Напечатать
Когда моя бразильская подруга и коллега по кулинарному блогу Фернанда впервые упомянула о желании приготовить португальскую соленую треску (она же Bacalao или Bacalhoada), я была заинтригована.
Учитывая, как хорошо у Фернанды получилось тушеное мясо лосося, я решила попробовать!
Что такое соленая треска?
Соленая треска не относится к тем продуктам, которые легко найти в супермаркете.
На протяжении сотен лет треска, законсервированная в соли, была основным продуктом питания в Северной Америке и Европе. Но с развитием современного холодильного оборудования в прошлом веке ее стало трудно достать на протяжении десятилетий.
Жаль, что ее так трудно найти, ведь процесс сушки, в результате которого соленая треска сохраняется, значительно концентрирует ее вкус.
Названия для тушеной соленой трески: Bacalhoada, Bacalhau и Bacalao.
Как только я впервые попробовал бакальоаду Фернанды, как она называется по-португальски (или бакалао по-испански), я понял, что должен ее приготовить.
Мы нашли соленую треску на местном итальянском рынке специализированных продуктов. В инструкции Фернанды были указаны ингредиенты и способ приготовления, но не количество. Так что в основном я угадываю, основываясь на своих воспоминаниях о блюде и на других рецептах bacalhoada и bacalao, которые я нашел в Интернете.
Bacalhau (португальское тушеное мясо соленой трески)
В большинстве рецептов, которые я нашла, в качестве основы используется соленая треска, картофель и лук. Во многих рецептах также добавляются нарезанные свежие помидоры, что было бы идеально в летнее время.
Я дважды готовила это блюдо в голландской духовке и на плите. В большинстве рецептов, которые я нашел, использовалась широкая форма для запекания, только один слой рыбы и запекание в духовке. Вареные яйца, на удивление, очень хорошо сочетаются со вкусом этого блюда.
Советы по приготовлению тушеной соленой трески Bacalhoada
- Отрегулируйте количество соли. Если вы несколько раз меняли воду для замачивания, вы можете вымыть всю соль из рыбы. В этом случае вам придется добавить немного соли обратно. Обязательно попробуйте рыбу перед укладкой в запеканку, чтобы знать, нужно ли добавлять соль и в каком количестве.
- Добавьте много оливкового масла. С оливковым маслом нужно быть осторожным. Если вы выкладываете рагу на тарелку, а оно кажется вам немного суховатым, добавьте еще оливкового масла. Именно масло связывает все вкусы воедино.
Варианты тушеной соленой трески, которые стоит попробовать
Bacalhau — это португальское слово, означающее «треска», и разновидностей рецептов, в которых используется Bacalhau, множество. Рецепты тушеной соленой трески распространились по странам, колонизированным Португалией, а также по всей Европе в те времена, когда соление и сушка трески были единственным способом сохранить рыбу (задолго до появления холодильников). В 20 веке тушеная соленая треска распространилась в Норвегии, через Испанию и Италию.
Сама почитаемая треска — это импорт из Норвегии. Португальские рыбаки привезли соленую рыбу из норвежских вод в 16 веке.
Некоторые готовят это блюдо с помидорами или без них. Другие вымачивают в молоке, а третьи никогда не позволят молочным продуктам коснуться их рыбы. Вариации включают различные виды оливок (или их отсутствие), с вареными яйцами или без них. Некоторые добавляют чеснок, другие — лук-шалот.
Как бы вы ни готовили тушеную соленую треску, добавляйте то, что вам нравится, в соответствии с вашими вкусами.
Ищете рецепт Bacalao?
Испанский родственник этого португальского блюда — бакалао. Оно похоже на то, что в нем используются соленая треска, лук, картофель и оливки, а также помидоры. Испанский вариант был введен в норвежскую кухню, и по-норвежски он пишется bakalao.
Как хранить и разогревать тушеную соленую треску
По этому рецепту получается довольно большая кастрюля, поэтому у вас могут остаться остатки, которыми вы сможете насладиться позже. Просто остудите рагу до комнатной температуры и поставьте кастрюлю в холодильник.
Когда вы будете готовы снова разогреть рагу, просто переставьте кастрюлю на плиту и осторожно разогрейте на медленном огне до готовности. Тушеная соленая треска будет храниться в холодильнике в закрытом виде 3-4 дня.
Ингредиенты
- 1 фунт филе соленой трески, предпочтительно без кожи и костей
- 3/4 — 1 стакан качественного оливкового масла экстра вирджин
- молоко, по желанию
- 2 больших желтых или сладких лука Видалия, нарезанных ломтиками
- 2 фунта воскового картофеля (Юкон Голд отлично подходит), очищенного от кожуры
- 4 яйца, сваренных вкрутую и нарезанных
- Около 40 черных оливок без косточек (я использовал оливки Каламата, можно также использовать зеленые оливки)
- Кошерная соль и свежемолотый черный перец
