Тушеный кролик с грибами

Много лет назад я спросил шеф-повара Доминик Кренн, обладательницу звезды Мишлен, каким блюдом она больше всего гордится. Она ответила, что кролик с грибами, который готовила ее мать.

Я так и не узнал ее рецепт, но я люблю кролика и люблю грибы, так что вот мой вариант блюда, которое, как мне кажется, могло бы понравиться шеф-повару Кренну.

Это блюдо празднует наступление прохладной погоды. Сочетание кролика (вы можете легко заменить его курицей, если не сможете найти кролика), грибов, масла, бульона и жареного чеснока так же прекрасно, как и первый хрустящий день, когда опадают листья, в школах возобновляются занятия, а по телевизору показывают футбол.

Тушеный кролик с грибами

Какие грибы лучше всего подходят для тушеного кролика

Грибы вступают в свои права осенью, и я настоятельно рекомендую вам использовать как можно больше сортов свежих грибов. В большинстве супермаркетов найдется хотя бы пара видов, и чем их больше, тем лучше.

Сушеные белые грибы легко доступны, и они добавляют много вкуса этому рагу, как и вода, в которой они замачивались. Эту воду нужно процедить, чтобы удалить любые частицы грязи или песка, но это легко сделать с помощью бумажного полотенца или кофейного фильтра.

Можно ли сохранить и разогреть это блюдо?

В холодильнике: Тушеное мясо — одно из тех блюд, которые хорошо разогреваются, а иногда на второй день становятся еще вкуснее. Храните это рагу плотно закрытым в холодильнике в течение 3-4 дней. Разогрейте его на плите, пока температура кролика не достигнет 165°F.

Морозильник: Заморозьте это блюдо на срок до 3 месяцев. Разморозьте в холодильнике. Разогрейте на плите, пока кролик не достигнет температуры 165°F.

Сделайте блюдо безалкогольным

Большая часть алкоголя сгорит в процессе приготовления, но если вы хотите получить полностью безалкогольное рагу, попробуйте заменить херес или белое вино следующим образом.

• 1 чашка куриного бульона с одной столовой ложкой винегрета или лимонного сока
• 1 чашка безалкогольного яблочного сидра.

Примечание: Кролика часто можно купить на специализированных рынках, свежего или замороженного, или заказать у местного мясника. Если вы можете найти свежего кролика, попросите мясника разделать его для вас.

Как вариант, можно просто подрумянить кролика целиком и положить его в рагу целым. Затем выньте его и очистите от мяса.

В приготовлении этого рагу есть один необязательный шаг, взятый из классической французской кухни (Антонин Карем), который превращает хорошее блюдо в отличное. Сделайте пюре из кроличьей или куриной печени, смешайте его с крем-фрайшем или сметаной, затем пропустите через мелкое сито.

В результате получится розовая кашица, которая загустит и обогатит ваш соус. Если вы решитесь на этот шаг, не давайте рагу кипеть, когда в нем окажется смесь печени с крем-фрайшем, иначе оно свернется. Если вы хотите сделать этот шаг наполовину, добавьте в конце большую порцию крем-фрайш или сметаны.

Ингредиенты

• 1 унция сушеных белых грибов
• 2 головки чеснока
• 1 столовая ложка оливкового масла экстра вирджин
• 1 1/2 фунта смешанных грибов
• 4 столовые ложки несоленого сливочного масла
• 1 кролик
• 3 крупных лука-шалота, нарезанных
• 1 чашка хереса или белого вина
• 1 — 2 чашки воды для замачивания грибов
• 3 чашки куриного бульона
• 1 столовая ложка свежего тимьяна или 2 чайные ложки сушеного
• 1 большой пастернак, очищенный и нарезанный крупными кусочками
• Соль
• 2 столовые ложки измельченной свежей петрушки

Пошаговый рецепт Тушеный кролик с грибами

1. Обжарьте чеснок: Разогрейте духовку до 375°F. Срежьте верхнюю треть головки чеснока и полейте их оливковым маслом. Плотно заверните головки в фольгу и запекайте от 45 минут до часа, или пока зубчики не станут мягкими и коричневыми. Отложите в сторону, чтобы остыли.

