Напечатать 
В последнее время я, кажется, ем много бананового пудинга из банок Мейсона, и это не обязательно по собственному желанию.
Именно так этот сладкий, липкий десерт подавали мне в нескольких ресторанах и на мероприятиях за последние год-два. Иногда его раскладывают в стандартные однопинтовые банки, каждая из которых содержит несколько порций, которые гости выкладывают ложкой на тарелку. Иногда — в симпатичных маленьких четырехунцовых баночках, рассчитанных на одну порцию — банановый пудинг-шутер, если хотите.
Что может быть более истинно южным, чем есть банановый пудинг в банке Мейсона?
Обычно в этот момент я должен откинуть занавес и открыть, что банановый пудинг на самом деле не южный. Что он был изобретен в Нью-Йорке и получил южный оттенок благодаря голливудским продюсерам, саморекламирующимся поварам или армейским женам, а может быть, заговору между всеми ними.
Как бы мне этого ни хотелось, я не могу этого сделать. Банановый пудинг имеет сильную, подлинную южную идентичность, которая насчитывает более полувека. Более ранние версии десерта появились еще раньше. Вопрос не в том, является ли он южным, а в том, когда и как он стал таковым.
Обретение южности: Когда и как
Как банановый пудинг стал южной иконой
Существуют различные способы определить, когда то или иное блюдо становится южным. Рецепты и рекомендации появляются, прежде всего, в южных газетах и кулинарных книгах. Дневники или путевые заметки — особенно написанные приезжими из других мест — фиксируют то, что в то время считалось фирменными блюдами того или иного места. Вы также можете просто найти момент, когда писатели начинают называть блюдо «старым южным фаворитом» или, еще лучше, когда янки начинают спрашивать: «Что это за черт? Звучит отвратительно».
Гораздо сложнее определить «как». История бананового пудинга очень похожа на историю другой южной иконы, о которой мы рассказывали ранее: амброзии. Ни один из них не начинался с определенной южной идентичности. Напротив, оба они возникли как своего рода новые модные блюда во второй половине XIX века, когда национальные и международные торговые сети превратили некогда экзотические ингредиенты — апельсины и кокосы в случае амброзии, бананы в случае бананового пудинга — в доступные и широко распространенные основные продукты питания.
Оба блюда были распространены и популяризированы писателями и педагогами в области домашней экономики (или, как это было известно в начале, «домашней науки»), чьи рецепты и инструкции появились в кулинарных книгах и синдицированных газетных колонках, которые читали по всей стране. Оба десерта также превратились из простых, но довольно элегантных рецептов в современные адаптации, включающие в себя продукты массового спроса индустриализирующейся продовольственной системы. И в какой-то момент, как уроженец Висконсина Том Вопат, получивший приглашение на кастинг «Герцогов Хаззарда», они превратились в южных звезд.
Современный американский десерт
Как банановый пудинг стал южной иконой
Конечно, банановый пудинг не может быть без бананов, а у американцев не было бананов до Гражданской войны — по крайней мере, не очень много. В 1840-х и 1850-х годах несколько гроздьев добирались из Вест-Индии до атлантических портов, таких как Нью-Йорк и Чарльстон, но это были редкие, скоропортящиеся лакомства. Все изменилось сразу после Гражданской войны, когда быстроходные пароходы и новые торговые фирмы стали привозить все больше и больше фруктов из Карибского бассейна и, все чаще, из Центральной Америки.
Хотя раньше бананы можно было найти только в «самых модных фруктовых магазинах», газета New York Graphic сообщила в 1874 году: «Банан стал необходимостью на фруктовом рынке. Его спрашивают в любое время года: как бедные, так и богатые являются его покупателями». К концу десятилетия в американские порты ежегодно прибывало более четырех миллионов гроздей бананов, и Новый Орлеан — благодаря своей близости к новым регионам выращивания бананов на Панамском перешейке — пользовался наибольшей долей этой торговли. Импорт вырос до 12,5 миллионов гроздей к 1895 году и до 16 миллионов к началу 20-го века.
Неудивительно, что помимо того, что их просто чистили и ели, кулинары стали включать эти все еще экзотические, но ставшие доступными фрукты в различные блюда и десерты. Я обнаружил несколько мимолетных упоминаний о банановом пудинге в 1870-х и 1880-х годах. Самое раннее — это простая запись в колонке «Требуется информация» газеты «Нью-Йорк Таймс» в 1878 году: «Квитанция на замороженный банановый пудинг». (Квитанция — это старый термин для рецепта).
