Напечатать 
Когда речь идет о блюдах южной кухни, что может быть более культовым, чем креветки и крупа? Они постоянно упоминаются как классика южного стола, и их можно найти в меню бистро и кафе с белыми скатертями от Луисвилля до Орландо.
В 2006 году Натали Дюпри, известная южная писательница и ведущая кулинарных шоу, опубликовала книгу Nathalie Dupree’s Shrimp and Grits, посвященную этому блюду. В книге представлено около 80 вариантов, а ее первая строка гласит: «Креветки и крупа, одно из любимых блюд Юга, оставляют после себя привкус и фольклорную мистику, граничащую с мистикой».
Забавно, но до недавнего времени южане не часто ели креветки и крупу. На самом деле, большинство южан даже не слышали об этом блюде. Это было одно из многих региональных блюд, которые встречались только в одной определенной части Юга — Лоукантри в Южной Каролине и Джорджии.
Креветки и крупа с беконом.
Удивительно свежая история о том, как креветки и крупа завоевали Юг
В последние годы, когда южная кухня вошла в моду по всей стране, это мистическое блюдо стало чем-то вроде кулинарного посла. Теперь его можно найти по всей стране практически в любом ресторане, предлагающем меню в южном стиле. В недавно закрывшемся ресторане Peel’s на Манхэттене креветки и крупа с беконом тассо и халапеньо стоили 26,50 долларов. В ресторане Big Jones в Чикаго их подают с луком-шалот и вустерширским соусом домашнего приготовления. В январе этого года Chowhound назвал креветки и крупу блюдом месяца в Сан-Франциско и попросил своих читателей из района залива порекомендовать как можно больше ресторанных вариантов этого блюда. Они предложили более двух десятков вариантов.
Я сам вырос в Южной Каролине, но в верхней части штата, на краю Аппалачей. Впервые я вспомнил, как ел креветки и крупу, когда мне было около 20 лет и я обедал в недавно открывшемся кафе «New Southern» в Колумбии, штат Южная Каролина, городе, который до этого был известен в основном чизбургерами «пименто» и барбекю. Креветки и крупа — это часть явления, которое я назвал «пан-южанизмом», когда блюда и кулинарные стили, которые когда-то были уникальными для определенных частей Юга, превращаются в единый плавильный котел, который называют «южной кухней».
Понятие «южная кухня» сродни понятию «итальянская кухня» — зонтичному термину, объединяющему множество локализованных стилей, которые когда-то были совершенно разными. И в Италии, и на американском Юге, если проехать всего несколько сотен миль, вся кулинарная культура меняется — по крайней мере, когда-то менялась, а в наши дни разнообразие стилей начинает размываться.
(Недавняя) история
Креветки и крупа в ресторане Crook’s Corner в Чапел-Хилл.
Удивительно свежая история о том, как креветки и крупа завоевали Юг
До 1980-х годов креветки и крупа появлялись в печати лишь как мимолетное упоминание в путевых заметках или журнальных статьях о причудливой местной кухне, которую можно было встретить в сонном историческом городе Чарльстоне. Блюдо начиналось как «креветки и гомини», поскольку гомини — это термин, которым чарльстонцы называли вареную крупу вплоть до окончания Второй мировой войны. Это было блюдо для завтрака, и некоторые жители Чарльстона ели его каждое утро в сезон креветок, который длится с июня по октябрь. В те времена для его приготовления использовались «креветки из ручья» — мелкие незрелые креветки со сладковатым вкусом, которые ловили ручными сетями в приливных ручьях, пронизывающих болота Лоукантри. (Океанские траулеры, которые доставляют креветки-джамбо с побережья, начали работать в водах Южной Каролины только после Второй мировой войны).
Креветки и гомини десятилетиями оставались малоизвестным региональным блюдом, которое готовили и ели дома, а не в ресторанах. Но в последние десятилетия 20 века произошло нечто, что превратило креветки и крупу в одно из архетипических блюд южной кухни.
Чем больше я изучаю этот вопрос, тем больше думаю, что возвышение креветок и крупы можно приписать одному повару: Биллу Нилу из ресторана Crook’s Corner в Чапел-Хилл, Северная Каролина. Повар-самоучка, он переехал в Чапел-Хилл, чтобы поступить в аспирантуру, но в итоге открыл Crook’s Corner в 1982 году, отказавшись от преподавания, что стало короткой, но очень влиятельной карьерой, которая оборвалась, когда он ушел из жизни в возрасте 41 года.
Роберт Стелинг начал работать в ресторане Crook’s Corner еще студентом-первокурсником через несколько месяцев после его открытия, начав с должности посудомойщика и пройдя путь до главного повара, а затем отправился в Нью-Йорк, чтобы поработать на самых известных кухнях города.
Креветки и крупа в ресторане Hominy Grill в Чарльстоне.
Удивительно свежая история о том, как креветки и крупа завоевали Юг
«В то время [Crook’s Corner] был европейским бистро, привитым к барбекю на углу», — вспоминает Штейлинг. «Он создал свою индивидуальность благодаря наличию гибридного бизнеса».
В его первоначальном меню преобладали блюда в средиземноморском стиле. Но Билл Нил посвятил себя изучению и распространению великих региональных блюд Юга, таких как этуфи в стиле каджун и мудл — рыбный суп с Внешних берегов Северной Каролины. Он вырос в Гаффни на севере штата Южная Каролина, но много времени проводил в Чарльстоне, где открыл для себя такие фирменные блюда этого региона, как хоппин-джон, крабовый суп и креветки с крупой.
