Напечатать 
«Черная жидкость, стекающая по бокам печной трубы». Эти неаппетитные слова, предложенные в 1923 году официальным журналом Ротари-клуба «Ротариан», — так в одной из публикаций описывается вдохновение для кулинарного изобретения Эрнеста Х. Райта: жидкий дым. И хотя использование этого ингредиента сегодня может вызывать некоторые споры, у него есть увлекательная история, которая помогает понять контекст его популярности.
В прошлый раз в «Кладовой насущных потребностей» я писал о жидких приправах — разнообразной категории коричневых жидкостей, которые придают блюду пикантный вкус. Жидкий дым можно было бы причислить к той же категории, но я думаю, что он стоит особняком, потому что выполняет очень специфическую работу. Как следует из названия, жидкий дым — это жидкость, которая по вкусу напоминает дым. Она воспроизводит вкус, возникающий при копчении, при этом вам не нужно ничего коптить.
Истоки жидкого дыма восходят к концу 19 века, в то время, когда опыт приготовления пищи на открытом огне ограничивался, пожалуй, только кострами и летними барбекю, а вяление дымом делалось скорее из необходимости, чем ради аромата. Дым обладает естественными свойствами убивать бактерии, что позволяет дольше сохранять пищу съедобной.
«Копчености» относятся к той категории востребованных сегодня пищевых вкусов, которые появились как побочный эффект консервации, наряду с маринованием, засахариванием и засолкой. Какой бы метод ни использовался для сохранения продуктов в постное время года, он неизбежно становился частью местной палитры, ожидаемым вкусом, к которому стремились люди.
Жидкий дым действительно обладает теми же бактерицидными свойствами, что и настоящий дым, но, похоже, его изобретатель задумывал его как усилитель вкуса, и можно с уверенностью сказать, что сегодня, когда доступны гораздо более эффективные методы сохранения продуктов, он используется в основном в этих целях.
Как сообщается в журнале Rotarian, Райт, химик из Миссури, придумал идею жидкого дыма, вспомнив вышеупомянутую струйку черной жидкости, стекающую по печной трубе. Дым, поднимающийся из печи, попадал в холодный воздух и собирался в капли, которые стекали обратно в трубу. Райт экспериментировал с тем, как повторить этот процесс, и протестировал свой новый «сгущенный дым», намазав им ветчину и подав ее ничего не подозревающим друзьям.
Продукт пользовался успехом, и вскоре Райт перешел от распространения своего продукта на сельских фермах к организации бизнеса в Канзас-Сити и отправке продукта по всей стране. Сначала он был единственным производителем жидкого дыма и отказался патентовать продукт, опасаясь, что запись его секретной формулы позволит другим скопировать его.
Со временем другие компании раскрыли этот метод. Жидкий дым действительно производится из дыма. Стружка или опилки твердых пород дерева, таких как гикори или мескит, сжигаются при высокой температуре, а частицы дыма собираются в конденсаторах. Полученная жидкость концентрируется для получения более сильного аромата.
Покупая жидкий дым, имейте в виду, что некоторые марки добавляют приправы, ароматизаторы, такие как патока или уксус, или красители, такие как карамель. Жидкий дым должен быть просто дымом и водой, и есть марки, которые именно так просты. Wright’s, фаворит Serious Eats, выпускается как из гикори, так и из мескита и не содержит ничего, кроме воды и натурального аромата дыма. Проверьте этикетку, чтобы убедиться, что вы получаете то, что хотите от жидкого дыма. Этот продукт легче использовать, когда не нужно беспокоиться о том, как другие ингредиенты могут изменить вкус вашей пищи.
Если вы чувствуете себя авантюристом, вы также можете приготовить жидкий дым самостоятельно. Вы можете сделать то, что сделал главный креативный директор Serious Eats Кенджи в журнале Cook’s Illustrated (ссылка на paywall), используя чайник-гриль и лабораторный конденсатор, или последовать методу Алтона Брауна, используя дымоход, кастрюлю и мешок льда. Оба метода дают результат, превосходящий то, что можно купить в магазинах.
Поскольку в состав жидкого дыма входит настоящий дым, он также содержит канцерогены. Современные производители, как сообщается, отфильтровывают большинство из них, и в целом считается, что этот продукт безопасен при умеренном употреблении. Действительно, интенсивность его вкуса такова, что его нужно использовать только в умеренных количествах! Некоторые кулинары жалуются на химический привкус при использовании жидкого дыма, но обычно это признак того, что вы использовали его слишком много.
Если вы решили исключить жидкий дым из своего рациона, это будет сложнее, чем просто не покупать бутылку. Жидкий дым широко используется в коммерческом производстве продуктов питания, где ожидается дымный привкус — например, дымный бекон обычно вовсе не коптили, а просто добавляли жидкий дым. То же самое верно для многих копченых сыров, копченого тофу и даже вяленого мяса.
Если вы решите использовать бутылку в своей собственной кладовой, легким вариантом будет чили, где прикосновение аромата гикори очень приветствуется. Его также хорошо использовать в грудинке или свинине, а также в тушеной фасоли или супе. Как вы можете себе представить, это лучший друг медленноварки, добавляющий аромат в те блюда, которые сама медленноварка просто не может обеспечить. Его можно добавлять в рассолы и маринады для придания легкого дымного аромата или наносить непосредственно на гамбургеры или мясо для сэндвичей.
Храните жидкий дым плотно закрытым в оригинальной бутылке из темного стекла в прохладном темном месте, и он сохранит свой вкус и аромат практически надолго. При использовании дыма помните, что главное — умеренность. Слишком большое количество быстро подавит ваше блюдо и придаст ему нежелательный едкий химический привкус.
Также постарайтесь выбросить из головы все мысли о черной жидкости, стекающей по печной трубе!
