Напечатать 
Даже не осознавая этого, «Лаборатория еды» начала превращаться в «Лабораторию мяса», что очень жаль, потому что я люблю овощи (особенно весенние овощи — аве рампа!) даже больше, чем мясо.
На этой неделе мы исправим это, рассмотрев скромный салат, хотя бы ради талии моей бедной жены (я все еще люблю тебя, дорогая).
Для меня главным вопросом о винегрете никогда не был вопрос «как?», а «зачем?».
Действительно ли необходимо эмульгировать масло и кислоту? Действительно ли добавление оливкового масла и уксуса в салатницу по отдельности делает салат некачественным? Может быть, все итальянские заведения с красным соусом, где подают салат с добавлением масла и уксуса, ошибаются?
Что ж, и не такое бывало. Я решил, что нужно немного потрудиться на кухне.
Винегрет: Определенный
В моем полупустом издании Larousse Gastronomique «винегрет» определяется как:
холодный соус или заправка из смеси уксуса, масла, перца и соли, в которую могут быть добавлены различные ароматизаторы.
Это отправная точка, но я думаю, что для большинства практических определений винегрет должен быть полностью или хотя бы частично эмульгированным.
Что именно представляет собой эмульсия? В самом простом смысле это то, что получается, когда вы заставляете две вещи, которые нелегко смешиваются, образовать однородную смесь. В кулинарии это чаще всего происходит с маслом и водой (а уксус или лимонный сок можно считать водой, поскольку они ведут себя точно так же). Положите их вместе в емкость, перемешайте, и в конце концов, как кошки и собаки, они разделятся и будут держаться каждый за свое.
Есть несколько способов обойти это.
Первый — рассеять одно из двух — скажем, масло — на достаточно мелкие капельки, чтобы вода могла полностью окружить его. Это все равно, что поместить одинокую кошку в кольцо собак — у нее нет возможности вырваться и присоединиться к своим друзьям. Обычный пример такой эмульсии — гомогенизированное молоко, в котором цельное молоко под высоким давлением прогоняется через мелкое сито, разбивая молекулы жира на отдельные капли, которые взвешиваются в водянистой сыворотке.
Более простой способ образования эмульсии — добавить эмульгатор, известный как поверхностно-активное вещество.
Помните мультфильм «Кот-собака»? Тот, где с одной стороны голова кота, а с другой — собаки? Так вот, КотДог был чем-то вроде поверхностно-активного вещества: у него есть что-то, что привлекает и кошек, и собак, что делает его своего рода кошачье-собачьим послом, позволяя им легче смешиваться друг с другом.
Кулинарные ПАВ — это молекулы, которые содержат один конец, привлекательный для воды (гидрофильный), и другой, привлекательный для масла (гидрофобный). К распространенным кухонным поверхностно-активным веществам относятся яичные желтки, горчица и мед.
Легко увидеть работу поверхностно-активного вещества в действии.
В чем смысл винегрета? | Лаборатория питания
Контейнер слева содержит масло и бальзамический уксус, смешанные в соотношении 3:1. В контейнере справа — те же ингредиенты с добавлением небольшого количества дижонской горчицы. Оба контейнера были герметично закрыты и энергично встряхнуты до получения однородной массы. Затем я дал им отдохнуть при комнатной температуре в течение 5 минут. Как вы можете видеть, контейнер без горчицы расслоился гораздо быстрее, чем контейнер с горчицей.
Сейчас вы, наверное, думаете то же, что и я: все это очень аккуратно, но что это изменит в моем салате?
Хороший вопрос.
Ломтики масла
Следующим делом я решил изучить, что происходит, когда в зелень добавляют уксус и масло. Я всегда считал (и не только я), что заправленный салат в конечном итоге вянет, потому что кислота в уксусе воздействует на листья.
Чтобы проверить эту теорию, я заправил пол-унции свежей салатной зелени 1 чайной ложкой дистиллированного белого уксуса (5% уксусной кислоты), еще пол-унции — простой водой (в качестве контроля), а третью пол-унцию листьев — оливковым маслом, затем дал им постоять при комнатной температуре в течение десяти минут.
В чем смысл винегрета? | Лаборатория питания
Сюрприз! Оказалось, что уксус вовсе не является виновником.
Зелень, заправленная обычным маслом, завяла значительно быстрее, чем та, что была заправлена уксусом. На самом деле, зелень, заправленная уксусом, была практически такой же, как и зелень, заправленная водой!
В чем смысл винегрета? | Лаборатория питания
Дело в том, что зелень салата, как и любые другие листья, проводит время под открытым небом и поэтому нуждается в защите от дождя. Для этого у них есть тонкая восковая кутикула. Это как небольшой встроенный дождевик для листьев. С другой стороны, эта жирная кутикула позволяет оливковому маслу легко проникать в промежутки между клетками (собаки и собаки держатся вместе, помните), нанося вред листу.
