Напечатать 
В подростковом возрасте у моего отца был период, когда он мариновал все, что только мог. Казалось, что каждая банка, которая попадалась ему под руку, неизбежно наполнялась специями — от баклажанов и моркови до фруктов, таких как зеленое манго, — и ставилась на подоконник, чтобы соленья завялились под солнечными лучами.
Индийские соленья — или аачары, как их обычно называют, — отличаются от тех, с которыми знакомо большинство неиндийских людей. Хотя аачары маринуются с использованием соли, кислоты и иногда сахара, они также используют комбинации специй и масел для ароматизации овощей и создания условий, неблагоприятных для вредных бактерий.
В Индии тип масла, используемого на кухне, меняется в зависимости от географии и оказывает глубокое влияние на региональные кухни. Например, в теплых районах страны кунжутное масло используется во многих рецептах, в результате чего многие блюда в этих районах отличаются ореховым ароматом кунжутного масла. Но на севере преобладает масло, добываемое из семян горчицы, которое придает свой неповторимый аромат, похожий на васаби, многим блюдам, особенно аачарам, таким как тот, что готовил мой отец.
Горчичное масло чрезвычайно популярно среди домашних поваров в Китае, России и в Южной Азии, особенно в северном индийском штате Западная Бенгалия, а также в Бангладеш и Пакистане. В отличие от масла, в которое просто добавляют семена горчицы, настоящее горчичное масло — это жир, извлеченный из семян горчичного растения. В Индии масло добывают из семян черной горчицы Brassica nigra. В России и Китае его добывают из семян коричневой горчицы Brassica juncea.
Как и большинство кулинарных масел, горчичное масло имеет широкий спектр применения. Вы можете использовать его для соте или обжаривания овощей, а его ароматические свойства делают его идеальным для нагревания специй и чили для приготовления тадки — горячего, приправленного масла, которое используется в качестве завершающего штриха для многих блюд. Кроме того, поскольку у него особенно высокая точка дымления — около 480°F [248,89°C], что выше, чем у рапсового или даже виноградного масла — это отличный жир для жарки во фритюре, например, кусочков свежей рыбы в кляре, и его можно использовать вместо оливкового масла при обжаривании овощей.
Вид сверху на огуречный салат, заправленный горчичным маслом
Салат из огурцов, заправленный горчичным маслом, с лесными орехами и дроблеными хлопьями красного перца.
Правда о горчичном масле: За этикеткой «Только для наружного применения»
Почему горчичное масло маркируется «только для наружного применения»
Несмотря на популярность горчичного масла в некоторых частях мира, его продажа в США в пищевых целях запрещена, и бутылки с горчичным маслом должны продаваться с этикетками, на которых указано «Только для наружного применения». Очевидный вопрос, который приходит на ум, и который часто задают мне люди, следующий: «Ну, если это нормально для людей в Индии, почему мы не можем готовить и употреблять его здесь? Индийцы готовят на нем уже много веков, и у них все в порядке».
Чтобы понять, почему продажа горчичного масла ограничена, необходимо рассмотреть его состав. Все жиры и масла состоят из комбинации глицерина и смеси молекул, называемых жирными кислотами, и состав жирных кислот в данном масле или жире определяет его поведение. Например, жиры с высокой долей насыщенных* жирных кислот — животные жиры, такие как смалец и сало, а также некоторые жиры растительного происхождения, например, кокосовое масло — при комнатной температуре ведут себя как твердое вещество. Жиры с более высокой долей ненасыщенных жирных кислот — например, оливковое и арахисовое масло — при комнатной температуре ведут себя как жидкости.
*Более подробно о различиях между насыщенными и ненасыщенными жирами читайте здесь.
Горчичное масло богато ненасыщенными жирными кислотами, но оно также содержит особый тип жирных кислот, называемый эруковой кислотой, которая находится в центре споров вокруг этого масла. Семена растений семейства брассика, к которому относятся рапс и горчица, а также капуста и кейл, содержат разное количество эруковой кислоты. Ранние экспериментальные исследования на животных в 1950-х годах позволили предположить, что эруковая кислота может играть определенную роль в развитии сердечных заболеваний.
Это исследование имело два заметных последствия. Первое — в ответ на него канадские ученые создали масло канола (сочетание слов «Канада» и «ола», старого английского слова, обозначающего масло, хотя некоторые говорят, что «ола» — это сокращение от «масло с низким содержанием кислоты») путем тщательной селекции рапса, который производил семена с чрезвычайно низким содержанием эруковой кислоты. (Они также рафинировали масло с помощью ряда промышленных процессов, чтобы лишить его естественной горчинки и создать более универсальный нейтральный продукт).
