Напечатать 
«Люди критикуют буррито, говоря: «О, буррито — это американское изобретение. Мучные лепешки не едят мексиканцы», — говорит Пати Джинич, автор мексиканской кухни и ведущая серии передач «Мексиканский стол Пати», удостоенной премии Джеймса Бирда. «Но это не может быть дальше от истины». Поэтому позвольте мне для начала сделать важное уточнение: буррито возникли в Мексике.
Буррито — это не только мексиканское блюдо, но и, вероятно, тако. Так считает редактор Texas Monthly (и автор руководства Serious Eats по американским стилям тако) Хосе Ралат, который в 2019 году, опираясь на работы мексиканских историков кухни Марты Чапы и Алехандро Эскаланте, объявил буррито разновидностью тако. Ралат вызвал ожесточенную борьбу в Твиттере; но, что более важно, придав буррито такой контекст, он также прояснил, как они вписываются в канон мексиканской кухни.
«Кто бы ни утверждал, что родиной буррито являются мексиканские штаты Сонора или Чиуауа, факт остается фактом: блюдо, названное в честь маленького ослика, родом из северной Мексики», — говорит Ралат. «Буррито обоих мексиканских штатов объединяет одно: привязанность к одному guiso, начинке, с необязательным добавлением жареной фасоли. Но общим знаменателем является тортилья: мучная тортилья».
Краткая история буррито
стопка мучных тортилий в северомексиканском стиле
13 стилей буррито, которые должен знать каждый
Истоки буррито восходят к созданию мучных тортилий, возможно, уже в 16 веке, когда испанские конкистадоры попытались перестроить кухню коренных жителей, основанную на маисе, на пшеничную. Климат большей части Мексики не позволял выращивать пшеницу, особенно на юге, но она хорошо прижилась в самых северных районах, колонизированных испанцами (современные Гуанахуато, Сонора, Чиуауа, Нуэво Леон, Аризона, Нью-Мексико и Техас).
Самое раннее письменное упоминание о бурритос появилось в 19 веке в «Diccionario de Mejicanismos». Согласно легенде (и Энциклопедии латиноамериканской культуры), во время мексиканской революции одинокий торговец едой по имени Хуан Мендес перевез еду через Рио-Гранде из Сьюдад-Хуареса, штат Чиуауа, в район, где сейчас находятся Техас, Аризона и Нью-Мексико. Он перевозил буррито на спине своего осла, отсюда и название.
Складывание буррито путем складывания сторон к центру, а затем сворачивание буррито, чтобы запечатать его.
13 стилей буррито, которые должен знать каждый
Но запутанная реальность истории не всегда вписывается в простые повествования с участием героев-одиночек. Правда в том, что буррито уже давно существуют в приграничных районах к северу и югу от Рио-Гранде. Бесчисленные домашние повара, вакерос (ковбои) и брасерос (рабочие) распространили бурритос по всей территории США, и мы никогда не узнаем их имен.
Если вы все еще настаиваете на линейной истории, объясняющей популярность буррито в США, я полагаю, что могу указать вам на испанское кафе El Cholo в Лос-Анджелесе 1934 года. Этот ресторан считается первым в США, в печатном меню которого были представлены буррито. В 1952 году оптовый торговец мясом Дуэйн Робертс создал замороженные буррито из говядины и фасоли (по слухам, идею он позаимствовал у мексиканского мясника), которые попали в рестораны быстрого питания, школьные столовые и, в конце концов, в домашние морозильные камеры. В 1960-х годах предприниматель фаст-фуда Глен Белл Колумб попробовал тако в твердой оболочке в такерии, расположенной через дорогу от его бургерной, и в итоге основал сеть Taco Bell. Он добавил в меню буррито, еще больше популяризировав их по всей территории Соединенных Штатов. С именами двух англичан, так прочно связанными с историей буррито, неудивительно, что буррито считаются изобретением гринго.
Что не является буррито
Прежде чем мы перейдем к различным видам буррито, давайте поговорим о том, что не входит в этот список. Людям нравится суши-буррито, но для меня это скорее маки-ролл с мексиканскими ингредиентами (например, Sushi Y Mariscos Que Rollo в Нортридже, Калифорния) — без тортильи.
Точно так же, чаша буррито — это не «деконструированное» буррито, и, пожалуйста, перестаньте использовать это слово в отношении моей еды. Ceci n’est pas un burrito; название указывает на отсутствие того самого предмета, который мог бы сделать его таковым.
Можем ли мы классифицировать бенгальские роллы кати и махараштские роллы френки как буррито? Это кажется недобросовестным по отношению к индийской кухне. Но, опять же, я знаю, как заворачивать жареные бобы в чапати, так что кто я такой, чтобы говорить?
