Как приготовить тадку

Существует множество способов извлечь аромат из сушеных специй, но в Индии их часто распускают в горячем жире. Этот метод позволяет получить масло под названием тадка, также известное как чаунк (чхонк), багхаар и многие другие названия. Слово «тадка» используется как для обозначения способа приготовления, так и для обозначения приправленного специями жидкого жира.

Хотя многие способы приготовления пищи возникли из необходимости и практичности, меня восхищает наука, стоящая за ними, которая часто доказывает, почему они работают. Именно это привело меня к написанию книги «Уравнение вкуса: The Science of Great Cooking Explained», которая выйдет в октябре этого года. У многих специй (и даже трав) ароматические молекулы, отвечающие за вкус, очень летучи. Сушка специй «замораживает» эти ароматические молекулы на месте (в определенной степени и на ограниченное время) и увеличивает срок их хранения. Однако сушка также уменьшает силу их аромата и вкуса. Кулинары по всему миру разработали множество способов «разморозить» их или вытянуть и усилить.

Нагревание большинства сушеных специй — техника, известная как темперирование, — помогает вывести эти ароматы из специй, так что, попадая на язык, они вызывают более сильные вкусовые ощущения. (Об этом мы расскажем подробнее чуть позже). Тепло также может преобразовать некоторые молекулы аромата специй в новые, более вкусные, или уменьшить их резкость. (Он также выгоняет влагу, которая могла накопиться за время хранения). В итоге усиливаются ощущения, которые не были бы достигнуты в отсутствие тепла. Некоторые повара обжаривают специи в сухом виде; другие толкут целые специи вместе с влажными ингредиентами перед тем, как разогреть их. Но меня больше всего интересует тадка, поэтому я изучил физические и химические реакции, которые происходят, когда высушенные специи прокаливаются в горячем масле.

Что такое тадка?

Специи в горячем масле до того, как они начнут распускаться

Как приготовить тадку

Если говорить просто, то тадка — это тепловой метод настаивания, в котором в качестве средства доставки вкуса используется жир. В зависимости от типа используемых специй, трав и ароматических ингредиентов, жир извлекает, иногда изменяет, а затем придает блюду сочетание ароматов, вкусов, текстур, цвета и даже звука. Некоторые жиры также обладают собственным ароматом, что еще больше усиливает впечатление от тадки.

Как мы подробнее расскажем ниже, тадка (на хинди это существительное и глагол) готовится, когда масло или жир, например, топленое масло, нагревают на сковороде, добавляют сушеные специи (целые, дробленые или молотые), другие ароматические вещества, такие как чеснок или свежий имбирь, или листья дерева карри, и недолго прогревают.

Как использовать тадку

морковная раита в миске

Как приготовить тадку

Считайте, что тадка — это слой вкуса. Часто его добавляют в качестве гарнира к блюду перед подачей. Тадка может быть добавлена в горячие блюда — далы, соте из овощей или тушеное мясо — или в холодные, такие как раита. Южноиндийские кокосовые чатни, которые подают теплыми или комнатной температуры, также часто украшают тадкой.

Тадка также может быть основой блюда; когда тадка готовится в самом начале, до добавления других ингредиентов, я называю это «обратной тадкой». В случае обратной тадки повар стремится вытянуть молекулы аромата из специй в растительном масле, но затем, по мере приготовления блюда, эти молекулы вливаются в остальные компоненты блюда, включая любые овощи, жидкости и белки. (Это похоже на то, как готовятся многие супы, бульоны, тушения и другие блюда, в которых ароматные овощи сначала солят и поджаривают для создания аромата).