В качестве дополнительного теста я заправил другую партию салатной зелени винегретом, который я приготовил без каких-либо поверхностно-активных веществ (т.е. масло и уксус, смешанные настолько хорошо, насколько мне это удалось). Я внимательно и лично посмотрел на результаты, и вот что я увидел (вверху, справа): капли уксуса, подвешенные над поверхностью листа более крупными каплями масла, как маленькие шарики, сидящие в креслах-мешках. Подняв лист между пальцами, я заставил каскад уксуса упасть обратно в миску, в то время как масло продолжало цепко держаться на его поверхности.
Ха, подумал я. Это, должно быть, и есть ключ.
В чем смысл винегрета? | Лаборатория питания
Я провел последний эксперимент, на этот раз заправляя две порции салата по 1 унции рядом друг с другом. Первый заправлялся гомогенизированной смесью из 1 столовой ложки оливкового масла, 1 чайной ложки уксуса и 1/2 чайной ложки дижонской горчицы. Второй был заправлен той же смесью, но без горчицы. После того как зелень была выброшена, я сразу же поместил ее в воронки, которые установил над парой небольших стаканов, чтобы собрать все капли.
Почти сразу же партия без горчицы справа начала стекать в стакан уксусной струйкой, в то время как хорошо эмульгированная заправка слева оставалась на месте.
Через десять минут в правой чашке на дне собралась почти полная чайная ложка уксуса — почти все количество, которое я положил на салат в первый раз, и начало капать несколько капель масла. Из чашки слева вытекло не более дюжины капель.
В чем смысл винегрета? | Лаборатория питания
Мораль? Если не эмульгировать винегрет, то в итоге вы получите кучу листьев, заправленных маслом, и лужу уксуса на дне салатницы, полностью уничтожающую вкус соуса. Эмульгированный винегрет, однако, использует силу поверхностно-активных веществ, чтобы помочь и маслу, и уксусу плотно прилипнуть к листьям. Сбалансированный вкус в каждом глотке.
Взгляд на саму зелень оказался еще более показательным.
Салат, заправленный плохо эмульгированным винегретом, имел явные признаки увядания, в то время как салат, заправленный правильным винегретом, оставался хрустящим и свежим на вкус. Очевидно, что масло в чистом виде гораздо более вредно для листьев, чем смесь масла с уксусом.
Обсессивно-эмульсионный
В чем смысл винегрета? | Лаборатория питания
Последние несколько вопросов, на которые все еще нужно было ответить: соотношение, лучшее поверхностно-активное вещество для этой работы и способ смешивания.
Что касается соотношения, то наилучшим оказалось классическое: две-три части масла на одну часть уксуса. Он образует самую крепкую эмульсию. Если вы хотите, чтобы ваш винегрет был менее кислым, можно заменить часть уксуса водой и получить не менее стабильный результат.
Горчица — самое распространенное поверхностно-активное вещество, и лучше всего она работает, когда на столовую ложку уксуса приходится не менее 1 чайной ложки (при желании можно добавить больше). Майонез работает еще лучше, легко образуя кремообразный соус, хотя ему не хватает приятного привкуса горчицы. Для более сладкой заправки (например, к свекольному салату или салату из спаржи) хорошо подходит мед. Попробуйте добавить мед и поджаренные дробленые орехи в базовый винегрет. Это потрясающий вариант.
Что касается смешивания? Некоторые советуют медленно взбивать масло. Другие взбалтывают его в банке для варенья. Другие настаивают на блендере.
Что ж, после тестирования я обнаружил, что, как это не удивительно, блендер даст вам самую плотную эмульсию (я сделал смешанный винегрет, который оставался эмульгированным в течение целой недели), в то время как версия «взболтать в банке» будет самой слабой и продержится около 30 минут.
Но дело в том, что винегрет должен оставаться стабильным только в течение того времени, которое вам потребуется, чтобы съесть салат. Так что если вам требуется неделя, чтобы съесть салат,* то, конечно, доставайте блендер.
*Единственная ситуация, в которой я могу себе это представить, это если бы моя мама в детстве подавала нам больше салатов. У нее была политика «не покидай стол, пока не доешь, и мне все равно, сколько времени это займет, или даже если тебя стошнит».
Лично я кладу ингредиенты для винегрета в 1-пинтовую бутылку в холодильнике и встряхиваю ее прямо перед использованием. Или, что случается чаще всего, достаю его из холодильника, понимаю, что жена опять допила все до последней капли, и заменяю бутылку, надеясь, что я замечу и сделаю еще. Конечно, я всегда так делаю, но в один прекрасный день я оставлю горчицу, просто из вредности.
