Напечатать 
До сих пор помню свою первую встречу с абсентом. Я был на вечеринке у друга на крыше в прекрасный день, когда он достал из ниоткуда неоново-флуоресцентную бутылку и с гордостью предложил только самым смелым из нашей группы попробовать рюмку «Зеленой феи».
Прошло несколько лет, и я приобрел неплохой вкус к травянистому, сложному и обманчиво высокопробному спиртному напитку. Худшие версии пахнут лакрицей и по вкусу напоминают сироп от кашля, но сейчас на полках магазинов можно найти множество прекрасных марок, достойных того, чтобы попробовать их.
Если вы пробовали абсент, то знаете, что, хотя его вполне допустимо (хотя и немного напряженно) пить в чистом виде, большинство поклонников этого напитка предпочитают добавлять немного воды перед употреблением. Как и в случае с виски, вода может смягчить резкие нотки абсента и даже сделать ароматические соединения более летучими (а значит, и более вкусными).
Если добавить воду в виски, жидкости смешаются и закружатся в бокале, но в конечном итоге они осядут в однородную смесь, визуально неотличимую от первоначального высокопробного напитка. Если добавить воду в абсент (или узо, или другие спиртные напитки с анисовым вкусом), произойдет нечто странное: напиток внезапно станет молочным.
Луш: что происходит?
Я никогда не думал, что этот мутный эффект, называемый «луш», чем-то особенно примечателен. На самом деле, если вы когда-либо изучали химию в средней школе, вы, вероятно, наблюдали подобный эффект во время титрования — добавления одной жидкости к другой капля за каплей.
Почему абсент мутнеет?
Когда вы проводили титрование в классе или добавляли воду в абсент, возможно, вы видели последовательность, которую я проиллюстрировал выше. Исходная жидкость становится прозрачной, потому что все находится в растворе. Когда вы добавляете вторую жидкость, начинает появляться помутнение. Это происходит потому, что вы изменили баланс в системе, добавив нового игрока, и внезапно другие химические вещества больше не хотят оставаться в растворе.
Как я уже писал в контексте духов для омыления жира, спирт может растворять как полярные (любящие воду), так и неполярные (любящие масла) молекулы. Поскольку ароматические эфирные масла неполярны, они не боятся растворяться в спирте. Однако добавьте немного полярной воды, и эфирные масла уже не так счастливы и начинают выходить из раствора.
Достаточно просто, верно? Вот тут-то и становится интересно.
Обратите внимание на третий кадр на рисунке выше, обозначенный как «осадок». Когда раствор мутнеет, это обычно связано с выходом химических веществ из раствора. В конце концов, эти химические вещества полностью отделятся от исходного растворителя. Подумайте об этом так: сильно взболтайте масло с водой, и оно помутнеет. Но дайте ему отдохнуть в течение нескольких минут, и масло и вода в конце концов разделятся. Точно так же, если смешать кофейную гущу с водой, кофе будет оставаться мутным в вашем френч-прессе довольно долго. Но дайте ему отстояться, и в конце концов кофейная гуща осядет на дно.
Так устроен мир растворимости и осадков.
За исключением, мой друг, случая с абсентом луш.
Почему абсент мутнеет?
Оказывается, если добавить в абсент воду, то получившаяся мутная смесь останется мутной и не будет разделяться в течение нескольких месяцев. Это так же странно, как если бы вы бросили в бассейн горсть песка, и бассейн оставался бы мутным все лето.
Я не просто выдумал эту историю, и даже не ботаники-коктейльщики в первую очередь взволновались по этому поводу. Ученые называют феномен луш «эффектом узо» в честь популярного греческого напитка с анисовым вкусом. Вот несколько цитат из недавнего научного обзора этого явления:
- …общее мнение заключается в том, что предел узо не может быть объяснен классической термодинамикой при равновесии…
- …В этом контексте само определение «фазовой диаграммы» становится двусмысленным…
- …Эффект узо — это универсальный способ формирования нанометрических капель жидкости, заключенных в защитную оболочку…
Я думаю, они пытаются сказать: «ОМГ, вы нарушили физику», а также: «Ваш коктейль сделан из нанотехнологий».
Я просмотрел другую литературу об эффекте узо, и, насколько я могу судить, это явление возникает из-за уникальных свойств анетола (эфирного масла, отвечающего за анисовый аромат), высокопрочного этанола и воды.
В обычных ситуациях для того, чтобы две обычно разделенные жидкости эмульгировались, требуется эмульгатор или дополнительная энергия (например, смешивание в блендере). Например, белки в коровьем молоке действуют как эмульгаторы, в то время как многие ореховые молочные смеси необходимо смешивать или взбалтывать для получения наилучшей текстуры. Исследователи до сих пор не пришли к единому мнению, почему сочетание этанола, воды и некоторых эфирных масел ведет себя по-другому — почему эмульсия образуется спонтанно, без добавления энергии или эмульгатора.
Почему абсент мутнеет?
Насколько я могу понять, структура особых молекул абсента и других спиртных напитков с анисовым ароматом позволяет передавать энергию таким образом, что в итоге получается молочная эмульсия — любимое состояние всех сторон. Существует несколько теорий о том, как именно это происходит, в спорах затрагиваются такие темы, как «эффект Марангони», «созревание Оствальда» и броуновское движение, и все они мне не по зубам. Независимо от конкретики, этот эффект можно наблюдать и повторять. Фактически, в статье, которую я цитировал выше, а также в этой статье, речь идет о новой зоне в диаграммах химической растворимости под названием «зона узо», которая может найти новое применение в пищевой промышленности, нанотехнологиях и доставке лекарств.
Итак, в следующий раз, когда вы будете пить абсент (или узо, или пастис, или самбуку), не забудьте рассказать всем своим друзьям о сумасшедшей науке, содержащейся в каждой бутылке. А может, и нет.
