Напечатать 
В широком пантеоне вечного винного жаргона, пожалуй, ни одна другая фраза не прочерчивает более четкие линии питейной идентичности, чем слова «остаточный сахар». Люди склонны определять себя как любителей выпить по тому, как они реагируют на его наличие, и мы обычно можем отследить их как дегустаторов. Кажется, что существует естественная дуга движения от режима «Ням! Это сладко», к сморщенному носу «Фу, это сладко», к «О! В этом вине есть немного RS, и это меня устраивает…». В интересах толерантного духа давайте разберемся, почему и как это происходит.
Остаточный сахар, или сокращенно RS, относится к любым естественным сахарам винограда, которые остаются после прекращения брожения (намеренно или нет). Сок винного винограда изначально очень сладкий, и в процессе брожения дрожжи расходуют этот сахар. Побочными продуктами являются пузырьки газа CO2 и наш очаровательный амиго — спирт.
Существует множество причин, по которым брожение может прекратиться. Извечный метод связан с токсичностью алкоголя. Различные штаммы дрожжей могут переносить разные уровни алкоголя, поэтому более слабый штамм может погибнуть, не успев съесть весь сахар в забродившем вине. В случае десертного вина, такого как Сотерн или ледяное вино, сахара концентрируются, когда виноград становится сморщенным, поэтому для брожения требуется много сахара. Когда алкоголь достигает уровня обычного сухого вина, скажем, 12 или 14%, дрожжи могут погибнуть, но остается много несъеденного сахара. В случае крепленого вина для выполнения аналогичной работы добавляется крепкий алкоголь.
Брожение также чувствительно к температуре, оно протекает быстрее при теплой температуре и медленнее при холодной, поэтому оно остановится, если температура понизится слишком сильно. Винодел может охлаждать вино до тех пор, пока брожение не прекратится, а затем просто избавиться от дрожжей. Нет дрожжей — нет брожения. Определенные химические соединения также могут их уничтожить.
Помимо очевидной подслащивающей способности, сахар обладает и дополнительным эффектом: он помогает вину хорошо стареть. Если вы сможете продержаться долго, скажем, десятилетие (или два, или три), РС может принести глубокие дивиденды. Мы уже немного говорили о том, какие вина хорошо стареют: вина с небольшим содержанием RS могут быть самыми интересными на вкус, поскольку они развиваются с течением времени. Сахарные соединения меняют форму, и мы воспринимаем их менее непосредственно, поэтому вина даже кажутся немного сухими.
Независимо от того, молодая у вас бутылка или пожилая, вы должны думать о RS как о балансе между кислотностью и сахаром. Они находятся на противоположных сторонах качелей, поэтому, если в вине есть сахар, вам, вероятно, захочется, чтобы кислотность тоже была высокой — иначе вино будет казаться леденящим. С другой стороны, некоторые очень высококислотные вина, такие как Vouvray или Riesling, могут быть гораздо вкуснее с несколькими дополнительными граммами RS. (Помните: мы больше всего любим баланс).