К 1887 году банановый пудинг достаточно регулярно присутствовал на обеденном столе, чтобы появиться в этой заметке:
Гурманы за обеденным столом: «Этот банановый пудинг восхитителен. По вкусу он напоминает клубнику». «А этот клубничный коржик просто великолепен. Можно подумать, что он сделан из бананов».
Постарайтесь не повредить себе бока, читатель.
Я тоже не понимаю юмора конца XIX века, но редакторы того времени, очевидно, сочли этот прикол удачным, поскольку перепечатали его в газетах от Харрисбурга до Окленда.
Первый настоящий рецепт бананового пудинга, который мне удалось найти, появился в 1888 году, и не в южном периодическом издании, а в массачусетском Good Housekeeping. Он очень похож на традиционный английский трифл, но в качестве фруктов в нем используются бананы. Согласно рецепту, приготовьте и охладите пинту заварного крема, затем выложите на «красивое блюдо» чередующиеся слои нарезанного бисквита и нарезанных бананов. Вылейте заварной крем на слои и сверху полейте взбитыми сливками.
Рецепты бананового пудинга наводнили страну в 1890-х годах, появившись в сотнях газет, журналов и кулинарных книг во всех уголках страны. Слоеный вариант с заварным кремом и бисквитом был самым распространенным, но предлагалось и множество других вариантов.
Некоторые заменяли бисквитный торт «дамскими пальчиками». В других торт вообще отсутствовал, а вместо заварного крема использовалась тапиока. Мэри Дж. Линкольн, известный бостонский учитель кулинарии, предложила уникальный вариант, который состоял только из слоев нарезанных бананов, посыпанных сахаром и лимонным соком, и выпекался в течение 15 минут в горячей духовке, а затем увенчивался безе.
В 1893 году газета «Бостон Бюджет» опубликовала рецепт бананового пудинга в форме, а не слоями. Согласно этому рецепту желатин, апельсиновый сок, лимонный сок и сахар процеживали в форму и, когда он начинал застывать, добавляли шесть нарезанных бананов. После полного застывания его выкладывали на блюдо и увенчивали взбитыми сливками. Подобные варианты банановых пудингов в формочках были довольно распространены в ранние времена, но, к счастью, исчезли к началу Второй мировой войны.
Пудинг из формованного банана. Ukiah (CA) Dispatch Democrat (1900)
Как банановый пудинг стал южной иконой
Большинство ранних банановых пудингов на основе заварного крема не запекались, но некоторые рецепты пудингов с безе на верхушке требовали поставить блюдо в духовку, чтобы подрумянить безе. Похоже, некоторые кулинары пошли дальше, и в меньшинстве рецептов предлагалось запекать собранное блюдо в умеренной (350°F) духовке в течение 45 минут.
Самое долговременное новшество в приготовлении бананового пудинга произошло примерно в 1920 году, когда кулинары начали заменять традиционный бисквит более удобной основой — ванильными вафлями.
Промышленная революция вафель
Как банановый пудинг стал южной иконой
Многие люди приписывают популярность бананового пудинга маркетинговым усилиям компании Nabisco, которая сегодня производит популярную марку ванильных вафель «Nilla» и давно пропагандирует их использование в банановом пудинге. (Как говорится в одной из интернет-историй, «Nilla Wafers опубликовали рецепт на своей коробке, и родился знаменитый десерт»).
Это объяснение, кажется, запутывает причину и следствие. К 1898 году, когда New York Biscuit Company и American Biscuit and Manufacturing Company объединились и создали National Biscuit Company, банановый пудинг уже был модным и популярным десертом. К 1900 году компания, которая вскоре стала называться Nabisco, начала продавать ванильные вафли наряду с десятками других видов печенья, крекеров и бисквитов, но прошло еще два десятилетия, прежде чем вафли попали в банановый пудинг. Идея пришла в голову отдельным кулинарам, а не компании Nabsico.
В 1921 году миссис Лора Керли опубликовала в газете Bloomington, Illinois Pantagraph рецепт бананового пудинга, состоящего из заварного крема, полудюжины нарезанных бананов и одного фунта ванильных вафель. В том же году поваренная книга женского клуба Атланты открыла главу «Выпечка, пудинги и клецки» рецептом заварного бананового пудинга от миссис Ф. А. Смит, в который вошли две коробки ванильных вафель. Хотя их заварные кремы отличались — Керли готовила свой с кукурузным крахмалом и взбитыми яйцами, а Смит использовала муку и только яичные желтки — ни один из пудингов не был увенчан безе, и ни один из них не был запечен.