Тадка под любым другим названием

Во многих азиатских странах специи, особенно чили и перец, обжаривают в горячем масле. Существует множество названий этой техники; для меня, индийца, выросшего в Мумбаи, она называется тадка. Но даже в пределах Индии люди говорят почти на двадцати двух разных языках (на разных письменностях и диалектах), поэтому неудивительно, что тадка имеет много названий. Семья моего отца родом из штата Уттар-Прадеш, и в основном они называют его тадка, а иногда чаунк (также пишется чхонк). Моя бабушка по материнской линии, уроженка западного побережья Индии, часто называла его phanna, как он известен на языке конкани, а иногда baghar, что является его другим названием на хинди. Вагхар на гуджарати, форон на бенгальском, тарка на урду, оггаране на каннада — вот лишь некоторые из других названий этой техники и элемента наслаивания вкуса.

Наука приготовления тадки

В приготовлении тадки участвуют три основных фактора: тепло, жир и специи. Но время и правильные инструменты также являются ключом к получению ароматной, хорошо проработанной тадки, которая не горчит и не горчит. Вот что вам нужно знать.

Тепло

Одним из самых старых методов сохранения продуктов, в том числе специй, является их сушка при низкой температуре. При сушке специй вода удаляется путем испарения, что помогает предотвратить рост микроорганизмов и замедляет ферментные реакции. Этот процесс задерживает молекулы аромата в специях, «замораживая» их внутри клеток, и сохраняет качество их вкуса.

Подобно тому, как Хан Соло размораживается из карбонита в фильме «Звездные войны: Империя наносит ответный удар», вкусовые молекулы в тадке могут вернуться к жизни, когда их нагревают. Когда специи нагреваются, тепло дает энергию — оно заставляет молекулы вибрировать. Сначала жир становится более жидким, поскольку он получает энергию, необходимую для проникновения в высушенные специи, а затем молекулы аромата внутри специй получают энергию и быстро растворяются в горячем жире.

Повар сможет определить, когда произошла эта химическая реакция, по запаху: Молекулы аромата начнут испаряться. Ароматические молекулы имеют очень маленькую массу, поэтому они очень быстро испаряются в воздух, а тепло ускоряет скорость их испарения.

Тепло также способствует двум реакциям, вызывающим аромат: карамелизации и реакции Майяра. При нагревании сахара подвергаются ряду химических реакций, в результате которых они становятся коричневыми и образуются новые вкусовые молекулы, что мы называем карамелизацией. Реакция Майяра относится к серии реакций, в которых участвуют аминокислоты, присутствующие в белках, и некоторые сахара (восстанавливающие сахара, такие как глюкоза и фруктоза), но они также приводят к подрумяниванию и образованию новых вкусовых веществ. Эти реакции происходят в продуктах любого размера, а не только в луке или крупных кусках мяса. Даже эфирные масла, входящие в состав специй, подвергаются химическим преобразованиям в результате окисления при нагревании. Совокупный эффект этих различных преобразований помогает изменить вкусовой профиль каждого из отдельных ингредиентов тадки.

Ниже я рассмотрю все возможные и в основном традиционные ингредиенты, которые могут входить в состав тадки. В целом этот список организован в том порядке, в котором вы будете добавлять ингредиенты в кастрюлю. Существует множество возможных исключений, которые я также отмечу ниже.

Жир

Виноградное масло, масло горчичных семян, кокосовое масло, топленое масло и оливковое масло экстра вирджин в ряд на кухонном столе.
Такда может быть приготовлена с использованием различных видов жира.

Как приготовить тадку

Поскольку большинство ароматических молекул в специях растворимы в жире, их можно легко извлечь с помощью жира. Жир также помогает извлечь цвет из специй; пигменты, присутствующие в куркуме и красных чили, являются жирорастворимыми, и жир быстро принимает их цвет. Это может добавить визуальный интерес к готовому блюду в дополнение к вкусу.

Когда дело доходит до выбора жира, существует множество вариантов. Важно использовать свежее масло.* В Индии многие из этих вариантов связаны с тем, что доступно на местном уровне. Например, в рецептах южных прибрежных районов Индии используется кокосовое масло, а на севере более популярны горчичное масло и топленое масло.

