Тушеный кролик с грибами

Много лет назад я спросил шеф-повара Доминик Кренн, обладательницу звезды Мишлен, каким блюдом она больше всего гордится. Она ответила, что кролик с грибами, который готовила ее мать.

Я так и не узнал ее рецепт, но я люблю кролика и люблю грибы, так что вот мой вариант блюда, которое, как мне кажется, могло бы понравиться шеф-повару Кренну.

Это блюдо празднует наступление прохладной погоды. Сочетание кролика (вы можете легко заменить его курицей, если не сможете найти кролика), грибов, масла, бульона и жареного чеснока так же прекрасно, как и первый хрустящий день, когда опадают листья, в школах возобновляются занятия, а по телевизору показывают футбол.

Какие грибы лучше всего подходят для тушеного кролика

Грибы вступают в свои права осенью, и я настоятельно рекомендую вам использовать как можно больше сортов свежих грибов. В большинстве супермаркетов найдется хотя бы пара видов, и чем их больше, тем лучше.

Сушеные белые грибы легко доступны, и они добавляют много вкуса этому рагу, как и вода, в которой они замачивались. Эту воду нужно процедить, чтобы удалить любые частицы грязи или песка, но это легко сделать с помощью бумажного полотенца или кофейного фильтра.

Можно ли сохранить и разогреть это блюдо?

В холодильнике: Тушеное мясо — одно из тех блюд, которые хорошо разогреваются, а иногда на второй день становятся еще вкуснее. Храните это рагу плотно закрытым в холодильнике в течение 3-4 дней. Разогрейте его на плите, пока температура кролика не достигнет 165°F.

Морозильник: Заморозьте это блюдо на срок до 3 месяцев. Разморозьте в холодильнике. Разогрейте на плите, пока кролик не достигнет температуры 165°F.

Сделайте блюдо безалкогольным

Большая часть алкоголя сгорит в процессе приготовления, но если вы хотите получить полностью безалкогольное рагу, попробуйте заменить херес или белое вино следующим образом.

• 1 чашка куриного бульона с одной столовой ложкой винегрета или лимонного сока
• 1 чашка безалкогольного яблочного сидра.

Примечание: Кролика часто можно купить на специализированных рынках, свежего или замороженного, или заказать у местного мясника. Если вы можете найти свежего кролика, попросите мясника разделать его для вас.

Как вариант, можно просто подрумянить кролика целиком и положить его в рагу целым. Затем выньте его и очистите от мяса.

В приготовлении этого рагу есть один необязательный шаг, взятый из классической французской кухни (Антонин Карем), который превращает хорошее блюдо в отличное. Сделайте пюре из кроличьей или куриной печени, смешайте его с крем-фрайшем или сметаной, затем пропустите через мелкое сито.

В результате получится розовая кашица, которая загустит и обогатит ваш соус. Если вы решитесь на этот шаг, не давайте рагу кипеть, когда в нем окажется смесь печени с крем-фрайшем, иначе оно свернется. Если вы хотите сделать этот шаг наполовину, добавьте в конце большую порцию крем-фрайш или сметаны.

Ингредиенты

• 1 унция сушеных белых грибов
• 2 головки чеснока
• 1 столовая ложка оливкового масла экстра вирджин
• 1 1/2 фунта смешанных грибов
• 4 столовые ложки несоленого сливочного масла
• 1 кролик
• 3 крупных лука-шалота, нарезанных
• 1 чашка хереса или белого вина
• 1 — 2 чашки воды для замачивания грибов
• 3 чашки куриного бульона
• 1 столовая ложка свежего тимьяна или 2 чайные ложки сушеного
• 1 большой пастернак, очищенный и нарезанный крупными кусочками
• Соль
• 2 столовые ложки измельченной свежей петрушки

Пошаговый рецепт Тушеный кролик с грибами