Bacalhau (португальское тушеное мясо соленой трески)

Когда моя бразильская подруга и коллега по кулинарному блогу Фернанда впервые упомянула о желании приготовить португальскую соленую треску (она же Bacalao или Bacalhoada), я была заинтригована.

Учитывая, как хорошо у Фернанды получилось тушеное мясо лосося, я решила попробовать!

Что такое соленая треска?

Соленая треска не относится к тем продуктам, которые легко найти в супермаркете.

На протяжении сотен лет треска, законсервированная в соли, была основным продуктом питания в Северной Америке и Европе. Но с развитием современного холодильного оборудования в прошлом веке ее стало трудно достать на протяжении десятилетий.

Жаль, что ее так трудно найти, ведь процесс сушки, в результате которого соленая треска сохраняется, значительно концентрирует ее вкус.

Названия для тушеной соленой трески: Bacalhoada, Bacalhau и Bacalao.

Как только я впервые попробовал бакальоаду Фернанды, как она называется по-португальски (или бакалао по-испански), я понял, что должен ее приготовить.

Мы нашли соленую треску на местном итальянском рынке специализированных продуктов. В инструкции Фернанды были указаны ингредиенты и способ приготовления, но не количество. Так что в основном я угадываю, основываясь на своих воспоминаниях о блюде и на других рецептах bacalhoada и bacalao, которые я нашел в Интернете.

Bacalhau (португальское тушеное мясо соленой трески)

В большинстве рецептов, которые я нашла, в качестве основы используется соленая треска, картофель и лук. Во многих рецептах также добавляются нарезанные свежие помидоры, что было бы идеально в летнее время.

Я дважды готовила это блюдо в голландской духовке и на плите. В большинстве рецептов, которые я нашел, использовалась широкая форма для запекания, только один слой рыбы и запекание в духовке. Вареные яйца, на удивление, очень хорошо сочетаются со вкусом этого блюда.

Советы по приготовлению тушеной соленой трески Bacalhoada

• Отрегулируйте количество соли. Если вы несколько раз меняли воду для замачивания, вы можете вымыть всю соль из рыбы. В этом случае вам придется добавить немного соли обратно. Обязательно попробуйте рыбу перед укладкой в запеканку, чтобы знать, нужно ли добавлять соль и в каком количестве.
• Добавьте много оливкового масла. С оливковым маслом нужно быть осторожным. Если вы выкладываете рагу на тарелку, а оно кажется вам немного суховатым, добавьте еще оливкового масла. Именно масло связывает все вкусы воедино.

Варианты тушеной соленой трески, которые стоит попробовать

Bacalhau — это португальское слово, означающее «треска», и разновидностей рецептов, в которых используется Bacalhau, множество. Рецепты тушеной соленой трески распространились по странам, колонизированным Португалией, а также по всей Европе в те времена, когда соление и сушка трески были единственным способом сохранить рыбу (задолго до появления холодильников). В 20 веке тушеная соленая треска распространилась в Норвегии, через Испанию и Италию.

Сама почитаемая треска — это импорт из Норвегии. Португальские рыбаки привезли соленую рыбу из норвежских вод в 16 веке.

Некоторые готовят это блюдо с помидорами или без них. Другие вымачивают в молоке, а третьи никогда не позволят молочным продуктам коснуться их рыбы. Вариации включают различные виды оливок (или их отсутствие), с вареными яйцами или без них. Некоторые добавляют чеснок, другие — лук-шалот.

Как бы вы ни готовили тушеную соленую треску, добавляйте то, что вам нравится, в соответствии с вашими вкусами.

Ищете рецепт Bacalao?

Испанский родственник этого португальского блюда — бакалао. Оно похоже на то, что в нем используются соленая треска, лук, картофель и оливки, а также помидоры. Испанский вариант был введен в норвежскую кухню, и по-норвежски он пишется bakalao.

Как хранить и разогревать тушеную соленую треску

По этому рецепту получается довольно большая кастрюля, поэтому у вас могут остаться остатки, которыми вы сможете насладиться позже. Просто остудите рагу до комнатной температуры и поставьте кастрюлю в холодильник.

Когда вы будете готовы снова разогреть рагу, просто переставьте кастрюлю на плиту и осторожно разогрейте на медленном огне до готовности. Тушеная соленая треска будет храниться в холодильнике в закрытом виде 3-4 дня.

Ингредиенты

• 1 фунт филе соленой трески, предпочтительно без кожи и костей
• 3/4 — 1 стакан качественного оливкового масла экстра вирджин
• молоко, по желанию
• 2 больших желтых или сладких лука Видалия, нарезанных ломтиками
• 2 фунта воскового картофеля (Юкон Голд отлично подходит), очищенного от кожуры
• 4 яйца, сваренных вкрутую и нарезанных
• Около 40 черных оливок без косточек (я использовал оливки Каламата, можно также использовать зеленые оливки)
• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Пошаговый рецепт Bacalhau (португальское тушеное мясо соленой трески)

1. Замочите соленую треску в воде: Соленая треска обычно поставляется либо в виде сухого филе, уже очищенного от костей и кожи, либо целиком. Филе необходимо промыть, затем замочить в воде и держать в охлажденном состоянии в течение 24 часов, меняя воду один или два раза.

   

2. Если вы используете целую рыбу, а не подготовленное филе, ее нужно вымачивать в воде до 48 часов, также с несколькими сменами воды, а кости и кожу удалить и выбросить после вымачивания.

   

3. Разогрейте духовку (необязательно): Если вы планируете запекать бакальоаду, вместо того чтобы варить ее на плите, предварительно разогрейте духовку до 350°F.

4. Отварите соленую треску в молоке и/или воде: Положите соленую треску в кастрюлю. Добавьте столько молока, воды или смеси молока и воды, чтобы они только покрывали ее. Доведите смесь до кипения. Оставьте кипеть на пару минут. Выньте рыбу и отложите в сторону.

5. Отварите картофель и нарежьте его: Отварите картофель в течение 20 минут (при желании его можно отварить в воде, в которой варилась рыба). Нарежьте картофель кружочками толщиной 1/4 дюйма.

6. Выложите запеканку слоями: В большой сотейник из пирекса или голландскую духовку (если готовите на плите, используйте голландскую духовку), обильно смажьте дно оливковым маслом. Выложите на дно слой нарезанного лука.

   

7. Поверх лука выложите слой нарезанного картофеля.

   

8. Разрывая пальцами соленую треску, выложите ее кусочки слоем поверх картофеля. Попробуйте рыбу на соленость. После суток вымачивания и дальнейшего приготовления в рыбе должен остаться лишь намек на соленость. Если из рыбы вымокла почти вся соль, и рыба на вкус совсем не соленая, возможно, вам придется посыпать рыбу солью, когда вы будете укладывать слои. Щедро полейте рыбу оливковым маслом. Посыпьте свежемолотым черным перцем.

   

9. Поверх тушеной бакалоа положите яйца и оливки. Повторите еще один слой лука, картофеля, рыбы, оливкового масла, перца (и еще соли, если нужно). Затем завершите слоями лука, картофеля, еще оливкового масла, нарезанных твердых вареных яиц и оливок.

   

10. Готовьте на плите или запекайте: Поставьте на плиту на средний огонь и готовьте, накрыв крышкой, в течение 30 минут. Или запекайте в предварительно разогретой до 350°F духовке в течение 30-40 минут, или пока все не будет полностью готово. Подавайте с рисом и салатом или с сухариками.