Напечатать 
Писать о чили — значит вступать в полемику; мало какая тема в американской кулинарной жизни вызывает столько споров. Чили для американцев — это то же самое, что паэлья для испанцев или болоньезе для итальянцев. Кажется, что каждый точно знает, каким, по его мнению, должен быть чили, и каждый знает, что все остальные ошибаются.
Я не претендую на какую-либо экспертизу (или предпочтение, на самом деле) в отношении чили. Я не вырос, не ел его и не всегда понимал, почему люди так переживают из-за того, что, в конце концов, является просто вкусным рагу. Но я наслаждался чили и пробовал несколько сортов, и все, что вызывает такие жаркие споры, заслуживает более пристального внимания. Поэтому, чтобы расширить свое представление об этом уникальном американском явлении, я решил выяснить и определить различные виды чили, которые нравятся моим согражданам.
Когда люди произносят слово «чили», они обычно имеют в виду чили кон карне — блюдо, приготовленное путем тушения красного мяса (молотого, рубленого или оставленного отдельными кусками) в соусе на основе перца чили, который почти всегда содержит тмин.
Происхождение этого блюда неясно, но, по данным Международного общества чили (ICS), принято считать, что его придумали и популяризировали погонщики скота на Юго-Западе. Хотя трудно найти какой-либо определенный источник для этих утверждений, существуют поддающиеся проверке исторические свидетельства о так называемых «королевах чили», женщинах, которые установили киоски с чили на Военной площади в Сан-Антонио, штат Техас, в 1880-х годах, хотя, скорее всего, они продавали чили на площади за некоторое время до этого.
Из этих скромных истоков чили распространился по всей стране, отчасти благодаря таким новаторам, как Лайман Т. Дэвис, основатель Wolf Brand Chili и первый человек, продававший консервированный чили*, и Уильям Фредерик Гебхардт, который придумал измельчать смесь сушеных чили специально для приготовления чили. В последнее время популярность чили во многом обусловлена соревнованиями по приготовлению чили, которые впервые получили широкое распространение в 1950-х и 1960-х годах. (Первый Чемпионат мира, спонсируемый ICS, был проведен в Терлингуа, штат Техас, в 1967 году).
*NB: Уильяму Джерарду Тобину приписывают идею консервирования чили в 1880 году, он заключил контракт на продажу чили военным Соединенных Штатов, но умер, так и не успев воплотить свои планы в жизнь.
Соревнования по приготовлению чили — это, конечно, соревнования, и, хотя в разных регионах страны, несомненно, существовали свои мнения о чили задолго до появления таких соревнований, соревнования помогли кодифицировать различные стили чили. Каждый конкурс чили, спонсируемый ICS, должен иметь отдельные судейские категории для «традиционного красного чили», «чили верде», «домашнего чили» и, как это ни странно, «сальсы»; домашний чили — единственная категория, которая допускает использование «наполнителей», таких как бобы и макароны. Другой основной орган, санкционирующий проведение конкурсов чили, Международное общество оценки чили, не упоминает в своих правилах различные категории чили, но категорически запрещает фасоль и другие нестандартные ингредиенты, такие как макароны, рис и гомини.
Популярность соревнований по приготовлению чили была упомянута в совместной резолюции, внесенной 26 сентября 1991 года в Конгресс США тогдашним представителем Джеймсом Инхофом из Оклахомы, как убедительная причина для признания чили официальным блюдом страны. В тексте законопроекта приводятся и другие достаточно убедительные аргументы. Чили, говорится в нем, «является исконно американской кухней, которая была создана, усовершенствована и достигла совершенства только в Соединенных Штатах»; чили, продолжает он, «является сочной, отличительной смесью мяса и специй, которая экономически питала бесчисленные миллионы американцев с момента своего появления в 19 веке»; чили, отмечает он, «воплощает в себе индивидуалистические черты наследия Америки благодаря своим бесконечным разновидностям, индивидуальному сочетанию ингредиентов и множеству адаптивных применений».
Инхоф, который сейчас представляет свой штат в Сенате США, не может претендовать на эту идею; подобные совместные резолюции были представлены другими членами Конгресса за предыдущие семь лет. Представитель Мануэль Луджан-младший из Нью-Мексико в 1980-х годах безуспешно внес несколько законопроектов, чтобы назвать не только чили, но и «чили» официальным продуктом питания страны. В 1988 году представитель Техаса Дж. Дж. Пикл внес свой законопроект, призывающий назвать «чили без фасоли» официальной едой Соединенных Штатов — смелый, но в конечном итоге бесполезный шаг по навязыванию нации предпочитаемого техасцами тушеного мяса с чили.
Одним из наиболее непонятных аспектов этих резолюций (помимо очевидного cui bono) является идея о том, что такое горячо обсуждаемое блюдо, как чили, может быть принято в качестве национальной пищи кем бы то ни было, не говоря уже о фракционном органе Конгресса. Несмотря на кодификацию различных стилей чили для проведения соревнований по приготовлению чили, люди по всей стране ведут страстные споры не только об основных ингредиентах блюда, но и о буквальном написании его названия. То же самое нельзя сказать о бургерах и картофеле фри, пицце или куриной грудке.
