Напечатать 
Председатель Мао Цзэдун, уроженец любившей специи провинции Хунань, однажды сказал: «Нельзя быть революционером, если не ешь чили». Хунаньский кулинарный писатель Лю Гуочу говорит, что Мао так любил специи, что посыпал молотым чили ломтики арбуза.
Мой первый опыт знакомства с чем-то смутно напоминающим хунаньскую кухню произошел в торговом центре в Левиттауне, и Председатель не счел бы ее очень революционной. В 1970-х годах на Лонг-Айленде острая холодная лапша ресторана «Хунам» и курица с кунжутным соусом считались вершиной региональной китайской кухни. Единственным настоящим присутствием чили в «Хунаме» было блюдо с «горячим маслом», которое неизменно просил мой старик.
Многие годы даже я думал, что кухня Хунань — это просто более зажигательная версия сычуаньской кухни. Видимо, я не одинок в этом мнении, поскольку известно, что сами китайцы считают именно так.
«Сычуаньцы не боятся жара чили; никакая степень остроты не испугает жителей Гуйчжоу, но хунаньцы боятся еды, которая не острая», — гласит старая китайская шутка, пересказанная Фуксией Данлоп в ее книге «Революционная китайская поваренная книга», посвященной рецептам из провинции Хунань.
Но «на самом деле, хунаньская еда не обязательно горячее, чем еда, скажем, Чунцина», — сказала мне Данлоп по электронной почте. И это не просто жара».
Великая миграция в Хунань
Когда чили впервые попал в Китай из Нового Света, хунаньцы были одними из первых, кто начал его использовать в конце XVII века. Но хунаньская кухня отличается от сычуаньской по двум основным признакам: В ней не используется раздражающий язык сычуаньский перец, а соленые блюда лишены сладости сычуаньских аналогов. В то время как сычуаньцы используют всевозможные сочетания острого, сладкого и пикантного, — говорит Данлоп, — включая «рыбный аромат» и «чесночную пасту», хунаньцы предпочитают смелые пикантные вкусы, острый вкус чили и кисло-острый вкус».
Мы, американцы, не совсем понимаем, что такое хунаньская кухня и чем она отличается от других региональных кухонь, хотя рестораны «хунаньского стиля» в США появились еще в 1970-х годах.
По словам Киан Лам Кхо, автора блога о китайской кухне Red Cook, который в настоящее время работает над книгой рецептов классической китайской кухни, корни этого заблуждения лежат в том, как хунаньская (и сычуаньская) кухня была представлена американской публике. В 1940-х годах группа китайских поваров, обученных кухням Хунань и Сычуань, бежала на Тайвань после захвата материкового Китая коммунистами. Некоторые из этих поваров преуспевали на Тайване, а затем искали возможности в США в 1970-х годах, в итоге принеся хунаньскую и сычуаньскую кухни в Нью-Йорк.
Оттуда классические хунаньские и сычуаньские блюда адаптировались к местным вкусам (читай: стали слаще, менее острыми и сложными), где они помогли сформировать универсальную американизированную китайскую кухню, которая была больше похожа на генерала Цо, чем на председателя Мао.
«Учитывая сложную историю и местные фирменные ингредиенты, хунаньская кухня гораздо более изысканна, чем псевдосычуаньский вкус, который часто можно встретить в китайских американских закусочных», — отмечает Кхо. «Действительно, стоит поискать рестораны или кулинарные книги, которые предлагают более близкие узнаваемые хунаньские вкусы в своих меню или рецептах. Вы будете поражены, насколько отличается подлинная хунаньская кухня от ее путаного хунаньско-сычуаньского собрата».
Отличительные черты хунаньского вкуса
Песнь о пряностях и огне: реальное положение дел с кухней Хунань
Провинция Хунань получила свое название от географического положения — «к югу от озера». Расположенная к югу от озера Дунтин, она граничит с шестью другими провинциями, включая Хубэй на севере и Гуандун на юге. Среди знаменитых местных продуктов — дикие черепахи, цитрусовые, побеги бамбука, многие виды рыбы, чай из серебряных игл, семена лотоса, бекон и, конечно же, чили. Лето в южном субтропическом климате провинции жаркое и влажное, а зима прохладная и влажная, что еще больше усиливает пристрастие кухни к использованию чили, поскольку, согласно китайской медицинской концепции, тепло чили изгоняет нездоровые влажные гуморы.