Что касается сэндвичей в виде оберток, за которыми мы в отчаянии тянемся в магазинах аэропорта, когда я упомянул о них Джинич, она дипломатично отмахнулась: «Я думаю, главное отличие оберток от буррито в том, что буррито всегда горячие. Тортилья должна быть податливой и упругой. Если бы они делали обертки с подогретыми мучными тортильями…?». Но, конечно, обертки делаются из тортильи, достаточно прочной, чтобы выдержать увядающий салат и водянистый куриный салат в течение нескольких часов на холодильной полке. Так что нет: это не буррито.
Но это не значит, что этот список полный. В буррито можно положить практически все, включая Nutella. Возможности ограничены только вашим воображением и мучной тортильей. Но давайте вернемся к истокам, в Сонору и Чиуауа.
Распространенные виды буррито
Мексиканские буррито
Буррито с мачакой гисада на тарелке
13 стилей буррито, которые должен знать каждый
Назовите гуисаду (вид очень густого рагу), и ее завернут в буррито. Это может быть козлятина бирриа в стиле Халиско, свинина чилорио в стиле Синало, карне кон чили в стиле Эль-Пасо или сонорская измельченная сушеная говядина мачака с картофелем; любое из этих блюд, помещенное в мучную тортилью — и ничего больше — превращается в миниатюрное буррито длиной пять дюймов и шириной два дюйма, обладающее могучим вкусом.
Поскольку компонентов всего два, качество имеет решающее значение. Начинка должна быть самостоятельным блюдом, которое можно съесть как основное, а тортилья должна быть свежеприготовленной. «Начинка должна быть настолько хороша, что, когда вы соединяете ее с феноменальной мучной тортильей, вам больше ничего не нужно», — говорит Джинич.
Мексиканцы гордятся своими мучными тортильями. «Она должна быть свежеприготовленной или купленной в месте, которое специализируется на мучных тортильях, в ней должна быть хорошая пшеница, хороший жир, будь то свиное или говяжье сало, свежий жир или хороший шортенинг, — говорит Джинич. И готовить его следует на комале (стальной или чугунной сковороде размером с плиту) или планче (более крупной стальной варочной поверхности). «Начинка и тортилья должны дополнять друг друга, создавая из этого союза нечто большее».
Но если вы захотите перед каждым кусочком положить немного сальсы или хрустящего гарнира, или подать фасоль и рис на гарнир, никто вас не остановит. Одно важное замечание: это не единственный вид буррито, который подают в Мексике, но они занимают доминирующее положение.
Буррито с фасолью и сыром
Как и само буррито, пинто фрихолес рефритос зародились на севере Мексики и стали популярны на американском Юго-Западе с приходом волн иммигрантов в середине 20-го века. Когда мы росли в пригороде Денвера, мы посыпали тертым сыром чеддер толстую полосу расплавленной фасоли в тортилье, горячую от комаля. Если быстро завернуть тортилью, сыр расплавится к тому времени, когда вы донесете буррито до рта, но вам придется есть его быстро, потому что промежуток между обожженным языком и свернувшимся сыром не вечен.
Как и в случае со всеми продуктами детства, вы никогда не приготовите буррито с фасолью на вкус и на ощупь точно так же, как вы помните, как их готовили ваши родители. В ресторане Al & Bea’s в Лос-Анджелесе готовят, возможно, самый популярный буррито из фасоли и сыра с зеленым чили.
Буррито в стиле Лос-Анджелеса
Говоря о Лос-Анджелесе, следует отметить, что в городе подают буррито самых разных стилей, но фирменным стилем является немного увеличенная версия классического мексиканского буррито: гисадо с тушеной или жареной фасолью, сальсой или чили и сыром — кстати, такое же сочетание вы найдете и в Мексике. Первый мексиканский ресторан в Лос-Анджелесе, El Cholo, утверждает, что первым включил этот вид буррито в свое меню в 1930-х годах, хотя среди уличных торговцев и домашних поваров в этом районе он, несомненно, появился раньше.
Буррито на завтрак
Буррито для завтрака, разрезанный пополам, чтобы показать начинку: сливочные бобы, яичница с чоризо, гуакамоле, крема (или сметана) и острый соус. Начинка выглядит влажной в лучшем смысле этого слова, не мокрой и не сырой.
13 стилей буррито, которые должен знать каждый
Буррито с начинкой из яичницы, часто в сочетании со свежим чоризо, картофелем и тертым сыром, родом из Нью-Мексико, хотя ресторан Tia Sophia’s в Санта-Фе первым назвал это блюдо «буррито на завтрак» в своем меню в 1970-х годах. (Тако на завтрак, с другой стороны, возможно, возникло среди шахтеров в Северной Мексике, согласно Ралату). Бекон, карне асада, хаш-браун, картофель фри, сальса, пюре из авокадо, маринованные халапеньо, пико де галло — все это может быть включено в любое сочетание. Размер буррито на завтрак варьируется от шести дюймов в длину до трех дюймов в ширину, но большинство (как, например, версия «Tia Sophia’s smothered») ближе к восьми или девяти дюймам в длину на четыре или пять дюймов в ширину. В последнее время стало популярным обжаривание буррито на решетке с хрустящим жареным сыром снаружи, как в лос-анджелесском поп-апе Lowkey Burritos.
