Напечатать 
«Ха», — сказала моя подружка из Калифорнии, впервые опустив зеленую банку. «Это не так плохо, как я думала».
Давние жители Нью-Йорка, возможно, знают, о чем она говорит: Содовая Cel-Ray от Dr. Brown’s, травянистый, горький и перченый безалкогольный напиток, который, да, все еще производится, с заманчивым ароматом, который в равной степени очаровывает и освежает. Если хорошенько поискать, его все еще можно найти в некоторых старых гастрономах и странных винных погребах.
Cel-Ray — это выживший после того, что мекка содовой The Fizzary Тейлор Пек считает консолидацией вкуса в сторону «безобидной группы фруктов и, едва ли, трав». Как Cel-Ray выжила в мире, где доминируют кола и лимон-лайм? И как она вообще появилась?
История столь же необычна, как и сам вкус газировки.
Сельдерей навсегда: Откуда взялась самая странная американская газировка и как она сохранилась до сих пор
Согласно преданиям компании, Cel-Ray была изобретена неким доктором Брауном, человеком, о котором мы мало что знаем, и, возможно, это была маркетинговая уловка. В зависимости от источника, он жил либо в Вильямсбурге, либо в Нижнем Ист-Сайде в Нью-Йорке. Там, по словам Марианны Сантора, компания отца которой J&R Bottling привезла Cel-Ray в Калифорнию, «он делал тоники для людей, включая тоник из сельдерея, который считался хорошим средством для успокоения желудка и кишечника». Этот сельдерейный тоник был прародителем нашей любимой содовой Cel-Ray.
«Это был очень густой сельдереевый тоник, который было трудно пить», — добавила она, но газировка делала его приятным на вкус. Когда доктор Браун выпустил содовую в 1868 году, он продавал ее под названием «Сельдерейный тоник», хотя Управление по контролю за продуктами и лекарствами США в конечном итоге возразило против использования слова «тоник». (Сегодня бренд Dr. Brown’s принадлежит компании Harold Honnickman Group, которая купила его у American Beverage.
Своим успехом Cel-Ray во многом обязан тому, как хорошо он сочетается с солеными, жирными деликатесами (он идеально подходит к пастрами). Но его происхождение более сложное. Еще в 1800-х годах сельдерей считался суперпродуктом, а на самом деле он использовался в качестве лекарства в таких странах, как Китай, с древних времен. Как именно сельдерей действует на организм, было не так ясно, но это не имело значения для людей, которые с удовольствием продавали его ничего не подозревающим потребителям в качестве лекарственного тоника. Доктор Браун просто воспользовался модной в то время тенденцией в области здоровья. В соде доктора Брауна не было сельдерея — только семена сельдерея, которые также были названы полезными для здоровья. Однако эта ассоциация, конечно, не повредила.
Во время изобретения Cel-Ray сельдерей только начинал приживаться в нашей стране благодаря семенам, привезенным фермерами-иммигрантами. Подобно сельскохозяйственной Силиконовой долине, рынок сельдерея созрел для инноваций: сельдереевое мыло, сельдереевая жевательная резинка… вы поняли идею. Несколько производителей выпускали сельдерейную газировку или тоники, например, Lake’s Celery, изобретенный в 1887 году, и Celery-Cola, выпущенный партнером Coca-Cola, но все они погибли, поскольку великое увлечение сельдереем в Америке сошло на нет примерно в 1930-х годах.
Сельдерей навсегда: Откуда взялась самая странная американская газировка и как она сохранилась до сих пор
И все же, почему именно содовая? Как напиток с высоким содержанием сахара продается как здоровая пища?
Ответ кроется глубже, чем просто сельдерейная сода. Врачи и обыватели считали полезными все виды газировки. В списке ингредиентов Dr. Pepper раньше значился литий, который тогда считался лекарством от депрессии. Кока-кола, одна из многих газировок, в которой раньше содержались следы кокаина, сначала рекламировалась как тонизирующее средство для нервов. А газированная вода — быстро развивающееся явление благодаря новой технологии розлива — получила собственные заявления о пользе для здоровья.
Интересно, что сегодня перепродается та же самая ерунда, например, «Витаминная вода», — говорит Дэвид Сакс, автор книги о тенденциях в пищевой промышленности «The Tastemakers». «Все эти газировки начинались как функциональные лекарства своего времени. Их подслащивали, чтобы сделать более приятными на вкус».
Сакс указал на еще одну связь между сельдереем и содовым бизнесом: евреи, работавшие в этой отрасли. В 19 веке большинство еврейских иммигрантов Нью-Йорка были выходцами из Восточной Европы, и многие из них нашли работу в содовом бизнесе. «Они были заняты в сахарной промышленности в Польше и на Украине. В основном, свекловичным сахаром, — объясняет Сакс. Работа с содовой была естественным продолжением, а сельдерей был хорошо знакомым им вкусом из старой страны».
