Действительно ли смешивание масла и сливочного масла изменяет температуру дыма?

«Я слышал, как по телевизору и в книгах шеф-повара говорят, что сочетание масла и сливочного масла в сковороде при приготовлении соте позволяет нагреть масло до более высокой температуры без дыма. Есть ли в этом доля правды?»

Идея привлекательна: сливочное масло обладает великолепным вкусом, но при относительно низкой температуре дымит и становится едким. Между тем, большинство нейтральных масел имеют гораздо более высокую температуру дымления, но лишены вкусовых качеств. Сочетая эти два компонента, вы получаете смесь, которая обладает вкусом сливочного масла, но позволяет готовить при более высоких температурах, чем при использовании чистого масла.

Но действительно ли это работает? Давайте узнаем.

Тест

Прежде всего, давайте определимся с базовыми параметрами.

Я положила кусочек масла в чугунную сковороду, увеличила огонь, затем готовила его, осторожно поворачивая сковороду, чтобы выровнять все горячие участки, пока оно не начало слегка дымиться.

Действительно ли смешивание масла и сливочного масла изменяет температуру дыма?

При температуре 375°F появились дымки, а при температуре 400°F началось полное дымление. При температуре 450°F масло дымилось так сильно, что я боялся, что оно загорится, поэтому я остановил процесс.

Затем я нагрел чистое виноградное масло — масло, известное своим нейтральным вкусом и высокой температурой дыма.

Действительно ли смешивание масла и сливочного масла изменяет температуру дыма?

Оно нагрелось до 490°F, прежде чем начало выделять дым.

Действительно ли смешивание масла и сливочного масла изменяет температуру дыма?

Для последнего теста я соединил масло и сливочное масло в одной сковороде. Если теория верна, оно должно начать дымиться где-то между 380 и 490°F.

Действительно ли смешивание масла и сливочного масла изменяет температуру дыма?

О-о-о. Дым начал появляться при температуре 375°F.

К сожалению, это просто неправда: смесь масла с маслом начинает дымиться при той же температуре, что и масло само по себе.

Почему это так? Давайте посмотрим, что такое сливочное масло, чтобы получить представление. Сливочное масло состоит из трех отдельных фаз:

• Жир: сливочное масло состоит в основном из жира — около 80-83%, в зависимости от марки или особенностей обработки. Этот жир, в свою очередь, состоит не из одного типа молекул, а представляет собой однородную смесь множества различных жировых молекул, каждая из которых имеет немного разную форму и размер.
• Вода: Большинство масел содержат около 15% воды по весу. Эта вода эмульгируется в твердый жир в холодном состоянии.
• Белок: Помимо незначительного количества молочных сахаров и минералов, оставшиеся несколько процентов составляют молочные белки — их можно увидеть в виде белого налета, который плавает поверх растопленного масла. Именно эти белки придают маслу особый вкус.

Что же происходит, когда масло разогревается на сковороде? При низких температурах оно начинает размягчаться. Поскольку каждая молекула жира превращается в жидкость при разной температуре, сливочное масло медленно размягчается в широком диапазоне температур, пока не станет полностью жидким при температуре от 90 до 95°F. После расплавления водная фаза отделяется и образует отдельный слой, поверх которого плавает сливочный жир. Когда вы нагреваете сливочное масло в сковороде, именно испаряющаяся вода вызывает вспенивание и разбрызгивание масла на ранних стадиях нагрева*.

*Как ни странно, вращение сковороды во время этого процесса может способствовать тому, что вода будет испаряться в более регулярном темпе, а не внезапными скачками и рывками, что минимизирует количество брызг.

Когда вода испарится, останется чистый масляный жир вместе с белками. А когда дело доходит до курения, именно эти белки становятся виновниками. Как только они попадают в диапазон между 300 и 350°F, они начинают быстро разрушаться. К моменту, когда вы достигаете 375°F, они переходят в режим полного испарения, улетая в воздух в виде дыма.

Что касается этих дымящихся белков, то не имеет значения, в какой среде вы их готовите, будь то сливочное или растительное масло. Они будут реагировать и дымиться независимо от этого.

Избавьтесь от этих белков, сняв их, как при приготовлении топленого масла или гхи, и вы получите чистое сливочное масло, которое можно нагреть почти до 500°F, прежде чем оно начнет распадаться и дымиться, хотя топленое масло не имеет того же вкуса, что сливочное.

Однако есть и преимущество приготовления пищи на смеси масла и сливочного масла. Хотя молочные белки все равно будут гореть, если вы добавите масло к маслу, они, по крайней мере, будут разбавлены, что означает, что в такой смеси не будет такого сильного почерневшего вкуса.

В конечном итоге, все зависит от того, что вы готовите. Для таких блюд, как стейк или свиная отбивная, я предпочитаю использовать чистое сливочное масло или его смесь, потому что темные молочные белки действительно ускоряют подрумянивание мяса, и лично я не против слегка горьковатого, обугленного вкуса темного, темного масла. С другой стороны, если я жарю, скажем, рыбу или курицу, или, возможно, обжариваю нежные овощи, такие как кабачки или баклажаны, я, скорее всего, возьму чистое масло, чтобы вкус потемневшего масла не подавлял их.