Жиры с выраженным вкусом, такие как топленое масло, кокосовое масло, кунжутное масло (и гингели — разновидность кунжутного масла, используемая в Индии и имеющая более темный золотистый цвет), горчичное масло, а также нейтральные масла, такие как арахисовое, виноградное, каноловое или сафлоровое, — все это отличные варианты. Хотя это ни в коем случае не традиционный вариант, я использовал оливковое масло extra-virgin, и оно хорошо подходит для блюд, которые подаются теплыми.

*Если вы используете для приготовления тадки старую, прогорклую бутылку масла, ваша тадка будет иметь прогорклый вкус.

Несколько моментов, которые следует иметь в виду при выборе жира для тадки:

• Вы хотите использовать жир с уникальным ароматом, например, кокосовое или горчичное масло, или нейтральное масло, например, виноградное? Например, аромат кокосового масла усилит вкус кокосового чатни, но может отвлекать или конкурировать с другими ароматами в таких блюдах, как раан, жареная в специях баранья нога или бирьяни.
• Ваше блюдо подается теплым или холодным? Если ваше блюдо подается охлажденным, например, раита, избегайте использования таких жиров, как топленое и кокосовое масло, поскольку они свертываются и твердеют при низкой температуре. (Даже некоторые марки оливкового масла могут так поступать, в зависимости от того, сколько свободных жирных кислот они содержат в момент экстракции; чем больше свободных жирных кислот содержит масло, тем больше вероятность того, что оно затвердеет при низких температурах).
• Проверьте точку дымления масла, которое вы планируете использовать. Когда я готовлю тадку дома, я обычно нагреваю масло до температуры от 325°F (163°C) до 350°F (180°C), поэтому я убеждаюсь, что используемое масло имеет точку дымления выше этого диапазона. Хотя это необязательно и, более того, может помешать процессу приготовления, температуру масла можно измерить с помощью инфракрасного термометра. (См. ниже: как использовать семена специй в качестве инструмента для определения температуры).

Примечание: Если жир слишком горячий или специи слишком долго находятся в горячем жире, они сгорят, и тадка будет горчить. В этом случае вам придется выбросить подгоревшую тадку и начать готовить новую.
Специи и другие ароматизаторы

Разнообразие специй на ярко-желтом фоне

Как приготовить тадку

Хотя жир является средством доставки и, в некоторых случаях, обеспечивает свой собственный слой аромата, именно сочетание используемых специй делает каждую тадку уникальной. Тадка диктуется как рецептом, так и личными предпочтениями; в каждом доме есть своя любимая комбинация специй, которую они предпочитают использовать, и некоторые формулы тадки лучше подходят для одних блюд, чем для других. Два замечания по поводу специй и свежих ингредиентов:

• Целые семена специй, такие как кумин и кориандр, и некоторые бобовые (например, фасоль урад и горох, такой как голубиный горох или тоор дал) придают текстуру и могут быть использованы непосредственно, но их также можно слегка расколоть, чтобы помочь маслу проникнуть внутрь и растворить вкусовые вещества в их оболочке.
• Измельчение специй разбивает их на множество отдельных мелких частиц, увеличивая тем самым площадь их поверхности. Следовательно, молотые специи готовятся быстрее и быстрее высвобождают свои ароматические молекулы, чем при приготовлении в целом виде. Помимо специй, в некоторые тадки для текстуры и вкуса добавляют такие ингредиенты, как лук, чеснок и помидоры. (Обратите внимание, что свежие ингредиенты добавляют влагу в горячий жир и могут вызвать разбрызгивание).

Это далеко не полный список всех специй и ингредиентов, которые можно использовать для придания вкуса тадке, но моя цель — дать вам представление о наиболее распространенных ингредиентах, их действии, способах использования и порядке добавления в горячее масло.