2. Замочите сушеные белые грибы: Замочите сушеные белые грибы в 2 чашках горячей воды.

3. Разрезать кролика на куски и посыпать солью: Разрезать кролика на порционные куски и хорошо посолить. Оставьте на 30 минут при комнатной температуре.

   

4. Используйте для этого блюда всего кролика - ребра и другие части, на которых почти нет мяса, вы можете выловить позже; они придадут тушеному мясу дополнительный арома

   

5. Приготовьте загуститель из печени (необязательно): Если вы собираетесь сделать загуститель из печени, мелко нарежьте печень кролика и переложите ее в небольшую миску. Энергично перемешайте с 1 1/2 столовыми ложками крем-фрайш или сметаны. Теперь переложите смесь в мелкое сито над миской и протолкните ее резиновой лопаткой. Оставьте в холодильнике.

6. Подготовьте грибы, белые грибы нарежьте кубиками, а жидкость для замачивания грибов сохраните: Отрежьте жесткие концы ножек грибов и либо выбросьте, либо оставьте для бульона. Грубо нарежьте или нарежьте грибы и отложите в сторону. Нарежьте кубиками регидратированные белые грибы. Вылейте воду для замачивания белых грибов через бумажное полотенце в другую миску. Сохраните жидкость.

7. Обжарьте грибы в сухом виде: Нагрейте большую кастрюлю с толстым дном на сильном огне в течение 1 минуты. Добавьте грибы и встряхните кастрюлю. Постоянно помешивая, обжаривайте грибы до тех пор, пока из них не выйдет вода. Уменьшите огонь до средне-высокого. Деревянной ложкой соскребите все кусочки грибов со дна кастрюли. Слегка посолите грибы. Когда жидкость из грибов вытечет, переложите их в миску.

   

8. Подрумяньте кролика в сливочном масле: Добавьте сливочное масло в кастрюлю. Когда масло растает, убавьте огонь до среднего. Обсушите куски кролика и положите в кастрюлю.

   

9. При необходимости работайте партиями, не перегружайте сковороду. Хорошо обжарьте куски со всех сторон. Выньте куски кролика из кастрюли и отложите в сторону.

   

10. Обжарьте лук-шалот: Увеличьте огонь до средне-высокого и добавьте лук-шалот в кастрюлю. Готовьте до тех пор, пока лук-шалот не станет увядшим, около 3 минут. Время от времени помешивайте. Посыпьте все солью.

11. Выдавите чеснок в грибную жидкость: Пока лук-шалот готовится, выдавите обжаренный чеснок в воду для замачивания грибов, которую вы процедили, затем взбейте все вместе.

12. Сбрызните лук-шалот хересом: Добавьте херес или белое вино к луку-шалоту в кастрюлю. С помощью деревянной ложки соскребите все коричневые кусочки со дна кастрюли. Дайте хересу выкипеть наполовину. Добавьте смесь грибов с обжаренным чесноком и бульон и перемешайте.

13. Добавьте тимьян, все грибы, кролика и пастернак и доведите все до кипения. Тушите осторожно в течение 90 минут. Вы хотите, чтобы мясо почти отвалилось от кости. Если хотите, можете выловить все куски кролика и снять мясо с кости - это сделает блюдо менее привлекательным, но его будет легче есть. Попробуйте на соль непосредственно перед подачей и добавьте, если необходимо. Всыпьте петрушку.

14. Добавьте печеночную смесь (по желанию): Если вы используете печеночную смесь с крем-фрайшем для загущения рагу, выключите огонь. Когда рагу перестанет пузыриться, добавьте смесь и дайте ей нагреться в течение минуты перед подачей. Не позволяйте рагу кипеть, когда в него добавлена смесь печени с крем-фрайшем, иначе оно свернется. Подавайте с буханкой хлеба с корочкой, зеленым салатом и сытным белым вином, сухим розовым или легким красным вином.