Жареная баранья нога

Самое главное, что нужно помнить при приготовлении жаркого из баранины, — это не пережарить его. Баранина сама по себе обладает таким замечательным вкусом и такой естественной нежностью, что она обязательно получится вкусной, пока внутри она еще слегка розовая.

Как приготовить баранью ногу

Существует несколько споров о том, какой способ приготовления дает лучшие результаты — медленное приготовление на медленном огне в течение всего времени, или сначала обжаривание на сильном огне, а затем медленное приготовление. Джеймс Бирд в своей книге «Американская кулинария» предпочитает метод медленного приготовления на медленном огне (он натирает жаркое солью и перцем и готовит его все время при температуре 325°F).

Мы обычно получаем отличные результаты, используя метод обжаривания, начиная с сильного нагрева, а затем снижая температуру — именно этот метод описан в следующем рецепте.

Если вы используете метод обжаривания, у вас получатся более прожаренные концы, а по мере приближения к внутренней части — более редкие. Таким образом, у вас будет разнообразие для подачи гостям.

Еще один момент, по которому существуют самые разные мнения, — это внутренняя температура, которая считается «средней прожаркой». Я встречал рекомендации, в которых температура варьируется от 120° до 145°F.

Для этого жаркого я вытащил его при 125°F. Пока оно отдыхает, внутренняя температура продолжает повышаться на несколько пунктов, так как мясо продолжает готовиться.

Жареная баранья нога

Используйте термометр для мяса

Мы любим жареную баранью ногу на стороне средней прожарки, и это жаркое было идеально приготовлено на наш вкус. Очевидно, что без точного термометра для мяса не обойтись, и для получения точных показаний полезно вставлять термометр в разных местах вглубь жаркого.

Отличный способ следить за тем, как хорошо готовится жаркое, — использовать дистанционный термометр. Таким образом, вы сможете определить, когда жаркое готово, не открывая дверцу духовки, избегая потери тепла, которая происходит при этом.

Дайте жаркое из баранины постоять при комнатной температуре перед приготовлением

Следующие указания в этом рецепте приготовления бараньей ноги предполагают, что перед приготовлением жаркое должно постоять при комнатной температуре в течение часа или двух. Если вы берете жаркое и готовите его прямо из холодильника, на приготовление уйдет больше времени.

Другие травы и специи для жареной баранины

Тимьян и розмарин — прекрасные спутники баранины, но земляной вкус жаркого из баранины хорошо сочетается с множеством других ароматов. Орегано, шалфей, эстрагон, базилик или даже мята — прекрасные компаньоны. Различные порошки чили, горчица, кумин или кориандр также являются прекрасными дополнениями.

Баранина без костей или с костями? Что нужно знать

Для этого рецепта подойдет любая часть баранины. Однако если вы выберете бескостную баранину, попросите мясника перевязать жаркое шпагатом, чтобы придать ему ровную форму. Баранина с костями готовится немного дольше (около 20 дополнительных минут для 6-фунтового жаркого), поскольку кость действует как изолятор.

Что делать с остатками бараньей ноги

Остатки баранины можно хранить до 3 дней в холодильнике и до 2 месяцев в морозильной камере. Но почему бы не использовать оставшееся жаркое, чтобы вдохнуть в баранину новую жизнь, приготовив карри из баранины, весеннее рагу из баранины или корму из баранины?

Примечание: Маринад, который мы использовали при приготовлении этого жаркого, принадлежит моей подруге Сюзанне, и он работает очень хорошо. Более простой маринад из розмарина, оливкового масла extra virgin, чеснока, перца и лимонного сока тоже вполне подойдет. Можно также сделать маленькие надрезы на поверхности жаркого и вставить туда измельченные травы и дольки чеснока.

Если вы готовите жаркое прямо в сковороде для запекания, начните жарить его при температуре 450°F. Через 20 минут уменьшите температуру до 325°F.

Ингредиенты

Для маринада

• 1/2 стакана апельсинового сока
• 1 стакан белого вина
• 3 зубчика чеснока, измельчить
• 2 чайные ложки свежего тимьяна (или 1 чайная ложка сушеного тимьяна)
• 2 столовые ложки свежего измельченного розмарина (или 1 столовая ложка сушеного розмарина)
• 1/4 чайной ложки свежемолотого перца

Для жаркого из баранины

• 1 (6-фунтовая) баранья нога, с костями или без костей (бескостную ногу мясник должен перевязать кухонным шпагатом)
• Соль и свежемолотый черный перец

Пошаговый рецепт Жареная баранья нога

1. Приготовьте маринад: Смешайте ингредиенты для маринада в блендере, сделайте несколько импульсов, пока они не будут хорошо перемешаны.