Стиль Дорадо
13 стилей буррито, которые должен знать каждый
Буррито в стиле дорадо — это буррито, которые обжариваются на горячей, смазанной маслом планче до золотистого цвета и хрустящей корочки по всей поверхности. Когда-то это блюдо якобы было частью секретного меню ресторана La Taqueria в Сан-Франциско, который позаимствовал идею у tacos dorados («золотых тако»), но теперь все заказывают буррито в этом ресторане. Этот стиль доступен и в других местах: например, в El De Oro: Burritos Dorados в Лос-Анджелесе, и даже Taco Bell предлагает версию, в которой буррито обжариваются на гриле с помощью пресса для сэндвичей.
Стиль Мишн/Сан-Франциско
Поперечный разрез буррито «Мишн» на разделочной доске
13 стилей буррито, которые должен знать каждый
Находясь далеко на другом конце континуума буррито, чем относительно миниатюрные буррито с начинкой гисадо, буррито в стиле Мишн, длина которых варьируется от девяти-десяти дюймов до размера вашего предплечья, известны скорее количеством, чем качеством начинки. Это не значит, что буррито Mission обычно наполнены отбросами; скорее, для того, чтобы их приготовить, не обязательно владеть более сложными элементами мексиканской кухни. Многие голодные клиенты довольствовались грамотно приготовленными бобами и рисом, щедрой порцией свежеприготовленного гуакамоле и/или пико де галло, сыром и сметаной.
Эти ингредиенты, плюс-минус, составляют основу классического буррито Mission. Иногда в состав входит говяжий фарш — сметана может покрыть множество грехов (хотя и не все). Иногда это карнитас или карне асада. Если есть сальса, то, надеюсь, она добавлена с умом и не делает блюдо сырым. Рубленая редиска? Почему бы и нет? Маринованные халапеньо? Не обращайте внимания. Желаемый эффект — разнообразие вкусов и текстур, при этом ни один из них не доминирует над другими.
Буррито «Миссия» получило свое название потому, что возникло в районе Миссия в Сан-Франциско. Как пишет историк мексиканской кухни Густаво Ареллано в книге «Тако США: как мексиканская еда завоевала Америку», Фебронио Онтиверос из ресторана El Faro на Фолсом изобрел гигантский буррито около 1961 года, чтобы накормить местных пожарных за углом.
С тех пор их популярность постоянно растет. Что появилось раньше: пеленание новорожденного ребенка в одеяло и называние его буррито-младенцем или утверждение, что ваш буррито в стиле Mission размером с человеческого ребенка? Кто скажет? Их популярность распространилась по всему Сан-Франциско и за его пределами, и мы достигли пика популярности буррито «Мишн», когда денверская сеть Chipotle приняла их и стала подавать повсеместно. Для многих американцев, не знакомых с мексиканской кухней, это буррито.
Бурро першерон
С созданием буррито «Миссия» тортильи начали производить тортильи в стиле «Миссия», которые были больше стандартных шести дюймов в диаметре. Но жители Эрмосильо, штат Сонора, по меньшей мере с 1700-х годов прессуют тортильи собакерас — тонкие лепешки из пшеничной муки длиной с вашу руку, жарят их на огромных полукупольных планчах и оборачивают их вокруг сыра карне асада, чихуахуа или моцарелла, помидоров, авокадо и, иногда, ломтиков пепперони, чтобы приготовить бурро перчерон. Именно тогда, когда вы уже готовы порицать буррито Mission за то, что они такие «большие» американские, появляется это мега-буррито, которое может достигать 20 дюймов в длину, созданное теми же людьми, которые делали маленькие буррито guisado, с которых мы начали, и доказывает, что ваши предубеждения ошибочны.
Калифорнийский буррито
Калифорнийские буррито часто путают с Миссией, они также гигантские и имеют несколько начинок. Но они обходятся без фасоли и риса, а вместо них крахмалят картофель фри вместе с карне асада, гуакамоле, пико де галло и сыром. Кали родом из южной части Калифорнии, из Сан-Диего. Это как-то очень подходит к сдержанной культуре серферов, что этот стиль буррито в основном остался под радаром и никогда не был принят популярной сетью так, как Миссия.
Чимичанга
13 стилей буррито, которые должен знать каждый
Чимичанга — еще один подарок родом из региона Сонора/Аризона: надежно завернутое буррито, немного больше мексиканского, обычно с одной начинкой и сыром, обжаренное во фритюре или на мелкой сковороде. Иногда его покрывают сальсой или еще большим количеством расплавленного сыра, что приводит к потере хруста.
