Напечатать 
Вы когда-нибудь делали глоток, скажем, хорошего полнотелого вина Shiraz и чувствовали запах, переходящий от землистости к простому зловонию? Напоминал ли вам этот запах вареную капусту? Обед сослуживца с большим количеством брокколи? Может быть, запах немного… пердящий?
Вы не просто чувствуете запах. Вино не «земляное» и не просто имеет «терруар» — независимо от того, что говорит человек, который вам его продал, или что написано в рекламной статье на обратной стороне бутылки. Это вонючее вино страдает от недостатка под названием «редукция». (Подробнее о других распространенных недостатках вина вы можете прочитать здесь).
После 10 лет дегустации и покупки вина для розничной торговли и ресторанов я понял, как мало людей знают о существовании этого явления, не говоря уже о том, как его определить или устранить. Я поговорил с несколькими экспертами винной индустрии, чтобы понять, что это такое, что его вызывает и как его можно устранить (по крайней мере, в большинстве случаев), даже если у вас нет никаких модных винных аксессуаров.
Что такое редукция?
Согласно превосходной и очень подробной книге Джейми Гуда, эксперта в области виноделия, «Безупречность: Understanding Faults in Wine, «редукция — это общее название превышающего порог присутствия летучих сернистых соединений (ЛСС) в вине». Эрик Дженсен, виноградарь и винодел расположенных в Пасо Роблес, Калифорния, компаний Booker Wines и My Favorite Neighbor, обе из которых он основал, объяснил это немного проще. «Я бы просто назвал это вонючим!» — сказал он. «Все просто и понятно… Если мы говорим, что оно уменьшилось, значит, ему нужно больше кислорода».
Фэйт Комас, консультант по винам компании Prestige-Ledroit Distributing Company, объясняет, что снижение вкуса происходит «при недостатке кислорода в процессе брожения».
Таким образом, если вы чувствуете в вине запах капусты, пердежа, консервированных овощей или жженой резины, то это избыток летучих сернистых соединений, вызванный недостатком воздуха в процессе виноделия. И если вам это не нравится, вы не неискушенный гурман — вы уловили настоящий недостаток вина.
За феноменом, который заставляет ваше вино пахнуть как пердеж
Существует несколько распространенных летучих сернистых соединений, ответственных за то, что ваше вино воняет. По словам Гуда, сероводород пахнет тухлыми яйцами или канализацией, которую необходимо прочистить, а диметилсульфид имеет аромат консервированной кукурузы или вареной капусты. Далее следует еще одна маленькая группа ароматических соединений под названием меркаптаны. 3-Меркаптогексилацетат имеет резкий, грейпфрутовый, похожий на маракуйю аромат, и если вы думаете, что это звучит не слишком ужасно, то вы правы. В определенных стилях вина многим людям нравятся такие ароматы. Другие меркаптаны дают менее приятные ароматы, например, этилмеркаптан, напоминающий жженые спички, и метилмеркаптан, дающий ароматы жженой резины и более забавные запахи капусты.
Растет ли уменьшение?
Среди профессионалов отрасли нет единого мнения о том, происходит ли редукция сейчас чаще, чем раньше; некоторые скажут «да», а некоторые будут хеджировать. Лично я заметил больше редукционных вин в ходе дегустации для розничной покупки за последние пять лет или около того. Пит Турроне, винодел компаний Booker Wines и My Favorite Neighbor, написал по электронной почте: «Я не заметил тенденции в ту или иную сторону».
Если вы хоть немного разбираетесь в вине, вы можете задаться вопросом, не могут ли быть виновниками винтовые крышки из-за их герметичности. Но хотя они были связаны с уменьшением объема вина и могут быть причиной некоторых случаев, Гуде отмечает, что исследования не показали четкой связи между этими двумя явлениями. Комас говорит, что, по ее опыту, «почти все бутылки, которые были уценены, были закупорены пробкой».
Рост популярности натурального вина может объяснить предполагаемое распространение редукции в винах. Многие производители натурального вина используют мало или вообще не используют диоксид серы, который действует как консервант, чтобы свести к минимуму количество добавок или возни с их продуктом. Одна из функций диоксида серы в виноделии — смягчение нежелательных ароматов и вкусов, вызванных окислением, что является причудливым способом сказать «порча». Знаете, как дольки яблок становятся коричневыми, если оставить их на прилавке без крышки надолго? Тот же процесс — так называемое ферментативное окисление — происходит и в вине. Если в процессе виноделия в вино попадает слишком много воздуха или воздух попадает не вовремя, окисление может испортить вино.
Но если винодел решает отказаться от использования диоксида серы, то одним из немногих методов его замены является ограничение количества воздуха, участвующего в процессе, что может привести к его уменьшению. Дэвид Витковски, менеджер по продажам импортера и дистрибьютора Potomac Selections, расположенного в штате Мэриленд, считает, что именно это является причиной того, что в настоящее время он чаще сталкивается с редукцией вина, чем в прошлом. «Я думаю, это стало инструментом для виноделов, которые хотят использовать меньше серы», — говорит он, — «поскольку сера помогает защитить вино от нежелательного окисления».