Возможно, компания Nabisco и не придумала такого многообещающего применения своему продукту, но вскоре они подхватили его и стали использовать. К 1940-м годам компания опубликовала рецепт бананового пудинга на боковой стороне коробок с ванильными вафлями через 20 лет после рецепта миссис Керли. (И это ванильные вафли, а не Nilla Wafers. Компания Nabsico начала использовать эту торговую марку только в 1960-х годах.) Этот же рецепт широко использовался в рекламе компании в газетах и журналах.
Это вполне стандартный вариант заварного крема, который предполагает выкладывание в форму для выпечки слоев ванильных вафель (разумеется, марки Nabisco) и нарезанных бананов, заливание их заварным кремом и выкладывание сверху безе. Примечательно, что в рецепте Nabisco предлагается выпекать десерт в духовке при температуре 325° в течение 20 минут, а в конце говорится: «Подавать теплым или охлажденным».
Коробка ванильных вафель Nabisco до появления Nilla.
Как банановый пудинг стал южной иконой
Будь то благодаря широкому распространению маркетинга или просто удобству использования готового печенья (я подозреваю, что и то, и другое сыграло свою роль), в 1950-х и 1960-х годах ванильные вафли уверенно затмили другие начинки для бананового пудинга, такие как бисквит, «дамские пальчики» и хлебные крошки.
Другие готовые продукты тоже начали заменять. Вместо того чтобы взбивать безе самостоятельно, кулинары могли посыпать его слоем взбитых сливок из банки или, что еще современнее, «взбитым топпингом» на основе растительного масла, например, Cool Whip, который компания General Mills представила в 1966 году. Вместо того чтобы готовить заварной крем с нуля, некоторые кулинары стали использовать готовые смеси для быстрого приготовления пудинга. В 1964 году компания Jell-O выпустила пудинг и начинку для пирогов со вкусом бананового крема, а реклама нового продукта гласила: «Теперь ваш южный банановый пудинг может иметь золотистый сочный банановый вкус». Индустриализация бананового пудинга была завершена.
Банановый пудинг становится южной иконой
Как банановый пудинг стал южной иконой
Как показывает реклама Jell-O, где-то на этом пути банановый пудинг стал тесно ассоциироваться с американским Югом. Похоже, это произошло сразу после Второй мировой войны. В начале XX века в газетах по всей стране публиковались сотни и сотни рецептов бананового пудинга, и десерт никак не ассоциировался с Югом.
В 1933 году синдицированная колонка предложила рецепт «Южного бананового пудинга», хотя и не объяснила, что делает его южным. Это слоеный бисквит и заварной крем, но в странном варианте, который я не встречал ни в одном другом рецепте, ломтики банана обжариваются перед укладкой на сковороду.
После Второй мировой войны за банановым пудингом закрепилась южная идентичность, и к 1950-м годам газетные авторы регулярно ассоциировали десерт с Югом. В 1956 году, например, заголовок New York Age гласил: «Банановый пудинг на глубоком Юге — вкусное лакомство». В 1959 году газета Oregon Statesman отметила, что банановый пудинг «имеет оттенок Юга».
Но насколько мы можем доверять кучке журналистов в вопросе о южности этого десерта? Чтобы получить более широкую выборку, я провел свободный текстовый поиск в архивах газет в Интернете и составил таблицу по десятилетиям, в которой указал процент упоминаний «бананового пудинга», появившихся в южных газетах по сравнению с газетами за пределами Юга. (Я включил Техас в число южных газет по доброте душевной).
Рост популярности бананового пудинга на Юге.
Как банановый пудинг стал южной иконой
Результаты были очевидны: банановый пудинг начал 20-й век без особой южной идентичности. Только 17,89% упоминаний в 1900-х годах и 10,81% в 1910-х годах появились в южных газетах. К 1920-м годам, однако, цифры стали стремиться на юг: 39,56% упоминаний появились в южных газетах. С 1930-х по 1950-е годы это соотношение колебалось около 50%, затем выросло до 73,92% в 1960-е годы и, наконец, до огромных 83,78% в 1980-е годы.
Я надеюсь, что все эти цифры после запятой скроют дикую неточность этого подхода, но если ничего другого нет, то тенденции согласуются с тезисом о том, что банановый пудинг начал прочно ассоциироваться с Югом в 1950-х годах.
Теперь, что касается того, как он стал ассоциироваться с Югом, я могу сказать только следующее: Я понятия не имею.