Некоторые говорят, что чимичанга была изобретена в 1922 году, когда повар ресторана El Charro в Тусконе, штат Аризона, случайно уронил буррито во фритюрницу. Но почему такая хорошая идея могла возникнуть по ошибке, когда у нас есть флаутас (свернутый тахито, обжаренный) в качестве прецедента — не говоря уже о буньюэлос, чили релено, чичарронес? Мексиканские повара жарили все подряд.
Буррито в беконе
Это не недавнее изобретение бранча, и нет, бекон не заменяет тортилью. Это полностью сформированный буррито, завернутый в мучную тортилью, затем обернутый полосками бекона и обжаренный на гриле до хрустящей корочки снаружи. Ралат рассказал мне о варианте с начинкой из чили, фаршированного сливочным сыром, который можно найти в Эрмосильо, штат Сонора. К северу от границы, в ресторане Sonora Grill в Морено-Вэлли, Калифорния, подают «Эль Чапо». Он имеет все типичные начинки в стиле Миссии, но в меньшей упаковке, а также завернут в бекон и обжарен. В Тасконе, AZ, фуд-трак Percheron Mexican Grill оборачивает беконом свои гигантские буррито в стиле Эрмосильо, просто для того, чтобы не быть лишним.
Корейские буррито
Корейские буррито с булгоги
13 стилей буррито, которые должен знать каждый
Фуд-трак Kogi BBQ прославился в конце прошлого века тем, что подавал короткие ребрышки в корейском стиле, помещенные в кукурузные лепешки. Это было видение соучредителя Марка Мангера, хотя именно шеф-повар Рой Чой воплотил его в жизнь в конце 2008 года. В то время как корейские тако стали вещью (фуд-траки также стали вещью, хотя мексиканские фуд-траки уже давно были характерны для латиноамериканских общин), Kogi и легион подражательных фуд-траков также наполняли буррито мясом в корейском стиле, таким как короткие ребра и булгоги (маринованная, жареная говядина или свинина), и гарнировали всем, от кимчи до хаш-браунов.
Мокрый буррито/затушенный буррито
Независимо от того, говорите ли вы «мокрый» или «тушеный», этот вид буррито состоит из 10-12-дюймовой тортильи, в которую заворачивают фасоль, мясо, например, говяжий фарш или курицу-гриль, тертый сыр, листья салата, помидоры, иногда рис, сметану, Затем все это покрывается большим количеством красной или зеленой сальсы, а иногда соусом в стиле энчилада, и все это покрывается слоем расплавленного сыра (толстым слоем, если соус и начинка не особенно хороши). Некоторые говорят, что этот стиль зародился в Мичигане (в баре Beltline в Гранд-Рапидс), другие — в Техасе; я говорю и то, и другое. Этот стиль стал популярен благодаря миграции мексиканских рабочих из Техаса в середине 20-го века по Среднему Западу, в том числе в Детройт и Чикаго. В отличие от большинства других буррито, которые заворачивают в фольгу и едят в руках, тушеный буррито нужно подавать в тарелке и есть вилкой; это сидячая еда. И хотя ваше сырое буррито, возможно, провело некоторое время под саламандрой или бройлером, чтобы расплавить сыр, оно обычно не запекается в соусе, как энчиладас (которые также отличаются тем, что обычно готовятся из кукурузной тортильи).
Буррито из кукурузной тортильи
И наконец, удивительная аномалия, которую я просто обязан был включить: Pancho’s Mexican Taqueria в Атлантик-Сити делает свои буррито с кукурузными тортильями. Ресторан был основан Фабиолой Круз в 2006 году с целью обслуживания растущего мексиканского иммигрантского населения. Сейчас рестораном владеет и управляет ее сын Джошуа.
Когда я спросил Джошуа Круза, почему его ресторан использует кукурузные тортильи для буррито, он ответил, что это вопрос предпочтений его мексиканской клиентуры. «Самое главное, что мы сделали, когда начинали, это спросили, какие у них любимые блюда и ингредиенты. Мы использовали их ингредиенты». А поскольку большинство из этой общины — иммигранты из Оахаки на юге Мексики, они предпочитают кукурузные тортильи мучным. Круз говорит, что они делают тортильи большего, чем стандартный размер, размера для буррито с нуля, на заказ. Это делает их достаточно податливыми для работы.
Буррито, завернутое в кукурузную тортилью, — это все еще буррито? Я вижу это так, как будто рука коренного народа протянулась к мексиканской кухне, и без того осложненной колониализмом, миграцией и присвоением, не для того, чтобы стереть эту историю или путь буррито, а чтобы напомнить нам, что мексиканская кухня не монолит, что она не поддается простой категоризации; что она делает то, что хочет.