И все же, возможно, эти законодатели были в чем-то правы: Если нынешние события что-то и показали нам, так это то, что американцы, похоже, согласны с тем, что Америка велика, только до тех пор, пока она управляется так, как они хотят. Отношение регионов к Чили, похоже, во многом совпадает.
Таким образом, несмотря на попытки многих, в том числе Международного общества чили, дать конкретное определение различным стилям чили, существует гораздо больше, чем три категории, которые оно допускает к соревнованиям. Вот краткий список типов, которые должен знать любой начинающий эксперт по чили.
Чили кон карне, он же техасский красный
Разделенные штаты Чили: Руководство по самому спорному американскому рагу
Считается, что чили, который был изобретен в Сан-Антонио, представляет собой чашу «красного»: нежные, отдельные тушеные куски говядины, завернутые в острый, приправленный тмином соус из красных чили, которые придают блюду привлекательный румяный оттенок. Техасцы очень серьезно относятся к этому наследию. Хотя эти совместные резолюции провалились в Конгрессе США, законодательное собрание Техаса сделало чили государственным блюдом еще в 1977 году. Текст резолюции носит характерный дух: «Нельзя быть истинным сыном или дочерью этого штата, не ощущая, что его вкусовые рецепторы трепещут при мысли о лакомстве, которым является настоящий, честный, без примесей, техасский чили», — говорится в резолюции. Следующий пункт идет дальше, заявляя, что только техасцы производят «лучший и единственно подлинный состав этого пикантного деликатеса». В конце резолюции говорится, что «единственная настоящая «чаша красного» — это та, которую готовят техасцы», а затем чили провозглашается официальным блюдом штата.
В этом есть некоторая хитрость, и сделано это не очень ловко, но цель ясна: в Техасе чили не чили, если это не миска красного цвета. Главное правило заключается в том, что в чили определенно не может быть наполнителя любого рода, а самым предостерегающим нарушителем является фасоль. Здоровые дебаты продолжаются по поводу того, можно ли добавлять помидоры, а рецепт чили, опубликованный в New York Times в январе 2015 года, заслужил опровержение в Texas Monthly, которое, в частности, касалось включения семян кориандра. В конце концов, единственный способ узнать, является ли что-то настоящим техасским чили, — это если вы техасец, и тогда вы можете спорить с другими техасцами о том, что должно и не должно входить в блюдо. Для всех остальных «без бобов» — самое точное определение.
Спрингфилдский «чили»
Чили в Иллинойсе — это не чили: Это «чили», с двумя «л». Происхождение этого написания вызывает некоторые догадки, которые объясняются либо ошибкой художника на вывеске одного из первых чили-салонов штата, либо желанием повторить написание слова «Иллинойс». Согласно местным преданиям, столица штата Спрингфилд также является столицей чили, поскольку именно здесь Джо ДеФратс, легендарная личность в истории американского чили («единственный человек, когда-либо выигрывавший Национальный и Мировой чемпионаты по чили», согласно ICS), впервые начал предлагать свой фирменный рецепт, который состоял из нежного говяжьего фарша, консервированного томатного соуса Hunt’s, секретной смеси специй, включающей порошок чили, и щепотки табаско.
Жители Иллинойса относятся к чили примерно так же серьезно, как техасцы к чили, о чем свидетельствует принятие в 1993 году Палатой представителей и Сенатом Иллинойса совместной резолюции, провозглашающей штат «Мировой столицей чили» (возможно, это менее провокационное заявление, чем если бы они использовали традиционное написание). Более спорным является тот факт, что в 2016 году Генеральная Ассамблея штата Иллинойс объявила город Тейлорвилл, в котором проходит оживленная сцена приготовления чили, «столицей чили штата Иллинойс».
Чили по-циннатски
Разделенные штаты Чили: Руководство по самому спорному американскому рагу
В отличие от многих других чили в этом списке, истоки чили Цинциннати лежат не на Юго-Западе, а в Нью-Йорке и Греции. Когда братья-иммигранты из Греции и Македонии Джон и Том Кираджиефф прибыли в Цинциннати в начале 20 века, они, как и многие другие греческие рестораторы-иммигранты того времени, продавали кони, или сэндвичи с хот-догами, намазанные мясным соусом со специями. (Кони** и соус кони — это отдельное, но все же связанное с чили региональное блюдо, наиболее популярное в Мичигане, но распространенное на всем Среднем Западе). Хотя в основе рагу также лежат кумин, говядина и немного перца чили, братья добавили ингредиенты, которые больше подходят для средиземноморской кухни, такие как паприка и пряности, а также характерное для этого стиля сочетание корицы и шоколада.