«Без чили нельзя есть рис», — гласит популярная китайская пословица. В Хунани чили — это целый класс приправ, и разные виды используются по-разному.
Если сычуаньские повара сочетают сычуаньский перец с чили для получения классического «омерзительно-горячего» вкуса ма-ла, то хунаньцы предпочитают острый удар уксусом с солью для приготовления так называемого дуо-ла-цзяо. Это острое, кислое и соленое блюдо используется в качестве приправы к лапше и рыбным головам на пару, причем последнее, как отмечает Данлоп, в настоящее время является одним из самых популярных блюд хунаньской кухни.
Gan jiao mo, или хлопья чили, широко используются в качестве универсальной приправы, а gan la jiao, маленькие, заостренные сушеные чили, разрезают вдоль, чтобы придать им аромат в бульонах. Свежие чили добавляют цвет и тепло в блюда, приготовленные на пару или жареные. Есть и другие разновидности маринованных чили, включая длинные зеленые чили, которые после вымачивания в рассоле становятся бледно-зелеными или желто-белыми.
Вот иллюстрация этих чили в действии. Одно из лучших блюд хунаньской кухни, которое я когда-либо пробовал, готовят в превосходном ресторане Hunan House во Флашинге, Квинс. Оно называется huang hui hong jiao chao niu rou, то есть говядина с хрустящим перцем, и в нем используются два вида чили. Куча жареной говядины пронизана арахисом, маринованными красными чили, чесноком и звездой этого блюда — Hong jiao chao — хрустящим красным перцем. Хрустящие, соленые, с кунжутом внутри, эти перцы просто восхитительны. А маринованные чили придают блюду свежесть и пикантность, не перегружая говядину.
Ферментированные черные соевые бобы.
Песнь о пряностях и огне: реальное положение дел с кухней Хунань
Помимо чили, хунаньцы — мастера ферментации. Сельские домашние повара ферментируют тофу, накрывая его сухой рисовой соломой и оставляя на несколько недель. Затем его смешивают с крепким алкоголем, солью, анисом и хлопьями чили и упаковывают в банки для соления минимум на месяц. В результате получается сырная, кремообразная на вкус субстанция (с умопомрачительным ароматом), используемая в качестве приправы и ингредиента для соусов. Доу фу ру, намазанный на тост, — любимое лакомство Данлопа.
Как и в кантонской кухне, доу чи, или ферментированные черные соевые бобы, широко используются поварами в Хунани. Кантонские повара часто измельчают их в пасту вместе с чесноком, но хунаньцы добавляют их в блюда целиком вместе с, как вы догадались, чили, чтобы получить сочетание богатого, земляного вкуса и остроты.
Это не единственная вонючая фасоль. Ла ба доу, зимние жертвенные бобы (они же желтые соевые бобы), ферментируют и добавляют в блюда, приготовленные на пару или жареные. Сначала их варят, затем оставляют до плесневения, после чего запечатывают в посуде с солью, вином и имбирем, пока они не приобретут насыщенный вкус умами. Данлоп рекомендует обжаривать их с небольшим количеством свиного фарша, нарезанным красным чили и большим количеством стеблей кориандра.
А еще есть бекон. «Кожа насыщенно-красная, как янтарь, жир светится, как хрусталь, постное мясо похоже на розу», — так описывает местный историк Ли Пэйтан знаменитое консервированное свиное брюхо «ла ру» на своей родине. В сельской местности Хунани копчение бекона у огня на кухне фермы остается местной традицией. Она также распространена в городах, где, по словам Данлопа, во дворах жилых комплексов можно найти импровизированные коптильни. Бекон используется во многих блюдах, таких как xiang gan zi chao la rou, жареный дымящийся бекон с копченым бобовым творогом.
Блюда хунаньской кухни, которые вы должны знать
Свиное брюхо Мао с красной корейкой.