2. Замаринуйте баранину: Поместите баранину и маринад в полиэтиленовый пакет. Выдавите из пакета как можно больше воздуха и запечатайте его. Заверните еще один полиэтиленовый пакет, чтобы маринад не вытекал. Маринуйте в течение нескольких часов или на ночь в холодильнике.

   

3. Выньте баранину из холодильника, все еще в пакете с маринадом, по крайней мере, за час (лучше за два) до того, как поставить в духовку. Это поможет приблизить температуру баранины к комнатной перед запеканием.

   

4. Разогрейте духовку: Разогрейте духовку до 425°F. Установите в духовке две решетки: среднюю - для ягненка, а нижнюю - для противня, в который будут стекать капли. Обратите внимание, что такое расположение стеллажей и противней, когда жаркое находится прямо на стеллаже, создает естественную конвекцию тепла в духовке, в результате чего жаркое готовится быстрее, чем при традиционном способе приготовления на стеллаже в противне.

5. Приправьте баранину и поставьте в духовку: Извлеките жаркое из баранины из пакета с маринадом (возможно, вы захотите временно переложить баранину в другой противень, чтобы меньше возиться). Обсушите баранину от маринада бумажными полотенцами.

   

6. Щедро посолите и поперчите жаркое со всех сторон. Положите жаркое самой жирной стороной вверх, чтобы жир впитался в мясо, пока ягненок готовится. Поместите жаркое прямо на среднюю решетку духовки. На отдельную решетку на ступеньку ниже поставьте сковороду для запекания, чтобы собирать капли. Вы также можете налить немного воды в нижний противень, чтобы капли падали в воду, а не горели на горячей сковороде и не коптили кухню.

   

7. Обжарьте баранину: Запекайте при температуре 425°F в течение 20 минут. Затем уменьшите температуру до 300°F и жарьте еще 40 минут (для 6-фунтового жаркого без костей) или 60 минут (для 6-фунтового жаркого с костями). Если вы готовите жаркое без костей, кость будет служить изолятором и потребует больше времени для приготовления, чем жаркое без костей. В целом, общее время приготовления (для редкой прожарки) составляет от 10 до 13 минут на фунт, включая первые 20 минут на сильном огне (при условии, что вы дадите простоять жаркому час или два, прежде чем поставить его в духовку. Если его достать прямо из холодильника, на приготовление уйдет больше времени). Если вы готовите жаркое прямо в сковороде для запекания, начните готовить его при температуре 450°F. Через 20 минут уменьшите температуру до 325°F. Также на время приготовления влияет форма жаркого. Наше жаркое было довольно длинным и тонким, поэтому оно приготовилось довольно быстро. Для более толстого жаркого может потребоваться больше времени, чем ожидалось.

8. отовьте до средней степени прожарки: Примерно за 20 минут до окончания приготовления начните проверять жаркое с помощью термометра для мяса. Обратите внимание, что каждый раз, когда вы открываете дверцу духовки, вам потребуется 10 минут или около того, чтобы довести температуру духовки до нормы, что замедлит процесс приготовления. Поэтому не проверяйте температуру слишком часто или используйте выносной термометр для мяса. Вынимайте жаркое из духовки при температуре от 125°F до 135°F для средней прожарки. Баранину никогда не следует готовить до готовности, иначе она будет слишком сухой.

9. Дайте мясу отдохнуть: Дайте постоять 25-30 минут перед разделкой (чтобы все соки не вытекли при разрезании).

   

10. Отрежьте кухонную бечевку и нарежьте острым разделочным ножом ломтиками толщиной 1/2 дюйма против хода мяса.

    

11. Соберите сок для подливки или соуса: Пока жаркое отдыхает, с помощью металлической лопатки соскребите капли в сковороде для жарки. Используйте повидло для приготовления соуса или просто повидло для подачи к баранине. Подавайте с мятным чимичурри или домашним мятным желе на гарнир.