Последнее блюдо помогло превратить Crook’s Corner в южный ресторан высокой кухни. «Как только оно появилось в меню, оно стало настоящим основным блюдом», — говорит Стелинг. «Я помню, что это блюдо составляло до трети всего, что мы продавали за вечер. Мы делали 300 крышек, и 90 из них были с креветками и крупой».
Креветки и крупа остаются самым популярным блюдом в Crook’s Corner, и нынешний шеф-повар Билл Смит придерживается оригинального рецепта Нила. В основе блюда лежит сырная крупа с добавлением чеддера и пармезана. В версии для Crooks Corner нет густой подливы или соуса; это скорее жареное блюдо, в котором креветки «джамбо» обжариваются с нарезанными пуговичными грибами, чесноком, беконом и луком-шалот, а также с небольшим количеством острого соуса и лимонного сока.
В 1985 году Крейг Клейборн из New York Times посетил Crook’s Corner и был весьма впечатлен креветками и крупой. Он попросил Нила приготовить их для него на следующее утро и опубликовал рецепт «Креветки с сырной крупой» в своей газетной колонке. Нил также включил рецепт в свою влиятельную книгу Bill Neal’s Southern Cooking (1989), а журнал Food & Wine подхватил его и тоже перепечатал.
Переход к изысканным блюдам
Креветки и крупа из ресторана Commander’s Palace в Новом Орлеане.
Удивительно свежая история о том, как креветки и крупа завоевали Юг
К середине 1990-х годов креветки и крупа начали распространяться по всему Югу, и, по иронии судьбы, блюдо, которое начиналось как скромный домашний завтрак, стало обеденным блюдом в ресторанах высокой кухни. В 1996 году Джон Шелтон Рид и Дейл Волберг Рид написали в книге «101 вещь, которую каждый должен знать о Юге», что «рецепт Нила для креветок и крупы стал клише в ресторанах яппи по всему Югу (хотя от этого не менее вкусным)».
Примерно в то же время, когда Билл Нил возвышал креветки и крупу в Северной Каролине, новое поколение поваров в Чарльстоне превратило это сочетание в главное ресторанное блюдо города. Среди них Луис Остин в Louis’s Charleston Grill, Дональд Барикман в Magnolias и Фрэнк Ли в Slightly North of Broad, каждый из которых по-своему творчески подошел к этому блюду.
Например, в ресторане Magnolia’s Барикман приготовил креветки с острой итальянской колбасой и подал их в густой подливке тассо. Добавление тассо — пряной каджунской копченой свинины из Луизианы — было явным шагом южного фьюжн, привносящим вкусы одной специализированной региональной кухни в другую.
Уже через несколько лет все, кто приезжал в Чарльстон, слышали о креветках и крупе и хотели попробовать фирменное блюдо города, и рестораторы с радостью шли им навстречу — настолько, что началось противодействие блюду, которое многие местные повара стали считать клишированным туристическим блюдом.
Креветки и крупа в ресторане Surrey’s в Новом Орлеане.
Удивительно свежая история о том, как креветки и крупа завоевали Юг
Среди этих шеф-поваров был Роберт Штелинг, который после пребывания в Нью-Йорке переехал в Чарльстон и открыл Hominy Grill, известный ресторан с южным уклоном, который в 2008 году получил премию Джеймса Бирда как лучший шеф-повар юго-востока.
«Когда я открыл Hominy, — говорит Штейлинг. «Я очень старался избежать [креветок и крупы]. К тому времени, в 1996 году, это было то, что вы должны были иметь в своем меню, если вы были серьезным рестораном в Чарльстоне. Но я хотел создать свою собственную индивидуальность».
Прошло несколько лет, прежде чем Штелинг сдался и наконец-то включил креветки и крупу в свое меню. Хотя спрос клиентов, безусловно, был одним из факторов, Стеллинг говорит: «Я думаю, что дело не только в этом. Есть непосредственное давление, но это действительно великолепная дегустационная комбинация, и она действительно стала идентификатором, чувством места здесь. Я думаю, оно манит, потому что если вы здесь и погружаетесь в эти ингредиенты, то в конце концов это происходит. Вы не сможете избежать этого».
Штелинг не считает нужным привносить в блюдо свою собственную изюминку. «Насколько я понимаю, — говорит он, — это именно то блюдо, которое мы подавали в Crooks Corner. Но между ними 30 лет перерыва».
Легко понять, почему креветки и крупа стали популярным блюдом высокой кухни. Базовый рецепт предлагает отличное сочетание вкусов — свежие креветки, дымящийся бекон и сливочная крупа — и служит основой, на которой повара могут по-настоящему сойти с ума.
Креветки и крупа в ресторане Magnolias в Чарльстоне.
Удивительно свежая история о том, как креветки и крупа завоевали Юг
Например, в Hot & Hot Fish Club в Бирмингеме, штат Алабама, шеф-повар/владелец Крис Гастингс готовит крупу с густыми сливками и свежим тимьяном, а сверху поливает ее соусом из томатов и масла, скрашенным вержусом, и гарнирует тонко нарезанной деревенской ветчиной. В ресторане Commander’s Palace в Новом Орлеане исполнительный шеф-повар Тори Макфейл добавляет к креветкам обжаренные на огне чили, кукурузу и обугленные помидоры и подает их в остром соусе барбекю, приготовленном из местного пива Abita.
Но я предпочитаю вернуться к основам и сделать все просто. Начните со свежих креветок (сорт «Сладкий ручей», если сможете их достать), используйте настоящую каменную молотую крупу и немного дымящегося бекона.
Это был удивительный путь для когда-то малоизвестного блюда на завтрак, которое теперь стало иконой южной высокой кухни. Теперь, когда рестораны по всей стране открывают для себя восхитительное сочетание сочных креветок и сливочной крупы, его кулинарная слава, похоже, продолжает расти.
