Пудинг из морской форели

Нагрейте духовку до 180°С (отметка 4 на газовой плите). Смажьте шесть формочек дариоль или порционных формочек сливочным маслом. Для того чтобы приготовить бульон, положите в кастрюлю рыбьи головы, лук, морковь, лук-порей, посолите, налейте 1 л воды, доведите до кипения и варите при пузырьковом кипении 5 мин. Процедите в чистую кастрюлю, поставьте на сильный огонь и варите, пока бульон не упарится наполовину. Снимите с огня и оставьте охладиться. Крупно нарубите рыбное филе, положите в кухонный комбайн, посолите, поперчите и измельчите в пюре. Добавьте яичные желтки, картофельную муку и сливки (оставьте 1 ст. л. сливок на потом). Налейте смесь в подготовленные формы, поставьте их на противень и налейте в него столько кипящей воды, чтобы она доходила до половины высоты бортов форм. Выпекайте 25 мин. Дайте постоять 5 мин и переверните на блюдо. Для приготовления овощей растопите в кастрюле сливочное масло, добавьте морковь, сельдерей, лук-порей и кабачки и жарьте на слабом огне, периодически помешивая, 5 мин. Снимите с огня и оставьте теплыми. Для того чтобы приготовить соус, вмешайте картофельную муку в холодный рыбный бульон. Доведите до кипения на слабом огне при постоянном помешивании. Добавьте шафран и оставленную ложку сливок. Доведите до кипения, посолите и поперчите по вкусу. Влейте вино и поварите при пузырьковом кипении несколько минут. Снимите с огня, вмешайте сливочное масло и ложкой положите тонкий слой соуса на теплое сервировочное блюдо. Уложите слой овощей на блюдо и переверните на него формочку с морской форелью. Посыпьте петрушкой и украсьте помидором — и немедленно на стол. Оставшийся соус подается к этому блюду отдельно.

SFORMATO DI TROTA SALMONATA
Число порций: 6
сливочное масло для смазывания
1 кг морской форели, очищенной от кожи
и нарезанной в виде филе
2 яичных желтка
1 ст. л. картофельной муки
250 мл густых сливок
2 ст. л. свежей гладколистной петрушки, накрошенной
соль и перец
1 помидор, очищенный и нарезанный кубиками, для сервировки
Для бульона:
небольшие рыбьи головы с удаленными жабрами
1 луковица
1 морковка
1 луковица порея
соль
Для овощей:
25 г сливочного масла
2 морковки, нарезанные тонкими полосками
2 стебля сельдерея, нарезанных тонкими полосками
2 луковицы порея, нарезанных тонкими полосками
2 молодых кабачка, нарезанных тонкими полосками
Для соуса:
1 ст. л. картофельной муки
щепотка нитей шафрана
100 мл сухого белого вина
25 г сливочного масла