Другая вещь, которая произошла, заключается в том, что горчичное масло, благодаря высокому содержанию эруковой кислоты, было ограничено для продажи в Америке для потребления человеком. Горчичное масло было разрешено продавать только для использования в качестве лечебного массажного масла, вот почему на бутылках в индийских продуктовых магазинах есть пометка «Только для наружного применения». Однако безопасность употребления эруковой кислоты до сих пор остается под вопросом. Большинство данных об эруковой кислоте получено в результате исследований на животных, а информация об исследованиях на людях основана на экспериментах с клеточными культурами и эпидемиологических диетических исследованиях на популяциях, которые дают противоречивые результаты. Насколько мне известно, и из того, что я читал, существуют явные различия в том, как разные животные реагируют на эруковую кислоту и метаболизируют ее.
Стоит ли готовить на горчичном масле?
Бутылка горчичного масла Yandilla
Правда о горчичном масле: За этикеткой «Только для наружного применения»
Честно говоря, только вам решать, использовать ли его. Но, к счастью, появился новый вариант. Несколько лет назад я познакомился с первым и единственным одобренным FDA пищевым горчичным маслом под названием Yandilla, которое вы можете приобрести в Интернете. Произведенное в Австралии, это масло извлекается из семян горчичного растения, которое было выведено специально для того, чтобы уменьшить количество содержащейся в нем эруковой кислоты, сохранив при этом существенный вкус горчичного масла — качество нейтрального на вкус масла Канола отсутствует.
По сравнению с другими горчичными маслами, доступными в индийских продуктовых магазинах, цвет и вязкость Yandilla намного светлее, но оно обладает таким же ароматом васаби. Со своей стороны, как и другие мои знакомые индийцы, я не возражаю против использования не одобренного Управлением по контролю за продуктами и лекарствами горчичного масла, когда мне хочется почувствовать его резкий аромат или воспроизвести один из аачаров моего отца, но если вы обеспокоены потенциальной опасностью употребления эруковой кислоты, вам стоит попробовать Yandilla.
Наука о вкусе горчичного масла
Причина, по которой Yandilla, при относительно низком содержании эруковой кислоты, по вкусу очень похожа на другие горчичные масла, заключается в том, что уникальный резкий характер горчичного масла обусловлен совершенно не связанной с ним молекулой — синигрином.
Когда семена черной и коричневой горчицы измельчают, синигрин под действием фермента мирозиназы превращается в аллил изотиоцианат***, ту самую молекулу, которая придает хрену и васаби их жгучий характер.
***Семена белой (желтой) горчицы редко используются для производства масла, так как при их измельчении образуется гораздо менее резкая молекула, известная как п-гидроксибензил изотиоцианат.
Аллил изотиоцианат растворим в жирах и чрезвычайно летуч; если вы сильно понюхаете горчичное масло, то сразу же почувствуете жжение, вызванное аллил изотиоцианатом в носу. Это ощущение вызвано чувствительностью слизистых оболочек, называемой хеместезией, которая вызывается связыванием изотиоцианата аллила с определенными сенсорными рецепторами, распознающими боль и воспаление (это явление ответственно за другие, похожие ощущения жжения, возникающие при употреблении любых овощей из семейства брассика, включая хрен и васаби).
Как использовать горчичное масло
вид сверху на салат из огурцов, заправленный горчичным маслом
Правда о горчичном масле: За этикеткой «Только для наружного применения»
Как я уже говорил выше, его можно использовать по-разному: жарить, сотейник или добавлять в смесь для ачара.
Если вы хотите, чтобы его резкий запах был особенно сильным, масло нужно нагреть, что увеличивает летучесть его мощных ароматических молекул, посылая большее их количество в воздух и в ваши носовые ходы. Например, чтобы разнообразить раиту, я обжариваю специи в горячем горчичном масле и поливаю их сверху. Обратите внимание, что, хотя нагревание масла позволяет получить больше аромата, на вкус горчичное масло становится менее острым, потому что часть молекул уходит из масла в воздух.
В конечном итоге, лучше всего думать о горчичном масле так же, как и о любом другом ароматном масле, например, оливковом, кунжутном или ореховом. Я добавляю его в салаты, как в рецепте салата из огурцов, который я разработал для этой статьи, и использую в качестве масла для отделки многих блюд, будь то овощи, рыба, птица или стейк — в общем, везде, где, как мне кажется, будет сиять его васабиподобная грань.