** Название «кони» указывает на нью-йоркское происхождение блюда. Как отмечается в книге Бекки Меркури «The Great American Hot Dog Book», Торговая палата Кони-Айленда запретила использовать слово «хот-дог» для обозначения сосисок из-за негативной ассоциации с собачьим мясом. Многие иммигранты, проезжавшие через Нью-Йорк в начале века, называли эмульгированное мясо в оболочке исключительно этим именем.
Еще одна отличительная особенность чили из Цинциннати заключается в том, что чаще всего его подают на спагетти вместе с щедрой порцией ярко-желтого измельченного сыра чеддер. Чили подается в соответствии с определенным стилем подачи, который местные жители называют «путями», от одного до пяти. Один означает просто чили; два — чили и спагетти; три — чили, спагетти и сыр; четыре — чили, спагетти, сыр, фасоль или лук; и пять — все, включая фасоль и лук. В соответствии с гиперрегламентированным стилем заказа, существуют и другие правила, включая то, как подавать чили (на овальной тарелке); как его есть (одно из многих: используйте вилку, чтобы резать, а не вертеть спагетти); и необходимость выработать свой собственный стиль со временем.
Чили по-оклахомски
Разделенные штаты Чили: Руководство по самому спорному американскому рагу
Оклахомский чили, по общему мнению, очень похож на техасский. Главное исключение состоит в том, что оклахомцы гораздо менее воинственно относятся к исключению таких ингредиентов, как бобы и маса. Согласно рассказу Исторического общества Оклахомы об истории чили, Оклахома никогда не встречала чили, который бы ей не нравился. Оклахомцы принимают как техасский стиль, так и стиль Цинциннати, а также кони и соус кони. Возможно, из-за такого открытого отношения, довольно трудно точно определить стиль чили в штате, поэтому я обратилась за советом к уроженке Оклахомы (моей невестке). Ее ответ. «Оклахомский чили — это что-то?». Да, да, это так. И, хотя его трудно определить, в нем (почти!) точно есть бобы.
Чили Верде
Разделенные штаты Чили: Руководство по самому спорному американскому рагу
Чили верде отличается от своих более «ржавых» собратьев по нескольким признакам: Основное мясо — свинина, томатиллос входит в состав соуса, перец чили свежий, а в состав тушеного мяса обычно не входит тмин. Для некоторых, особенно для жителей Нью-Мексико, чили верде не является чили верде, если он не приготовлен из чили хач*** — любого из множества видов чили, выращенных в деревне Хач и ее окрестностях в этом штате. Хотя ICS описывает «чили верде» (да, через «и») как «любое мясо или сочетание мяса, приготовленное с зеленым перцем чили, различными специями и другими ингредиентами, за исключением бобов и пасты», одним из определяющих элементов настоящего мексиканского чили верде является дымный аромат, который исходит от жареных чили Хатч, придающих рагу одновременно нотку горечи и приятную перечную сладость. В результате получается насыщенный зеленый соус, укрепленный растопленным жиром, вокруг нежных кусочков тушеного мяса.
*** Мы официально признаем, что жители Новой Мексики предпочитают писать «чили», но для поддержания нашего домашнего стиля мы будем называть чили всех сортов одинаково в этой статье.
Белый чили
Разделенные штаты Чили: Руководство по самому спорному американскому рагу
Белый чили — это чили в той мере, в какой он содержит мясо и имеет основу из перца чили, но это единственный чили, который обычно включает измельченное мясо птицы — курицы или индейки. Белый чили похож на чили верде тем, что тоже начинается с основы из свежего перца, но выбирает свой собственный путь, добавляя белую фасоль, и чаще всего подается с кучей измельченного сыра.
Вегетарианский чили
Разделенные штаты Чили: Руководство по самому спорному американскому рагу
Вегетарианский чили — это инновация, возникшая в результате увлечения вегетарианством в 1960-х и 70-х годах. Иногда используется заменитель мяса, но добавление фасоли или других овощей, например, сладкого картофеля (который придает чили не только великолепный вкус, но и интересную текстуру), часто бывает достаточно, чтобы получить блюдо, не уступающее по пикантности и сложности более традиционным чили. Конечно, учитывая, что вегетарианский чили — это не столько стиль, сколько вариация блюда без мяса, его можно приготовить на основе свежего или сушеного чили, и нет никаких запретов на использование каких-либо ингредиентов, кроме мяса.
Карне Адовада
Разделенные штаты Чили: Руководство по самому спорному американскому рагу
Карне адовада — единственное блюдо в этом списке, которое почти точно не является чили; на самом деле, это скорее способ приготовления, чем что-либо другое. Насыщенный соус на основе красного перца чили, приправленный орегано (и, что важно, лишь иногда приправленный кумином), используется как для маринования, так и для тушения свинины, в результате чего получаются очень нежные отдельные кусочки мяса. (Как и в случае с чили верде, который также берет свое начало в Нью-Мексико, правильное написание слова «чили» для этого блюда — через «е»). Карне адовада подается в любом виде — как рагу или как начинка для буррито и сопапильяс — что, пожалуй, превосходит множество способов, которыми американцы по всей стране наслаждаются чили.
