Напечатать 
Когда моя прабабушка, Ретау «Дандин» Маккой, скончалась в 2005 году в возрасте 99 лет, мы устроили ей достойные пресвитерианские похороны в ее родном городе на западе Пенсильвании. После этого, в подвале церкви, дамы из Спрингдейлской пресвитерианской церкви сделали то, что они всегда делали: подали похоронный обед. Были бутерброды с пальцами. Были большие кастрюли с ригатони, которые можно увидеть почти на каждом собрании в Питтсбурге. Было печенье.
А потом были салаты из желе. Блюдо за блюдом из блестящего, блестящего желатина, сформованного в кольца, косы — даже салат из тунца в форме рыбы. Вишнево-красный с фруктами, фисташково-зеленый с орехами и зефиром, прозрачный лимонно-желтый, усыпанный овощами: Мы словно шагнули назад во времени. Дэндин, которая вырастила детей и внуков в середине века, когда салат из желе пользовался славой, был бы в восторге.
Хотя продукты из желе по-прежнему очень популярны в качестве закусок и десертов, салат из желе — особенно в его пикантных формах — вышел из кулинарного обихода к началу 1980-х годов. Хотя вы все еще можете найти его в церковных подвалах по всей Америке, сегодня вы с такой же вероятностью увидите салаты из желе в блогах, таких как Галерея прискорбной еды. Что делает салат из желе такой иконой своего времени? Под влиянием подъема домашней экономики, индустриализации продовольственной системы, Второй мировой войны и изменения ожиданий в отношении женского труда, немногие продукты могут рассказать нам больше о жизни в Америке 20-го века, чем колеблющаяся жемчужина домашних достижений — салат «желе».
Доиндустриальная история
Желатиновые блюда в том виде, в котором мы их знаем, появились еще в средневековой Европе. С того времени и до середины 19-го века блюда из желе были пищей элиты, их подавали на столы знати в виде изысканных формочек. Причина была проста: Процесс получения коллагена из костей животных, а затем его осветления был чрезвычайно трудоемким даже по тогдашним стандартам. Это было «не для слабонервных», — объясняет Линн Беллуссио, исполнительный директор Исторического общества ЛеРоя, в котором находится музей «Галерея желе». Автор лондонской кулинарной книги Ханна Глассе описала эту процедуру в 1747 году:
«Выньте большие кости из четырех телячьих ног и положите ноги в кастрюлю с десятью квартами воды, тремя унциями хартшорна, тремя унциями изингласа, четвертинкой мускатного ореха, четырьмя лезвиями булавы; затем варите, пока не дойдет до двух кварт, и процедите через фланелевый мешок, дайте постоять двадцать четыре часа, затем соскоблите весь жир с верха, очень чисто, затем нарежьте его и положите к нему белки шести яиц, взбитых до пены, немного проварите и снова процедите через фланелевый мешок, затем перелейте желе в маленькие высокие бокалы. …Вы можете добавить воду из цветов апельсина, или вино с сахаром и лимоном, если хотите, но это все фантазия». (Цитируется по книге Ричарда Сакса «Классические домашние десерты»)».
Немногие домашние повара беспокоились о таких трудоемких блюдах — желатин указывал гостям на то, что у вас достаточно большая и хорошо оборудованная кухня, чтобы не тратить на это часы. Так продолжалось и в американских колониях, где элита адаптировала европейские обычаи к своим вкусам. Блюда из желатина были деликатесом в высшем обществе Нью-Йорка, где размер домашнего персонала был символом статуса, и на плантациях Юга, где на кухнях трудились повара-рабы. В поместье Томаса Джефферсона, Монтичелло, гостям часто подавали винный студень — время пребывания Джефферсона во Франции повлияло на его вкусы.
Мгновенный желатин
Социальная история салата желе: Взлет и падение американской иконы
Слева вверху: Creative Commons; слева внизу: Библиотека Веллкома, Лондон; справа: Библиотека Веллкома, Лондон
В середине XIX века промышленная революция начала преобразовывать экономику США. Железные дороги были на подъеме, как и фабричное производство; и то, и другое привело к радикальным изменениям в американских системах питания. К 1897 году, когда производитель сиропа от кашля запатентовал торговую марку «желе», индустрия переработанных продуктов питания процветала. По словам Линн Галиа, директора по коммуникациям компании Kraft Heinz, которая сегодня владеет брендом Jell-O, Пирл Уэйт продал его всего два года спустя компании Genesee Pure Food Company за 450 долларов (примерно 11 000 долларов сегодня).