Писатели выдвигают различные объяснения. Некоторые отмечают, что через порт Нового Орлеана проходило много бананов, и рассуждают, что эти фрукты должны были быть широко доступны там, и люди, естественно, добавляли их в десерты. Но так было с конца XIX века, и банановый пудинг не имеет какой-то особой новоорлеанской специфики. Благодаря национальной железнодорожной сети бананы в Кливленде или Топике были не более редкими, чем, скажем, в Монтгомери или Атланте.
Другие указывают на пресловутую коллективную тягу южан к сладкому и на то, что, в отличие от тортов или пирогов, для приготовления бананового пудинга не нужно использовать горячую духовку в летнюю жару. Но кажется, что эти объяснения подходят для любого количества блюд. Наблюдая парад тошнотворно сладких закусок на ярмарках штата Айова и проведя множество знойных летних недель в Линкольне, штат Небраска, я не вижу причин, по которым эти объяснения не позволили бы банановому пудингу стать иконой Среднего Запада.
Чтобы не остаться в стороне от игры в спекуляции, я предложу свою собственную теорию. Если просмотреть список блюд домашней кухни, которые превратились в иконы Юга — амброзия, сыр пименто и, да, банановый пудинг — можно заметить одну общую черту: Они хорошо подходят для подачи на больших собраниях. Их легко приготовить, особенно в больших количествах. Их также легко подавать и сервировать. Вы можете принести их в больших кастрюлях или мисках, и вам не придется держать их теплыми.
Церковные пикники, похороны, семейные праздники, посиделки — эти ключевые социальные события на Юге связывают людей вместе и создают сильные воспоминания о еде, и такие блюда, как банановый пудинг, идеально подходят для их подачи. Я подозреваю, что это было важным фактором, почему простой десерт стал популярным среди южных поваров, а также почему южные рестораны вспоминают его с такой любовью.
Конечно, северяне и жители Среднего Запада тоже умирают и устраивают похороны, и, по слухам, они даже играют в футбол в колледже. Возможно, настоящая загадка не в том, почему банановый пудинг стал южным, а в том, почему янки позволили такому удобному десерту выскользнуть из своего репертуара.
Банановый пудинг: Объединитель, а не разделитель
Как банановый пудинг стал южной иконой
Остаются две загадки бананового пудинга:
- Почему в южном барбекю нельзя замахнуться на дохлую кошку, не задев миску с банановым пудингом?
- И почему люди не возбуждаются по поводу множества различных вариаций бананового пудинга, как они возбуждаются по поводу соусов для барбекю или вида майонеза, который вы используете в сыре пименто?
Первый вопрос гораздо сложнее, чем вы думаете, и мы оставим его на потом. Но давайте разберемся с вариациями бананового пудинга.
Используете ли вы смесь для пудинга из коробки или домашний заварной крем? С ванильным или банановым вкусом, вы выливаете его поверх уложенных вафель и бананов или выкладываете вместе с ними? Вы запекаете все это в духовке или просто собираете и охлаждаете? Украшаете ли вы его домашним безе или консервированными взбитыми сливками или взбитым топпингом? Подавать ли его сразу, чтобы вафли были еще хрустящими, или оставить на день в холодильнике, чтобы все слиплось?
Все эти различия созрели для пищевой битвы, но никто, похоже, не собирается ничего бросать. Я очень старался найти статьи, в которых авторы страстно защищают свою версию десерта и поносят всех, кто использует другую технику. Самое драчливое, что мне удалось найти, это статья из Slate под названием «Вы делаете это неправильно: банановый пудинг». Часть «Вы делаете это неправильно» — это просто название регулярной кулинарной серии Slate, и это примерно настолько горячая тема, насколько автор Дж. Брайан Лоудер может быть в теме бананового пудинга: «После тестирования нескольких рецептов, я рекомендую оставить смесь желе». Не совсем боевые слова.
Высококлассные южные повара при приготовлении сыра пименто обжаривают выращенный на месте перец пименто и добавляют груши с шампанским и кардамоном в версии амброзии. Однако, как бы ни были негурманистичны коробочные ванильные вафли, смесь для пудинга быстрого приготовления и взбитые топпинги, мало кто чувствует потребность «вернуть», «возвысить» или «модернизировать» банановый пудинг. Большинство серьезных кулинаров делают свой собственный заварной крем и безе, а не используют растворимый пудинг и консервированные взбитые сливки, но это все равно практически тот же рецепт, который компания Nabisco печатала на коробке с вафлями Nilla Wafers на протяжении десятилетий.
Никто особо не спорит по поводу бананового пудинга», — заметил Томми Томлинсон в статье для журнала «Наш штат» в Северной Каролине. «Делайте его как хотите. Только оставьте мне немного».