Песнь о пряностях и огне: реальное положение дел с кухней Хунань
Mao shi hong shao rou (красно-копченая свинина председателя Мао): Это блюдо настолько связано с Мао Цзэдуном, что сегодня в меню как в Китае, так и в США оно по-прежнему носит его имя. Говорят, что председателю так понравилось тушеное свиное брюхо с ароматом звездчатого аниса, имбиря, чили и коры кассии, что он настоял на том, чтобы его хунаньские повара приготовили его для него в Пекине. «Мужчины едят его, чтобы укрепить свой мозг», — сказал однажды Данлопу племянник председателя Мао, Мао Аньпин.
Дуо цзяо чжэн юй: приготовленные на пару рыбьи головы, покрытые алыми маринованными чили и острыми черными бобами, были в моде, когда Данлоп жил в Чанше. В Хунане это блюдо готовят из толстолобика. В Нью-Йорке его можно найти в Hunan House и Hunan Kitchen of Grand Sichuan.
Tang cu pai gu (кисло-сладкие ребрышки): Это блюдо может показаться американским блюдом на вынос, и сладкие вкусы играют лишь незначительную роль в хунаньской кулинарии, но это блюдо из обжаренных во фритюре ребрышек, покрытых густым кисло-сладким соусом с добавлением уксуса, было фирменным блюдом Xiaxiang Jiujia, ведущего ресторана Чанша 1930-х годов, и остается популярным и сегодня.
La ba dou zheng la wei (приготовленный на пару бекон и копченый бобовый творог с зимней жертвенной фасолью): хунаньские повара любят складывать свои консервированные ингредиенты. В данном случае полоски дымящегося бекона обжариваются вместе с копченым тофу и желтыми соевыми бобами с резким запахом, а затем добавляется острый вкус с помощью сушеных хлопьев чили.
Курица «Генерал Цо» имеет хунаньское происхождение. Дж. Кенджи Лопес-Альт
Песнь о пряностях и огне: реальное положение дел с кухней Хунань
Dong an zi ji (курица по-донгански): Одно из самых известных блюд из птицы в провинции Хунань — это нежное творение из курицы, приправленное чили и чистым рисовым уксусом, которое, как говорят, возникло в уезде Дунъань. История гласит, что в его основе лежит блюдо под названием cu ji, или курица с уксусом, которое подавалось еще во времена династии Тан. Более современная легенда знакома всем, кто слышал истории происхождения начос и крылышек «Баффало»: Некие купцы нанесли визит в ресторан, которым управляли три старушки, у которых на кухне закончились все продукты. Тогда дамы вышли на задний двор, зарезали несколько цыплят, добавили немного основных продуктов из кладовой и назвали это блюдо ужином. Купцам блюдо понравилось, они рассказали о нем всем знакомым, и так оно вошло в хунаньский канон.
Duo jiao chao ya bai (жареная китайская листовая капуста с рубленым соленым чили): Жареные листья китайской капусты, заправленные жареным кунжутом и вездесущим маринованным чили, — отличный способ завершить хунаньское застолье.
Pai huang gua (моченые огурцы): Эта освежающая и популярная хунаньская закуска из холодных огурцов, заправленных чесноком, сушеными хлопьями чили и уксусом, получила свое название от удара по огурцам плоской частью тесака, что способствует впитыванию ими заправки.
Курица «Генерал Цо»: Это блюдо, которое стало олицетворением китайско-американской кухни, на самом деле было создано поваром из Хунани. Шеф-повар Пенг Чанг-Куэй, который был поваром президентского дворца националистического правительства, изобрел это блюдо на Тайване в 1950-х годах.
Он готовил для приехавшего адмирала Артура В. Рэдфорда, председателя Объединенного комитета начальников штабов США, который находился на Тайване для переговоров с президентом Чан Кай Ши. Попросив приготовить банкет, чтобы развлечь именитого гостя, Пенг запланировал несколько традиционных блюд и создал несколько новых, в том числе знаменитую теперь курицу «Генерал Цо».
Оригинальный рецепт, придуманный Пэнгом, был гораздо более терпким, чесночным и острым, чем приторно-сладкий вариант, который сегодня можно найти в закусочных на углу. К сведению, мой старик, любящий чили, никогда не был большим поклонником «Генерала Цо». Хотя, держу пари, ему бы понравилась версия O.G.