Время было выбрано как нельзя лучше. Jell-O использовал одно из самых больших кулинарных течений той эпохи: домоводство, также известное как домашняя экономика. Историк кулинарии Лора Шапиро в своем обширном исследовании «Салат совершенства» объясняет, что примерно в начале века многие женщины из формирующегося американского среднего класса начали связывать изменения, привнесенные в их дома индустриализацией и научными достижениями — газовые плиты, электрические утюги, телефон — с домашней работой, которую они выполняли каждый день, и переосмысливать домашнюю работу. Этот дух реформирования домашнего хозяйства подразумевал эффективность, чистоту, опрятность и порядок.
Мгновенный желатин подошел как нельзя лучше. Это было быстро, в отличие от традиционного способа приготовления желатина. Это было экономично: Домохозяйка могла растянуть остатки пищи своей семьи, заключив их в желатин. А поскольку сахар уже входил в состав ароматизированных смесей, новые пакетированные желатины не требовали от поваров использования домашних запасов сахара. Кроме того, они были аккуратными и опрятными — качество, которое высоко ценилось как представителями движения «домашней науки», так и их предшественниками викторианской эпохи, которые были без ума от всевозможных формованных продуктов, говорит Беллускио. Салаты в желе, в отличие от салатов в тоссах, были без беспорядка, никогда не выходя за границы тарелки: «Наконец-то салат контролирует себя», — пишет Шапиро. Кулинары той эпохи лепили все, от вареного шпината до куриного салата, тщательно избегая кардинального греха — беспорядка.
Закон о чистых продуктах и лекарствах 1906 года, принятый после скандала, вызванного классической книгой Эптона Синклера «Джунгли», регламентировал маркировку продуктов и создал бюро, которое со временем превратилось в сегодняшнее Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA). Компании начали продавать свои переработанные и промышленные продукты питания под фирменными названиями, призванными убедить покупателей в их безопасности и чистоте. Покупать сухие продукты по фунту в обычном магазине было старомодно; продуктовые бренды были дорогой в будущее. Маркетинг Jell-O подчеркивал, что это бренд, которому можно доверять: В одной из ранних реклам рассказывается о его упаковке «безопасный пакет» и не менее трех раз используется слово «чистый», даже добавляя его к названию компании.
К 1902 году продажи желе начали стремительно расти. В 1904 году Чарльз Нокс рекламировал желатин Knox на Всемирной выставке, а в 1905 году миссис Джон Кук из Нью-Касла, штат Пенсильвания, выиграла третий приз в кулинарном конкурсе, организованном Ноксом, с блюдом, которое она назвала «Салат совершенства»: «аспик, наполненный мелко нарезанной капустой, сельдереем и красным перцем», который украшал столы своей «ювелирной и безупречной» точностью лепки, подробно описывает Майкл Стерн в своем предисловии к «Салату совершенства». По мере того, как реклама «самого известного десерта Америки» появлялась в таких журналах, как Ladies’ Home Journal, желатин становился все более модным. Джеймс Бирд отмечает в издании «Американская кулинария Джеймса Бирда» 1972 года, что победа миссис Кук «развязала спрос на салаты с желатином, который тревожно вырос, особенно в пригородах». Но даже тогда легендарный шеф-повар нехотя признает, что «у желированного салата все же есть свои прелести, и это, без сомнения, американская инновация».
«Вы можете проследить социальную историю Америки, посмотрев на историю рекламы желе, — говорит Беллускио. Ранняя реклама обещала домохозяйкам, что они смогут приготовить то, что едят богатые, «всего за десять центов за коробку», что было большим достижением для блюда настолько изысканного, что многие американцы из рабочего класса даже никогда не видели его. В 1908 году была представлена «девочка из желе», которая с огромным успехом убедила американцев ассоциировать желе с чистотой и невинностью детства.
Во время Первой мировой войны продажа сахара, а значит и желе, была ограничена, но в межвоенный период (1920-е и 30-е годы) популярность желатиновых салатов резко возросла. Депрессия подстегнула домашних хозяек к максимальному использованию ингредиентов, а появление в начале 1930-х годов желе со вкусом лайма придало салатам новый импульс. По словам Беллускио, целые кулинарные книги были посвящены лаймовому желе, в которых часто давались инструкции поварам добавлять столовую ложку уксуса, чтобы уменьшить сладость при использовании ароматизированных желатинов в соленых овощных салатах.
