью-Йорке, но нацелен на быстрое расширение по всей стране, есть только одно основное блюдо: жареное куриное бедро на булочке. Белое мясо не допускается.
