Напечатать 
На прошлой неделе я наткнулся на многообещающую бутылку оливкового масла extra virgin.* Оно было в темной бутылке (темные бутылки защищают масло от вредного воздействия солнечного света), а на этикетке был указан «фруктовый аромат» с «оттенком травы». Я попробовал немного оливкового масла в чистом виде, и оно действительно показалось мне довольно приятным на вкус — цветочным, травянистым, с легким перцем. Самое главное, что по вкусу оно очень напоминало оливки. Солидная вещь. И идеально подходит для того, что я задумал: коктейля.
Прежде чем вы начнете волноваться, выслушайте меня. Когда я впервые услышал об использовании оливкового масла в коктейле, я тоже сделал двойной дубль. Во-первых, масло и вода вообще-то не смешиваются, верно?
*Как оказалось, мне очень повезло с выбором. Как объясняет блог Truth in Olive Oil, непатентованный бренд Kroger, который я взял, на самом деле произведен компанией Corto Olive, производителем оливкового масла с хорошей репутацией.
Нет, не делают, но в этом-то и заключается вся прелесть. Хотя масло можно использовать в качестве прямого ароматизатора, не рассеивая его в остальном напитке, лично я не люблю потягивать коктейль, наблюдая, как он медленно расслаивается на глазах.
К счастью, бармен Пип Хэнсон из Marvel Bar нашел простое решение: добавить яичный белок. Если задуматься, в этом есть смысл. Коктейли с добавлением цельных яиц существуют уже давно; лецитин, содержащийся в яичных желтках, и сеть белков в яичном белке эмульгируют воду и масло. Если представить, что оливковое масло — это «желток» коктейля, можно понять, как можно обыграть эту идею и создать новые инновационные напитки на основе классических соотношений.
Давайте рассмотрим пример.
Я покопался в блоге нашего колумниста Cocktails 101 Майкла Дитша и нашел упоминание о сладком травяном коктейле под названием Canary Flip. В этом напитке травяной Yellow Chartreuse сочетается с пряным, горьковато-сладким Fernet Branca, а в качестве дополнения используется целое яйцо.
Чтобы приготовить свою версию напитка, я просто опустил желток яйца и заменил его 1/2 унции оливкового масла extra virgin.
Что происходит, когда вы добавляете оливковое масло в коктейль?
После очень долгого взбалтывания (я имею в виду очень долгого — я взбалтывал его около минуты подряд, затем сделал перерыв, затем взболтал еще немного). Напиток приобрел достаточно плотную консистенцию, поэтому я процедил его в фужер для шампанского вместо традиционного бокала купе.
Пена была богатой и кремовой, а вкус напоминал оливковое масло. Тело напитка было сладким, но травяные нотки в шартрезе и фернете интересно сочетались с растительным характером масла. В качестве гарнира я добавил несколько щепоток черного перца вместо стандартной лимонной цедры. Перец сделал пену еще более пикантной и помог компенсировать сладость «Шартреза».
Если вы уже пробовали яичный флип, знайте, что флип, приготовленный с маслом вместо желтка, получается немного менее вязким и густым по консистенции. Мне также показалось, что напиток получился немного слишком сладким, возможно, потому что я всегда замечала, что более густая текстура помогает скрыть сладость. Возможно, вы захотите поэкспериментировать, немного снизив уровень сахара.
На фотографии трудно понять, но напиток начал медленно расслаиваться примерно через пять минут. Но за 15 минут, которые мне потребовались, чтобы допить напиток, он так и не разделился полностью, и я не заметил никаких изменений в текстуре. На самом деле, было забавно подмешать немного пены в напиток, чтобы изменить текстуру.
Конечно, оливковое масло — это только один из ингредиентов, с которым можно поиграть. Существует множество других ароматизированных масел.
Что происходит, когда вы добавляете оливковое масло в коктейль?
Я взяла банку масла грецкого ореха, потому что маркировка выглядела многообещающе, и потому что, опять же, оно продавалось в непрозрачном контейнере.
Я попробовал масло грецкого ореха в чистом виде, и оно имело вкус слегка поджаренных грецких орехов. Если вы никогда не пробовали масло грецкого ореха, представьте себе кунжутное масло, но гораздо более тонкое и нюансированное. В то время как поджаренное кунжутное масло имеет тенденцию бить в лицо ароматами, масло грецкого ореха вносит скорее базовую ноту.
Я использую масло в коктейле Roasty Toasty — напитке, которым со мной поделился бармен Стивен Шелленбергер из Pomodoro в Бруклине, штат Массачусетс. Для его приготовления используется писко, не выдержанный перуанский бренди. Если у вас нет писко, вы можете заменить его светлым ромом, бренди или даже текилой. Писко смешивается со свежим соком лайма, моле биттер, яичным белком, маслом грецкого ореха и сахаром (для напитка требуется 8 граммов, что соответствует примерно 1/2 унции простого сиропа… но продолжайте читать).
По вкусу напиток немного напоминает Pisco Sour, но базовые ноты масла грецкого ореха придают глубину соку лайма, и это придает сложность напитку в целом. Когда я готовил этот напиток дома, мне показалось, что контраст между кислым, легким телом напитка и ореховой пеной слишком велик. Я рекомендую использовать 1 унцию простого сиропа вместо 1/2 унции, чтобы немного смягчить тело напитка.
Что происходит, когда вы добавляете оливковое масло в коктейль?
Вопреки здравому смыслу, я попытался перелить весь напиток в бокал-купе. Поскольку кислота помогает денатурировать белки яичного белка и позволяет им более эффективно соединяться*, пена довольно сильно вздувается и может возвышаться над напитком. Только будьте осторожны с первым глотком, так как малейшее нарушение может привести к тому, что гора пены начнет крошиться и капать.
Я украсил гарнир несколькими каплями экстракта Taza Chocolate Mexicano, потому что он хорошо сочетается с ароматом жареного ореха, не перегружая напиток.
И последнее: я заметил, что масло немного смягчает укус алкоголя. Имейте в виду, что оба этих напитка содержат по 2 унции алкоголя, поэтому не позволяйте их мягкому вкусу обмануть вас.
*Как объясняется в книге Гарольда МакГи «О еде и кулинарии».
Пробовали ли вы когда-нибудь использовать масло в качестве ароматизатора для напитков? Есть ли у вас любимые рецепты?