Сельдерей навсегда: Откуда взялась самая странная американская газировка и как она сохранилась до сих пор
Такой вкус, как сельдерей, продолжил он, не был чем-то необычным. Соленые, растительные напитки были более распространены в те времена в восточноевропейской кухне, как, например, украинский ферментированный напиток салатный квас. Шипучий и освежающий, но при этом явно растительный, он был лишь одним из многих пикантных напитков, которые помогли заложить основу для сельдерейной содовой.
«В восточноевропейской кухне существует традиция брать традиционно соленые ингредиенты и сбраживать их для приготовления напитков», — говорит Джеффри Йосковиц, молодой дон нового движения за еврейскую кухню и один из тех, кто стоит за нью-йоркским рестораном Gefilteria. «У нас есть хлебный квас, который по вкусу напоминает ржаной каравай с добавлением муки, и свекольный квас, который по вкусу очень похож на свекольный борщ».
Тем не менее, компания Cel-Ray была в значительной степени продуктом своего времени: сочетание тенденций в области здравоохранения, развивающейся промышленности и истории Старого Света. Еще более примечательным является то, что она сохранилась и сегодня.
«Я не беру Cel-Ray и не говорю: «Вау, это удивительно». Я говорю: «Это газированный напиток из сельдерея». Это то, за что он себя выдает», — сказал мне Пек, смеясь. «В результате мы можем похвалить компанию Dr. Brown’s, потому что это был идеальный шторм. Каждый показатель говорит о том, что Cel-Ray не должен иметь такую живучесть, как сейчас».
Сельдерей навсегда: Откуда взялась самая странная американская газировка и как она сохранилась до сих пор
Dr. Brown’s выжила отчасти потому, что продавалась исключительно в деликатесах до 1980-х годов, когда еврейские деликатесы начали приходить в упадок. В статье в New York Times за 1984 год Гарри Голд, директор по развитию бренда Dr. Brown’s в то время, сказал: «Мы пользовались огромной преданностью деликатесов в Нью-Йорке, которые мы впервые начали продавать 60-70 лет назад. Мы ответили на эту лояльность тем, что больше нигде не выпускали этот продукт». Содовая стала неотделима от самой идеи еврейского опыта в Нью-Йорке, даже для такого человека, как мой ирландский отец-католик, который проводил выходные на Ирландской Ривьере.
Сегодня Cel-Ray — далеко не самый продаваемый продукт Dr. Brown; компания также продает такие вкусы, как черная вишня, имбирный гал, сливки и апельсиновая содовая. Компания LA Bottleworks, которая приобрела J&R Bottling в декабре 2013 года, упаковывает около 5 000 ящиков стеклянных бутылок в год. В Fizzary покупатели делятся 65/35 между теми, «кто в девяти случаях из десяти упоминает пастрами», и теми, кто «колеблется между ним и чем-то вроде содовой с жвачкой».
Вместо этого сельдерейная содовая пользуется культовым поклонником, сфера влияния которого распространяется по всей Америке вместе с еврейской диаспорой Нью-Йорка и за ее пределами. Такие нью-йоркские рестораны, как Joe & Misses Doe и Northern Spy Food Co. предлагают коктейли, вдохновленные этой содовой, приготовленные с использованием собственного сельдерейного сиропа. В ресторане Trick Dog в Сан-Франциско бармены подают шипучий, освежающий хайбол из Cel-Ray и тминно-блицевого аквавита (а также восхитительную безалкогольную версию, смешанную с ананасом).
В своих магазинах в Сан-Франциско Пек предлагает четыре сорта огуречной содовой, но только один сельдерейный. Он уверен, что ситуация изменится, поскольку все больше любителей газировки заново открывают для себя силу растительных вкусов. Некоторые компании производят сельдерейную содовую, например, Berkeley’s Saul’s Restaurant & Deli и Montreal’s Savouré (где сельдерей — это зеленый виноград). Йосковиц из Gefilteria опробовал сельдерейную содовую для частных мероприятий своей компании и включит рецепт в свою готовящуюся к выпуску кулинарную книгу.
Сельдерей навсегда: Откуда взялась самая странная американская газировка и как она сохранилась до сих пор
«Причина, по которой Cel-Ray будет популярна, заключается в том, что все начинают увлекаться ботаникой. Интеграция любых ботанических ингредиентов 1850-1920 годов — абсолютно точно на прицеле у людей, желающих проявить креативность», — говорит Пек. «Есть только очень много ингредиентов, из которых можно выбрать те, которые существуют и сегодня». Cel-Ray, конечно, на первом месте. Но мир не просит больше напитков из сельдерея».
А может быть, так оно и есть? Прогуливаясь по Вильямсбургскому мосту на прошлой неделе, я сказал своей девушке, как я рад, что она даже подумала, что Cel-Ray — это просто хорошо. «Нет, на самом деле это было очень вкусно», — сказала она, когда мы спустились в бывшие доходные дома Нижнего Ист-Сайда.