Что делать с восстановленным вином
За феноменом, который заставляет ваше вино пахнуть как пердеж
Теперь у нас есть название для этого «капустного» винного запаха, и у нас есть пара теорий о том, откуда он может взяться. Но что делать, если вы столкнулись с одним из этих вонючих вин?
Все эксперты, с которыми я разговаривал, сошлись во мнении, что вину, будь то на винодельне или на вашем кухонном столе, нужен воздух.
Вот совет Дженсена: «Разбрызгивайте его. Просто возьмите кувшин, если у вас нет графина… и плесните туда. И пусть оно рвется!» Вот еще один старый прием от Туррона: «Если проблема заключается в простом сульфиде, иногда можно положить в стакан старый медный пенни и заметить, что запах волшебным образом исчезнет. Если только проблема не действительно ужасна, обычно достаточно немного времени и воздуха, чтобы понять, чем на самом деле является вино». Медь преобразует некоторые соединения, вызывающие восстановительные ароматы, в твердый материал, который оседает на дно емкости. Однако, поскольку вино кислотное, это может привести к выщелачиванию металла в вине, поэтому я бы не стал бросать горсти пенни образца 1982 года (пенни, изготовленные до этой даты, на 95% состоят из меди) в каждую бутылку, которую вы покупаете. Тем не менее, кувшин и, возможно, медный пенни — это все, что вам нужно для устранения этой вони. Получите это, компании по производству аксессуаров для вина!
Если вы находитесь в ресторане и заказываете вино, от которого исходит неприятный запах, скажите об этом своему серверу или сомелье и попросите, чтобы его декантировали. Через 20 минут или около того, по крайней мере, часть этого запаха улетучится. Вы также можете ускорить этот процесс, налив вино в бокал, с энтузиазмом покрутив его, а затем подождав несколько минут. Если это не сработает, большинство ресторанов с приличной винной программой принесут вам другое вино и не возьмут денег за вонючую бутылку, но поскольку редукция не является сухим недостатком, это зависит от политики ресторана.
Уменьшение вкуса — дело вкуса
Некоторые недостатки всегда плохи, несмотря ни на что, например, 2,4,6-трихлоранизол, или ТСА, который вызывает пробковую порчу (именно его имеют в виду, когда говорят, что вино закупорено). Когда вино закупорено пробкой, нет никакой серой зоны: Это всегда отвратительно.
Но редукция — это один из тех недостатков, которые можно отнести к «серой зоне», и она выходит из «серой зоны» в «вонючую» в разные моменты для разных людей. Как сказал мне Туррон: «Чтобы еще больше усложнить задачу винодела, пороговая концентрация у всех разная, поэтому у группы людей могут быть совершенно разные впечатления от вина, которое находится на пороговой линии». Случайный винодел заметит только сильное снижение концентрации, но ему может понравиться или не понравиться вино из-за сульфидов, даже не зная причины». Коварно, правда?
Чтобы еще больше усложнить ситуацию, в небольших дозах редукция может придать вину ароматическую сложность. Помните наш друг 3-меркаптогексилацетат? Если вы любите резкий, грейпфрутовый аромат Совиньон Блан или дымный, похожий на спички аромат некоторых Шардоне из Франции, то вы, вероятно, пробовали вино, которое было немного уменьшено благодаря этому соединению или одному из его родственников. Когда это вещество находится под контролем в этих стилях, оно придает им характер, которым они известны. Однако слишком сильное снижение может также привести к однообразию, которое затушевывает характеристики, делающие различные сорта винограда и стили вин уникальными. Вот Дэвид Витковски: «В обоих случаях я думаю, что это печально, потому что заметные редуцированные вкусы и ароматы не имеют чувства места — они одинаковы во всем мире, поэтому если они становятся доминирующими характеристиками в вине, это затушевывает его индивидуальность».
Но не всем нравятся эти стилистические проявления редукции, так что если вам тоже не нравится, ничего страшного! Дженсен говорит: «В мире есть много великих виноделов, которые делают очень уменьшенные вина; это их стиль. Им не нужно много воздуха; у них есть свои причины. Я считаю их причины устаревшими и, с точки зрения химии, неправильными». Но, добавляет он, нравится ли вам такой стиль — это дело вкуса: «Я не сторонник редукции… но те парни не ошибаются; просто это другое».
Итак, небольшое уменьшение может быть полезным, но большое уменьшение может превратить то, что должно быть отличной бутылкой вина, в разочарование. Часто проветривание этих вонючих вин может исправить ситуацию, но вино должно быть действительно хорошим, когда оно выветрится, чтобы я проявил такое терпение!