Если в 19 веке, не говоря уже о большей части 20-го, говядина и картофель олицетворяли кулинарную мужественность, то блюда из желатина стали рассматриваться как идеальная женская еда: «Изысканные десерты для изысканных людей», как гласило название поваренной книги Knox Gelatine 1915 года. В чайных домах и на светских мероприятиях для дам подавали легкие, «освежающие» блюда, а это означало салаты из желе, как показано в этой рекламе желе с изображением «самых умных салатов миссис Дьюи!». Салаты Jell-O были изысканными и утонченными, но при этом доступными по цене: это был способ для обычных женщин стремиться к более высокому социальному статусу. С началом Второй мировой войны они стали способом «доказать себе и своим друзьям, что вы все еще можете устраивать роскошные развлечения, несмотря на дефицит и пайки», как гласил один из рецептов военного времени «Оливковый релиш» (оливки, соленые огурцы, сельдерей и уксус в лаймовом желе).
Женщины на послевоенной кухне
Социальная история салата желе: Взлет и падение американской иконы
После войны корпорации, которые начали производить продукты быстрого приготовления и переработанные продукты питания для питания солдат, не спешили сворачивать производство. Они нажились на военных контрактах и стремились продолжить свое процветание, выпуская на рынок новые инновации. Проблема заключалась в том, что новые заменители обработанных продуктов не могли быть проданы только по вкусу, как ясно показывает Шапиро в своей книге «Что-то из печи»: они просто не были так хороши, как настоящие. Но американские вкусы были приспособлены к промышленным вкусам в течение всего 20-го века. Шапиро остроумно замечает, что «пищевая промышленность мало что могла сделать, чтобы оттолкнуть нацию, которая уже размешивала измельченные помидоры и огурцы в клубничном желе для салата «Красный гребешок»».
Промышленные продукты часто были дешевле, и они определенно экономили время. Вот в чем заключался угол зрения рекламодателей: занятые жены, занятые детьми, домашними делами и, все чаще, оплачиваемой работой, могли приготовить ужин в мгновение ока, почти не прилагая усилий! Они больше не будут прикованы к плите.
Тем не менее, культурное ожидание того, что женщины будут кормить свои семьи, оставалось сильным. Шапиро ссылается на исследование 1950 года, в котором домохозяйкам было предложено сравнить отношение к полуфабрикатам, попросив их сравнить жену, которая покупала растворимый кофе Nescafé, и жену, которая варила Maxwell House. Результаты были поразительными: они оценили женщину, которая прибегала к растворимым продуктам, как «ленивую, неорганизованную… и плохую жену».
Но здесь было противоречие, которое требовало разрешения. Продукты быстрого приготовления оставались: Они были удобны, дешевы и быстры. Домохозяйки должны были быть экономными и эффективными. Но кормить семью было обязанностью женщины, а это означало вкладывать в еду любовь и заботу. Положить в тарелку обычный консервированный суп или несколько квадратиков желе — это не похоже на настоящую готовку.
Чтобы выйти из этой дилеммы, женщины фактически вернули труд в процесс. Вместо того чтобы готовить с нуля, они использовали готовые продукты, но «украшали» их дополнительными ингредиентами или эффектной презентацией, которая давала понять, что на приготовление блюда они потратили много времени и сил. Хот-доги? Нет. Свиньи в одеяле с оливковым гарниром? О, да. Журналы говорили о «благородной жизни», и презентация была важной частью этого. Реклама победила, как это часто бывает.
Популярность писательницы Поппи Кэннон и ее «Поваренной книги консервирования» (1951) привела консервированные, замороженные продукты и продукты быстрого приготовления в миллионы кухонь. Фирменные кулинарные книги, изданные пищевыми компаниями, продвигали продукты быстрого приготовления. Блогер Рут Кларк из «Меню середины века» отмечает, что заполнение целой кулинарной книги часто означало запихивание продуктов туда, где им совершенно не место:
«Многие из самых безумных рецептов были взяты из кулинарных книг, выпущенных компаниями, которые пытались добавить свои продукты в каждую часть вашего блюда. Это легко сделать с некоторыми продуктами, например, с солью, но когда речь идет о таких вещах, как банки сгущенного томатного супа или кетчупа, то их гораздо сложнее добавить в десерт».