Цельные сушеные специи, семена и мелкие бобы

Семена кориандра, кумина, фенхеля, пажитника, нигеллы или кунжута: Хрустящие и ароматные, когда эти семена добавляют в горячее масло, они шипят и взрываются. Это самый простой способ определить, насколько раскален жир, без использования термометра. Добавьте одно или два семени (семена горчицы, см. ниже, также подходят) в горячий жир, и если они шипят, жир готов. Как только семена перестанут шипеть и станут коричневыми, пора добавлять следующий ингредиент или снимать тадку с плиты.

Семена горчицы: Маленькие и круглые семена горчицы принадлежат к семейству растений, включающему капусту, и оставляют на языке ощущение, похожее на васаби. В индийской кухне семена черной и коричневой горчицы могут использоваться как взаимозаменяемые, но семена белой или желтой горчицы обычно не используются, так как имеют более слабый вкус по сравнению с ними. (Это связано с тем, что последние производят другой тип химических веществ: синигрин в семенах черной и коричневой горчицы придает специи более выраженный жар, а синальбин в семенах белой горчицы дает значительно более мягкую дозу жара). Они также придают маслу ореховый аромат и текстуру.

Стручки зеленого и черного кардамона: Перед добавлением в горячий жир эти стручки необходимо слегка растолочь, например, в ступке с пестиком.

Корица: Палочки корицы придают горячему маслу теплый и сладкий аромат. В индийской кухне под корицей обычно подразумевается кора кассии, но вы можете использовать и настоящую корицу, если она есть под рукой. Их ароматы немного отличаются; я нахожу, что последняя немного более цветочная. Молотую корицу также можно использовать в тадке, хотя она дает более насыщенный аромат. (Я использую 1/2 чайной ложки молотой корицы на каждый 1-дюймовый [2,5 см] кусочек палочки корицы).

Турмерик: Этот корень содержит жирорастворимый пигмент куркумин, который окрашивает масло в яркий желто-оранжевый цвет. В основном в тадкасах используется молотая куркума, однако свежую куркуму можно нарезать тонкими полосками и добавить в горячее масло, как имбирь. Тепло также помогает смягчить жгучесть сырой куркумы.

Чечевица и некоторые бобовые Разделенный голубиный горох и очищенный урад дал (вигна мунго) добавляют в тадки, особенно в южноиндийской кухне, и используют для гарнира к кокосовым чатни. Чайная ложка или две сушеной необжаренной чечевицы станут хрустящими и придадут маслу ореховый аромат.

Асафетида: На хинди ее также называют хингом, это высушенный латекс, получаемый из корня растения ферула. Он продается в виде молотого порошка с легким желтым оттенком, который появляется по мере старения при хранении. В сыром виде он имеет запах, который некоторые считают неприятным, но при нагревании в горячем жире он претерпевает химические изменения и издает аромат, очень похожий на чеснок и лук. Хотя они относятся к разным семействам растений, асафетида и аллиум содержат определенные виды сульфидов, которые придают им уникальные ароматы. Некоторые общины Индии, которые не употребляют чеснок и лук, пользуются этим свойством и используют асафетиду в качестве заменителя, чтобы воссоздать аромат лука. Маленькой щепотки хватает надолго. Добавляйте асафетиду после добавления всех специй в тадку, так как маслянистой смоле нужно достаточно времени, чтобы раскрыть свой ароматический характер.

Свежие ингредиенты

Лук и лук-шалот: Тонко нарезанные и добавленные в горячий жир, эти луки придают готовому тадке аромат и вкус. В зависимости от того, как долго вы их готовите и как тонко нарезаете, они становятся хрустящими или остаются нежными. Сахара, содержащиеся в этих овощах, также подвергаются карамелизации и реакции Майяра, в результате чего образуются вещества с горько-сладким вкусом и пигменты цвета ирисок. Оба варианта хорошо подходят, хотя я предпочитаю лук-шалот из-за его меньшего размера.

