Напечатать 
Я не собираюсь начинать с детских анекдотов о хороших временах, проведенных у свежеоткрытого, хрустящего пакета Doritos. И не потому, что вы, читатели Serious Eats, заслуживаете большего (хотя я уверен, что заслуживаете). А потому, что в случае с Doritos дело не в ностальгии, а в науке.
Я люблю Nacho Cheese Doritos не потому, что мой покойный дедушка проносил их мне под скамейку во время утомительных воскресных проповедей (он этого не делал). И я жажду их сырного хруста в любое время дня не потому, что у моей школьницы Бриджет Макэлрой под ногтями всегда была оранжевая пленка «сыра» (хотя, честно говоря, возможно, так оно и было). На вкус они как рай, потому что так задумано их создателем, компанией Frito-Lay.
Хруст Doritos (о чем я планирую подробно рассказать в одном из следующих постов) невероятно важен, но сегодня мы сосредоточимся на сырной приправе. А для этого нам нужно заглянуть в список ингредиентов.
Почему «Начо Чиз Доритос» на вкус как рай
На первый взгляд он немного ошеломляет (мальтодекстрин и казеинат натрия, говорите?), но при ближайшем рассмотрении мы обнаруживаем общую нить: ингредиенты, богатые глутаминовой кислотой, молекулами, которые обеспечивают пикантное качество, известное как умами.
Есть несколько природных «бомб умами», а именно сыр Романо, сыр чеддер и томатный порошок. Чуть менее мощными (гранатами умами?), но все же способными нанести свой удар глутаматом, являются луковый порошок, чесночный порошок и различные формы молочной сыворотки. Если бы компания Frito-Lay остановилась на этом, у них, вероятно, получился бы неплохой чип. Но они не заинтересованы в создании хороших чипсов; они создают Doritos.
Чтобы усилить эти источники глутаминовой кислоты естественного происхождения, они прибегают к ядерному варианту: чистому мононатриевому глутамату (MSG), натриевой соли глутамата (я надеюсь, что к этому моменту серьезные едоки знают, что репутация MSG в 60-х и 70-х годах как вещества, вызывающего тошноту у посетителей китайских ресторанов, совершенно незаслуженна). Возможно, вы думаете, что, поскольку небольшое количество MSG довольно сильно повышает фактор умами, Frito-Lay, вероятно, остановит на этом натиск, верно? Ошибаетесь. Последние два ингредиента в списке (это означает, что они присутствуют в наименьших количествах) являются, пожалуй, самыми важными: свободные нуклеотиды — инозинат натрия (IMP) и гуанилат натрия (GMP).
И IMP, и GMP — это то, что профессиональные ароматизаторы называют потенциаторами вкуса, что звучит просто потрясающе. Продолжая нашу аналогию с гонкой вооружений, IMP и GMP — это баллистические ракеты с тепловым наведением. Они прилетают первыми, нацеливаются на вкусовые рецепторы умами и физически изменяют их, предоставляя глутаматным бомбам лучший доступ (чтобы уничтожить ваш рот вкусом!). Другими словами, с этими потенциаторами вкуса (ДА!) в смеси, наше восприятие глутаматов усиливается в 30 раз. Хотите, как это называется? Синергия.
Я понимаю, что это может показаться безумной наукой, непригодной для потребления человеком, но если мы немного отступим назад, я покажу вам, что это не так уж и безумно.
Мы, люди, пользуемся преимуществами этой вкусовой синергии уже очень, очень давно, независимо от того, знаем мы об этом или нет. В японском бульоне даши богатая глутаматом морская водоросль комбу сочетается с богатым IMP бонито кацуобуши, а в салате цезарь синергия анчоусов (которые содержат большое количество IMP) и насыщенного глутаматом пармиджано-реджано. Даже в скромном чизбургере (где сыр обеспечивает глутамат, а говядина — IMP) эта наука применяется на практике. Все, что нужно было сделать компании Doritos, это обратиться к истории кулинарии за подсказками и к компании Ajinomoto за изолированными формами этих вкусных, вкусных молекул.
А если взглянуть на цитату на обратной стороне пакета, то можно предположить, что Frito-Lay точно знает, какой бренд вкусового хаоса они сеют: «Ощутите этот баллистический хруст бренда Doritos, когда он высвобождает взрыв вкуса сыра начо у вас во рту». Я и сам не смог бы сказать это лучше.
