Напечатать 
Коктейльные биттеры. Мне нравится называть их специями в мире коктейлей. Почему? По двум причинам.
Во-первых, биттеры часто буквально сделаны из специй (наряду с другими ингредиентами) — в эти коктейли добавляют много того, что уже есть в наборе специй на вашей кухне. Сушеные корни (горечавка), кора (ангостура, кассия), семена или стручки (кардамон), цветочные бутоны и рыльца (шафран), плоды (сушеная лимонная цедра) и так далее.
Во-вторых, биттеры выполняют в коктейлях ту же роль, что и специи в еде — они придают конечному продукту глубину сложности и вкуса.
Коктейль 101: все о биттерах, часть 1
Прежде чем продолжить, следует сказать, что в этой статье я не имею в виду так называемые питьевые биттеры, то есть биттеры, которые можно пить. Питьевые биттеры — это горькие ликеры, которые, хотя и могут хорошо работать в коктейлях, изначально были предназначены для того, чтобы их пили и наслаждались ими самими по себе. В эту категорию входят итальянские амари (такие как Fernet Branca и Campari) и горькие дижестивы, такие как Underberg. Пол Кларк подробно исследовал эту категорию, поэтому мне нет необходимости затрагивать ту же тему.
Вместо этого я полностью сосредоточусь на непитейных биттерах. Они называются так не потому, что непригодны для употребления, а потому, что имеют настолько сильный аромат, что считаются пищевой добавкой, а не чем-то самостоятельным. Поэтому, для краткости и ясности, считайте, что любое дальнейшее упоминание биттеров относится к непитейным сортам.
История биттера
Коктейль 101: все о биттерах, часть 1
Первоначально биттеры были разработаны врачами (или шарлатанами, выдававшими себя за таковых) в 1700-х годах и продавались как лекарственные тоники. Идея заключалась в том, чтобы взять травы и специи, сохранить их в спирте и продавать как средство от нарушений кровообращения или пищеварения. Сегодня коллекционеры покупают и продают старинные рекламные объявления и бутылки для таких исчезнувших брендов, как Hostetter’s Stomach Bitters и Burdock’s Blood Bitters.
Многие люди до сих пор клянутся, что лучший способ успокоить расстройство желудка — это плеснуть немного Ангостуры в стакан тонизирующей воды или содовой и выпить до дна. Сам я этого не выношу, поэтому никогда не пью достаточно, чтобы понять это.
И, видимо, я не одинок. Еще в 18 веке люди, ищущие лекарство, начали смешивать свои биттеры с небольшим количеством спирта, чтобы они легче рассасывались. К 1806 году слово «коктейль» уже использовалось для описания смеси спиртных напитков, воды, сахара и биттеров.
Коктейль 101: все о биттерах, часть 1
К концу 19 века биттеры прочно обосновались за барными стойками таких пионеров, как Джерри Томас и Гарри Джонсон. На самом деле, многие бармены имели в своем распоряжении более десятка марок биттеров.
В 20-м веке биттеры пришли в упадок, став жертвой не только темных веков сухого закона, но и изменившихся привычек потребления алкоголя. И сегодня мне известны только две марки, которые продержались с 1800-х годов, если не считать перерыва в темные века: Angostura и Peychaud’s.
Возвращение горького
В наши дни, к счастью, наблюдается возрождение биттеров. Не только больше барменов используют их, но и доступно больше брендов и вкусов, чем когда-либо за последние десятилетия.
Возрождение биттеров началось с бармена-ветерана и автора Гари Ригана в 2005 году, когда он представил свой Regan’s Orange Bitters No. 6 и помог возродить давно исчезнувший стиль биттеров для коктейлей. С тех пор к Гэри на рынке присоединился целый ряд новых брендов, среди которых A. B. Smeby, Brooklyn Hemispherical, The Bitter End, Bittermens, Scrappy’s, Urban Moonshine и The Bitter Truth. Эти новички присоединяются к малоизвестной, но почтенной компании, которая каким-то образом сохраняет биттеры на своей производственной линии с 1950-х годов: Fee Brothers.
Сегодня производители биттеров возрождают старые стили, такие как апельсиновый биттер, биттеры для графинов Джерри Томаса и Stoughton’s Bitters, и вводят новые сорта, такие как моле, сельдерей, ревень, грейпфрут и клен.
На следующей неделе я рассмотрю несколько основных стилей коктейльных биттеров, объясню их историю и вкусовые профили, а также расскажу о важных коктейлях, в которых они используются.
А пока скажите, какие биттеры вы храните в своем домашнем баре?