Имбирь: Нарезанный тонкими полосками, рубленый или тертый, имбирь придает тадка свежий и бодрящий аромат. Свежий имбирь получает свой жар от гингерола, который является жирорастворимым. Добавляйте имбирь осторожно, так как внутри него содержится большое количество воды, которая может выплеснуться и разлететься при контакте с горячим жиром. Имейте в виду, что чем толще нарезан имбирь, тем дольше он будет готовиться. Я добавляю нарезанный имбирь в жир после добавления целых семян специй, так как ему требуется немного больше времени для приготовления, чем другим ароматным ингредиентам, но более мелкие кусочки или тертый имбирь добавляют после добавления большинства других ингредиентов, чтобы он не пережарился.

Чили: Чили вносят в тадки два важных вещества: капсаицин — вещество, которое действует путем «раздражения» специализированных нервных рецепторов, воспринимающих тепло и боль — явление, называемое химэстезией, — которое мы эволюционно считаем приятным, и, в случае сушеных чили, ярко-красные каротиноидные пигменты, такие как капсантин, которые окрашивают масло в красный цвет.

Во время работы над своей новой книгой я узнал, что капсаицин может делать еще одну вещь, когда его добавляют к горячей олеиновой кислоте — жирной кислоте, которая в больших количествах присутствует в топленом, виноградном и оливковом масле: он может разлагаться и производить два новых вещества, которые действуют как антиоксиданты и защищают олеиновую кислоту от разрушения. По сути, он может замедлять скорость окисления жиров, тем самым препятствуя прогорканию.

В тадке можно использовать как свежие, так и сушеные чили. Хитрость заключается в том, чтобы нарезать чили так, чтобы горячее масло контактировало с капсаицином, выделяющим тепло, сосредоточенным в тонкой мембране, которая выстилает центральную полость перца и семена. Свежие чили можно разрезать пополам по всей длине или нарезать тонкими ломтиками и добавить в горячий жир. Если вы используете целые сушеные чили, можно отломить плодоножку или оставить ее, но я рекомендую разорвать или разрезать чили, чтобы горячее масло могло проникнуть внутрь и извлечь эти вкусовые вещества.

Сушеные кашмирские чили часто используют из-за их мягкого жара и яркого цвета, но более острые сушеные чили также можно использовать в тадке. Хотя это немного нетрадиционно, я люблю использовать хлопья чили из перцев Алеппо или Марас за их яркий цвет и аромат. Сушеные чили могут сгореть быстрее, чем свежие, поэтому добавляйте их ближе к концу приготовления тадки, а если вы используете хлопья чили или молотые чили, я рекомендую добавить их сразу после того, как вы снимете масло с огня. Тепло от раскаленного жира продолжит извлекать ароматы из хлопьев чили без риска обжечь их.

Листья карри: Листья карри ценятся за их уникальный аромат и хрустящую текстуру листьев, когда они рассыпаются в горячем жире, они более популярны в южноиндийской кухне и в рецептах из теплых прибрежных штатов Индии, где растет это растение. Когда я готовлю с листьями карри, я промываю их под холодной проточной водой из-под крана, а затем вытираю насухо чистым полотенцем, чтобы удалить лишнюю воду. Перед тем, как добавить листья в горячий жир, рекомендуется слегка растереть их между ладонями, чтобы убрать синяки — этот дополнительный шаг гарантирует, что их аромат полностью перейдет в масло.

Я предпочитаю свежие листья карри сушеным, поскольку они обладают более сильным ароматом, но когда я добавляю их в горячее масло, я сразу же накрываю кастрюлю крышкой, поскольку влага, содержащаяся в листьях, может вызвать разбрызгивание масла. Свежие листья имеют более выраженный аромат, чем сухие, поэтому если вы заменяете сушеные листья карри свежими, то количество листьев нужно удвоить или утроить.

Лавровые листья: Свежие или сушеные индийские лавровые листья (теджпатта на хинди) можно добавить в горячий жир для придания аромата, напоминающего корицу. В крайнем случае можно использовать сладкие европейские лавровые листья, но они выглядят иначе и имеют более травянистый вкус.