Они также, как правило, включали до смешного простые рецепты: Смешать одну банку этого и одну банку того, добавить миниатюрный зефир, подавать. Волшебство было в презентации: овощные гарниры, любовно сформированные в виде роз; майонез, окрашенный пищевыми красителями в соответствии с темой; вылепленная форма рыбы, украшенная оливками для глаз, на декоративной подстилке из салата и крекеров.
Блюда на основе желатина были основным элементом этого жанра, тем более что фигурные формочки позволяли создавать замысловатые презентации. Кулинары могли демонстрировать ингредиенты с помощью прозрачного желатина или аспика, используя «грузила» и «поплавки» для достижения определенного вида, или добавлять сливки или майонез в желатин для непрозрачного вида. В соленые салаты часто добавляли «глазурь» из креветок или майонеза, чтобы придать им законченный вид. У моей прабабушки был экземпляр книги «Рецепты Нокса на камеру: A Completely New Guide to Gel Cookery», опубликованная в 1960 году, включает такие неаппетитные рецепты, как «Формочка для зеленого салата», «Формованные авокадо и тунец» и «Телячий рулет в желе» (с двумя чайными ложками MSG). Стандартные кулинарные книги той эпохи, такие как «Радость кулинарии» 1964 года издания, посвящали целые разделы пикантным желатиновым салатам. В 1960-е годы компания Jell-O даже ввела в употребление такие пикантные вкусы, как сельдерей, смесь овощей и «итальянский салат». Однако к середине 1970-х годов их популярность настолько упала, что они были сняты с полок магазинов.
Декоративная плесень истории
Социальная история салата желе: Взлет и падение американской иконы
Что произошло? Во-первых, изменилась мода на диеты. Салаты на протяжении десятилетий граничили с десертом, но в 1970-х и 80-х годах кампании по питанию стали подчеркивать важность отказа от сахара. Соленые салаты с желе вышли из моды, их заменили салаты с тоссами и мода на вяленые помидоры. В это время также начали приносить плоды усилия женского движения: Женщины вступали в ряды рабочей силы в беспрецедентном количестве, и все больше и больше женщин становились главами семей. Удобные продукты, гораздо более удобные, чем желатин, были легко доступны, и работающие матери быстро выбирали быстрые, удобные для микроволновой печи варианты.
Желатиновые бренды вернулись к маркетингу своей продукции в качестве закусок и десертов, даже добавив в свои линейки варианты без сахара. Jell-O представила свои Pudding Pops и Gelatin Pops и активно рекламировала их с помощью знаменитой рекламной кампании с участием любимого в то время комика Билла Косби. Обычное желе и сладкие салаты из желе по-прежнему широко распространены в США, особенно на сельском Среднем Западе и глубоком Юге. Соленые салаты из желе, однако, остаются популярными в штате Юта и других районах с преобладанием мормонов. В 2002 году Сария Хиллиам из Рузвельта, штат Юта, рассказала газете Los Angeles Times: «На любом мероприятии будет по крайней мере четыре или пять видов салатов Jell-O», и почти все они соленые. На самом деле, этот регион часто называют «поясом желе», а в 2001 году штат Юта назвал желе официальной закуской штата.
Салаты с желе могут быть устаревшими в прибрежных городах, но порошковый желатин имеет огромное количество применений, а желатиновые лакомства попали на городские берега из Азии, где желеобразные текстуры никогда не выходили из моды. В чайханах и ресторанах по всей Северной Америке жемчужины тапиоки усеивают стаканы холодного чая бабл-чай, соленые аспики превращаются в великолепные начинки для суповых клецок, а жевательные моти на основе риса служат сладким завершением. На внутреннем рынке молекулярные гастрономы экспериментируют с творческим использованием желатина в пикантных блюдах, от соевого геля Гранта Ахатца до «спагетти» из креветок Вайли Дюфресна. На домашних кухнях желатин используется в самых разных блюдах — от фрикаделек до паштета и не только.
В период своего расцвета салат из желе был повсеместно распространен по всей территории США. Сегодня это, по словам автора книги «Совершенство салата» Лоры Шапиро, «некогда любимое блюдо, надежно застывшее в декоративной плесени истории».