Чеснок: Свежий чеснок иногда добавляют в тадку. Химические вещества, отвечающие за тепло и аромат чеснока, являются жирорастворимыми, поэтому они растворяются в горячем жире. Чеснок легко горит; я рекомендую добавлять его непосредственно перед окончанием приготовления тадки, после добавления сухих специй, чтобы он не сгорел и не стал горьким. Меня часто спрашивают, нужен ли чеснок в тадке, и короткий ответ — нет: существует множество тадок, в которых чеснок не используется. (См.: асафетида)

Инструменты для приготовления тадки

Поскольку семена могут рассыпаться и разлетаться, а свежие травы, такие как листья карри и даже зеленые чили, содержат воду, которая будет потрескивать в горячем масле, я предпочитаю использовать для приготовления тадки небольшую кастрюлю с глубокими стенками и крышкой.

Целые специи можно растолочь в ступке и пестике или использовать тяжелый предмет, например, скалку или чугунную сковороду. Чили можно нарезать ножом или кухонными ножницами.

Я обычно не использую ложку для перемешивания специй после их добавления в горячее масло; вместо этого я осторожно перемешиваю содержимое кастрюли, чтобы специи рассеялись и не прилипли ко дну. Когда тадка будет готова, вы можете вылить горячее масло со специями прямо на блюдо или воспользоваться сухой металлической ложкой, чтобы выложить его на блюдо.

Как приготовить тадку

В целом, специям в тадке требуется около минуты, чтобы подрумяниться, зашипеть и выпустить свой аромат. Используйте все свои органы чувств, особенно зрение, звук и запах, чтобы оценить степень готовности тадки. Я считаю, что звуковые и визуальные сигналы гораздо полезнее, чем точное измерение времени или температуры.

Целые специи перестанут шипеть и брызгаться, когда из них выйдет вся влага и аромат, и станут светло-коричневыми — не позволяйте им слишком темнеть, иначе они будут горькими на вкус. Листья карри после полного приготовления станут хрустящими и немного полупрозрачными.

Хотя каждая тадка уникальна, вот примерное руководство по ее приготовлению; у других поваров могут быть несколько иные методы. В общем, процесс выглядит следующим образом:

1. Нагрейте масло в небольшой кастрюле на среднем или средне-низком огне. Проверьте температуру масла, чтобы убедиться, что оно достаточно горячее, опустив в него одно или два целых семени специй (в зависимости от того, что вы используете), таких как кумин, кориандр или горчица. Если масло достаточно горячее, специи сразу же зашипят.
2. Добавьте остальные целые специи, включая крупные кусочки, например, палочки корицы, и мелкие зерна фасоли или чечевицы.
3. Если вы используете лук, лук-шалот и имбирь, и если вы хотите, чтобы они подрумянились и стали хрустящими, добавьте их сейчас.
4. Если используете асафетиду (хинг) или другие молотые специи, добавьте их следом. Через несколько секунд они станут ароматными и слегка поджаренными.
5. Сушеные чили могут легко подгореть, поэтому, чтобы снизить риск, я добавляю целые сушеные чили после добавления молотых специй.
6. Если вы используете свежий зеленый чили, добавьте его сюда, но будьте осторожны, так как он может вызвать разбрызгивание масла.
7. Если вы используете лук, лук-шалот и имбирь и не хотите, чтобы они подрумянились или стали хрустящими, а хотите сохранить более свежий вкус, добавьте их сейчас. Это также подходящий момент для добавления листьев карри или лаврового листа.
8. Если вы используете чеснок, добавьте его сейчас, потому что чеснок готовится очень быстро.

В этот момент снимите кастрюлю с плиты и, если используете, добавьте молотый порошок чили или хлопья чили. Остаточного тепла достаточно, чтобы передать их аромат.